Rețete
Amestec de mirodenii pentru mici, făcut în casă
Piper, cimbru, coriandru, chimen, ienibahar și boia, cântărite la gram. Doza: 12 g de amestec la kilogramul de carne, cu sarea și bicarbonatul puse separat.
Pregătire
15 min
Gătit
5 min
Odihnă
10 min
Total
30 min
Dificultate
Ușoară
Cost
~15–18 lei/120 g (≈1,7 lei/kg de carne)
Plicurile de condimente pentru mici din comerț conțin de obicei multă sare și boia, iar piperul și cimbrul sunt puse cu zgârcenie. Când îți faci singur amestecul, decizi tu cât de iute iese și cât de mult se simte cimbrul. Iar sarea o dozezi după carne, nu după plic.
Rețeta de mai jos dă circa 120 g de amestec, destul pentru 10 kg de carne. Semințele se prăjesc scurt și se macină proaspete, așa că aroma e mult mai puternică decât la piperul măcinat care a stat un an în pungă. Condimentele se găsesc tot anul, deci poți face amestecul oricând. Pregătește-l cu câteva zile înainte de primul grătar, ca să nu macini piper în dimineața în care framânți carnea.
Pentru gustul de mici clasic contează cimbrul de grădină, cel uscat care se vinde în plicuri la raftul de condimente. Nu-l înlocui cu cimbrișorul (thyme): iese alt gust, mai apropiat de friptura la cuptor decât de mici.
Ingrediente
Semințe întregi (se prăjesc)
Condimente care NU se prăjesc
La folosire, pentru 1 kg de carne (separat de amestec)
Mod de preparare
8 pași-
1
Cântărește separat piperul, coriandrul, chimenul și ienibaharul. Cântarul de bucătărie îți dă un rezultat pe care îl poți repeta la anul. Cu lingura, coriandrul și piperul ies foarte diferit, pentru că boabele au mărimi diferite.
3 min
-
2
Pune semințele întregi într-o tigaie uscată, cu fund gros, la foc mic spre mediu. Mișcă tigaia continuu. În 2–3 minute chimenul începe să pocnească mărunt, iar coriandrul se închide la culoare cu o nuanță și miroase a citrice. Atunci ia tigaia de pe foc. Dacă apare fum albăstrui, ai mers prea departe și amestecul o să iasă amar.
3 min
-
3
Răstoarnă imediat semințele pe o farfurie rece. Dacă le lași în tigaia fierbinte, continuă să se prăjească. Lasă-le 10 minute, până nu mai sunt calde la atingere. Semințele calde se macină într-o pastă umedă și amestecul face cocoloașe în borcan.
10 min
-
4
Macină semințele în râșnița de cafea, în 2–3 tranșe. Dă impulsuri de câte 5–6 secunde, cam 20–30 de secunde pe tranșă. Dacă ții butonul apăsat continuu, râșnița se încinge și uleiurile din piper ies la suprafață. Ținta e o pudră cu granule fine, ca piperul măcinat din comerț. Dacă nu ai râșniță, merge și mojarul, dar durează vreo 15 minute.
4 min
-
5
Freacă cimbrul între palme deasupra unui bol, ca să se rupă frunzele. Scoate tijele lemnoase, pentru că nu se macină și înțeapă în mici. Macină cimbrul 10 secunde, separat de semințe.
2 min
-
6
Pune într-un bol semințele măcinate, cimbrul, boia dulce și boia iute. Amestecă bine, apoi cerne totul printr-o sită medie. Ce rămâne în sită (coji de coriandru, bucăți de cimbru) mai macină o dată și pune înapoi. Amestecul gata are culoare cărămizie și se simte întâi piperul, apoi cimbrul.
3 min
-
7
Toarnă amestecul într-un borcan de sticlă de 200–250 ml, curat și complet uscat. Lipește pe capac o etichetă cu data.
1 min
-
8
La folosire: pentru 1 kg de carne tocată (de obicei două părți vită și o parte porc, cu 20–25% grăsime), pune 12 g de amestec și 18–20 g de sare. Dizolvă cele 5 g de bicarbonat în supa rece în care ai pisat usturoiul. Adaugă supa treptat și frământă 8–10 minute, până când carnea se lipește de mână și face fire. Ține carnea la frigider 12–24 de ore înainte să formezi micii. Fără odihnă, condimentele rămân la suprafață și micii au gust de carne tocată simplă.
10 min
Variante și înlocuiri
Cu usturoi granulat în amestec
Adaugă 25 g de usturoi granulat (nu praf fin, care face cocoloașe) peste celelalte condimente. Doza crește la 14–15 g de amestec pe kilogramul de carne, iar usturoiul proaspăt din supă îl reduci la 2 căței. E comod la cantități mari, dar usturoiul uscat are un gust mai dulceag și mai plat decât cel proaspăt.
Mai iute
Înlocuiește boia iute cu 5–8 g de fulgi de ardei iute, măcinați împreună cu semințele. Piperul nu-l crește peste 35 g: peste această cantitate nu mai iese mai iute, ci amar.
Fără chimen
Chimenul nu-l pune toată lumea în mici, iar în unele zone lipsește complet. Dacă îl scoți, adaugă 5 g de coriandru în plus, ca să rămână nota dulce-aromată. Restul amestecului rămâne la fel.
Pentru mici cu carne de oaie
Crește cimbrul la 35 g și ienibaharul la 8 g. Oaia are gust mai puternic și le acoperă pe amândouă. Boia dulce rămâne la fel. Dozează 14 g de amestec la kilogram.
Cum se păstrează
Păstrează amestecul într-un borcan de sticlă cu capac etanș, într-un dulap întunecat, departe de aragaz și de cuptor. Căldura și aburul îi scad aroma cel mai repede. E bun 4–6 luni, apoi slăbește treptat. Nu-l ține în frigider: la fiecare scoatere se adună condens în borcan și amestecul face cocoloașe. Dacă îl vrei pentru mai mult timp, păstrează semințele întregi și macină doar cât îți trebuie pentru un grătar.
Greșeli care strică borcanul
Micii au ieșit amari sau cu gust de praf
Cauza obișnuită e boia arsă: ai prăjit-o împreună cu semințele sau ai folosit un plic vechi, ajuns maroniu. Boia și cimbrul nu se pun niciodată în tigaie. Dacă semințele au făcut fum, aruncă-le și reia, nu le mai poți repara. Verifică și cimbrul: dacă nu miroase nimic când îl freci între degete, a stat prea mult și nu mai dă gust.
Micii au gust de săpun
E de la bicarbonat, nu de la condimente. Peste 7–8 g la kilogram, bicarbonatul se simte clar și lasă un gust metalic, de săpun. De aceea nu se pune în amestec: îl cântărești separat, la fiecare kilogram de carne, și îl dizolvi în supă ca să nu rămână în cocoloașe.
Se simte numai chimenul
Chimenul acoperă repede celelalte condimente, mai ales proaspăt prăjit. 12 g la 10 kg de carne e limita de sus. Dacă la masă se strâmbă cineva, coboară la 8 g sau scoate-l de tot. Gustul nu se poate repara în carnea deja frământată, așa că încearcă întâi un mic de probă.
Amestecul s-a făcut cocoloașe în borcan
Fie ai măcinat semințele calde, fie borcanul a stat lângă aragaz, unde aburul intră la fiecare deschidere. Dacă nu miroase a mucegai, sparge cocoloașele în râșniță și mută borcanul într-un dulap departe de plită. Cu lingura umedă nu umbla niciodată în borcan.
Ai pus amestecul, dar micii sunt fără gust
Probabil carnea nu a stat la frigider. Mirodeniile au nevoie de 12–24 de ore ca să intre în carne. Dacă formezi micii imediat după frământat, gustul rămâne la suprafață. Mai poate fi și o cântărire greșită: 12 g înseamnă două linguri rase, nu două lingurițe.
Întrebări frecvente
Ce condimente se pun în mici?
Baza e piperul negru, cimbrul de grădină și usturoiul. La acestea se adaugă de obicei coriandru, chimen, ienibahar și boia dulce. Sarea și bicarbonatul de sodiu intră și ele în carne, dar se dozează separat de amestecul de mirodenii.
Cât amestec pun la un kilogram de carne?
12 g, adică două linguri rase. Dacă e prima oară, pune 10 g, frământă și prăjește un mic de probă în tigaie. După el decizi dacă mai adaugi.
Pun sare în amestec, ca la plicurile din magazin?
Mai bine nu. Cantitatea de sare depinde de carne și de supa folosită: dacă supa e deja sărată, cu 18 g la kilogram micii ies prea sărați. Ținând sarea separat, poți folosi același amestec la orice carne.
Usturoiul îl pun proaspăt sau uscat?
Proaspăt, pisat în supa rece cu care frămânți carnea, 4–5 căței la kilogram. Usturoiul granulat e o variantă comodă, dar are gust mai dulceag și se simte mai puțin după grătar.
Cimbrul și cimbrișorul sunt același lucru?
Nu. Cimbrul de grădină e condimentul tradițional al micilor, cu gust înțepător, ușor piperat. Cimbrișorul (thyme) e mai rășinos și dă alt gust. În lipsă de cimbru se poate folosi și cimbrișor, dar pune doar jumătate din cantitate.
Cât ține amestecul de mirodenii?
Într-un borcan de sticlă bine închis, la întuneric, aroma se păstrează bine 4–6 luni. După aceea amestecul nu se strică, dar piperul și coriandrul își pierd aroma și ar trebui să pui mai mult. Dacă la frecat între degete nu mai miroase puternic, fă altul.
