Rețete
Muștar de casă în trei tării: blând, mediu și iute
Aceleași semințe, trei rezultate. Tăria o dau tipul de semință, temperatura apei și minutul în care torni oțetul.
Pregătire
30 min
Gătit
—
Odihnă
48 h
Total
48 h 30
Dificultate
Ușoară
Cost
~4–7 lei/borcan
Iuțeala muștarului nu e în semință. Apare abia când semința spartă intră în contact cu apa: o enzimă transformă un compus fără gust în uleiul care te înțeapă în nas. Reacția ține cam 10–15 minute. Apa caldă o încetinește, apa rece o lasă să meargă până la capăt, iar oțetul o oprește. Pe asta se sprijină cele trei tării de mai jos. Cantitățile sunt mici, câte un borcan din fiecare, ca să le guști una lângă alta și să vezi care ți se potrivește.
Se face oricând, din ingrediente de cămară. Cel blând merge la crenvurști și în dressinguri. Cel mediu e pentru mici și friptură. Cel iute merge la piftie, tobă și cârnați afumați. Proaspăt făcut, orice muștar e amar și aspru. Nu-l judeca în prima zi: după trei zile la frigider amăreala dispare și gustul se așază.
Ingrediente
Muștar blând (cu miere)
Muștar mediu
Muștar iute
Mod de preparare
9 pași-
1
Cu o zi înainte, pornește muștarul blând. Pune semințele galbene întregi într-un borcan sau castron de sticlă și toarnă peste ele apa călduță amestecată cu oțetul de mere. Acoperă și lasă la temperatura camerei. Pentru că oțetul e acolo de la început, enzima abia lucrează și iuțeala rămâne mică. A doua zi semințele au tras aproape tot lichidul și s-au umflat cam de două ori.
24 h
-
2
Spală trei borcane de 200 ml cu apă fierbinte și detergent, clătește-le, opărește-le cu apă clocotită și lasă-le să se usuce cu gura în jos pe un prosop curat. Nu e nevoie de sterilizare în cuptor, pentru că muștarul stă la frigider.
10 min
-
3
Muștarul blând: peste semințele înmuiate adaugă mierea, sarea și turmericul. Mixează cu blenderul vertical 2–3 minute, până obții o cremă groasă în care încă se văd bucăți de coajă. Pentru textură fină mai dă 2 minute. Dacă blenderul se împotmolește, pune o lingură de apă. Toarnă în primul borcan.
5 min
-
4
Muștarul mediu: macină semințele galbene și brune în râșnița de cafea, în reprize de 8–10 secunde, cu pauză între ele, 30–40 de secunde în total. Râșnița nu trebuie să se încălzească, pentru că căldura omoară enzima. Răstoarnă pudra într-un castron, toarnă apa rece și amestecă până devine o pastă fără cocoloașe.
5 min
-
5
Lasă pasta pentru muștarul mediu neacoperită 10 minute. Apoi adaugă oțetul de vin, mierea și sarea, amestecă bine și umple al doilea borcan.
10 min
-
6
Muștarul iute: macină semințele brune cât poți de fin și cerne-le printr-o sită deasă. Cojile rămase în sită le poți măcina încă o dată. Dacă folosești muștar praf, sari peste măcinat. Toarnă apa cu gheață, amestecă energic și acoperă castronul cu o farfurie. Nu apleca fața deasupra când ridici farfuria: după câteva minute vaporii îți ard ochii și nasul ca la hreanul proaspăt.
5 min
-
7
Lasă pasta iute acoperită 15 minute, timp în care se face toată iuțeala. Abia apoi adaugă oțetul, sarea, zahărul și hreanul ras. Amestecă și umple al treilea borcan.
15 min
-
8
La toate trei, lasă 1–2 cm liberi sub capac, șterge marginea borcanului, înșurubează capacul și scrie pe etichetă tăria și data. Pune borcanele la frigider.
5 min
-
9
Lasă-le la maturat cel puțin 24 de ore, ideal 3 zile. În acest timp amăreala dispare, iar muștarul se îngroașă vizibil, pentru că semințele continuă să tragă lichid. Dacă după 3 zile e prea gros, amestecă în el o linguriță de apă sau de oțet.
24 h
Valori nutriționale
| Energie | ~180 kcal | 1 % din DZR |
| Grăsimi | ~12 g | 2 % din DZR |
| Glucide | ~11 g | sub 1 % din DZR |
| Proteine | ~8,5 g | 2 % din DZR |
| Sare | ~2,2 g | 4 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu semințe întregi
La muștarul mediu, macină doar jumătate din semințe și lasă restul întregi, înmuiate 12 ore în oțet. Iese un muștar grunjos, care pocnește între dinți și e potrivit la friptură de porc și în sosuri pentru carne. Pune 10 ml de lichid în plus, pentru că semințele întregi trag mult.
Cu bere
Înlocuiește apa de la muștarul mediu cu bere blondă sau brună, rece și lăsată să se răsufle. Gustul devine ușor amărui și mai rotund. Pune mierea la maxim, 15 g, ca să echilibrezi amăreala berii.
Cu tarhon
Adaugă în muștarul blând 1 lingură de tarhon proaspăt tocat mărunt sau 1 linguriță de tarhon uscat. Merge la pește, la ouă umplute și în maioneză. Tarhonul proaspăt se închide la culoare după o săptămână, dar gustul rămâne.
Blând de post (fără miere)
Înlocuiește mierea cu 20 g de zahăr sau 25 g de sirop de arțar. Rețeta devine vegană. Zahărul se dizolvă mai greu în pasta rece, așa că amestecă-l cu oțetul înainte să-l torni peste semințe.
Cum se păstrează
Ține borcanele la frigider, la 2–6 °C, cu capacul bine închis, și scoate muștarul doar cu o linguriță curată și uscată. Muștarul blând și cel mediu țin 2–3 luni. Cel iute e bun tot atât, dar după 4–6 săptămâni ajunge cam la tăria celui mediu. Se îngroașă în timp. Dacă îl subțiezi cu oțet, nu-i scurtezi durata de păstrare, dar cu apă da, așa că pune apă doar în cantitatea pe care o mănânci în câteva zile. Nu-l congela, pentru că se separă la dezghețare.
Greșeli care strică borcanul
Muștarul a ieșit amar
Aproape întotdeauna l-ai gustat prea devreme. Muștarul proaspăt are o amăreală care dispare în 1–3 zile la frigider, așa că așteaptă înainte să schimbi ceva. Dacă rămâne amar și după o săptămână, semințele erau vechi și râncede (miros de ulei stătut) sau le-ai încins la măcinat. Cumpără semințe dintr-un loc cu rulaj mare și macină în reprize scurte.
Muștarul „iute” nu e iute
Ai oprit reacția înainte să se termine. Cauzele obișnuite sunt apa caldă, oțetul pus imediat sau o râșniță care s-a încins. Folosește apă cu gheață, așteaptă 15 minute întregi și abia apoi toarnă oțetul. Contează și semința: cea galbenă nu ajunge niciodată foarte iute, oricât ai lucra-o. Pentru tărie îți trebuie semințe brune sau negre.
După câteva zile s-a făcut tare, ca o pastă de modelaj
Semințele, mai ales cele întregi, mai trag lichid încă 2–3 zile. Nu e o greșeală, doar cantitatea de lichid a fost la limită. Amestecă oțet sau apă câte o linguriță, până ajunge la consistența dorită. Data viitoare pune 10–15 ml de lichid în plus de la început.
S-a strâns lichid deasupra
Se întâmplă mai ales la muștarul blând cu semințe întregi, mixat scurt. Amestecă-l înapoi cu o linguriță. Dacă se separă la fiecare folosire, mixează-l încă 1–2 minute: emulsia se leagă mai bine când semințele sunt sparte mai fin.
Muștarul iute și-a pierdut tăria după o lună
E normal. Compusul iute e volatil și se pierde puțin câte puțin, mai repede cu fiecare deschidere a borcanului. Fă muștarul iute în borcane mici, pe care le termini în 3–4 săptămâni, și ține capacul bine închis.
Întrebări frecvente
Ce fel de semințe de muștar îmi trebuie?
Semințele galbene (muștar alb) sunt blânde și se găsesc ușor, la vrac sau în magazinele de condimente. Cele brune sunt mult mai iuți și le găsești mai ales în magazinele cu produse indiene și asiatice sau online. Cele negre sunt cele mai iuți, dar se găsesc rar. Pentru muștarul iute, semințele brune sunt indispensabile.
Pot folosi muștar praf în loc de semințe?
Da, iar la muștarul iute merge chiar mai bine, pentru că praful e foarte fin. Pune cam 50 g de praf în loc de 60 g de semințe, cu aceeași cantitate de lichid. Verifică data de pe pachet: praful vechi de peste un an abia mai iuțește.
Trebuie sterilizat muștarul de casă?
Nu. Oțetul și sarea îl țin bine la frigider, iar fierberea sau sterilizarea borcanelor la cald i-ar lua aproape toată iuțeala. Ajung borcane curate și opărite și un loc în frigider. Nu-l ține în cămară la temperatura camerei, pentru că la cantitățile de aici nu e gândit pentru asta.
Cât ține muștarul făcut în casă?
La frigider, cu capacul închis, ține 2–3 luni fără probleme. Cel iute își pierde însă tăria în 4–6 săptămâni. Aruncă-l dacă vezi mucegai, dacă miroase a fermentat sau a drojdie ori dacă face bule la deschidere.
De ce e muștarul proaspăt atât de amar și înțepător?
În primele ore, compușii rezultați din reacția enzimei sunt aspri și au o notă amară. În 1–3 zile se îmblânzesc, iar o parte din iuțeală se pierde. De aceea gustul final îl judeci după a treia zi, nu în ziua în care l-ai făcut.
Muștarul e periculos pentru cei cu alergii?
Muștarul e unul dintre alergenii care trebuie declarați obligatoriu pe etichetă în Uniunea Europeană, iar reacțiile pot fi serioase. Dacă dai borcane cadou sau servești la masă cu musafiri, spune ce conține. Cine știe că e alergic la muștar nu trebuie să guste deloc, nici măcar din varianta blândă.
