Rețete
Suc de roșii la sticlă pentru iarnă, cu sterilizare în baie de apă
Din 10 kg de roșii coapte ies cam 12 sticle de jumătate de litru. Află cât acid pui, cât fierb sticlele și de ce nu se separă sucul dacă încălzești roșiile repede.
Pregătire
1 h
Gătit
1 h 15
Odihnă
12 h
Total
14 h 15
Dificultate
Medie
Cost
~4–5 lei/sticlă de 500 ml
Sucul de roșii se face când roșiile sunt ieftine și coapte de-a binelea: de la jumătatea lui august până pe la sfârșitul lui septembrie, când la piață se vând la lădiță. Roșiile de grădină, coapte pe vrej, dau un suc gros și roșu-închis. Cele din seră, culese tari, dau o zeamă roz și apoasă, indiferent cât le fierbi.
Rețeta e simplă, dar două lucruri contează. Primul: roșiile tăiate se pun imediat pe foc mare, altfel sucul se separă în sticlă într-un strat de apă gălbuie și unul de pulpă. Al doilea: roșiile de azi sunt mai puțin acide decât cele de acum câteva decenii, așa că pui acid citric în fiecare sticlă și le fierbi în baie de apă cu ceasul în față. Metoda cu sticle întoarse sub pături e răspândită, dar lasă loc de greșeală.
Iarna îl folosești la ciorbe, la tocănițe, la sos de paste sau îl bei rece, cu un praf de piper.
Ingrediente
Pentru suc
Pentru sticle
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală sticlele cu apă fierbinte și detergent, folosind o perie de sticle, apoi clătește-le bine. Pune-le în cuptorul rece, setează 100°C și lasă-le acolo până umpli. Opărește capacele cu apă clocotită și ține-le în apă fierbinte. Sticlele reci în care torni suc clocotit crapă.
20 min
-
2
Spală roșiile, scoate codița și tăie zona tare și verde din jurul ei. Taie orice parte lovită sau moale. O roșie cu mucegai se aruncă întreagă, nu se curăță. Taie roșiile în sferturi, pe măsură ce le pui pe foc, nu toate dinainte.
25 min
-
3
Pune o oală de inox sau emailată pe foc mare. Aruncă înăuntru 1–2 kg de roșii tăiate și strivește-le cu un pisălog ca să lase zeamă. Când clocotesc, adaugă câte o mână de roșii tăiate, cu grijă să nu oprești fierberea. Încălzirea rapidă oprește enzimele care altfel separă sucul în sticlă.
15 min
-
4
După ce ai pus toate roșiile, lasă-le să fiarbă încet până se înmoaie complet și coaja se desprinde singură de pe miez. Amestecă des pe fund, ca să nu se prindă.
10 min
-
5
Trece roșiile fierbinți prin mașina de roșii sau printr-o sită deasă, presând cu polonicul. În sită rămân cojile și semințele, cam 1–1,5 kg din cele 10 kg. Dacă resturile sunt încă ude, mai trece-le o dată.
20 min
-
6
Pune sucul înapoi în oală, adaugă sarea și adu-l la fierbere. Ia spuma cu o lingură și lasă-l să fiarbă încet 5–10 minute. Nu-l lăsa mai mult de atât: sucul începe să se îngroașe și să se închidă la culoare, iar din 6 litri rămân 5. Atunci ai bulion, nu suc.
10 min
-
7
Scoate sticlele din cuptor și pune 1/4 linguriță de acid citric în fiecare. Toarnă sucul clocotit cu o pâlnie, lăsând 2–3 cm liberi sub gura sticlei. Șterge filetul cu un prosop curat înmuiat în apă fierbinte și înșurubează capacele strâns, dar fără să forțezi.
10 min
-
8
Pune un prosop pe fundul unei oale înalte, așază sticlele în picioare, fără să se atingă, și toarnă apă fierbinte, nu rece. Ideal, apa acoperă capacele cu 2–3 cm. Dacă oala nu e destul de înaltă, apa trebuie să ajungă cel puțin până la gâtul sticlei și oala trebuie acoperită cu capacul. Numără timpul de când apa clocotește: 35 de minute pentru sticlele de 500 ml și 40 de minute pentru cele de 1 l. Adaugă 5 minute la deal (300–900 m) și 10 minute la munte (peste 900 m). Apa trebuie să fiarbă tot timpul, nu doar să tremure.
40 min
-
9
Stinge focul și lasă sticlele în apă încă 5–10 minute, ca să nu treacă brusc de la clocot la aerul din bucătărie. Scoate-le cu un clește și pune-le pe un prosop, departe de curent. Nu strânge capacele din nou și nu întoarce sticlele.
10 min
-
10
Lasă sticlele să se răcească 12–24 de ore. Vei auzi pocnetele capacelor care se trag. A doua zi, apasă pe mijlocul fiecărui capac: dacă e concav și nu face clic, sticla e închisă bine. Sticlele care fac clic le pui la frigider și le folosești în 4–5 zile.
Valori nutriționale
| Energie | 18 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 3,9 g | 4 % din DZR |
| din care zaharuri | 2,6 g | 7 % din DZR |
| Proteine | 0,9 g | 4 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | 1 % din DZR |
| Fibre | 0,5 g | 4 % din DZR |
| Sare | 0,5 g | 21 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără sare
Sari peste sare. Sarea nu conservă nimic la concentrația asta, doar dă gust. Sucul nesărat e mai bun la gătit, pentru că sărezi mâncarea la final. Acidul citric și timpul de sterilizare rămân la fel.
Cu țelină și ardei gras
Fierbe împreună cu roșiile cel mult 150 g de țelină rădăcină și 150 g de ardei gras la 10 kg de roșii, apoi trece totul prin sită. Legumele astea sunt puțin acide și, dacă pui mai multe, sucul nu mai e sigur fiert doar în baie de apă. Nu scădea acidul citric. Dacă vrei un suc de legume cu proporții mai mari, fă-l pentru frigider și bea-l în câteva zile.
Picant
Adaugă 1–2 ardei iuți la toată cantitatea, fierți cu roșiile și trecuți prin sită. Piperul și alte condimente uscate le pui la servire. Boabele de piper sau frunzele de dafin lăsate în sticlă dau gust amar după câteva luni.
Mai gros, pentru sosuri
Lasă sucul să fiarbă 25–30 de minute în loc de 5–10, până scade cu o treime. Iese mai puțin, cam 8–9 sticle din 10 kg, dar ai o bază de sos care nu mai trebuie scăzută iarna. Timpul de sterilizare rămâne același.
Cum se păstrează
Ține sticlele în cămară sau în pivniță, la întuneric și la 5–15°C. La temperatura camerei rezistă, dar se închid la culoare mai repede. Sucul are cel mai bun gust în primele 12 luni și rămâne bun și după aceea, atâta timp cât capacul e tras, dar culoarea și aroma scad. Pune data pe fiecare capac. După deschidere, păstrează sticla la frigider și folosește sucul în 4–5 zile. Pentru mai mult timp, toarnă restul în pungi și congelează-l.
Greșeli care strică borcanul
Sucul s-a separat în sticlă: apă gălbuie jos, pulpă sus
Roșiile au stat tăiate prea mult înainte să ajungă pe foc sau le-ai încălzit încet, de la rece. Enzimele din roșie apucă să descompună pectina și sucul nu mai rămâne legat. Nu e periculos, agiți sticla înainte de folosire. Data viitoare taie roșiile pe măsură ce le pui în oala care deja clocotește.
Câteva sticle au crăpat în baia de apă
De obicei e vorba de un șoc termic: sticle reci umplute cu suc clocotit, sticle puse direct pe fundul oalei sau apă rece peste sticle fierbinți. Pune prosop pe fund, ține sticlele calde până la umplere și toarnă apă fierbinte în oală. Sticlele cu ciupituri la gât crapă primele, așa că verifică-le înainte.
După câteva săptămâni, capacul s-a bombat
Sucul fermentează sau s-a alterat: sterilizarea a fost prea scurtă, apa n-a fiert tot timpul, ai pus roșii stricate sau ai sărit peste acid. Sticla se aruncă fără să guști, cu tot cu conținut. Nu o deschide în bucătărie, poate stropi.
Sucul e apos și fad
Roșiile au fost apoase, din seră sau culese necoapte. Fierberea mai lungă le îngroașă, dar nu le face mai gustoase. Folosește roșii cărnoase, coapte în câmp, din cele care se vând ca „de bulion” sau „inimă de bou”. Roșiile mici, cu multe semințe și zeamă, dau cel mai puțin.
Sucul are gust metalic și culoare cenușie
L-ai fiert în oală de aluminiu sau de tablă cu emailul sărit. Aciditatea roșiilor scoate metalul. Folosește numai oale de inox sau emailate întregi și linguri de lemn sau inox.
Întrebări frecvente
Chiar trebuie pus acid citric în sucul de roșii?
Da, dacă îl fierbi în baie de apă și îl ții în cămară. Multe soiuri de roșii sunt la limita de aciditate sub care fierberea la 100°C nu mai e sigură, iar asta nu se vede și nu se simte. Un sfert de linguriță la 500 ml nu schimbă gustul. Poți folosi în loc 15 ml de zeamă de lămâie îmbuteliată la 500 ml, dar nu lămâie stoarsă, care are aciditate variabilă.
Pot să nu fierb sticlele, doar să torn sucul clocotit și să le învelesc în pături?
Metoda e foarte răspândită și de multe ori sucul ține. Problema e că temperatura scade repede la gât și sub capac, iar acolo nu ai cum să știi dacă a fost destul de cald. Baia de apă de 35–40 de minute elimină incertitudinea și nu costă decât o oră în plus.
Câte kilograme de roșii trebuie pentru un litru de suc?
La roșii cărnoase, coapte, ies cam 600–700 ml de suc dintr-un kilogram, după ce scoți cojile și semințele și după ce fierbi 5–10 minute. La roșiile apoase iese mai mult lichid, dar sucul e mai slab. Socotește 1,5 kg de roșii la litru și nu vei rămâne fără sticle.
Pot folosi borcane în loc de sticle?
Da, iar borcanele de 500–720 ml cu capac twist-off sunt chiar mai ușor de umplut și de spălat. Timpii rămân aceiași: 35 de minute pentru jumătate de litru și 40 de minute pentru un litru. Borcanele intră mai ușor sub apă în oala de sterilizat.
Cum îmi dau seama că un borcan sau o sticlă nu mai e bună?
Aruncă fără să guști sticla care are capacul bombat sau care face clic când apeși, sucul care face bule ce urcă singure, spuma la suprafață, mucegaiul sau mirosul acru, de vin ori de drojdie. La deschidere trebuie să auzi un pocnet scurt. Dacă sucul țâșnește sau spumegă, nu e bun. Separarea în apă și pulpă e normală.
Se poate face suc de roșii din roșii congelate?
Da. Pune roșiile congelate direct în oala fierbinte, fără să le dezgheți pe masă, pentru că dezghețarea lentă separă sucul. Iese mai apos decât din roșii proaspete, așa că lasă-l să fiarbă 10–15 minute în plus.
