Rețete
Cartofi gratinați cu smântână și cașcaval
Felii de cartofi de 3 mm, fierte zece minute în lapte și smântână, apoi coapte până se face crustă. Sosul se leagă din amidonul cartofului, fără făină.
Pregătire
20 min
Gătit
55 min
Odihnă
15 min
Total
1 h 30
Dificultate
Ușoară
Cost
~25 lei/tavă, ~4 lei/porție
Cartofii gratinați reușesc când feliile sunt subțiri și egale, iar sosul se îngroașă din amidonul lor. Pentru asta nu speli cartofii după ce i-ai tăiat. Feliile fierb zece minute în lapte cu smântână, direct în cratiță, și abia apoi intră în cuptor. Pasul ăsta scurtează coptul cu vreo douăzeci de minute. Ajută și cu sosul: cremă de la margine până la mijloc, fără zer adunat pe fundul tăvii.
Se fac oricând, din ce găsești tot anul. Merg ca garnitură la friptură de porc, la pui sau la pește la cuptor. Cu o salată de varză sau de murături, ajung și ca fel principal. Din cantitățile de mai jos iese o tavă de 30 × 20 cm, adică șase porții de garnitură.
Deasupra iese o crustă rumenă, cu margini aproape crocante acolo unde sosul a dat în clocot pe pereții tăvii. Dedesubt sunt straturi moi care se țin între ele, cu condiția să-i lași un sfert de oră pe masă înainte să tai.
Ingrediente
Pentru cartofi
Pentru tavă și crustă
Mod de preparare
8 pași-
1
Pornește cuptorul la 180°C, cu sus-jos, fără ventilație. Unge tava cu 15 g de unt, pe fund și pe pereți până sus. Acolo se lipește prima dată sosul.
2 min
-
2
Curăță cartofii și taie-i felii de 3 mm. Cu mandolina ies egale, cu cuțitul încearcă să fie cât o monedă de 50 de bani pusă de două ori. Nu le pune în apă și nu le clăti. Amidonul de pe ele îngroașă sosul. Dacă tai înainte și te oprești, acoperă-le cu folie ca să nu se înnegrească.
15 min
-
3
Într-o cratiță de 3 litri pune laptele, smântâna, usturoiul, sarea, piperul, nucșoara și cimbrul. Adaugă feliile de cartofi și dă în clocot la foc mediu, amestecând de jos în sus cu o spatulă, nu cu lingura care rupe feliile.
5 min
-
4
Lasă să fiarbă încet 8–10 minute, amestecând des pe fund, unde se prinde primul. Lichidul se tulbură și devine ca o cremă subțire care îmbracă feliile. Cartofii sunt încă tari la mijloc când îi încerci cu vârful cuțitului. Nu-i fierbe până se înmoaie, la cuptor se desfac.
10 min
-
5
Scoate firele de cimbru. Răstoarnă totul în tavă și întinde feliile cu spatula să stea cât de cât culcate. Sosul trebuie să ajungă până aproape de stratul de sus, fără să-l acopere. Dacă au rămas felii ieșite în afară, apasă-le.
3 min
-
6
Bagă tava în cuptor pe raftul din mijloc pentru 25 de minute. Sosul începe să bolborosească pe margini și se rumenește întâi acolo.
25 min
-
7
Scoate tava, presară cașcavalul și restul de unt în bucățele mici. Mai coace 15–20 de minute, până crusta e aurie cu pete maronii. Verifică în centru cu un cuțit subțire: trebuie să intre fără nicio rezistență până la fund. Dacă se rumenește prea repede și mijlocul e încă tare, acoperă tava cu folie de aluminiu.
20 min
-
8
Lasă tava 15 minute pe masă. Sosul se mai leagă și straturile se așază. Tăiat imediat, gratinul curge în farfurie. După odihnă iese în pătrate care își păstrează forma.
15 min
Valori nutriționale
| Energie | 141 kcal | 20 % din DZR |
| Grăsimi | 7,8 g | 31 % din DZR |
| din care saturate | 4,9 g | 70 % din DZR |
| Glucide | 13,5 g | 15 % din DZR |
| Proteine | 4,2 g | 24 % din DZR |
| Sare | 0,7 g | 33 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără cașcaval (dauphinois)
Varianta franceză clasică nu are brânză deasupra. Crește smântâna la 300 ml și scade laptele la 300 ml. Coace 45–50 de minute fără să deschizi cuptorul. Crusta se face doar din smântâna rumenită, mai subțire și mai dulce.
Cu ceapă și costiță
Călește 150 g de costiță afumată tăiată cubulețe cu o ceapă tăiată peștișori, 8 minute, până se topește grăsimea. Pune jumătate peste primul strat de cartofi din tavă și jumătate deasupra, înainte de cașcaval. Scade sarea la 6 g, costița e deja sărată. Nu mai e vegetarian.
Cu ciuperci
Taie felii 300 g de ciuperci champignon și sotează-le în 10 g de unt la foc mare până se evaporă apa și se rumenesc, cam 10 minute. Așază-le în două straturi printre cartofi. Dacă le pui crude, lasă apă și sosul iese subțire.
Mai ușor, doar cu lapte
Folosește 600 ml de lapte și deloc smântână, iar în laptele rece dizolvă înainte o lingură de amidon de porumb, ca să nu se taie. Cașcavalul scade la 60 g. Iese mai puțin cremos, dar ai cam 280 kcal pe porție în loc de 400.
Cu cartof dulce
Înlocuiește jumătate din cartofi cu cartof dulce feliat la fel de subțire și alternează-le în tavă. Cartoful dulce se înmoaie mai repede, deci fierbe în sos doar 6 minute. Gustul e mai dulce, merge cu mai mult piper și cimbru.
Cum se păstrează
Lasă gratinul să se răcească de tot, cel mult două ore la temperatura camerei, apoi acoperă tava sau mută porțiile în cutii cu capac. La frigider ține 3 zile. Reîncălzește la cuptor, la 160°C, acoperit cu folie 15–20 de minute. La microunde merge pentru o porție, 2 minute la putere medie, dar crusta se înmoaie. Congelarea nu e recomandată: sosul se separă și cartofii devin făinoși.
Greșeli care strică borcanul
Cartofii au rămas tari la mijloc, deși deasupra e rumenit
Feliile au fost prea groase sau inegale, sau ai sărit fierberea din cratiță. O felie de 6 mm are nevoie de aproape dublu timp față de una de 3 mm. Acoperă tava cu folie de aluminiu, coboară cuptorul la 160°C și mai lasă 15–20 de minute. Data viitoare taie cu mandolina.
Sosul s-a tăiat, are grăunțe și un lichid apos pe fund
S-a întâmplat din smântână prea slabă (sub 20% grăsime), din smântână fermentată pusă la fiert sau din fierbere prea puternică în cratiță. Smântâna lichidă de 30% rezistă la clocot, iar cea de 12% se separă ușor. Ține focul mediu și nu lăsa amestecul să clocotească viguros.
Gratinul a ieșit apos și nu se leagă
Cel mai des ai spălat feliile după tăiere și ai scos amidonul care trebuia să îngroașe sosul. Se mai întâmplă cu cartofii noi, cerați, care au puțin amidon. Folosește cartofi pentru copt și nu-i clăti. Dacă ai deja tava făcută, mai coace-o 10 minute fără folie și las-o să se odihnească 20 de minute.
Cașcavalul s-a ars până să se coacă cartofii
Pus de la început, cașcavalul stă 45 de minute la 180°C și se face crustă tare și amară. Presară-l abia după primele 25 de minute. Dacă cuptorul tău arde mai tare sus, pune tava un raft mai jos.
S-a prins pe fundul cratiței și miroase a ars
Laptele cu amidon se lipește repede de fund, mai ales la cratițele subțiri. Amestecă la 1–2 minute, de jos în sus. Dacă s-a prins deja, nu răzui. Toarnă cartofii în tavă fără ce s-a lipit de fund, altfel mirosul trece în tot gratinul.
Întrebări frecvente
Ce cartofi sunt buni pentru gratinat?
Cartofii pentru copt sau cei universali, cu pulpă gălbuie și făinoasă, eliberează destul amidon cât să lege sosul. Cartofii noi, de primăvară, și soiurile foarte cerate țin forma, dar lasă sosul subțire. Cu cartofi noi, adaugă o linguriță de amidon dizolvat în laptele rece.
Trebuie neapărat să fierb cartofii înainte?
Nu e obligatoriu, dar ajută mult. Puși cruzi direct în tavă, cartofii au nevoie de 70–80 de minute la 170°C, iar sosul se taie mai ușor în timpul ăsta. Fierberea de 10 minute în lapte cu smântână scoate amidonul în sos și scurtează coptul la 45 de minute.
Pot folosi smântână fermentată în loc de cea lichidă?
Fiartă în cratiță, smântâna fermentată se taie aproape sigur. Dacă vrei gustul ei acrișor, fierbe cartofii doar în 600 ml de lapte. Amestecă 150 g de smântână fermentată cu un ou și toarn-o peste cartofi în tavă, înainte de cuptor.
Pot pregăti gratinul cu o zi înainte?
Da. Coace-l complet, lasă-l să se răcească, acoperă-l și pune-l la frigider. A doua zi se taie chiar mai frumos. Reîncălzește-l acoperit cu folie, 20–25 de minute la 160°C, și ultimele 5 minute fără folie ca să se reînvioreze crusta.
Se poate congela?
Se poate, dar nu iese bine. Sosul cu lapte și smântână se separă la dezghețare, iar cartofii devin granuloși și lasă apă. Dacă tot congelezi, pune porții în cutii, ține-le cel mult o lună și reîncălzește-le direct la cuptor, fără să le dezgheți.
Ce înlocuiește cașcavalul?
Merge orice brânză care se topește: mozzarella uscată, telemea de vacă bine scursă și mărunțită, sau un amestec cu puțin parmezan pentru gust mai puternic. Telemeaua e sărată, așa că scade sarea din sos la jumătate.
