Rețete
Roșii în suc propriu la borcan, în bucăți, fără apă adăugată
Roșii decojite, încălzite în zeama lor și fierte 45 de minute în borcan. Cât acid pui și cum recunoști un borcan care nu e bun.
Pregătire
1 h
Gătit
1 h 20
Odihnă
12 h
Total
14 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~5–7 lei/borcan
Se fac între jumătatea lui august și jumătatea lui septembrie, când roșiile de câmp sunt coapte pe vrej și ieftine în piață. La câmpie poți începe de la sfârșitul lui iulie. La deal și la munte vin mai târziu, așa că prinzi și finalul lui septembrie.
Nu adaugi apă. Câteva roșii zdrobite și încălzite dau zeama în care fierb restul bucăților. Din 8 kg de roșii ies 7 borcane de 720 ml. Restul e coaja, cotorul și puțină apă care se evaporă. Borcanul bine făcut e roșu închis, plin cu bucăți moi în zeamă groasă, fără un strat de apă deasupra sau dedesubt.
Roșiile sunt la limita de aciditate pentru conservarea în baie de apă. De aceea pui acid citric sau suc de lămâie în fiecare borcan, oricât de acre ți s-ar părea roșiile. Pasul ăsta nu e opțional.
Ingrediente
Pentru roșii
Pentru fiecare borcan de 720 ml
Pentru borcane
Mod de preparare
12 pași-
1
Verifică borcanele pe buză. Unul cu ciobitură cât un bob de mac nu se mai închide. Spală-le cu apă fierbinte și detergent, clătește-le și ține-le calde până le umpli: în cuptor la 100 °C sau în oala de sterilizare, în apă fierbinte. Un borcan rece umplut cu roșii fierbinți crapă. Capacele stau într-un castron cu apă fierbinte, nu clocotită.
15 min
-
2
Spală roșiile și scoate cotorul cu vârful cuțitului. Pe fund fă o cruce mică, doar prin coajă.
15 min
-
3
Opărește roșiile în apă clocotită, câte 6–8 o dată, 30–60 de secunde. Le scoți când coaja începe să se desprindă din colțurile crucii. Treci-le imediat în apă cu gheață, apoi trage coaja cu degetele. Dacă trebuie să răzuiești, mai ține-le 15 secunde data viitoare.
20 min
-
4
Taie roșiile în sferturi, iar pe cele mari în opt. Scoate miezul alb și tare de lângă cotor, porțiunile verzi și orice pată. Semințele și zeama rămân, ele fac sucul.
15 min
-
5
Pune aproximativ 1 kg de bucăți într-o oală mare de inox, zdrobește-le cu pisătorul de cartofi și adu-le la fierbere, amestecând de pe fund. Când clocotesc, adaugă restul bucăților treptat, câte un polonic sau două. Fierberea nu trebuie să se oprească. Nu pune apă.
15 min
-
6
După ce ai pus toate roșiile, lasă-le să fiarbă încet 5 minute, amestecând des, că se prind. E gata când bucățile sunt moi pe margini dar își țin forma, iar zeama face bule peste tot, nu doar pe margini.
5 min
-
7
Scoate borcanele calde. Pune în fiecare 2 g de acid citric (sau 22 ml de suc de lămâie) și sarea, dacă o folosești. Umple cu roșii fierbinți prin pâlnie. Lasă 1–1,5 cm liber sub buză.
10 min
-
8
Trece o spatulă sau o lingură subțire de-a lungul peretelui ca să ieși bulele de aer. Completează cu zeamă dacă nivelul a scăzut. Șterge buza cu un prosop curat umezit în apă fierbinte: o pată de roșie pe buză e suficientă ca un capac să nu se tragă.
5 min
-
9
Înșurubează capacele cu mâna, până opun rezistență, fără să forțezi. Aerul trebuie să poată ieși din borcan în timpul fierberii.
-
10
Pune în oala înaltă un grătar sau un prosop împăturit pe fund, ca borcanele să nu atingă tabla. Așază borcanele fără să se atingă între ele și toarnă apă fierbinte, de 70–80 °C, până le acoperă cu 2–3 cm. Adu apa la clocot puternic și abia de atunci numeri 45 de minute la borcanele de 720 ml. Dacă stai la peste 300 m altitudine, adaugă 5 minute. Peste 900 m, adaugă 10. Ține capac pe oală și fierberea constantă. Dacă apa se oprește din clocot, reîncepi numărătoarea.
55 min
-
11
Oprește focul, ia capacul oalei și lasă borcanele în apă 5 minute. Scoate-le drept, cu clește pentru borcane, fără să le înclini, și pune-le pe un prosop, departe de curent. Nu le întoarce cu capacul în jos și nu strânge capacele.
5 min
-
12
Lasă-le nemișcate 12–24 de ore. În primele ore auzi câte un „clic” când se trage capacul. A doua zi apasă centrul fiecărui capac: dacă e concav și nu se mișcă, borcanul e închis. Pe cel care pocnește sub deget pune-l în frigider și folosește-l în câteva zile. Scrie pe capac data și altitudinea timpului folosit.
12 h
Valori nutriționale
| Energie | 18 kcal | 6 % din DZR |
| Glucide | 3,9 g | 10 % din DZR |
| din care zaharuri | 2,6 g | 20 % din DZR |
| Proteine | 0,9 g | 12 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | 2 % din DZR |
| Fibre | 1,2 g | — |
| Sare | 0,43 g | 50 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără sare
Sări sarea, nu și acidul. Siguranța conservei nu se schimbă, iar timpul de fierbere rămâne 45 de minute. Sărezi mâncarea în care folosești roșiile.
În borcane mici, de 370–500 ml
Acidul se pune proporțional: 1 g de acid citric sau 11 ml de suc de lămâie la 370 ml, 1,5 g sau 15 ml la 500 ml. Fierbi 35 de minute de la clocot, cu aceleași adaosuri pentru altitudine. Merge pentru o singură ciorbă sau o tigaie de ouă cu roșii.
Cu busuioc
Pune 1–2 frunze de busuioc proaspăt pe fundul borcanului, înainte de roșii. Nu pune mai mult. Restul rămâne la fel. Usturoiul, ceapa și ardeiul nu intră aici: scad aciditatea, iar borcanul ar avea nevoie de altă metodă de conservare.
Roșii întregi, decojite
Pui roșiile întregi, decojite, direct în borcan și le îndeși până le iese zeama. Acidul e același, dar fierberea durează 85 de minute la 720 ml, pentru că roșia întreagă se încălzește greu spre centru. Tot borcanul iese mai aerat și apar mai des straturi de apă.
Cum se păstrează
Ține borcanele închise la întuneric și la răcoare, ideal la 10–18 °C: cămară, beci uscat sau dulap departe de aragaz. Scoate inelele de presiune doar dacă le ai; la twist-off capacul rămâne pus. Gustul și culoarea sunt cele mai bune în primele 12 luni. După 18 luni roșiile se închid la culoare și se înmoaie, chiar dacă borcanul a rămas bine închis. Borcanul deschis stă în frigider 5–7 zile. Ce nu folosești poți congela în caserole până la 6 luni. Verifică fiecare capac înainte să deschizi.
Greșeli care strică borcanul
Roșiile s-au ridicat sus, iar jos a rămas un deget de apă
Roșiile au fost puse crude sau abia încălzite, ori soiul era apos. Bucățile au aer în ele și plutesc, iar zeama se separă. Încălzește-le la fierbere înainte de umplere și alege roșii cărnoase. Borcanul e bun de consumat, doar arată prost. Agită-l înainte să-l deschizi.
Borcanul a crăpat în oală
Aproape mereu e un șoc termic. Borcanul a fost rece și roșiile fierbinți, a stat direct pe fundul oalei sau ai turnat apă rece peste borcane calde. Ține borcanele calde până le umpli, pune grătar sau prosop pe fund și pornește cu apă de 70–80 °C.
După fierbere lipsesc 2–3 cm de zeamă din borcan
Au fost umplute prea sus, fierberea a fost prea violentă sau le-ai scos din apă imediat după ce ai oprit focul. Lasă 1–1,5 cm liber, ține un clocot constant, nu în salturi, și așteaptă 5 minute înainte să le scoți. Dacă borcanul e închis, păstrează-l, dar folosește-l primul. Roșiile rămase deasupra zemii se pot închide la culoare.
Capacul nu s-a tras
Ai o pată pe buză, o garnitură reutilizată, un capac strâns prea tare sau o ciobitură. În primele 24 de ore poți reface borcanul: golești roșiile, le încălzești, folosești un borcan curat și un capac nou, apoi fierbi tot timpul de la început. Altfel îl ții la frigider și îl folosești în 5 zile.
După câteva săptămâni un capac e bombat sau a curs zeamă pe raft
Conserva s-a alterat: a fost prea puțin acid, timp prea scurt, roșii stricate sau închidere slabă. Nu deschide borcanul în bucătărie și nu gusta. Pune-l într-o pungă închisă și aruncă-l, apoi spală raftul cu apă și detergent. Data viitoare cântărește acidul și ține socoteala minutelor de la clocot.
Întrebări frecvente
Chiar trebuie acid citric sau lămâie la roșii în suc propriu?
Da, în fiecare borcan. Aciditatea roșiilor variază după soi, cât de coapte sunt și dacă vrejii erau bolnavi, iar unele loturi trec de limita sigură pentru baia de apă. Acidul adăugat te scoate din zona în care se poate dezvolta toxina botulinică. 2 g la 720 ml nu se simt în ciorbă sau în sos.
Pot să las sterilizarea și doar să întorc borcanele cu capacul în jos?
Nu la roșii. Întorsul borcanului fierbinte trage capacul, dar nu încălzește conținutul destul timp ca să distrugă ce ar putea strica conserva. Metoda merge cel mult la dulcețuri foarte zaharoase și acide. La roșii, singura metodă de casă pe care se poate conta e fierberea în baie de apă, cu timpul din rețetă.
De ce 45 de minute? Bunica le fierbea 20.
Timpul depinde de mărimea borcanului și de altitudine: centrul unui borcan de 720 ml se încălzește greu. Cu 20 de minute multe borcane ies bine și unele nu, iar cele care nu ies nu se văd mereu din afară. La borcanele de 370–500 ml ajung 35 de minute.
Pot să le sterilizez în cuptor?
Nu e recomandat. Aerul cald transmite căldura mult mai prost decât apa care clocotește, iar temperatura din interiorul borcanelor diferă după poziția din cuptor. Borcanele pot și să crape. Pentru cine nu are oală înaltă, mai sigur e să folosească borcane mici, care încap într-o oală obișnuită.
Ce roșii merg cel mai bine?
Cele cărnoase, cu puțină zeamă și semințe: soiurile tip prună și roșiile de câmp, coapte bine dar tari. Roșiile de seră din extrasezon dau un borcan palid și apos. Nu folosi roșii de pe vreji uscați, bolnavi sau atinși de brumă, nici fructe crăpate cu mucegai în crăpătură.
Cum recunosc un borcan care nu mai e bun?
Capacul e bombat sau se mișcă la apăsare, zeama e tulbure ori are bule care urcă singure, sau iese spumă când deschizi. Alte semne: capacul sare, miroase acru-fermentat ori a alcool, apare mucegai de orice culoare. Oricare dintre acestea înseamnă că borcanul se aruncă fără să guști.
