Rețete
Mâncare de bame cu roșii, fără bale
Bame mici, curățate fără să tai în păstaie, ținute în oțet și sare, apoi înăbușite în roșii și terminate la cuptor. Rețetă de post, bună caldă sau rece.
Pregătire
25 min
Gătit
55 min
Odihnă
30 min
Total
1 h 50
Dificultate
Medie
Cost
~10 lei/porție
Bamele au sezon scurt la noi: din august până pe la jumătatea lui septembrie găsești în piață păstăi mici, de 4–7 cm, verzi crude, care se rup ușor la vârf. După aceea rămân pe tarabă cele mari, ațoase, care nu se mai înmoaie oricât le-ai fierbe.
Toată lumea se teme de bale. Ele vin din interiorul păstăii și ies când tai în ea, când o amesteci des sau când e prea coaptă. Le ții în frâu din trei mișcări: tai doar coada, conic, fără să deschizi păstaia, le ții o jumătate de oră în oțet cu sare și nu bagi lingura în cratiță, doar o scuturi.
Iese o mâncare cu sos gros de roșii, cu bamele întregi, moi, dar care își țin forma. A doua zi e mai bună decât în prima, iar rece, cu pâine, merge la fel de bine ca fierbinte.
Ingrediente
Pentru curățat bamele
Pentru mâncare
Mod de preparare
9 pași-
1
Spală bamele în apă rece și scurge-le bine. Ia-le pe rând și taie doar coada, cu un cuțit mic, rotind în jurul ei ca la ascuțitul unui creion, astfel încât să rămână un con mic. Nu tăia vârful și nu intra în păstaie: dacă vezi semințele albe, ai tăiat prea adânc. Păstăile care nu se rup la vârf sau care au peste 10 cm pune-le deoparte, sunt ațoase.
20 min
-
2
Pune bamele curățate într-un castron, presară sarea, toarnă oțetul și amestecă din mână ca să ajungă peste tot. Lasă-le 30 de minute, scuturând castronul o dată la 10 minute. O să se lase o spumă verde-lipicioasă pe fund: aceea e partea de bale care nu mai ajunge în mâncare.
30 min
-
3
Clătește bamele în strecurătoare sub jet de apă rece, 1–2 minute, până nu mai simți oțetul pe degete. Scurge-le bine și tamponează-le cu un prosop curat. Ude, sar în ulei și fierb în loc să se călească.
3 min
-
4
Încinge uleiul în cratița lată pe foc mediu. Pune ceapa și o lingură de apă și călește-o până se înmoaie și devine sticloasă, fără să se rumenească. Adaugă ardeiul și usturoiul în ultimele 3 minute.
10 min
-
5
Adaugă bamele într-un singur strat, dacă încap. Lasă-le 5 minute pe foc mediu-mare, scuturând cratița de mânere în loc să amesteci. Sfârâie tare la început, apoi se liniștesc când își schimbă culoarea într-un verde mai închis.
5 min
-
6
Toarnă roșiile date pe răzătoare, pasta de roșii dacă o folosești, apa fierbinte, sarea, piperul, dafinul și, dacă roșiile sunt acre, zahărul. Scutură cratița ca sosul să intre printre bame. Lichidul trebuie să le acopere pe jumătate, nu complet.
2 min
-
7
Pune capacul și lasă la foc mic 25 de minute, să fiarbă domol. Scutură cratița de 2–3 ori în timpul ăsta, fără lingură. Încearcă o bamă cu furculița: trebuie să intre ușor, dar bama să nu se desfacă.
25 min
-
8
Încinge cuptorul la 180°C. Dacă cratița nu merge la cuptor, mută mâncarea cu grijă într-o tavă. Bag-o descoperită 15–20 de minute, până sosul scade și se îngroașă, iar pe margini apar urme ușor caramelizate. Dacă o lași 10 minute în plus, sosul se lipește de tavă și bamele de deasupra se zbârcesc.
20 min
-
9
Scoate dafinul, presară pătrunjelul și stoarce zeama de lămâie dacă vrei un gust mai acrișor. Lasă mâncarea 10 minute să se așeze înainte să o servești; sosul se mai strânge.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 65 kcal | 15 % din DZR |
| Grăsimi | 3,3 g | 21 % din DZR |
| Glucide | 7,5 g | 13 % din DZR |
| Fibre | 2,8 g | |
| Proteine | 1,7 g | 15 % din DZR |
| Sare | 0,4 g | 27 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu pui
Rumenește 4 pulpe superioare de pui (cam 800 g) în ulei, 4 minute pe fiecare parte, și scoate-le. În același ulei călești ceapa, apoi pui bamele, roșiile și pulpele deasupra. Mărește apa la 300 ml și fierbe acoperit 35 de minute, apoi 20 de minute la cuptor. Rețeta nu mai e de post.
Cu carne de vită sau miel
Fierbe înainte 600 g de carne tăiată cuburi, în apă cu sare, 60–90 de minute (mielul mai puțin, vita mai mult), până se înmoaie. Folosește 300 ml din supa ei în loc de apă și pune carnea odată cu roșiile. Bamele intră în cratiță abia când carnea e moale, altfel se terci până se face carnea.
Cu bame congelate
Pune-le direct din congelator, fără să le dezgheți și fără baia de oțet: sunt deja curățate și opărite. Redu fierberea acoperită la 15 minute și pune o lingură de oțet sau zeama de lămâie în sos. Dezghețate, se înmoaie și lasă mai multe bale.
Cu bame uscate
Bamele uscate pe ață (cam 100 g pentru 4 porții) se clătesc, se opăresc și se lasă la înmuiat în apă fierbinte 1–2 ore. Apa se aruncă. Fierb mai mult decât cele proaspete, 40–50 de minute acoperit, cu încă 200 ml de apă. Au gust mai concentrat și aproape deloc bale.
Cu usturoi mult și lămâie
Dublează usturoiul, sare ardeiul și pune la final zeama de la o lămâie întreagă și mărar în loc de pătrunjel. Iese mai acrișoară și mai ușoară, bună rece, ca salată caldă lângă pește la grătar.
Cum se păstrează
Lasă mâncarea să se răcească, apoi pune-o în cutii închise, la frigider, în maximum 2 ore de la gătit. Ține 3 zile. Se încălzește la foc mic, cu 2–3 linguri de apă, scuturând cratița, sau la cuptor, acoperită, 15 minute la 160°C. Se poate congela până la 3 luni, dar bamele se înmoaie după dezghețare; e mai bine să congelezi bamele crude, opărite, și să faci mâncarea proaspătă.
Greșeli care strică borcanul
Mâncarea a ieșit cleioasă, cu bale
Cauzele obișnuite: ai tăiat coada prea adânc și ai deschis păstaia, ai sărit peste oțet sau ai amestecat cu lingura. Bamele prea coapte lasă bale oricum. Data viitoare taie doar coada, conic, și scutură cratița. Dacă deja s-a întâmplat, lasă tava descoperită la cuptor încă 10 minute și adaugă zeama de la o jumătate de lămâie: acidul și evaporarea strâng sosul.
Bamele au rămas tari și ațoase
Erau păstăi mari, de peste 8–10 cm, sau cumpărate spre sfârșitul sezonului. Fibrele din ele nu se înmoaie, oricât le-ai fierbe. Verifică la cumpărare: o bamă bună se rupe curat la vârf cu degetul și e catifelată, nu țepoasă. Dacă ai deja bame mari, taie-le în două pe lungime și folosește-le la ciorbă, nu la mâncare.
Mâncarea are gust prea acru
Nu ai clătit bine după baia de oțet sau roșiile erau acre. Clătirea durează 1–2 minute, până nu mai miroase a oțet. Ca să repari, pune o linguriță de zahăr și 2–3 minute de fierbere; dacă tot e acră, mai adaugă 100 ml de apă și redu din nou la cuptor.
S-a prins pe fundul cratiței
Sosul de roșii se îngroașă repede, iar bamele nu se amestecă, deci fundul nu e răscolit. Folosește o cratiță cu fund gros, ține focul mic în faza acoperită și verifică la 15 minute că mai e lichid; dacă nu, mai pune 50–100 ml apă fierbinte pe margine. Partea prinsă nu o răzui în mâncare, are gust amar.
Bamele s-au desfăcut în sos
Au fiert prea mult sau au fost amestecate. Proba cu furculița o faci la 20–25 de minute: când intră ușor, trece la cuptor. În cuptor se mai înmoaie 15–20 de minute, deci trebuie să intre acolo încă puțin fermecate, nu complet moi.
Întrebări frecvente
Cum scap de balele bamelor?
Taie doar coada, fără să deschizi păstaia, ține bamele 30 de minute în oțet cu sare, apoi clătește-le bine. În timpul gătitului nu le amesteca cu lingura, doar scutură cratița. Terminarea la cuptor, descoperită, evaporă și restul.
Când găsesc bame proaspete în piață?
Sezonul bun e din august până la jumătatea lui septembrie, iar în anii călduroși începe de la sfârșitul lui iulie. În sudul țării apar mai devreme decât în Transilvania sau Moldova. Spre octombrie rămân mai ales păstăi mari, ațoase, pe care e mai bine să nu le iei.
Pot folosi bame congelate din comerț?
Da, și ies bine. Le pui direct din congelator, fără dezghețare și fără oțet, și scurtezi fierberea acoperită la circa 15 minute. Dacă le dezgheți înainte, devin moi și lasă bale.
Pot să congelez singur bame pentru iarnă?
Da. Curăță-le de coadă ca pentru mâncare, opărește-le 2–3 minute în apă clocotită cu o lingură de oțet, răcește-le în apă cu gheață, scurge-le și întinde-le pe o tavă la congelat. După ce s-au întărit, pune-le în pungi. Țin 8–10 luni la −18°C.
Se poate face mâncarea de bame fără cuptor?
Se poate, pe aragaz. După cele 25 de minute cu capac, scoate capacul și lasă la foc mic încă 15 minute, scuturând cratița din când în când. Sosul scade, dar riscul să se prindă e mai mare, deci stai lângă ea.
Cu ce se servește?
Cu pâine proaspătă sau mămăligă, caldă ori la temperatura camerei. Merge lângă pui fript sau pește, iar în post e masă de sine stătătoare. Cine nu ține post pune deasupra o lingură de iaurt gras sau de smântână.
