Rețete
Gem de mure de pădure, fără pectină adăugată
Din 2 kg de mure și 1,2 kg de zahăr ies 6 borcane de gem închis la culoare. Jumătate din fructe se trec prin sită, ca să nu scrâșnească semințele.
Pregătire
45 min
Gătit
45 min
Odihnă
3 h
Total
4 h 30
Dificultate
Medie
Cost
~2 lei/borcan culese, ~12 lei/borcan cumpărate
Murele de pădure se coc din a doua jumătate a lui iulie la câmpie și până spre jumătatea lui septembrie la deal și la munte. Sunt mai mici, mai acre și mai aromate decât cele de cultură. Au și mai multă pectină, așa că gemul se leagă fără plicuri de gelifiant, doar din fiert și din zeama de lămâie.
Problema lor sunt semințele: un gem făcut din mure întregi are o textură nisipoasă care pe unii îi deranjează. Aici jumătate din fructe se dau prin sită, iar restul rămân întregi. Rezultatul e un gem dens, aproape negru, care se întinde pe pâine și păstrează și bucăți de fruct.
Culege de pe tufe aflate departe de drumuri și de câmpuri stropite. Ia doar murele care se desprind ușor de pe codiță. Cele care trebuie trase sunt încă acre și tari.
Ingrediente
Pentru gem
Pentru borcane
Mod de preparare
11 pași-
1
Alege murele pe o tavă, în strat subțire. Scoate frunzele, codițele, fructele mucegăite sau zdrobite și gângăniile. Murele complet roșii se aruncă. Cele violet, aproape coapte, pot rămâne, dar nu mai mult de o mână: ele aduc pectină și aciditate.
15 min
-
2
Pune murele într-un lighean cu apă rece, amestecă ușor cu mâna și scoate-le cu o strecurătoare. Nu le spăla sub jet puternic, pentru că se sparg și pierd zeamă. Lasă-le la scurs 15 minute.
15 min
-
3
Ia 1 kg din mure și pune-le într-o oală cu 3–4 linguri de apă. Ține-le pe foc mediu cam 5 minute, până crapă și lasă zeamă. Trece-le apoi printr-o sită fină, apăsând cu dosul unei linguri. În sită rămân cam 80–100 g de semințe și pieliță, pe care le arunci.
10 min
-
4
Pune piureul strecurat, murele întregi rămase și zahărul în oala de gătit. Amestecă ușor și lasă la macerat 2–3 ore, acoperit cu un prosop. În timpul ăsta zahărul se topește aproape complet și murele lasă zeamă. Dacă vrei să lași peste noapte, pune oala la frigider.
3 h
-
5
Spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, apoi clătește-le bine. Pune borcanele cu gura în sus pe grătarul cuptorului, la 120°C, timp de 20 de minute. Fierbe capacele 5 minute într-un vas mic și scoate-le pe un prosop curat. Lasă borcanele în cuptorul stins până le umpli.
25 min
-
6
Pune o farfurie mică în congelator. Așază oala pe foc mediu-mare și adu gemul la fierbere, amestecând des cu lingura de lemn. În primele minute iese multă spumă roz. Ia-o cu spumiera, altfel rămâne în borcan ca un strat tulbure.
10 min
-
7
Lasă gemul să fiarbă cu clocot, amestecând pe fund la fiecare 2–3 minute, între 25 și 35 de minute. Timpul depinde de cât de zemoase au fost murele și de cât de largă e oala. La început fierbe cu bule mici și dese. Spre final bulele devin mari și lente, plesnesc și stropesc, iar lingura lasă pe fund o dâră care se închide greu.
30 min
-
8
Adaugă zeama de lămâie și mai fierbe 5 minute. Fă proba: pune o linguriță de gem pe farfuria rece și las-o un minut. Împinge-o cu degetul. Dacă se încrețește la suprafață și nu curge înapoi, e gata. Cu termometrul, gemul e gata la 104–105°C. Dacă proba curge, mai fierbe 3–4 minute și repetă.
5 min
-
9
Ia oala de pe foc și las-o 2 minute, ca bucățile de mure să nu urce toate la suprafață în borcan. Toarnă gemul fierbinte în borcanele calde, cu o pâlnie, până la 1 cm de buză. Șterge buza cu un șervețel curat înmuiat în apă fierbinte și înșurubează capacele strâns.
10 min
-
10
Pentru păstrare peste iarnă, sterilizează borcanele. Pune o cârpă pe fundul unei oale mari, așază borcanele fără să se atingă și toarnă apă fierbinte până la umerii lor. Din momentul în care apa clocotește, ține-le 10 minute pentru borcanele de 370 ml și 15 minute pentru cele de 720 ml.
15 min
-
11
Scoate borcanele cu un clește și pune-le pe un prosop, la adăpost de curent. Lasă-le să se răcească 12–24 de ore fără să le miști. Pe măsură ce se răcesc, capacele trosnesc și se trag spre interior. Apasă pe mijlocul fiecărui capac: dacă nu se mișcă, borcanul e închis. Pe cele care fac clic sub deget ține-le la frigider și consumă-le primele.
Valori nutriționale
| Energie | 245 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 60 g | 5 % din DZR |
| din care zaharuri | 57 g | 13 % din DZR |
| Fibre | 3,5 g | 3 % din DZR |
| Proteine | 1 g | 0 % din DZR |
| Grăsimi | 0,3 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Complet fără semințe
Trece toate cele 2 kg de mure prin sită, după ce le fierbi 5 minute. Rămân cam 1,7 kg de piure, peste care pui 1 kg de zahăr. Fierbe 20–25 de minute, pentru că piureul se leagă mai repede. Iese un gem neted, ca o pastă, din care se umplu 5 borcane. Pentru umplutură de prăjituri merge mai bine decât varianta de bază.
Cu mere
Înlocuiește 500 g de mure cu 500 g de mere acrișoare, curățate și date pe răzătoarea mare. Merele aduc pectină și gemul se leagă cu 5–8 minute mai repede. Gustul de mure rămâne dominant, iar culoarea devine puțin mai deschisă.
Cu mai puțin zahăr
Poți coborî la 800 g de zahăr la 2 kg de mure. Gemul fierbe cu 10 minute mai mult până trece proba pe farfurie, iese mai acru și se strânge mai puțin, cam 5 borcane. Sterilizarea în baie de apă devine obligatorie, iar după deschidere borcanul ține doar 2 săptămâni la frigider.
Cu mure de cultură
Murele mari de grădină au mai multă apă și mai puțină aciditate. Pune zeama de la 1 lămâie și jumătate și socotește 10–15 minute de fiert în plus. Gemul iese mai dulce și mai puțin aromat.
Cum se păstrează
Borcanele închise și sterilizate se țin în cămară sau în beci, la întuneric și la 10–18°C. Gustul și culoarea sunt cele mai bune în primele 12 luni. După aceea gemul nu se strică, dar se închide la culoare și își pierde aroma. Un borcan deschis ține 3–4 săptămâni la frigider, dacă iei gemul mereu cu o linguriță curată. Aruncă fără să guști borcanul dacă: capacul e bombat sau face clic la apăsare, la deschidere iese gaz sau gemul țâșnește, apar bule care urcă în gem, miroase a fermentat sau a alcool, ori vezi mucegai, oricât de puțin.
Greșeli care strică borcanul
Gemul a rămas lichid după ce s-a răcit
A fost luat de pe foc prea devreme, înainte de 104°C, sau murele erau prea multe răscoapte și zemoase. Proba pe farfurie rece e mai sigură decât ceasul. Dacă borcanele sunt deja închise, golește-le înapoi în oală, fierbe încă 5–10 minute, fă proba și umple borcane sterilizate din nou. Nu adăuga zahăr în plus, că doar îndulcește gemul fără să-l lege.
Gemul are gust de caramel și s-a întărit ca o bomboană
A fost fiert prea mult sau s-a prins pe fund. La mure, cinci minute în plus după ce bulele au devenit lente sunt suficiente ca gemul să se închidă la culoare și să capete gust ars. Gemul prins nu se mai repară. Data viitoare folosește o oală cu fund gros, amestecă pe fund mai des spre final și oprește la prima probă bună.
A apărut mucegai sub capac după câteva săptămâni
Buza borcanului a rămas murdară, capacul era refolosit și garnitura nu mai ține, sau borcanele nu au fost sterilizate și gemul are puțin zahăr. Un borcan cu mucegai se aruncă întreg. Nu e suficient să scoți stratul de deasupra, pentru că mucegaiul se poate întinde și în gem fără să se vadă. Folosește capace noi, șterge buza înainte de închidere și fă baia de apă.
Gemul a ieșit maroniu în loc de violet-negru
Fie a fiert prea mult pe foc mic, fie oala era de aluminiu. Acidul din mure reacționează cu aluminiul, iar gemul capătă o culoare tulbure și un gust metalic. Gătește într-o oală de inox sau emailată, fără ciupituri, pe foc mediu-mare. Un fiert scurt și susținut păstrează culoarea.
Murele întregi s-au strâns toate la suprafața borcanului
Gemul a fost turnat imediat după ce a clocotit, când era încă foarte fluid. Lasă oala 2–3 minute de pe foc și amestecă o dată înainte să torni, ca gemul să se îngroașe puțin și să țină bucățile în suspensie.
Întrebări frecvente
Când se culeg murele de pădure în România?
La câmpie și în zonele joase încep să se coacă în a doua jumătate a lui iulie. Cele mai multe se strâng însă în august, iar la deal și la munte sezonul ține până în prima jumătate a lui septembrie. Culege dimineața, după ce s-a ridicat roua, și pune fructele în vase puțin adânci, ca să nu se strivească.
Trebuie pectină sau gelifiant pentru gemul de mure?
Nu. Murele de pădure au destulă pectină, mai ales dacă printre ele sunt și câteva mai puțin coapte. Gemul se leagă prin fiert, iar zeama de lămâie ajută prin aciditate. Pectina din comerț scurtează timpul de fiert, dar gemul iese mai gelatinos și mai puțin aromat.
Pot folosi mure congelate?
Da. Dezghețarea completă nu e necesară: pune murele congelate direct cu zahărul și lasă-le să macereze până se topesc, cam 3–4 ore. Vor lăsa mai multă zeamă decât cele proaspete, așa că socotește 5–10 minute de fiert în plus.
Cum scot semințele fără să pierd mult din fruct?
Fierbe murele 5 minute, până crapă. Fierbinți trec mult mai ușor prin sită decât crude. Folosește o sită fină de inox și apasă cu dosul unei linguri sau cu o spatulă, în mișcări circulare. Din 1 kg de mure rămân în sită 80–100 g de semințe și pieliță, iar restul trece.
E obligatorie sterilizarea în baie de apă dacă pun borcanele cu capacul în jos?
Întorsul borcanelor fierbinți cu capacul în jos merge la gemurile cu mult zahăr păstrate într-o cămară răcoroasă. Nu e totuși o metodă de încredere: unele capace nu se trag, iar gemul poate mucegăi în câteva luni. Cele 10 minute în baie de apă clocotită sunt mai sigure și devin obligatorii dacă ai redus zahărul.
De ce gemul meu de mure scrâșnește între dinți?
Asta fac semințele, care la mure sunt tari și nu se înmoaie prin fiert. Singura soluție e sita. Trecând jumătate din fructe, textura devine acceptabilă pentru cei mai mulți. Dacă gemul e pentru copii sau pentru clătite, trece toate fructele.
