Rețete
Sos de hrean cu smântână, din rădăcină proaspătă
Hrean ras fin, oțet pus la momentul potrivit și smântână grasă. Iese iute cât vrei tu, nu cât apucă.
Pregătire
15 min
Gătit
—
Odihnă
30 min
Total
45 min
Dificultate
Ușoară
Cost
~13 lei/rețetă, ~1,6 lei/porție
Sosul de hrean cu smântână se face în zece minute. Cele mai multe feluri în care poate ieși prost țin de un singur lucru: cât aștepți între ras și oțet. Hreanul nu e iute cât stă întreg în pământ. Iuțeala apare abia după ce îl razi, când se sparg celulele rădăcinii, și crește cam două-trei minute. Oțetul oprește reacția. Dacă îl pui imediat, sosul iese blând. Dacă îl pui după trei minute, iese de-ți lăcrimează ochii la prima linguriță.
Rădăcina bună e tare, grea în mână și albă în secțiune. Din grădină se scoate toamna, după primele brume, sau primăvara devreme, înainte să pornească frunzele. La piață se găsește tot anul, dar prin august rădăcinile sunt adesea zbârcite și seci. Sosul merge la rasol de vită, la friptură rece de porc, la ciolan, la pește afumat, la ouă fierte și la șunca de Paște.
Din cantitățile de mai jos ies în jur de 400 g de sos, cât pentru 8 porții de câte două linguri.
Ingrediente
Pentru sos
Opțional
Mod de preparare
6 pași-
1
Deschide fereastra înainte să începi. Taie capetele rădăcinii și coaja maro, cu cuțitul sau cu un curățător de legume. La rădăcinile mai groase de 3 cm despică pe lung și scoate miezul lemnos din mijloc, dacă e mai gălbui și fibros. El e cel care dă gust amar.
5 min
-
2
Rade hreanul pe partea cea mai fină a răzătoarei, direct într-un bol de sticlă sau ceramică. Ține fața lateral, nu deasupra bolului. Dacă folosești blenderul, taie rădăcina cubulețe, pune lingura de apă rece și pulsează până iese o pastă umedă. Deschide capacul cu capul întors.
5 min
-
3
Hotărăște cât de iute îl vrei. Pentru un sos blând, pune oțetul imediat după ras. Pentru unul iute, așteaptă 2–3 minute și abia apoi pune oțetul. Mai mult de 3 minute nu mai ajută: iuțeala nu mai crește, iar hreanul începe să se înnegrească.
3 min
-
4
Imediat după oțet adaugă sarea și zahărul și amestecă. Pasta trebuie să fie albă, umedă, fără zeamă care să băltească pe fund. Dacă băltește, scurge-o puțin prin sită.
1 min
-
5
Pune smântâna rece în două tranșe și amestecă cu lingura, în mișcări largi. Nu folosi telul și nici mixerul. Smântâna bătută se subțiază și sosul ajunge ca o supă. Gustă și potrivește din sare sau dintr-un vârf de zahăr. Dacă e prea iute, mai pune smântână, nu apă.
2 min
-
6
Mută sosul într-un borcan cu capac și lasă-l în frigider cel puțin 30 de minute. Se leagă, iar hreanul își lasă aroma în smântână. Scos din frigider, arată ca o cremă albă cu fire fine și ține forma pe lingură.
30 min
Valori nutriționale
| Energie | 167 kcal | 4 % din DZR |
| Grăsimi | 14,8 g | 11 % din DZR |
| Glucide | 6,6 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 2,5 g | 2 % din DZR |
| Sare | 0,7 g | 6 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu măr acrișor
Rade fin un măr acrișor, de 120–150 g, și amestecă-l cu hreanul imediat după oțet, ca să nu se oxideze. Sosul iese mai dulce, mai răcoros și mai puțin agresiv. În Transilvania se pune așa la carnea fiartă și la pește. Mai pune 50 g de smântână, fiindcă mărul lasă zeamă.
Cu iaurt grecesc
Înlocuiește jumătate din smântână cu iaurt grecesc de 2–5%. Energia scade cam la jumătate. Sosul iese mai acru, așa că redu oțetul la o linguriță. Nu înlocui toată smântâna: iaurtul singur taie prea tare gustul hreanului.
Cu sfeclă roșie
Coace sau fierbe o sfeclă de 150 g, rade-o fin, stoarce-o ușor și amestec-o în sos. Sosul se face roz-violet și e mai dulceag. Merge bine la șunca și la drobul de Paște. Pune sfecla abia la final și nu-l ține mai mult de 2 zile, fiindcă lasă zeamă.
Cu hrean din borcan
Când nu ai rădăcină, pune 3–4 linguri de hrean ras din borcan, bine scurs, la 300 g smântână. Nu mai pune oțet: e deja în borcan. Gustă înainte de sare. Sosul iese mai slab și mai acru decât cel din hrean proaspăt, dar e gata în două minute.
Cum se păstrează
Păstrează sosul în frigider, într-un borcan de sticlă cu capac, cel mult 3 zile. Nu-l lăsa pe masă mai mult de 2 ore, fiindcă smântâna se alterează repede la căldură. Iuțeala scade de la o zi la alta, așa că e mai bun în primele 24 de ore. Rădăcina întreagă, nespălată și înfășurată în hârtie umedă, ține 2–3 săptămâni în sertarul de legume. Hreanul ras cu oțet și sare se poate congela în porții mici până la 3 luni. Sosul cu smântână nu se congelează.
Greșeli care strică borcanul
Sosul nu e deloc iute
Rădăcina era veche și seacă, sau ai pus oțetul în aceeași secundă în care ai terminat de ras. Hreanul zbârcit și moale la apăsare nu mai are putere. Alege rădăcini tari, care se rup cu un pocnet, și lasă pasta 2–3 minute înainte de oțet. Un sos făcut deja nu se mai poate înteți decât cu hrean proaspăt ras, adăugat separat.
Sosul s-a lichefiat
Trei cauze apar des: smântână slabă, de 12%, amestecul cu telul sau mixerul, și hreanul pus cu toată zeama lui. Folosește smântână de minimum 20%, rece, și amestecă doar cu lingura. Dacă a ieșit deja subțire, o lingură de maioneză sau 2 linguri de iaurt grecesc îl mai leagă. Nu-l salvezi bătându-l mai mult.
Hreanul ras s-a înnegrit
Hreanul ras se oxidează în câteva minute, la fel ca mărul. Ai lăsat pasta prea mult fără acid sau ai ras-o pe o răzătoare ruginită. Pune oțetul în cel mult 3 minute și ține bolul acoperit până adaugi smântâna.
Sosul are un gust amar
Amarul vine din miezul lemnos al rădăcinilor groase și din zonele verzui de sub coajă, lângă colet. Scoate miezul fibros și taie adânc sub coajă. Un vârf de zahăr și încă 50 g de smântână mai îndulcesc sosul, dar amarul nu dispare de tot.
A ieșit prea iute, nu se poate mânca
Diluează cu smântână, câte 50 g, și gustă după fiecare tranșă. Te ajută și timpul: după o noapte în frigider iuțeala scade vizibil. Dacă îl faci pentru a doua zi, pornește de la un sos puțin mai iute decât îl vrei.
Întrebări frecvente
Cu ce se servește sosul de hrean cu smântână?
Se pune la cărnuri fierte sau reci: rasol de vită, ciolan, friptură rece de porc, limbă, șuncă. Merge și la pește afumat sau prăjit, la ouă fierte și la cartofi copți. Unii îl pun lângă sarmale sau în ciorba de perișoare, în loc de smântâna simplă.
Cât ține sosul de hrean în frigider?
Ține 3 zile într-un borcan închis, la 2–4 °C. După prima zi își pierde din iuțeală, iar din a treia zi hreanul începe să capete un gust stătut. Dacă a apărut zeamă apoasă, un miros acru-înțepător sau pete, aruncă-l.
Se poate congela sosul de hrean?
Sosul gata făcut nu se congelează bine. Smântâna se separă la dezghețare și iese granulată. Congelează în schimb hreanul ras, cu oțetul și sarea deja amestecate, în porții mici, în pungi sau în tăvi de gheață. Ține cam 3 luni și îl amesteci cu smântână proaspătă când ai nevoie.
Cum rad hreanul fără să mă usture ochii?
Lucrează lângă fereastra deschisă sau afară și ține fața lateral față de răzătoare. Cu blenderul e mai ușor, fiindcă vaporii rămân sub capac. Deschide-l doar după un minut, cu capul întors. Rădăcina ținută o oră în frigider înainte de ras degajă ceva mai puțini vapori.
Ce smântână e cea mai bună pentru sos?
Smântâna de 20–25% grăsime, groasă, luată direct din frigider. Cea de 12% face sosul apos din prima zi. Smântâna foarte grasă, de 30% și peste, merge și ea, dar îmblânzește mult hreanul, așa că pune ceva mai mult hrean.
Când se găsește hrean proaspăt bun?
Cele mai bune rădăcini sunt cele scoase toamna, din octombrie, după primele brume, și primăvara devreme, până în aprilie. Vara rădăcinile de la piață sunt adesea moi și fără putere. Hreanul din grădină se păstrează în lădițe cu nisip umed, în pivniță, toată iarna.
