Rețete
Cotlet de porc cu sos de muștar și smântână, în tigaie
Cotlet rumenit tare la exterior, scos de pe foc la 60 °C și lăsat să se odihnească. Sosul îl faci în aceeași tigaie, din ce a rămas pe fund.
Pregătire
10 min
Gătit
25 min
Odihnă
35 min
Total
1 h 10
Dificultate
Medie
Cost
~13–15 lei/porție
Cotletul de porc se usucă repede. De cele mai multe ori e gătit prea mult, nu prea puțin. Între 63 °C și 75 °C în miez e diferența dintre o felie care lasă suc pe farfurie și una care se mestecă a doua oară. Aici ai nevoie de un termometru cu sondă și de o tigaie grea, încinsă bine.
Sosul e partea simplă. Pe fundul tigăii rămân bucățele rumenite lipite. Le desprinzi cu vin, adaugi smântână și pui muștarul la final, cu focul stins. Așa muștarul își păstrează iuțeala și sosul nu se taie.
Rețeta se face oricând, din carne care se găsește tot anul. De la tăiere până pe farfurie durează cam o oră. Cea mai mare parte din timp carnea stă sărată pe un grătar, fără să faci nimic.
Ingrediente
Pentru cotlete
Pentru sosul de muștar
Mod de preparare
15 pași-
1
Scoate cotletele din ambalaj și șterge-le bine cu prosoape de hârtie. Pe marginea de grăsime fă tăieturi la 2–3 cm una de alta, adânci până la carne, dar fără s-o tai. Altfel grăsimea se strânge la căldură și cotletul se curbează ca o farfurie.
3 min
-
2
Sărează cotletele pe ambele fețe și pune-le pe un grătar sau pe o farfurie, neacoperite. Lasă-le 30–40 de minute la temperatura camerei. La început sarea scoate lichid la suprafață, apoi carnea îl trage înapoi și rămâne mai suculentă. Nu le lăsa afară mai mult de o oră. Dacă vrei să le sărezi de dimineață, ține-le în frigider.
30 min
-
3
Între timp toacă eșalota și pregătește lângă aragaz vinul, supa, smântâna și muștarul. Sosul se face în câteva minute și nu ai timp să cauți prin frigider.
5 min
-
4
Încinge tigaia goală la foc mare 3–4 minute, apoi pune uleiul. E gata când uleiul se mișcă în valuri și scoate primul fir de fum. Șterge din nou cotletele (pe suprafață a ieșit apă) și piperează-le.
4 min
-
5
Ține cotletele pe muchie, cu grăsimea în jos, câte două odată, cu un clește. Lasă-le 1–2 minute, până grăsimea devine aurie și lasă unsoare în tigaie.
2 min
-
6
Așază cotletele pe o față, cu cel puțin 2 cm între ele. Într-o tigaie de 28 cm încap două. Dacă le înghesui, scot apă și fierb în loc să se rumenească. Nu le mișca 3–4 minute. Ar trebui să sfârâie continuu și tare. Dacă sfârâitul se stinge, focul e prea mic. Întoarce-le când partea de jos e maro închis și se desprinde singură.
4 min
-
7
Pe a doua față, după 2 minute, coboară focul la mediu. Pune untul, usturoiul și cimbrul. Înclină tigaia și toarnă cu lingura untul spumos peste cotlete, încontinuu, 2–3 minute.
4 min
-
8
Înfige sonda termometrului din lateral, în centrul cărnii, departe de os. Scoate cotletele la 60–62 °C. Pe farfurie temperatura mai urcă 2–3 grade și ajunge la 63–65 °C, iar miezul rămâne ușor rozaliu și suculent. La 2 cm grosime durează în total cam 8–10 minute. Dacă le prăjești pe rând, ține prima pereche pe o farfurie caldă.
3 min
-
9
Lasă cotletele să stea 5 minute pe o farfurie, neînvelite sau doar cu o foaie de folie pusă lejer deasupra. Dacă le înfășori strâns, crusta se înmoaie de la abur.
5 min
-
10
Varsă din tigaie grăsimea în plus și păstrează cam o lingură. Nu spăla tigaia. Bucățelele maronii de pe fund dau gustul sosului. Dacă s-au înnegrit și miros a ars, șterge tigaia și începe sosul de la zero, altfel iese amar.
1 min
-
11
Pune untul pentru sos la foc mediu și călește eșalota 2 minute, până se înmoaie și devine sticloasă. Nu trebuie să se rumenească.
2 min
-
12
Toarnă vinul și răzuiește fundul tigăii cu o lingură de lemn. Fierbe până scade la jumătate, cam 2 minute. Mirosul înțepător de alcool trebuie să dispară.
2 min
-
13
Adaugă supa și fierbe încă 3 minute, să scadă cam o treime. Toarnă smântâna și sucul strâns pe farfuria cu cotlete. Fierbe la foc mic 2–3 minute, până sosul îmbracă dosul lingurii și, când tragi cu degetul prin el, rămâne o dâră clară.
6 min
-
14
Stinge focul. Amestecă muștarul picant și pe cel cu boabe, gustă și abia acum potrivește de sare. Supa și muștarul aduc deja destulă. Presară pătrunjelul.
1 min
-
15
Pune cotletele înapoi în tigaie doar 30 de secunde, cât să se încălzească pe suprafață, și întoarce-le o dată prin sos. Servește imediat, cu sosul turnat lângă carne, nu peste crustă.
1 min
Valori nutriționale
| Energie | 224 kcal | 28 % din DZR |
| Grăsimi | 16 g | 57 % din DZR |
| din care saturate | 7 g | 85 % din DZR |
| Glucide | 2 g | 2 % din DZR |
| Proteine | 18 g | 90 % din DZR |
| Sare | 0,8 g | 33 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu muștar boabe și miere
Înlocuiește muștarul picant cu 2 linguri de muștar cu boabe și adaugă 1 linguriță de miere odată cu smântâna. Sosul iese dulce-acrișor, merge bine cu varză călită sau cu piure de țelină.
Fără vin
Pune 250 ml supă în loc de vin plus supă și adaugă 1 lingură de oțet de mere când desprinzi fundul tigăii. Oțetul înlocuiește aciditatea vinului. Fără el, sosul iese greu și plat.
Cu ciuperci
După ce scoți carnea, rumenește 250 g de ciuperci feliate la foc mare 5–6 minute, fără să le amesteci des, apoi adaugă eșalota și continuă rețeta. Mărește smântâna la 250 ml.
Cotlete groase, de 4 cm
La grosimea asta, în tigaie exteriorul se arde înainte să se facă miezul. Pune-le în cuptor la 120 °C, pe grătar, până ajung la 52–55 °C în miez (30–40 de minute). Apoi rumenește-le în tigaia încinsă câte 1–2 minute pe față, până la 60–62 °C.
Fără smântână
După ce scade vinul și supa, ia tigaia de pe foc și amestecă 40 g de unt rece, tăiat cuburi, bucată cu bucată, apoi muștarul. Sosul iese mai subțire și lucios. Nu-l mai pune la fiert, că se separă untul.
Cum se păstrează
Pune cotletele și sosul în cutii separate, închise, în maximum 2 ore de la gătit. În frigider (0–4 °C) țin 2–3 zile. Sosul cu smântână nu se congelează bine, pentru că se separă la dezghețare. Carnea gătită, fără sos, se poate congela până la 2 luni, bine învelită. Se dezgheață peste noapte în frigider. Cotletele crude sărate pot sta neacoperite pe un grătar în frigider până la 24 de ore. Suprafața se usucă și crusta iese mai bună.
Greșeli care strică borcanul
Carnea a ieșit uscată și ațoasă
Aproape întotdeauna e gătită prea mult. Cotletul are puțină grăsime în mușchi, iar peste 70 °C în miez sucul se pierde. Fără termometru te iei după timp, dar grosimea și temperatura tigăii variază prea mult ca să meargă. Un termometru cu sondă costă 30–60 de lei și rezolvă problema. Scoate carnea la 60–62 °C și las-o 5 minute pe farfurie.
Cotletul nu s-a rumenit, a rămas gri și a lăsat apă în tigaie
Fie carnea era udă, fie tigaia nu era destul de fierbinte, fie ai pus prea multe bucăți odată. Șterge carnea cu hârtie chiar înainte s-o pui în tigaie. Încinge tigaia goală minimum 3 minute și prăjește câte două cotlete. Tigaia antiaderentă subțire nu ține căldura. Ia una de fontă sau de inox cu fund gros.
Cotletul s-a curbat și s-a rumenit doar pe margini
Grăsimea și membrana de pe margine se strâng mai repede decât carnea și o trag în sus. Fă tăieturi la 2–3 cm prin marginea de grăsime înainte de gătit și apasă cotletul cu spatula în primele 30 de secunde.
Sosul s-a tăiat, are bobițe și ochiuri de grăsime
Cauza e fie o smântână prea slabă (sub 20 % grăsime, sau iaurt), fie sosul a fiert tare după ce ai pus muștarul, care e acid. Folosește smântână de gătit de minimum 20 %, fierbe-o la foc mic și pune muștarul cu focul stins. Dacă s-a tăiat deja, ia tigaia de pe foc, adaugă 2 linguri de smântână rece și bate energic cu telul. De obicei se leagă la loc.
Sosul e amar
Fundul tigăii a ars în timp ce rumeneai carnea, sau muștarul a fiert prea mult. Bucățelele de pe fund trebuie să fie maro, nu negre. Dacă s-au înnegrit, șterge tigaia înainte de sos. Câteva picături de miere și o lingură de smântână în plus mai îndreaptă gustul, dar nu-l repară complet.
Întrebări frecvente
Ce cotlet să cumpăr pentru rețeta asta?
Cel mai bun e cotletul cu os, gros de 2–2,5 cm, cu o dungă de grăsime pe margine. Cere-l tăiat la grosimea asta la măcelărie, pentru că feliile subțiri din tăviță se usucă până apuci să le rumenești. Cotletul fără os merge, dar se face cu 1–2 minute mai repede. Dacă vrei ceva care iartă mai ușor greșelile, felia de ceafă iese mai suculentă, dar e mai grasă.
E sigur să mănânc porc rozaliu în interior?
La carnea de porc din comerț, controlată sanitar-veterinar, 63 °C în miez plus 3–5 minute de odihnă e o temperatură sigură, iar culoarea ușor rozalie e normală. Altfel stau lucrurile la porcul tăiat în gospodărie. Acolo trebuie mai întâi făcută analiza trichineloscopică la circumscripția sanitar-veterinară. Chiar și cu rezultat bun, mulți preferă să-l gătească până la 70 °C. Carnea neanalizată nu o gătești rozalie.
Ce muștar folosesc?
Orice muștar picant obișnuit merge, cât timp e cremos și nu foarte dulce. Muștarul dulce face sosul plat și prea dulce. Cel cu boabe întregi adaugă textură și o iuțeală mai blândă, așa că e bun în combinație cu cel fin. Dacă ții la un sos fără gluten, citește eticheta, pentru că unele muștaruri și cuburile de supă conțin făină.
Pot pune iaurt sau smântână grasă de borcan în loc de smântână lichidă?
Iaurtul se taie aproape sigur când îl încălzești, din cauza acidității și a grăsimii puține. Smântâna groasă de 20–30 % merge. Diluează-o cu 2–3 linguri din supă și las-o doar să sfârâie ușor, nu s-o fierbi tare. Rezultatul e puțin mai acrișor decât cu smântână de gătit.
Ce garnitură merge cu cotletul în sos de muștar?
Ai nevoie de ceva care să ia sosul: piure de cartofi, cartofi natur cu mărar, mămăligă sau tagliatelle. Ca să echilibrezi grăsimea, pune lângă o salată de varză cu oțet, murături sau fasole verde sotată.
Pot găti cotletele dinainte și să le încălzesc?
Se poate, dar pierzi din ele. Carnea încălzită a doua oară trece aproape mereu de 70 °C. Dacă trebuie, încălzește-le acoperite, la cuptor la 140 °C, 10–12 minute, cu puțină supă în tavă. Sosul încălzește-l separat, la foc mic, amestecând des.
