Rețete
Paste cu unt și brânză, cu sos cremos din apa de fiert
Patru ingrediente, 25 de minute. Untul, apa cu amidon și brânza rasă fin se leagă într-un sos care îmbracă pastele. Brânza nu face cocoloașe dacă nu e prea fierbinte tigaia.
Pregătire
10 min
Gătit
15 min
Odihnă
—
Total
25 min
Dificultate
Ușoară
Cost
~7 lei/porție
Aici nu există smântână și nici făină. Sosul se face din unt, brânză maturată rasă fin și apa în care au fiert pastele, plină de amidon. Amestecate cu putere în tigaie, ultimele două se leagă într-o cremă subțire, lucioasă, care se prinde de paste în loc să se strângă pe fundul farfuriei.
Rețeta merge oricând, din ce găsești în orice magazin. Totul se joacă în ultimele două minute. Dacă tigaia e prea fierbinte, brânza se strânge în ațe și cocoloașe. Dacă nu ai pus destulă apă, pastele ies uscate și lipicioase. Mai jos găsești cât, când și cum arată sosul când e bun.
Ingrediente
Pentru paste
Pentru sos
Mod de preparare
7 pași-
1
Rade brânza pe partea cea mai fină a răzătoarei, să iasă ca un praf pufos, nu fâșii. Las-o într-un bol la temperatura camerei. Brânza rece din frigider se topește neuniform și face cocoloașe.
5 min
-
2
Pune 3 l de apă la fiert într-o oală de 4–5 l. Când clocotește, adaugă sarea și pastele. Amestecă din primul minut, ca să nu se lipească între ele. Fierbe-le cu 1–2 minute mai puțin decât scrie pe pachet. Le termini în tigaie.
10 min
-
3
Cu 3 minute înainte să fie gata pastele, pune untul într-o tigaie largă, de 28 cm, pe foc mic. Adaugă 100 ml din apa de la paste. Rotește tigaia până se topește untul și lichidul arată ca un lapte gălbui, tulbure, fără ochiuri mari de grăsime.
3 min
-
4
Scoate încă 250 ml de apă din oală, într-o cană, înainte să scurgi pastele. Nu le scurge în sită până la uscat. Mai bine le iei cu clește direct din oală în tigaie, cu apa care se prinde de ele.
1 min
-
5
Întoarce pastele în tigaie cu clește timp de un minut, pe foc mic. Adaugă câte 2–3 linguri de apă din cană dacă lichidul scade. Pastele trebuie să rămână ude, cu un strat subțire de sos pe fundul tigăii.
1 min
-
6
Ia tigaia de pe foc și așteaptă 30–40 de secunde, până nu mai sfârâie. Presară brânza în trei tranșe, amestecând energic cu clește și scuturând tigaia după fiecare tranșă. Dacă sosul se îngroașă și pastele se lipesc, mai pune apă din cană, câte o lingură. Sosul e gata când e lucios, curge încet și lasă pe fundul tigăii o urmă cremoasă, nu grăsime limpede.
2 min
-
7
Gustă, piperează dacă vrei și servește imediat, în farfurii încălzite. În 5 minute sosul se strânge și pastele se lipesc între ele. Nu ține tigaia pe masă în timp ce se strânge lumea.
Valori nutriționale
| Energie | 218 kcal | 30 % din DZR |
| Grăsimi | 9 g | 36 % din DZR |
| din care saturate | 5,5 g | 75 % din DZR |
| Glucide | 26 g | 28 % din DZR |
| Proteine | 7,6 g | 42 % din DZR |
| Sare | 0,5 g | 23 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu piper prăjit
Prăjește 1 linguriță de piper negru pisat grunjos în untul topit, 30 de secunde, înainte să pui apa. Iese mai iute și mai aromat, aproape de cacio e pepe. Folosește mai puțin unt (50 g), pentru că piperul ține locul gustului.
Cu unt rumenit și salvie
Lasă untul pe foc mediu 3–4 minute, până devine alune la culoare și miroase a biscuit, cu 8–10 frunze de salvie. Abia apoi pune apa de paste, pe foc oprit, că altfel sare. Untul rumenit se leagă ceva mai greu, așa că pune 2–3 linguri de apă în plus.
Cu lămâie
Rade coaja de la o lămâie netratată peste paste, la final, și pune 1 lingură de zeamă în untul topit. Acrul taie din greutatea untului. Nu pune mai multă zeamă, că sosul se poate tăia.
Cu gălbenuș
Bate 2 gălbenușuri cu brânza rasă și 3 linguri de apă de paste, apoi toarnă amestecul peste paste, pe foc oprit. Sosul iese mai gros și mai galben. Gălbenușurile rămân doar călduțe, așa că varianta nu e potrivită pentru copii mici, gravide sau bătrâni.
Cu telemea sau cașcaval
Telemeaua nu se topește în sos. Se fărâmițează și rămâne în bucăți, deci pune 80 g mărunțită peste pastele deja legate cu unt și apă, și redu sarea din apă la jumătate. Cașcavalul face ațe și se strânge ghem. Dacă îl folosești, rade-l fin, amestecă-l cu brânza tare și pune-l doar pe foc oprit.
Cum se păstrează
Se mănâncă imediat. Resturile se pun într-o cutie cu capac, la frigider, după ce s-au răcit (în maximum 2 ore de la gătit), și țin 2 zile. La reîncălzire pune-le în tigaie cu 2–3 linguri de apă și o bucățică de unt, pe foc mic, amestecând continuu 3–4 minute. În cuptorul cu microunde se usucă și grăsimea se separă. Nu le congela: la decongelare pastele se înmoaie și sosul se rupe.
Greșeli care strică borcanul
Brânza s-a strâns în cocoloașe și ațe
Tigaia a fost prea fierbinte sau brânza era rece ori rasă gros. Proteinele din brânză se strâng peste circa 70 °C și scot grăsimea. Ia tigaia de pe foc, las-o să nu mai sfârâie și rade brânza ca praful. Dacă s-a întâmplat deja, pune 3–4 linguri de apă caldă și amestecă tare un minut. Uneori se mai repară, dar nu complet.
Pe fundul farfuriei a rămas grăsime limpede
Untul nu s-a legat cu apa, adică emulsia s-a rupt. Fie a fost prea puțină apă, fie apa nu avea amidon, pentru că pastele au fiert în prea multă apă. Fierbe 400 g în 3 l, nu în 5, și amestecă viguros, nu doar întoarce pastele ușor.
Pastele au ieșit uscate și lipite între ele
Ai scurs pastele complet și ai pus prea puțină apă în tigaie, sau ai așteptat înainte de servit. Amidonul continuă să tragă lichid. Ține cana cu apă lângă tigaie și pune până când sosul curge. La farfurie trebuie să pară puțin prea ud, pentru că în un minut se strânge.
Mâncarea e prea sărată
Brânza maturată are în jur de 1,5 g sare la 100 g, iar apa de paste e și ea sărată și ajunge în sos. La rețeta asta, pune 6–7 g de sare la litru, nu 10. Gustă înainte să mai adaugi sare la final. De regulă nu mai e nevoie.
Brânza rasă din plic nu se topește
Brânza rasă industrial are adesea amidon sau celuloză, ca să nu se lipească în pungă. De aceea se topește în granule și sosul iese nisipos. Cumpără o bucată și rade-o tu, chiar înainte de gătit.
Întrebări frecvente
Ce brânză românească merge în loc de parmezan?
Merge orice brânză tare, maturată cel puțin câteva luni, care se rade fin: unele brânzeturi de munte uscate sau cașcavalul afumat foarte maturat. Telemeaua și brânza de burduf nu fac sos, ci rămân în bucăți. Cașcavalul tânăr face ațe. Cu cât e brânza mai uscată și mai veche, cu atât se leagă mai ușor.
De ce trebuie apa de la paste, nu ajunge apa de la robinet?
În apa în care au fiert pastele s-a dizolvat amidon. Amidonul ține legate grăsimea din unt și brânza de apă, ca să nu se separe. Apa simplă face un sos apos, care se rupe în câteva secunde.
Ce paste se potrivesc cel mai bine?
Pastele lungi (spaghete, linguine, tagliatelle) se îmbracă cel mai uniform în sosul subțire. Merg și cele scurte, cu striații, cum sunt penne rigate. Pastele proaspete cu ou lasă mai puțin amidon în apă, așa că sosul se leagă mai greu: fierbe-le în doar 2 l de apă.
Rețeta este vegetariană?
Parmezanul și grana tradiționale se fac cu cheag de origine animală, deci nu sunt vegetariene în sens strict. Dacă asta contează pentru tine, caută pe etichetă brânză maturată tare cu cheag microbian sau vegetal. Se leagă la fel.
Pot face pastele cu unt și brânză pentru copii?
Da, e una dintre cele mai simple mâncăruri pentru copii: fără piper și cu jumătate din sarea din apă. Pentru cei sub 3 ani, porția e de 40–50 g paste crude. Varianta cu gălbenuș crud nu e potrivită pentru ei.
Se pot face din timp, pentru pachet?
Nu ies la fel. Sosul se bazează pe o emulsie care ține doar câteva minute, iar la reîncălzire untul se separă și brânza se strânge. Dacă trebuie neapărat, vezi la păstrare cum le reîncălzești.
