Rețete
Roșii uscate în ulei, la cuptor
Din 3 kg de roșii prune ies cam 300 g de roșii uscate, adică două borcane mici. Le usuci la 90°C cu ușa cuptorului întredeschisă, le treci prin oțet și le ții la frigider.
Pregătire
40 min
Gătit
8 h
Odihnă
1 h
Total
9 h 40
Dificultate
Ușoară
Cost
~25–35 lei/borcan, cu tot cu curentul
Roșiile uscate în ulei se fac la sfârșit de august și în septembrie, când roșiile prune costă puțin în piață și sunt coapte până în miez. Atunci au cel mai mult zahăr, iar zahărul face diferența dintre o roșie uscată dulce-acrișoară și una care are doar gust de coajă.
Procesul e lung, dar aproape tot timpul stai degeaba: 6–9 ore în cuptor la 80–90°C, cu ușa ținută întredeschisă cu o lingură de lemn. Pe hârtie e o rețetă banală. În practică, contează să le scoți la momentul potrivit. Gata înseamnă pielicoase și flexibile, ca o caisă uscată. Crocante e deja prea mult.
Un lucru de știut de la început: roșiile în ulei nu sunt o conservă de cămară. Le treci prin oțet, le ții la frigider și le termini în patru săptămâni. Dacă vrei rezervă pentru iarnă, păstrezi roșiile uscate simple, în borcan închis, și pui în ulei câte un borcan pe rând.
Ingrediente
Pentru uscare
Pentru borcane
Mod de preparare
11 pași-
1
Spală roșiile și șterge-le bine cu un prosop. Scoate codița și pata tare de sub ea.
10 min
-
2
Taie roșiile în jumătăți pe lungime. Scoate semințele și zeama cu o linguriță: se usucă cu o treime mai repede și nu fac pete umede. Pe cele mai groase de 5 cm taie-le în sferturi, ca toate bucățile să aibă cam aceeași grosime.
20 min
-
3
Așază bucățile pe tăvi tapetate cu hârtie de copt, cu tăietura în sus, fără să se atingă. La 3 kg ai nevoie de 2–3 tăvi. Presară sare peste ele, cam o linguriță la kilogram, și ierburile uscate dacă le folosești.
10 min
-
4
Pune tăvile în cuptor la 90°C, sau la 80°C dacă ai ventilație. Ține ușa întredeschisă cu coada unei linguri de lemn, ca aburul să iasă. Cu ușa închisă, roșiile se fierb în propriul abur în loc să se usuce.
3 h
-
5
După primele 3 ore, întoarce bucățile și schimbă tăvile între ele, pentru că cea de sus se usucă mai repede. De aici încolo, verifică o dată pe oră și scoate bucățile mici pe măsură ce sunt gata.
5 h
-
6
Sunt gata când au rămas cam o zecime din greutate, sunt pielicoase, se îndoaie fără să crape și nu lasă zeamă când le strângi între degete. Marginile maro închis sunt în regulă. Bucățile negre au gust amar și le arunci. Dacă le uiți încă o oră, devin sfărâmicioase. Se pot folosi, dar nu mai sunt bune de pus în ulei.
-
7
Lasă roșiile să se răcească pe tavă, la temperatura camerei.
30 min
-
8
Sterilizează borcanele cât se răcesc roșiile. Spală-le, apoi ține-le 20 de minute în cuptor la 120°C sau 10 minute în apă care clocotește. Capacele le fierbi 5 minute. Lasă-le să se usuce complet, cu gura în jos, pe un prosop curat.
20 min
-
9
Încălzește oțetul până abia scoate abur și scufundă roșiile în el, în tranșe, câte 1–2 minute. Scoate-le cu o lingură cu găuri și întinde-le pe un prosop curat. Lasă-le 15–20 de minute și tamponează-le, pentru că apa rămasă pe ele e cea care face mucegai.
20 min
-
10
Pune în borcan un strat de roșii, puțin usturoi granulat, oregano și o bucată de ardei iute. Apasă cu lingura și repetă până la 2 cm sub buză. Toarnă ulei până acoperă roșiile cu cel puțin 1 cm.
10 min
-
11
Bate borcanul ușor de masă ca să iasă bulele de aer. După o oră, completează cu ulei, pentru că roșiile mai trag din el. Închide borcanul și pune-l la frigider. Gustul se leagă după 2 zile.
1 h
Valori nutriționale
| Energie | 213 kcal | 3 % din DZR |
| Grăsimi | 14 g | 6 % din DZR |
| Glucide | 23 g | 3 % din DZR |
| Proteine | 5 g | 3 % din DZR |
| Fibre | 6 g | 6 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
În deshidrator
Setezi 60–65°C și lași 8–14 ore, după grosime. Durează mai mult decât în cuptor, dar consumă mult mai puțin curent, iar culoarea rămâne roșie, nu maro. Restul pașilor rămâne la fel.
La soare
Se poate doar în câmpie sau în sud, în august, la peste 30°C ziua și cu aer uscat. Acoperi tăvile cu tifon, ca să nu ajungă muștele și viespile, și le bagi în casă noaptea, pentru că roua le umezește. Durează 3–5 zile. La deal și la munte nopțile sunt prea umede și roșiile mucegăiesc înainte să se usuce.
Semi-uscate
Le scoți după 4–5 ore, când au pierdut cam trei sferturi din greutate și sunt încă moi și suculente. Au gust mai bun, dar au multă apă: le pui în ulei doar după baia de oțet, le ții la frigider și le termini într-o săptămână.
Din roșii cherry
Le tai în jumătăți, fără să scoți semințele. Se usucă în 3–5 ore și ies mai dulci. Ai nevoie de multă răbdare la tăiat: 1 kg înseamnă cam 80 de roșii.
Fără ulei, pentru iarnă
Le usuci până sunt tari, dar încă flexibile, și le păstrezi în borcan închis, la loc uscat și întunecat, sau în pungi la congelator. Le pui în ulei cu o săptămână înainte să le folosești, după ce le înmoi 10 minute în apă fierbinte cu o lingură de oțet și le usuci pe prosop.
Cum se păstrează
Ține borcanele la frigider, la 2–5°C, și termină-le în cel mult 4 săptămâni de la umplere. După fiecare folosire, verifică dacă roșiile rămase sunt acoperite de ulei și completează dacă e nevoie. Aruncă borcanul întreg, fără să guști, dacă vezi bule care urcă singure, spumă, mucegai sau capac bombat, ori dacă simți miros acru, de fermentat sau rânced. Uleiul de măsline tulbure și întărit la rece e normal și se limpezește la temperatura camerei. Uleiul care rămâne tulbure și după 30 de minute la cald nu e normal. Pentru rezervă de iarnă, păstrează roșiile uscate fără ulei, în borcane închise, la loc uscat și întunecat (6–12 luni) sau la congelator (un an), și pune-le în ulei câte un borcan pe rând.
Greșeli care strică borcanul
Au apărut puncte albe sau verzi de mucegai în borcan
Roșiile au fost prea umede: n-au stat destul în cuptor, n-au fost uscate după oțet sau o bucată a ieșit deasupra uleiului. Borcanul se aruncă întreg, nu doar stratul de sus. Data viitoare usucă-le până nu mai lasă zeamă la strâns și verifică după o zi că uleiul le acoperă.
Marginile s-au ars, iar mijlocul e încă ud
Temperatura a fost prea mare sau ușa a stat închisă, așa că marginile s-au caramelizat înainte ca apa să iasă din mijloc. Nu trece de 90°C, ține ușa crăpată și taie bucățile la aceeași grosime. Bucățile arse se aruncă, pentru că dau gust amar tot borcanului.
Uleiul s-a întărit și s-a făcut alb la frigider
Așa face uleiul de măsline sub 8–10°C. Nu înseamnă că s-a stricat. Scoate borcanul cu 20 de minute înainte și uleiul se limpezește. Dacă vrei să nu se mai întâmple, folosește jumătate ulei de floarea-soarelui, care rămâne lichid la frigider.
Au ieșit prea sărate
Apa pleacă, sarea rămâne, așa că sărătura se concentrează de zece ori. O linguriță la kilogram de roșii proaspete ajunge. Dacă ai pus prea multă, înmoaie roșiile 10 minute în apă caldă, usucă-le pe prosop și abia apoi pune-le în ulei.
Sunt tari ca pielea și nu se pot mânca
Au stat prea mult în cuptor. Nu le arunca. Ține-le 10 minute în apă fierbinte cu puțin oțet, scurge-le, usucă-le pe prosop și pune-le în ulei. Se înmoaie în 2–3 zile la frigider. Sau taie-le mărunt și pune-le în sosuri și pâine, unde se rehidratează singure.
Întrebări frecvente
Cât țin roșiile uscate în ulei?
Până la 4 săptămâni la frigider, la 2–5°C, dacă au fost trecute prin oțet, puse în borcane sterilizate și acoperite complet cu ulei. Scoate-le cu o furculiță curată, niciodată cu degetele. Roșiile uscate fără ulei țin 6–12 luni în borcan închis, la loc uscat, sau un an la congelator.
De ce nu le pot ține în cămară, ca pe zacuscă?
Uleiul taie aerul, iar fără aer, pe o legumă puțin acidă se poate dezvolta bacteria care produce toxina botulinică. Toxina nu se vede, nu miroase și nu schimbă gustul. Oțetul și frigiderul o țin în frâu. Fierberea borcanelor cu ulei nu e o metodă sigură pentru acasă.
Pot pune usturoi proaspăt și busuioc proaspăt?
Mai bine nu. Usturoiul proaspăt crește riscul de botulism în ulei, iar frunzele proaspete aduc apă și mucegăiesc. Folosește usturoi granulat sau deshidratat și ierburi uscate. Dacă totuși vrei usturoi proaspăt, pune-l la frigider și termină borcanul în 7 zile.
Ce roșii sunt cele mai bune pentru uscat?
Roșiile prune, cu carne multă și puține semințe. Din 3 kg ies cam 300 g uscate. Roșiile rotunde de salată au atâta apă că din aceeași cantitate ies cam 200 g, iar uscarea durează cu 2–3 ore mai mult. Evită roșiile moi sau crăpate, pentru că se lipesc de hârtie și se rup.
Cât curent consumă cuptorul în 8 ore?
Cu ușa întredeschisă, un cuptor electric pornește și se oprește întruna. Consumul ajunge cam la 1–1,5 kWh pe oră, deci 8–12 kWh pe tot lotul. Cu prețurile la curent din 2024, înseamnă 10–18 lei, adică aproape cât roșiile. Un deshidrator consumă de 3–4 ori mai puțin, iar un cuptor pe gaz iese mai ieftin.
Ce fac cu uleiul rămas în borcan?
E ulei aromat cu roșie și oregano. Folosește-l în salate, la paste sau pe pâine prăjită. Păstrează-l tot la frigider și termină-l în aceeași lună cu roșiile. Nu turna peste el o tranșă nouă de roșii.
