Rețete
Dulceață de smochine cu lămâie
Din 2 kg de smochine coapte și 1,2 kg de zahăr ies cinci borcane de 400 g, cu fructe întregi și sirop de culoarea mahonului.
Pregătire
30 min
Gătit
1 h
Odihnă
12 h
Total
13 h 30
Dificultate
Ușoară
Cost
~12 lei/borcan din piață
Smochinele bune de dulceață se strâng în România de la mijlocul lui august până în octombrie, în Dobrogea, sudul Olteniei, Banat și pe malul Dunării, pe la Orșova. Recolta de vară timpurie (cea din iunie-iulie, de pe lemnul de anul trecut) e mai apoasă și mai fadă; cea de la sfârșitul verii are zahărul concentrat și pică singură în mână când e coaptă.
Smochina n-are nici acid, nici pectină cât să lege singură o dulceață. De aici vin cele două reguli ale rețetei: zeamă de lămâie, care dă și aciditatea care oprește cristalizarea zahărului, și fierbere până la 105 °C, nu până la ceas. Dacă sari peste lămâie, dulceața iese dulce-plată și după două luni în cămară face cristale pe fund.
Din 3,2 kg de amestec crud rămân cam 2,2 kg de dulceață — un kilogram e apa care iese pe fereastra bucătăriei. Fructele rămân întregi, dar se strâng vizibil, pielea devine translucidă, iar semințele trosnesc ușor între dinți. Siropul e mai închis decât te aștepți: roșu-brun, nu auriu.
Ingrediente
Pentru dulceață
Pentru borcane
Mod de preparare
12 pași-
1
Alege fructele. Smochina bună cedează la apăsare, dar nu se lasă înfundată; codița e uscată și îndoită. Cele crăpate adânc, cu zeamă lipicioasă ieșită afară, sau care miros a alcool și oțet se aruncă — fermentarea continuă și în borcan.
10 min
-
2
Spală-le repede sub jet de apă rece, în strat subțire în strecurătoare. Nu le lăsa la înmuiat într-un vas cu apă: trag apă prin coaja subțire și se destramă la fiert. Întinde-le pe un prosop de bucătărie. Taie doar codița, cu vârful cuțitului, fără să scobești fructul. Coaja rămâne.
15 min
-
3
Taie smochinele mari în patru, pe cele mijlocii în două. Dacă vrei dulceață cu fructe întregi, folosește numai smochine cât o nucă și înțeapă-le de 3-4 ori cu o scobitoare, ca să intre siropul și să nu plesnească.
10 min
-
4
Așază-le în cratiță în straturi, alternând cu zahărul, și toarnă deasupra zeama de la o lămâie. Acoperă și lasă la rece 8-12 ore, peste noapte. Dimineața ai 400-500 ml de sirop pe fundul cratiței — de asta nu se adaugă apă niciodată la dulceața de smochine.
12 h
-
5
Pune cratița pe foc mic. Primele 5 minute nu amesteca cu spatula, doar clătină vasul, până se dizolvă tot zahărul. Zahărul nedizolvat se lipește de fund și amărește toată dulceața.
5 min
-
6
Fierbe la foc mic 25-30 de minute, cu capacul dat la o parte. Se face o spumă albă-rozalie la suprafață; ia-o cu spumiera și pune-o deoparte (e bună pe pâine, dar în borcan tulbură siropul și favorizează mucegaiul). În etapa asta se înmoaie coaja — dacă dai focul mare acum, pielea se întărește și rămâne tare până la Crăciun.
30 min
-
7
Dă focul mai mare și fierbe încă 20-30 de minute, amestecând rar și blând, de la fund spre margine, ca să nu spargi fructele. Spuma dispare, iar bulele se schimbă: devin mari, lucioase și plesnesc leneș, cu un sunet gros. Siropul se închide la culoare.
25 min
-
8
Verifică. Cu termometrul: 105 °C la câmpie; la altitudine scade cam 1 °C la fiecare 300 m, deci la Brașov ținta e 103 °C. Fără termometru: pune o picătură de sirop pe o farfurioară ținută în congelator, așteaptă 30 de secunde și trage cu degetul — dacă lasă o dungă care nu se închide, e gata. Dacă siropul curge înapoi, mai fierbe 5 minute și repetă.
5 min
-
9
Adaugă zeama de la a doua lămâie, vanilia și coaja rasă, mai dă un clocot de 2 minute și stinge focul. Acidul se pune la final ca să nu se piardă la fierbere lungă.
2 min
-
10
Pregătește borcanele cât fierbe dulceața: spălate cu detergent, clătite bine, așezate cu gura în sus pe o tavă și uscate în cuptor la 120 °C timp de 15-20 de minute. Capacele se fierb separat 5 minute în apă, nu se pun în cuptor (cauciucul se usucă). Borcanele trebuie să fie calde când torni în ele.
20 min
-
11
Umple borcanele calde cu dulceață fierbinte, cu o pâlnie largă, lăsând 1 cm liber până la gură. Șterge gura borcanului cu o cârpă curată și umezită — o singură picătură de sirop pe filet împiedică lipirea și acolo pornește mucegaiul. Înșurubează capacul strâns.
10 min
-
12
Întoarce borcanele cu capacul în jos pentru 10 minute, apoi pune-le la loc și acoperă-le cu o pătură. Se răcesc lent, în 8-10 ore. La final capacul trebuie să fie ușor concav și să nu facă „clic" când apeși în centru. Borcanele care nu s-au vidat se pun în frigider și se consumă în două săptămâni.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 245 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 60 g | 5 % din DZR |
| din care zaharuri | 58 g | 13 % din DZR |
| Fibre | 1,8 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 0,6 g | — |
| Grăsimi | 0,2 g | — |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu nucă
La ultimele 5 minute de fiert adaugă 150 g de miez de nucă rupt în bucăți mari, nu măcinat. Nucile se înmoaie în sirop și, dacă le pui mai devreme, colorează dulceața în cenușiu. Ține mai puțin — 8-10 luni — pentru că grăsimea din nucă râncezește.
Cu vin roșu și scorțișoară
Înlocuiește 200 ml din siropul de macerare cu 200 ml de vin roșu sec și pune un băț de scorțișoară la fiert, pe care îl scoți la final. Iese mai închisă, aproape neagră, și merge lângă brânzeturi maturate, nu pe clătite.
Cu ghimbir
30 g de ghimbir proaspăt tăiat fideluță, adăugat odată cu zahărul. Taie senzația de dulce plat mai bine decât lămâia singură.
Mai puțin zahăr, cu pectină
Cu 700 g de zahăr la 2 kg de fructe plus 15 g de pectină de mere amestecată în zahăr. Atenție: sub 50 % zahăr, dulceața nu mai e autoconservantă — borcanele trebuie pasteurizate 15 minute în apă la 85 °C și ținute la frigider după deschidere.
Din smochine uscate, iarna
500 g de smochine uscate tăiate în sferturi, hidratate 4 ore în 700 ml de apă caldă, apoi fierte cu 400 g de zahăr și zeama de la o lămâie, 30 de minute. Iese o dulceață mai densă, cu gust de caramel, bună la plăcinte.
Cum se păstrează
Borcanele vidate se țin în cămară sau în cellar, la 12-18 °C, la întuneric, departe de cuptor și de calorifer. Lumina decolorează siropul în câteva luni, fără să-l facă nesigur. Se păstrează 12-18 luni; după un an, culoarea trece spre brun închis și gustul de fruct proaspăt se pierde. Borcanul deschis stă la frigider și se consumă în 3-4 săptămâni, scos numai cu lingură curată și uscată — o lingură cu firimituri sau cu unt e cea mai frecventă cauză de mucegai la borcanele deschise. Scrie luna și anul pe capac cu marker; toamna următoare nu-ți mai amintești care e care.
Greșeli care strică borcanul
Dulceața a ieșit curgătoare, ca un sirop cu fructe în el
Ori n-a ajuns la 105 °C, ori n-ai pus lămâie. Smochina are foarte puțină pectină și aciditate mică (pH peste 5), iar pectina nu leagă în lipsa acidului. Se repară: pune dulceața înapoi în cratiță, adaugă zeama unei lămâi și fierbe încă 10-15 minute, verificând pe farfuria rece. Reumple borcane curate și calde.
Fructele s-au zbârcit și s-au întărit ca niște bile de cauciuc
Ai dat foc mare de la început. Zahărul a intrat prea repede în fruct și a scos apa din el înainte ca pielea să se înmoaie. De aceea primele 25-30 de minute se fierb la foc mic, cu clocot leneș, și abia apoi se dă focul mare pentru legare.
După două-trei luni s-au format cristale de zahăr în borcan
Zahăr prea mult față de fructe, aciditate insuficientă sau fierbere prea lungă, care a concentrat siropul peste punctul de saturație. Cu 60 % zahăr și zeamă de la două lămâi nu se întâmplă. Dulceața cristalizată se poate consuma; dacă te deranjează, o încălzești cu 2-3 linguri de apă și zeamă de lămâie și o pui în borcan curat.
A apărut mucegai la suprafață
Cauzele obișnuite: borcan umed, gura borcanului neștearsă, dulceață turnată călduță sau borcan umplut până la refuz. Nu îndepărtezi mucegaiul ca să mănânci restul — filamentele și micotoxinele coboară în masa dulceții. Arunci tot borcanul, inclusiv capacul.
Gust amar, de caramel ars
Zahărul s-a lipit de fundul cratiței, fie pentru că n-a fost dizolvat complet la început, fie pentru că vasul are fundul subțire. Un amar din asta nu se mai scoate. Folosește o cratiță largă cu fund de minimum 4-5 mm și nu lăsa dulceața nesupravegheată în ultimele 10 minute, când siropul s-a îngroșat și arde repede.
Întrebări frecvente
Trebuie să curăț smochinele de coajă?
Nu, și nici nu e de dorit. Coaja ține fructul întreg la fierbere și conține cea mai mare parte din pectina pe care o are smochina. După 30 de minute de fiert la foc mic devine moale și translucidă. Dacă folosești smochine cu coaja groasă, verzi, taie-le în sferturi ca să nu rămână tari.
Când se culeg smochinele în România?
Recolta principală e de la mijlocul lui august până în prima jumătate a lui octombrie, în funcție de zonă și de varietate. În Dobrogea și pe Clisura Dunării, unde smochinul rodește fără protecție, se coc mai devreme; în restul țării, la pomii îngropați sau înfoliați peste iarnă, recolta e mai târzie și mai scurtă. Cele coapte se culeg la 2-3 zile, altfel crapă și le iau viespile.
Pot folosi mai puțin zahăr?
Da, dar se schimbă regulile de conservare. La 60 % zahăr față de greutatea fructelor, dulceața se păstrează singură în cămară, fără pasteurizare. Sub 50 % ai nevoie de pectină ca să lege și de pasteurizare (15 minute în apă la 85 °C), iar borcanul deschis stă la frigider și se consumă în două-trei săptămâni.
De unde știu că un borcan nu mai e bun de mâncat?
Semnele clare: capac bombat sau care sare la deschidere, șuierat puternic, miros de alcool, drojdie sau oțet, bule care urcă în sirop la borcan închis, pete de mucegai (albe, verzi, negre) și sirop tulbure sau spumos. Oricare dintre ele înseamnă că borcanul se aruncă, nu se fierbe din nou.
Se pune apă în dulceața de smochine?
Nu. Smochinele au 75-80 % apă, iar macerarea cu zahăr peste noapte scoate din ele aproape jumătate de litru de sirop. Apa adăugată doar prelungește fierberea și distruge fructele.
Cât de mult se strânge dulceața?
Din 2 kg de fructe și 1,2 kg de zahăr rămân aproximativ 2,2 kg de dulceață, adică cinci borcane de 400 g și câteva linguri în plus. Dacă îți iese mult mai mult, n-a fiert suficient; dacă iese sub 2 kg, ai trecut de 106-107 °C și siropul va fi lipicios și tare la rece.
