Rețete
Uscarea ciupercilor: hribi și alte ciuperci de pădure, la deshidrator sau la cuptor
Din 2 kg de hribi curățați ies cam 200 g uscate. Contează trei lucruri: felia subțire, temperatura sub 50 °C și răbdarea de a închide borcanul abia după o săptămână.
Pregătire
40 min
Gătit
8 h
Odihnă
168 h
Total
176 h 40
Dificultate
Medie
Cost
~0 lei culese; 50–80 lei/100 g uscate în piață
Ciuperca proaspătă e apă în proporție de aproape 90%. Când o usuci, nu faci altceva decât să scoți apa aceea încet, fără să gătești ciuperca — iar toată diferența dintre un borcan care miroase a pădure peste opt luni și unul cu mucegai stă în câteva grade și în grosimea feliei.
Sezonul e clar: hribii (Boletus edulis) vin în valuri de la sfârșitul lui august până în octombrie, după ploi urmate de zile calde, mai devreme la munte și mai târziu la deal. Ei sunt ciuperca ideală pentru uscat, pentru că își concentrează aroma în loc s-o piardă. Gălbiorii se usucă prost, champignonul din magazin se usucă onorabil dar fad, iar zbârciogii cer atenție separată.
Înainte de orice: usucă numai ciuperci pe care le recunoști cu certitudine. Uscarea nu distruge toxinele — o amanită uscată rămâne la fel de mortală, iar praful de ciuperci din borcan nu mai poate fi identificat de nimeni. Dacă ai și cea mai mică îndoială asupra unei specii, arunc-o. În caz de simptome după consum (greață, vărsături, transpirații, mai ales dacă apar la 6–12 ore), sună la 112 și spune ce ciuperci ai mâncat.
Ingrediente
Pentru uscare
Opțional, pentru pudră sau sare de ciuperci
Mod de preparare
11 pași-
1
Sortează ciupercile chiar în ziua culesului, cât sunt tari. Taie fiecare pălărie și fiecare picior în două pe lungime și uită-te în secțiune: dacă vezi canale, urme maronii sau puncte făcute de larve, bucata aceea nu merge la uscat. Larvele nu mor la 45 °C și continuă să roadă în borcan. Exemplarele bătrâne, cu buretele de sub pălărie verzui și moale, le lași deoparte pentru supă, nu pentru uscat.
15 min
-
2
Curăță-le fără apă. Razi pământul de pe picior cu lama cuțitului, freci pălăria cu o perie moale sau cu o cârpă umezită și stoarsă bine, iar acele de brad prinse în pălărie le scoți cu vârful cuțitului. O ciupercă spălată trage apă ca un burete, se usucă cu câteva ore mai încet și iese cenușie.
20 min
-
3
Taie felii de 3–5 mm, de sus în jos, prin pălărie și picior, ca să rămână forma de ciupercă. Mai subțire de 3 mm se sfărâmă la manipulare, mai gros de 6 mm rămâne cu miez umed exact în mijloc — acolo pornește mucegaiul. Piciorul fibros al hribilor bătrâni taie-l separat, în rondele, și pune-l pe altă sită: se usucă mai repede.
15 min
-
4
Așază feliile pe sitele deshidratorului fără să se atingă între ele. Dacă se suprapun, la contact rămâne o pată umedă. Pe 4–5 site intră cam 2 kg de ciuperci tăiate.
10 min
-
5
Pornește deshidratorul la 40 °C pentru primele 2 ore — la temperatura asta apa iese din interior spre suprafață fără să se formeze o crustă. Apoi urcă la 50 °C și lasă-l până la capăt. Peste 55–60 °C ciuperca începe practic să se coacă: se caramelizează pe margini, devine cauciucată și capătă un gust ușor amar care nu mai dispare la înmuiere.
8 h
-
6
La cuptor, setează-l pe cea mai mică treaptă (la majoritatea cuptoarelor casnice, 50 °C e minimul; la unele, 70 °C — atunci lasă-l pe ventilație și oprește-l periodic). Ține ușa întredeschisă cu o lingură de lemn prinsă în ea, altfel aburul rămâne înăuntru și ciupercile se fierb în propria umezeală. Pune feliile pe grătar, nu pe tavă, și schimbă tăvile între ele la fiecare oră.
7 h
-
7
Verifică-le după 6 ore. O felie uscată corect nu se îndoaie: se rupe cu un pocnet sec, ca o coajă subțire de copac, iar în ruptură e uniform deschisă la culoare. Dacă se îndoaie ca pielea sau dacă simți la strâns un miez moale, mai are apă și mai are nevoie de 1–3 ore. Lasă întotdeauna o felie să se răcească înainte de test — caldă, orice ciupercă pare moale.
5 min
-
8
Scoate-le pe un prosop curat și lasă-le să se răcească complet, 30–40 de minute. Puse calde direct în borcan, fac condens pe pereți în primul sfert de oră.
40 min
-
9
Dacă ai cules din pădure, bagă ciupercile uscate în congelator, în pungă închisă, 48 de ore la -18 °C. Omoară ouăle de insecte pe care nu le-ai văzut. Apoi lasă punga să ajungă la temperatura camerei înainte s-o deschizi, ca să nu condenseze.
48 h
-
10
Echilibrarea — pasul pe care îl sare toată lumea. Pune ciupercile într-un borcan de sticlă închis, umplut pe trei sferturi, și ține-l la vedere o săptămână. Scutură-l o dată pe zi și uită-te pe pereți: dacă apare cea mai mică urmă de aburire, o bucată mai avea apă, iar umezeala ei s-a împărțit acum la toate. Scoate-le și mai dă-le 1–2 ore la 45 °C, apoi reia. Un borcan care rămâne uscat șapte zile e sigur pentru un an.
168 h
-
11
Închide borcanul cu capac cu garnitură și lipește o etichetă cu specia și luna. La 200 g de hribi uscați ai nevoie de un borcan de 800 ml, îndesate ușor. Ține-l în dulap, la întuneric — lumina le decolorează și le taie aroma în câteva luni.
5 min
Valori nutriționale
| Energie | 290 kcal | 1 % din DZR |
| Proteine | 30 g | 6 % din DZR |
| Glucide | 37 g | 1 % din DZR |
| Fibre | 23 g | 8 % din DZR |
| Grăsimi | 3 g | 0,4 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Pudră de hribi
Bucățile sfărâmate și cotoarele, care oricum nu arată bine într-o tocăniță, se macină în râșnița de cafea până devin praf fin. 100 g uscate dau cam 90 g pudră. O lingură rasă în sosul de smântână, în risotto sau în tocană înlocuiește un pumn de ciuperci întregi. Pudra absoarbe umezeala din aer mult mai repede decât feliile — ține-o într-un borcan mic, de 100 ml, nu într-unul mare pe jumătate gol.
Uscare pe ață, la aer
Metoda veche, fără curent: înșiri feliile pe ață groasă cu un ac de saltea și atârni șiragul într-un pod sau sub streașină, la umbră și în curent de aer. Merge doar dacă ai câteva zile uscate la rând, cu umiditate sub 60% — adică septembrie senin, nu octombrie cu ceață. Durează 3–7 zile. Acoperă șiragul cu tifon, altfel muștele depun ouă în prima zi. Dacă vine ploaia, mută-le în casă lângă o sursă de căldură; o singură noapte umedă e de ajuns ca să apară mucegai la locul unde trece ața.
Sare de ciuperci
Amesteci 1 parte pudră de ciuperci cu 3 părți sare grunjoasă și dai totul o tură prin râșniță. Iese un condiment care se folosește ca sarea obișnuită, la cartofi, ouă sau supe. Sarea ține pudra uscată, așa că borcanul rezistă doi ani fără probleme.
Champignon de magazin
Se usucă bine și e o soluție când găsești ciuperci ieftine la 12–15 lei/kg. Aroma e mult mai slabă decât la hribi, dar feliile uscate merg în sosuri și supe, iar prețul pe gram uscat e de câteva ori mai mic decât cel al hribilor din piață. Taie-le la 4 mm, sunt mai apoase și se strâng mult: din 1 kg ies vreo 70 g.
Cum se păstrează
Borcane de sticlă cu capac cu garnitură sau cu filet bine strâns, ținute în dulap, la întuneric, la 15–22 °C. Pungile de hârtie merg doar în casă foarte uscată și pentru câteva luni; în bloc, cu bucătărie cu aburi, trag umezeală. Nu ține borcanul deasupra aragazului sau lângă chiuvetă. Termenul practic e un an, cu aroma cea mai bună în primele 6–8 luni. Borcanele mari pe jumătate goale sunt o problemă: aerul dinăuntru aduce umezeală de fiecare dată când deschizi, așa că împarte recolta în borcane mici și deschide-le pe rând. Pudra de ciuperci se ține separat, în borcan de 100–200 ml. Aruncă tot conținutul la primul semn de mucegai, miros de igrasie sau praf de insecte pe fund.
Greșeli care strică borcanul
Ciupercile s-au înnegrit și au ieșit cauciucate
Temperatura a fost prea mare — de obicei se întâmplă la cuptor, când minimul e 70 °C sau când ușa a stat închisă. Ciuperca nu s-a uscat, s-a copt: zaharurile s-au caramelizat, proteinele s-au strâns. Nu e periculoasă, dar la înmuiere rămâne tare și dă un gust amărui. Ține-te sub 50 °C și lasă ușa întredeschisă cu o lingură de lemn.
După două luni, în borcan a apărut mucegai
A rămas apă undeva. Fie feliile au fost prea groase și miezul nu s-a uscat, fie le-ai pus calde în borcan, fie ai sărit peste săptămâna de echilibrare. Tot borcanul se aruncă — mucegaiul de pe ciuperci uscate nu se îndepărtează prin scuturat, miceliul a intrat în toată masa. Data viitoare, testul de frângere pe o felie răcită și borcanul ținut deschis la control șapte zile.
Le-am spălat și s-au uscat greu, cu pete cenușii
Buretele de sub pălăria hribului absoarbe apă ca un prosop și n-o mai dă înapoi ușor. Timpul de uscare crește cu 3–4 ore, iar culoarea iese murdară. Dacă totuși ai spălat ciupercile, tamponează-le bine cu prosop de hârtie, lasă-le 30 de minute pe un grătar și abia apoi taie-le.
Am găsit găurele și praf fin în borcan
Erau ouă sau larve mici în ciuperci la cules, iar căldura de 45–50 °C nu le-a omorât. Praful fin de la fundul borcanului e ce rămâne după ce rod feliile. Se previne cu 48 de ore la congelator, la -18 °C, înainte de depozitare. Ciupercile deja atacate nu mai merită salvate.
Feliile s-au lipit între ele pe sită și au rămas umede la contact
Le-ai pus prea aproape sau s-au suprapus. La contact nu circulă aer, deci acolo apa nu pleacă. Lasă între felii cât un deget mic și, la jumătatea programului, întoarce-le o dată cu mâna — durează două minute și scapi de zonele umede.
Întrebări frecvente
Se spală ciupercile înainte de uscare?
Nu. Se curăță uscat, cu perie, cârpă umezită și stoarsă bine și cu lama cuțitului. Apa intră în țesut și prelungește uscarea cu ore întregi, iar rezultatul e mai închis la culoare și mai fad. Dacă o ciupercă e plină de pământ și nu se curăță, mai simplu e s-o folosești proaspătă în aceeași zi.
Cât țin ciupercile uscate și cum îmi dau seama că s-au stricat?
Într-un borcan bine închis, la întuneric și la temperatura camerei, țin un an fără probleme; după 18 luni sunt comestibile, dar aroma e vizibil mai slabă. Le arunci dacă miros a mucegai, a igrasie sau a ulei râncezit, dacă vezi puf alb ori verzui, dacă la fundul borcanului s-a adunat praf fin de la insecte sau dacă feliile s-au înmuiat și se îndoaie fără să se rupă.
Cum le folosesc? E bună apa în care s-au înmuiat?
Pui 20–30 g uscate în 250 ml de apă caldă (nu clocotită) și le lași 25–30 de minute; se umflă de vreo 5–6 ori în volum. Apa e cel mai aromat lucru din bucătărie în ziua aceea — strecoar-o printr-un filtru de cafea sau printr-un tifon, ca să oprești nisipul de pe fund, și pune-o în supă, în sos sau în risotto. Restul de pe fundul cănii, cu nisip, se aruncă.
Se pot usca gălbiorii?
Se pot, dar rezultatul dezamăgește: se rehidratează greu și rămân tari, cu o textură de gumă. Mult mai bine merg congelați după o călire scurtă în tigaie, sau uscați și transformați direct în pudră, unde textura nu mai contează. La fel, zbârciogii adevărați se usucă foarte bine, dar de zbârciogii falși (Gyromitra) stai departe indiferent de metodă.
Se pot usca la soare?
În sudul țării, în zilele de august cu 32 °C și aer uscat, merge — pe tavă cu tifon deasupra, întoarse de câteva ori pe zi, cu ciupercile luate în casă peste noapte ca să nu tragă roua. Lumina directă decolorează feliile și taie din aromă, deci ideal e la umbră și în curent. La munte sau toamna târziu, cu ceață dimineața, nu încerca: nu se usucă, se alterează.
Câte ciuperci proaspete îmi trebuie pentru un borcan?
Raportul e cam 10:1 la hribi, un pic mai mult la ciupercile mai apoase. Din 2 kg curățate ies 180–200 g uscate, adică un borcan de 800 ml îndesat ușor. Pentru un borcan de 400 ml socotește un kilogram de ciuperci proaspete, cântărite după ce ai tăiat capetele cu pământ.
