Rețete
Mazăre sote cu unt și mărar
Garnitura de iunie, gata în 15 minute: boabe dulci, puțină apă, unt legat la final și mărar tocat. Merge și cu mazăre congelată.
Pregătire
20 min
Gătit
15 min
Odihnă
—
Total
35 min
Dificultate
Ușoară
Cost
~7–9 lei/porție cu mazăre proaspătă, ~4 lei cu congelată
Mazărea sote bună nu fierbe în apă multă. Se înăbușă scurt, în câteva linguri de lichid, apoi primește untul rece la final, cu focul stins. Așa iese un sos subțire și lucios care îmbracă fiecare bob, în loc de o baltă grasă pe fundul farfuriei.
Sezonul mazării proaspete e scurt: în câmpie, de la sfârșitul lui mai până pe la jumătatea lui iunie, iar la deal și la munte ține până în iulie. Păstăile bune sunt verde crud, tari, scârțâie când le freci una de alta, iar boabele crude sunt dulci. După ce le scoți din păstăi, zahărul din ele începe să se transforme în amidon. De aceea le gătești în aceeași zi.
În restul anului folosești mazăre congelată, care e culeasă și congelată tânără. Pentru rețeta asta e de multe ori mai bună decât mazărea bătrână din piață, de la final de sezon.
Ingrediente
Pentru mazăre
Mod de preparare
6 pași-
1
Scoate boabele din păstăi într-un bol. Aruncă boabele galbene, încrețite sau cu pete. Dacă ai și boabe mari de 9–10 mm, pune-le separat: intră în tigaie cu 3 minute înaintea celor mici. Clătește-le scurt în strecurătoare. La mazărea congelată sari peste pas și n-o dezgheța.
20 min
-
2
Topește 20 g de unt într-o tigaie largă, la foc mic spre mediu. Pune ceapa verde cu un praf de sare și călește-o până devine moale și translucidă. Trebuie să sfârâie încet. Dacă se rumenește pe margini, focul e prea mare.
3 min
-
3
Adaugă mazărea, sarea, zahărul (dacă e cazul) și apa. Amestecă, pune capacul și lasă la foc mediu. Boabele mici și tinere sunt gata în 5–6 minute, cele mijlocii în 8, iar cele mari în 10–12. Mazărea congelată are nevoie de 4–5 minute din momentul în care începe să fiarbă.
8 min
-
4
Gustă un bob. E gata când se strivește ușor între limbă și cerul gurii și coaja nu mai scârțâie între dinți. Trebuie să fie încă verde aprins. Dacă a trecut spre verde-măsliniu, s-a făcut prea mult, așa că oprește imediat.
-
5
Ia capacul și lasă să fiarbă 1–2 minute la foc mare, până rămân pe fundul tigăii cam 2 linguri de lichid. Lichidul ăsta leagă sosul, așa că nu-l lăsa să scadă de tot.
2 min
-
6
Stinge focul. Pune cuburile de unt rece și scutură tigaia în cerc, fără să amesteci cu lingura, până se topesc în lichid. Sosul devine opac, ușor cremos, și boabele lucesc. Presară mărarul și piperul, gustă de sare și servește imediat.
1 min
Valori nutriționale
| Energie | 120 kcal | 9 % din DZR |
| Grăsimi | 6,1 g | 12 % din DZR |
| Glucide | 12 g | 7 % din DZR |
| Fibre | 4,2 g | 24 % din DZR |
| Proteine | 4,4 g | 12 % din DZR |
| Sare | 0,7 g | 17 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu salată verde, ca la francezi
După ceapă pui 1 salată verde tăiată fâșii de 2 cm, apoi mazărea. Salata lasă apă, deci pui doar 50 ml. În loc de mărar folosești 5–6 frunze de mentă.
Cu morcov tânăr
Taie 2 morcovi subțiri în rondele de 3–4 mm și pune-i cu 4 minute înaintea mazării, cu toată apa. Morcovii trebuie să rămână puțin fermi.
Cu costiță afumată
Prăjește 100 g costiță tăiată cuburi fără unt, până își lasă grăsimea. Călește ceapa în grăsimea ei și pune doar 20 g unt, la final. Sarea o reduci la jumătate, pentru că o aduce costița.
De post
Înlocuiești untul cu 3 linguri de ulei de măsline: 2 la călit și 1 crud, la final. Sosul nu se mai leagă la fel și iese mai lichid, dar gustul de mazăre se simte mai bine.
Cu smântână
La final, în loc de untul rece, pui 3 linguri de smântână de 20%, cu focul stins. Nu mai lași mâncarea să fiarbă după aceea.
Cum se păstrează
Mazărea sote e cea mai bună imediat. În frigider, într-un recipient închis, ține 2 zile. La încălzire pune o lingură de apă în tigaie și ține focul mic 2–3 minute, altfel untul se separă. Culoarea se mai pierde oricum. Nu congela mazărea gătită, pentru că după dezghețare iese moale și apoasă. Congelează boabele crude, opărite 2 minute. Păstăile nedecojite stau cel mult o zi în frigider, în pungă perforată, dar se îndulcesc tot mai puțin cu fiecare oră.
Greșeli care strică borcanul
Mazărea a ieșit cenușie și moale
A stat prea mult la foc sau sub capac după ce s-a făcut. Clorofila se strică repede la căldură, iar acizii eliberați de boabe grăbesc procesul când capacul ține aburul înăuntru. Gustă de la minutul 5 și scoate tigaia de pe foc imediat ce bobul cedează. Nu ține mazărea la cald cu capacul pus „ca să nu se răcească”.
Boabele au rămas tari și făinoase
Mazărea era bătrână: boabe mari, verde-gălbui, păstăi pătate și moi. Amidonul din ea nu se mai înmoaie oricât ai fierbe-o, doar se crapă coaja. Zahărul mai drege gustul. Dacă e prea făinoasă, adaugă încă 50 ml de apă, fierbe-o 5 minute și pasează jumătate cu furculița. Iese un piure grunjos, care e bun.
Untul s-a separat și pe fundul farfuriei e grăsime
Ai pus untul pe foc aprins sau după ce lichidul scăzuse de tot. Untul are nevoie de puțină apă ca să se lege, iar la fierbere se rupe. Stinge focul, adaugă o lingură de apă rece și scutură tigaia: de obicei sosul se leagă la loc.
A ieșit mazăre fiartă, apoasă, fără gust
Ai pus prea multă apă, iar aromele au rămas în zeamă. Pentru 500 g de boabe ajung 100 ml. Dacă ai pus prea multă, fierbe fără capac la foc mare până rămân 2 linguri de lichid, apoi pune untul.
Mazărea congelată s-a încrețit
Ai dezghețat-o înainte sau ai fiert-o la foc mic, așa că a stat mult în apă călduță. Pune boabele direct din congelator în tigaia fierbinte, cu mai puțină apă, și ține focul mediu spre mare până dă în clocot.
Întrebări frecvente
Câte boabe ies dintr-un kilogram de mazăre în păstăi?
Între 350 și 450 g. Primele păstăi din sezon sunt mai goale și dau spre 350 g, cele pline din mijlocul lui iunie dau spre 450 g. Pentru 4 porții de garnitură îți trebuie cam 1,2 kg păstăi.
E bună mazărea congelată pentru sote?
Da, și de multe ori e mai dulce decât mazărea de piață de la final de sezon, pentru că e congelată la câteva ore după cules. O pui direct din congelator, cu 60 ml de apă, și o fierbi 4–5 minute după ce dă în clocot. Gustul e puțin mai plat decât la boabele tinere culese în ziua respectivă.
Pot folosi mazăre din conservă?
Poți, dar e deja fiartă. Scurge-o, încălzește-o 2 minute în untul cu ceapă și o lingură de apă, apoi leag-o cu untul rece. Iese mai moale, de culoare mai ștearsă și mai sărată, așa că pui sare abia după ce guști.
De ce se pune zahăr în mazăre?
Doar ca să compenseze. Boabele mari și cele scoase din păstăi de o zi și-au transformat o parte din zahăr în amidon. La mazărea tânără, culeasă în aceeași zi, nu pui zahăr, pentru că e destul de dulce.
Cu ce se servește mazărea sote?
Merge cu pui la grătar sau la cuptor, cu ficăței, cu pește prăjit, cu friptură de porc sau cu ochiuri și cartofi noi. O porție de 120–140 g ajunge ca garnitură. Pentru masă de sine stătătoare dublezi cantitatea și adaugi ouă sau costiță.
Cum congelez mazărea proaspătă ca s-o am și iarna?
Opărește boabele 2 minute în apă clocotită, apoi pune-le imediat în apă cu gheață, scurge-le și usucă-le pe un prosop. Întinde-le pe o tavă și congelează-le 2 ore, ca să nu se lipească între ele, apoi mută-le în pungi. La -18 °C țin 8–10 luni.
