Rețete
Vișinată de casă: vișine cu zahăr la soare, apoi alcool
2 kg de vișine, 800 g de zahăr și 1,5 l de alcool de 40%. Trei săptămâni la soare, patru la întuneric, apoi încă două luni în sticlă până se rotunjește.
Pregătire
30 min
Gătit
—
Odihnă
1176 h
Total
1176 h 30
Dificultate
Ușoară
Cost
~18–22 lei/sticla de 500 ml
Vișinata se pune în iulie, uneori de la sfârșitul lui iunie, când vișinele sunt roșu închis, aproape negre, și lasă zeamă pe degete. Cele deschise la culoare dau o băutură acră și subțire, care nu se mai îndreaptă, oricât zahăr ai pune.
Metoda de aici e cea veche, în două etape. Vișinele stau întâi doar cu zahăr, pe pervaz, la soare, unde fermentează puțin și capătă gustul acela de vin. Alcoolul vine abia după trei săptămâni. Iese o băutură de 18–22% alcool, rubinie, dulce-acrișoară, cu o notă ușoară de migdală de la sâmburi. Pusă în iulie, e bună de Crăciun. După un an e și mai bună.
Din 2 kg de vișine ies cam 2,3–2,6 litri. Diferența ține de cât de zemoase au fost vișinele și de cât de tare storci fructele la final, pentru că ele rețin aproape un litru de lichid.
Ingrediente
Pentru vișinată
Dacă folosești alcool alimentar de 96% în loc de cel de 40%
Pentru îmbuteliere
Mod de preparare
9 pași-
1
Sortează vișinele. Păstrează-le doar pe cele roșu închis, tari, fără pete și fără găuri de vierme. Aruncă-le pe cele crăpate sau moi, pentru că de la ele pornește mucegaiul. Spală-le în apă rece, scoate-le cu mâna din vas, ca nisipul să rămână pe fund, și întinde-le pe un prosop curat să se zvânte bine. Apa rămasă pe ele diluează siropul și ajută mucegaiul. Rupe codițele abia după spălare, ca să nu intre apă în fruct.
1 h
-
2
Spală borcanul de 5 l cu apă fierbinte și detergent și clătește-l bine. Opărește-l cu apă clocotită sau ține-l 15 minute în cuptor, la 120°C. Lasă-l să se răcească înainte să pui vișinele.
20 min
-
3
Pune în borcan un strat de vișine, apoi un strat de zahăr, și tot așa până termini. Ultimul strat e de zahăr. Borcanul nu trebuie umplut mai mult de trei sferturi, ca să rămână loc pentru spumă și, mai târziu, pentru alcool. Acoperă gura cu tifon dublu prins cu un elastic sau pune capacul doar sprijinit, fără să-l înfileți. În zilele următoare se degajă gaz, iar un capac strâns poate sări sau poate crăpa borcanul.
10 min
-
4
Pune borcanul la soare, pe pervaz. Zahărul se topește în 3–4 zile și vișinele se ridică la suprafața siropului. Scutură ușor borcanul o dată pe zi sau apasă vișinele în sirop cu o lingură de lemn curată. Fructele care stau uscate deasupra fac primele pete de mucegai. După 5–7 zile apar bule mici, un sfârâit slab când apropii urechea și miros de vin tânăr. E fermentarea, e normală. Pe balcon în plin soare, la 40°C toată ziua, vișinele se înmoaie și capătă gust de compot. Dacă ai doar un astfel de loc, mută borcanul la umbră între orele 12 și 16.
504 h
-
5
Înainte să pui alcoolul, verifică borcanul. O spumă rozalie, fină, la suprafață e de la fermentare: o iei cu lingura și mergi mai departe. Dacă vezi un strat alb pufos, pete verzi sau albastre ori simți miros clar de oțet, aruncă tot conținutul. Mucegaiul nu se mai scoate din gust.
5 min
-
6
Toarnă alcoolul peste vișine, amestecă cu lingura de lemn și închide borcanul etanș. Fermentarea se oprește singură când alcoolul trece de 15%. Mută borcanul într-un loc întunecos, la 18–22°C: cămară, dulap, beci. Lasă-l 4 săptămâni și răstoarnă-l ușor o dată la 3–4 zile.
672 h
-
7
Strecoară lichidul printr-o sită deasă într-un vas curat. Lasă vișinele în sită încă o oră să se scurgă singure. Dacă le storci în mână, câștigi cam 300 ml, dar vișinata iese tulbure. Filtrează apoi tot lichidul prin tifon dublu sau prin filtru de cafea pus într-o pâlnie. Merge încet, așa că schimbă filtrul când se îmbâcsește.
1 h 30
-
8
Gustă și corectează. Dacă e prea dulce, adaugă 100–200 ml de alcool de 40%. Dacă e prea tare, fierbe un sirop din zahăr și apă, în părți egale, lasă-l să se răcească complet și adaugă câte 50 ml, gustând după fiecare. Toarnă vișinata în sticle sterilizate, până aproape de dop, ca să rămână cât mai puțin aer, și închide-le.
20 min
-
9
Lasă sticlele cel puțin 2 luni la întuneric și răcoare. Imediat după strecurare, vișinata are gust tăios de alcool. După 2–3 luni gustul de alcool se topește în cel de fruct. Pe fundul sticlelor se poate strânge o depunere fină. E normală, iar la servire torni cu grijă, ca să rămână jos.
Valori nutriționale
| Energie | ~250 kcal (100 ml) | 6 % din DZR |
| Glucide | ~35 g | 7 % din DZR |
| din care zaharuri | ~34 g | 19 % din DZR |
| Alcool | ~16 g (cca 20% vol.) | — |
| Grăsimi | 0 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu alcool de la început
Pui vișinele, zahărul și alcoolul împreună din prima zi, închizi borcanul etanș și îl ții 6 săptămâni la întuneric. Nu fermentează și nu riști mucegai, deci e varianta sigură pentru cine nu are pervaz însorit sau pune vișinata pentru prima dată. Gustul iese mai crud și mai apropiat de fructul proaspăt, fără nota de vin.
Cu țuică de prună
Folosești țuică de 40% în loc de vodcă. Vișinata capătă un fond de prună și iese mai aspră în primele luni. Merită s-o lași măcar 6 luni în sticlă. Țuica foarte tare, de 50–55%, se diluează întâi cu apă fiartă și răcită până ajunge la 40%.
Fără sâmburi
Scoți sâmburii cu un scoțător sau cu o agrafă și păstrezi zeama care curge. Vișinata iese fără nota de migdală amară, mai fructată și puțin mai multă, pentru că fructul desfăcut lasă mai mult suc. Fermentarea pornește mai repede, așa că verifică borcanul zilnic din a treia zi.
Cu scorțișoară
Adaugi odată cu alcoolul un baton de scorțișoară și 2 cuișoare. Mai mult de atât acoperă vișina. Pe la Crăciun iese o băutură care se potrivește cu cozonacul.
Cum se păstrează
Ține sticlele închise la întuneric, la 10–18°C, culcate dacă au dop de plută și în picioare dacă au capac filetat. Așa vișinata ține ani de zile, pentru că alcoolul și zahărul nu lasă nimic să crească în ea. Lumina directă o decolorează în câteva luni, de la rubiniu la maroniu, iar gustul se aplatizează. O sticlă deschisă rămâne bună 6–12 luni dacă o închizi după fiecare folosire. După aceea pierde aromă, dar nu se strică. O depunere fină pe fund e normală.
Greșeli care strică borcanul
Au apărut pete de mucegai pe vișinele de deasupra
Vișinele care ies din sirop se usucă la suprafață și prind mucegai în 2–3 zile, mai ales la căldură. Mai ajută mucegaiul vișinele puse ude sau o vișină stricată scăpată la sortare. Dacă e doar un punct alb pe o singură vișină, scoate cu lingura vișina și stratul din jur. Dacă petele sunt colorate sau mucegaiul s-a întins, aruncă tot. Data viitoare apasă fructele în sirop zilnic și zvântă-le bine după spălare.
Miroase a oțet
Borcanul a stat prea mult deschis la aer și la căldură înainte de alcool, iar bacteriile acetice au transformat alcoolul format în fermentare. Se întâmplă când faza cu zahăr ține peste 4 săptămâni sau când tifonul a lăsat să intre musculițe de oțet. Nu se repară. Nu lungi faza cu zahăr peste trei săptămâni și pune tifon dublu, bine întins.
Gust puternic de migdală amară
Sâmburii au stat prea mult în alcool sau au fost sparți. Sâmburii întregi dau o notă discretă în 7 săptămâni. Lăsați luni întregi pe vișine sau zdrobiți, eliberează mult mai mult din compusul amar, care nu e de dorit în cantitate mare. Strecoară la termen, nu lăsa vișinele în borcan până la iarnă și nu le zdrobi niciodată cu sâmburi cu tot.
A ieșit siropoasă, ca un sirop de tuse
Prea mult zahăr pentru vișine dulci sau alcool prea slab. Cu 1 kg de zahăr la 2 kg de vișine iese lichior de desert, nu vișinată de băut la un pahar. Diluează cu 200–300 ml de alcool de 40% și las-o încă o lună să se lege. Data viitoare pornește de la 600–800 g de zahăr.
Vișinata e tulbure
De obicei vine de la vișinele stoarse sau de la grăbirea filtrării. Lasă sticlele nemișcate 2–3 săptămâni într-un loc răcoros. Depunerea coboară la fund, iar apoi tragi partea limpede cu un furtun subțire de silicon și o filtrezi încă o dată prin filtru de cafea.
Întrebări frecvente
Vișinata se face cu sâmburi sau fără?
Tradițional se face cu sâmburi, care dau nota de migdală. Sâmburii întregi, ținuți în alcool cele 7 săptămâni din rețetă, nu sunt o problemă. Nu-i zdrobi și nu lăsa fructele luni întregi în borcan. Dacă nu-ți place nota amară, scoate sâmburii de la început.
Ce alcool e bun pentru vișinată?
Vodca de 40% dă gustul cel mai curat de vișină. Țuica și rachiul dau mai mult caracter. Alcoolul alimentar de 96% se diluează cu apă fiartă și răcită, cam 625 ml alcool la 875 ml apă pentru 1,5 l de 40%. Nu folosi niciodată alcool sanitar, tehnic sau denaturat și nici alcool vărsat, de proveniență necunoscută: poate conține metanol, care provoacă orbire și otrăviri grave. Dacă după ce ai băut apar vedere încețoșată, dureri de cap puternice sau greață, mergi imediat la urgențe.
Cât trebuie să stea vișinata până e bună?
În total, minimum 3 luni și jumătate: trei săptămâni cu zahăr, patru cu alcool și cel puțin două în sticlă. Băută mai devreme are gust tăios. Pusă în iulie, e bună în decembrie. După un an e mai rotundă, dar culoarea trage puțin spre cărămiziu.
Se poate face vișinată din vișine congelate?
Da, și chiar lasă zeama mai repede, pentru că gheața sparge celulele fructului. Decongelează-le în borcan, peste zahăr, fără să scurgi zeama. Nu e nevoie să le ții la soare. Pune alcoolul după 3–4 zile, când zahărul s-a topit, și continuă cu cele 4 săptămâni la întuneric.
Ce faci cu vișinele rămase după strecurare?
Au 15–20% alcool, deci nu sunt pentru copii. Le poți scoate sâmburii și pune în prăjituri cu ciocolată, în clătite sau peste înghețată. Ține-le la frigider, într-un borcan închis, cel mult 2–3 săptămâni. Le poți și congela în porții.
De ce nu fermentează vișinele puse cu zahăr?
De obicei e prea frig sau prea puțin soare. Sub 18°C fermentarea abia pornește, iar vișinele spălate îndelung în apă fierbinte își pierd drojdiile naturale de pe coajă. Nu e o greșeală: dacă după 7 zile zahărul s-a topit și siropul e curat, poți pune alcoolul și rețeta iese, doar fără nota de vin.
