Rețete
Gem de prune cu nucă prăjită, pentru borcane de iarnă
Prune brumării fierte cu zahăr până se încrețește picătura pe farfurie, nucă prăjită adăugată la final și 15 minute de baie de apă. Din 3 kg de fructe ies 6 borcane de 400 g.
Pregătire
40 min
Gătit
1 h 30
Odihnă
3 h
Total
5 h 10
Dificultate
Medie
Cost
~6 lei/borcan
Gemul de prune se face când prunele brumării sunt atât de coapte încât se încrețesc puțin lângă codiță și se desfac singure de sâmbure. La câmpie asta înseamnă de la mijlocul lui august până pe la jumătatea lui septembrie. La deal, soiurile târzii țin până spre sfârșitul lui septembrie.
Nuca nu fierbe cu prunele. Se prăjește separat și intră în ultimele cinci minute, ca să rămână bucăți care se simt sub dinte, nu miez muiat cu gust de lemn. Coaja prunelor rămâne în gem: dă culoarea vișinie închisă și o bună parte din pectină, deci gemul leagă fără gelifiant cumpărat.
Rezultatul e un gem gros, care stă pe lingură, mai puțin dulce decât dulceața. E bun pe pâine prăjită, în clătite, în cornulețe sau lângă o brânză maturată. Cu 800 g de zahăr la 3 kg de prune gemul e destul de acrișor, așa că borcanele trec obligatoriu prin baie de apă, nu doar întoarse cu capacul în jos.
Ingrediente
Pentru gem
Pentru borcane
Mod de preparare
11 pași-
1
Spală prunele în apă rece, scurge-le și scoate-le codițele. Taie fiecare prună pe șanț, scoate sâmburele și taie jumătățile încă o dată, în sferturi. Uită-te înăuntru: prunele cu viermi sau cu miez maro se aruncă întregi, nu se curăță. Din 3 kg rămân cam 2,6–2,7 kg de pulpă.
25 min
-
2
Pune sferturile într-o oală largă cu fund gros, presară zahărul peste ele, amestecă și lasă la macerat 2–3 ore, acoperit cu un prosop. Poți să le lași și peste noapte, într-un loc răcoros sau în frigider. Când zahărul s-a topit aproape tot și prunele stau în propriul suc, poți începe fierberea.
3 h
-
3
Cât stau prunele, prăjește nuca: întinde miezul pe o tavă și bag-o în cuptorul încins la 170°C pentru 8–10 minute, până miroase a prăjit și miezul e auriu pe dinăuntru când rupi o bucată. Nu o lăsa mai mult: la 15 minute devine amară. Las-o să se răcească, freac-o între palme ca să cadă o parte din pieliță, apoi toac-o grosier, bucăți de 4–5 mm. Pune o farfurie mică în congelator, pentru testul de la final.
12 min
-
4
Pune oala cu prune pe foc mediu, adaugă batonul de scorțișoară, dacă îl folosești, și adu la fierbere amestecând de la fund. În primele 10 minute se ridică spumă roz: ia-o cu spumiera, altfel gemul iese tulbure.
15 min
-
5
Fierbe în continuare la foc mediu-mic, amestecând la 3–4 minute și mai des pe măsură ce se îngroașă. Sferturile se desfac singure după vreo 20 de minute. Dacă vrei gemul mai fin, trece de câteva ori cu blenderul vertical prin oală, nu până la piure. Spre final gemul nu mai fierbe cu bule mici, ci pufnește gros și sare stropi fierbinți: dă focul mai mic și ține-te la distanță. În total durează 45–60 de minute, în funcție de cât de apoase sunt prunele și cât de largă e oala.
55 min
-
6
În timp ce gemul fierbe, spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le cu gura în sus pe o tavă, în cuptorul rece. Pornește cuptorul la 120°C și lasă-le 20 de minute din momentul în care s-a încins. Capacele fierbe-le 5 minute într-o crăticioară cu apă. Lasă borcanele în cuptor până le umpli: gemul fierbinte într-un borcan rece îl poate crăpa.
25 min
-
7
Testează gemul: pune o linguriță pe farfuria din congelator, așteaptă 30 de secunde și împinge picătura cu degetul. Dacă se încrețește la suprafață și nu curge înapoi, e gata. Alt semn: când tragi lingura pe fundul oalei, dâra rămâne deschisă 2–3 secunde. Dacă ai termometru, gemul e gata la 104–105°C. Dacă picătura curge, mai fierbe 5 minute și refă testul.
5 min
-
8
Scoate batonul de scorțișoară, adaugă sucul de lămâie și nuca toacată, amestecă bine și mai fierbe 5 minute, ca nuca să se încălzească complet în gem.
5 min
-
9
Umple borcanele fierbinți cu gemul fierbinte, cu o pâlnie sau cu un polonic mic, până la 1 cm sub buză. Șterge marginea fiecărui borcan cu un șervet curat înmuiat în apă fierbinte: un strop de gem pe filet strică etanșarea. Înșurubează capacele strâns, dar fără să forțezi.
10 min
-
10
Sterilizează în baie de apă: pune un prosop pe fundul unei oale mari, așază borcanele pe el fără să se atingă și toarnă apă fierbinte până la umerii borcanelor. Adu la clocot și fierbe 15 minute din momentul în care apa clocotește, la foc potrivit, cu capacul oalei pus.
20 min
-
11
Scoate borcanele cu un clește sau cu o cârpă groasă și pune-le pe un prosop, la ferit de curent. Acoperă-le cu o pătură și lasă-le să se răcească încet, 12–24 de ore. Pe măsură ce se răcesc, capacele se trag în jos, uneori cu un clic. A doua zi apasă mijlocul fiecărui capac: dacă nu se mișcă, borcanul e închis bine. Dacă face clic-clac sub deget, borcanul nu s-a închis: îl ții în frigider și îl consumi primul.
Valori nutriționale
| Energie | 228 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 45 g | 3 % din DZR |
| din care zaharuri | 43 g | 9 % din DZR |
| Grăsimi | 5,2 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 1,9 g | 1 % din DZR |
| Fibre | 2 g | 1 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu cuișoare și coajă de portocală
Pe lângă scorțișoară, pune 3 cuișoare legate într-un tifon și coaja rasă de la o portocală netratată. Tifonul se scoate odată cu scorțișoara. Iese un gem care miroase a sărbători, potrivit pentru cornulețe și prăjituri de iarnă. Nu pune mai mult de 3 cuișoare, că acoperă gustul prunelor.
Cu rom
După ce oprești focul, amestecă în gem 30 ml de rom și umple imediat borcanele. Alcoolul se evaporă în mare parte la sterilizare, rămâne aroma. Varianta nu e potrivită dacă gemul e pentru copii mici.
Cu migdale în loc de nucă
Folosește 200 g de migdale decojite, prăjite 10 minute la 170°C și tăiate în fâșii. Migdalele rămân mai crocante decât nuca și nu se amărăsc la păstrare, deci gemul ține mai bine aroma peste iarnă.
Cu mai puțin zahăr
Poți coborî la 500 g de zahăr la 3 kg de prune dacă prunele sunt foarte coapte. Gemul trebuie fiert mai mult, cam 70–80 de minute, ca să se îngroașe, iese mai puțin (5 borcane) și se păstrează mai greu după deschidere: cel mult 2 săptămâni în frigider. Baia de apă de 15 minute e obligatorie.
Cum se păstrează
Borcanele închise se țin într-un loc răcoros și întunecat, la 10–18°C: cămară, beci uscat, debara fără calorifer. Așa țin 12 luni. După un an nu se strică neapărat, dar nuca începe să capete gust de rânced. Lipește pe fiecare borcan o etichetă cu luna și anul. După deschidere, borcanul stă în frigider și se termină în 3–4 săptămâni. Ia gem doar cu lingura curată și uscată. Borcanele care nu s-au închis bine, cele cu capacul care face clic-clac, merg direct în frigider și se consumă în două săptămâni.
Greșeli care strică borcanul
Gemul s-a prins de fundul oalei și are gust de ars
Oala are fundul subțire sau focul a fost prea mare spre final, când gemul e gros și nu mai circulă singur. Folosește o oală cu fund gros, mai largă decât înaltă, și amestecă des, mai ales în ultimele 20 de minute. Dacă a mirosit a ars, nu răzui fundul: toarnă imediat gemul de deasupra în altă oală și continuă acolo. Ce s-a ars dă gust la tot dacă amesteci.
Gemul a ieșit moale și curge de pe pâine
L-ai oprit prea devreme sau prunele au fost apoase, de obicei după o perioadă ploioasă. Gemul se întărește puțin la răcire, dar nu cât să devină din sirop gem. Fă mereu testul farfuriei reci, nu te lua după ceas. Dacă ai pus deja în borcane și a doua zi e moale, poți deschide borcanele, refierbe gemul 10 minute și reface umplerea și baia de apă, cu capace noi.
Nuca s-a înmuiat și are gust amar
Nuca a fost pusă crudă sau de la începutul fierberii, ori a fost prăjită prea mult. Nuca crudă fiartă o oră în gem devine moale, iar pielița dă gust de tanin. Prăjește-o separat, la 170°C, 8–10 minute, și adaug-o doar în ultimele 5 minute. Gustă miezul înainte: nuca de anul trecut, uitată în cămară, e adesea rânced și strică tot lotul.
Gemul s-a zaharisit în borcan după câteva luni
Fie a fiert prea mult și s-a concentrat peste măsură, fie prunele au fost foarte dulci și n-a avut destulă aciditate. Sucul de lămâie de la final ajută exact la asta, nu-l sări. Gemul zaharisit nu e stricat: îl încălzești ușor cu o lingură de apă și se topește.
A apărut mucegai sub capac
De obicei borcanul n-a fost umplut până la 1 cm sub buză, marginea a rămas murdară de gem sau baia de apă a fost sărită. La un gem cu 800 g de zahăr la 3 kg de fructe, întorsul borcanelor cu capacul în jos nu ajunge. Un borcan cu mucegai se aruncă întreg, nu doar stratul de deasupra: firele de mucegai intră mai adânc decât se văd.
Întrebări frecvente
Ce prune sunt cele mai bune pentru gem?
Prunele brumării, cu sâmbure care se desprinde ușor: Tuleu gras, Stanley, Vânăt românesc sau orice prună vânătă, alungită, din livadă. Trebuie să fie foarte coapte, chiar puțin încrețite lângă codiță, pentru că atunci sunt cele mai dulci. Prunele rotunde, galbene sau roșii, au mai multă apă și dau un gem mai moale și mai acru.
Trebuie să curăț prunele de coajă?
Nu. Coaja se înmoaie complet la fierbere, dă culoarea închisă și conține o bună parte din pectina care leagă gemul. Dacă nu-ți plac fâșiile de coajă, treci cu blenderul vertical prin gem după primele 20 de minute de fierbere.
Pot face gemul fără baie de apă, doar întorcând borcanele?
La gemul acesta, nu e o idee bună. Cu mai puțin zahăr decât o dulceață clasică și cu nucă înăuntru, riscul de mucegai sau fermentare peste iarnă e mai mare. Baia de apă de 15 minute la clocot pentru borcane de 400 g e pasul care face ca borcanele să țină un an.
De ce nu pun nuca de la început?
Pentru că după o oră de fierbere nuca se înmoaie ca miezul de pâine și pielița ei lasă un gust amar, de tanin. Adăugată în ultimele 5 minute, rămâne în bucăți care se simt și păstrează gustul de prăjit.
Cum recunosc un borcan care nu mai e bun de mâncat?
Capacul e bombat sau se mișcă sub deget, la deschidere șuieră ori țâșnește, gemul are bule, miroase a fermentat sau a alcool, sau vezi mucegai, oricât de puțin. Și nuca rânced, cu miros de ulei vechi, e un semn că borcanul a stat prea mult. În oricare din aceste cazuri, arunci tot conținutul, fără să guști.
Cât gem iese din 3 kg de prune?
În jur de 2,4–2,5 kg, adică 6 borcane de 400 g. Dacă prunele sunt apoase și le fierbi mai mult, poate ieși cu jumătate de borcan mai puțin. De aceea e bine să ai un borcan de rezervă sterilizat.
