Rețete
Pită ardelenească cu cartofi și maia, coaptă în cuptorul de acasă
Făină albă, cartofi fierți și o maia pornită cu două ore înainte: o pită de aproape 1,6 kg, cu coajă groasă și miez care rămâne moale patru zile.
Pregătire
40 min
Gătit
1 h 25
Odihnă
6 h 20
Total
8 h 25
Dificultate
Medie
Cost
~10–12 lei/pită, cu tot cu curentul
Pita ardelenească nu e o pâine oarecare cu cartofi. E o pâine mare, rotundă, cu coaja închisă la culoare, aproape castanie, și un miez umed care nu se fărâmițează când o tai în felii groase. În satele unde se cocea o dată pe săptămână în cuptorul de lut, cartoful fiert avea un rost simplu: ținea pâinea moale până la următoarea coacere.
Aici e varianta pentru cuptorul electric sau pe gaz. Pornești o maia din făină, apă și puțină drojdie. Cât crește ea, fierbi cartofii. Restul e frământat, dospit de două ori și copt într-un vas de fontă încins, care ține locul vetrei. Se face oricând în an, din ingrediente de cămară.
Din 1 kg de făină iese un aluat de aproape 2 kg. Pita coaptă cântărește în jur de 1,6 kg, pentru că în cuptor se evaporă cam 300 g de apă. Socotește o zi întreagă acasă, deși munca propriu-zisă nu trece de 40 de minute.
Ingrediente
Pentru maia
Pentru aluat
Pentru dospire și copt
Mod de preparare
12 pași-
1
Fă maiaua. Dizolvă cele 5 g de drojdie în 250 ml de apă călduță, adaugă 250 g de făină și amestecă până obții o cocă groasă, fără cocoloașe. Acoperă castronul și lasă-l la 22–24°C. E gata când s-a umflat de 2–3 ori, e plină de bule și bombarea de deasupra abia începe să se lase. Într-o bucătărie de 18°C durează mai degrabă 3 ore.
2 h
-
2
Cât crește maiaua, curăță cartofii, taie-i în sferturi și fierbe-i în 700 ml de apă nesărată până intră furculița fără efort. Scurge-i, dar păstrează apa. Pasează-i cât sunt fierbinți, fin, fără bucăți: orice cocoloș rămâne în miez ca o pată cleioasă.
25 min
-
3
Lasă piureul și apa să se răcească până sunt doar călduțe, cam 35°C. Degetul ținut în apă trebuie să simtă căldură, nu să ardă. Măsoară 350 ml. Dacă a scăzut prea mult la fiert, completează cu apă de la robinet.
15 min
-
4
Într-un castron mare pune cei 750 g de făină, piureul, maiaua și cele 10 g de drojdie dizolvate în puțină apă de cartofi. Adaugă 300 ml de apă de cartofi și amestecă 3–4 minute, până nu mai vezi făină uscată. Lasă aluatul acoperit 15 minute, ca să se hidrateze făina.
20 min
-
5
Presară sarea și frământă 10–12 minute, cu pumnii și prin împăturire. La început aluatul se lipește de degete. Nu pune făină în plus. Pe măsură ce frămânți devine elastic și se desprinde de pe castron și de pe mâini. Dacă după 5 minute e tare și se rupe când îl întinzi, adaugă din cei 50 ml de apă păstrați. E gata când întinzi o bucată subțire până se vede lumina prin ea și nu se rupe.
12 min
-
6
Unge un castron cu ulei, pune aluatul, acoperă-l și lasă-l la cald să-și dubleze volumul. Apasă-l cu un deget făinat: dacă adâncitura revine încet, e gata. Dacă rămâne pe loc și aluatul se dezumflă, l-ai lăsat prea mult. Treci direct la modelare.
1 h 30
-
7
Răstoarnă aluatul pe blatul ușor făinat și aplatizează-l cu palmele, fără să-l bați. Adu marginile spre centru, de jur împrejur, apoi întoarce-l cu îmbinarea în jos. Trage-l spre tine pe blat de câteva ori, ca să se întindă pielița de deasupra. Pune-l cu îmbinarea în sus într-un coș de dospire sau într-un castron de 25 cm căptușit cu un ștergar presărat gros cu făină de orez sau griș.
5 min
-
8
Pune vasul de fontă (4–5 l), cu tot cu capac, pe grătarul din mijloc și pornește cuptorul la 250°C. Încinge-l 45 de minute. În acest timp pita are a doua creștere. E gata când adâncitura făcută cu degetul se umple încet și doar pe jumătate. Dacă revine imediat, mai așteaptă 10 minute.
50 min
-
9
Așază frunzele de varză pe o foaie de hârtie de copt și răstoarnă pita peste ele, cu îmbinarea în jos. Fă o cruce de 1 cm adâncime cu o lamă sau un cuțit foarte ascuțit. Scoate vasul încins cu mănuși groase de cuptor: fonta are 250°C și arde instant prin ștergarul împăturit. Coboară pita în vas ținând de colțurile hârtiei, pune capacul și bagă vasul înapoi în cuptor.
-
10
Coace 25 de minute cu capac. Aburul din aluat rămâne în vas, iar coaja se întinde și crucea se deschide.
25 min
-
11
Scoate capacul, dă cuptorul la 220°C și mai coace 30–35 de minute, până coaja ajunge maro închis, castanie pe muchii. O pită scoasă când e doar aurie are miezul crud lângă fund. Ciocănește dedesubt: trebuie să sune a gol. Cu termometrul, miezul are 96–98°C.
35 min
-
12
Pune pita pe un grătar și las-o să se răcească cel puțin 2 ore înainte s-o tai. În primele minute coaja trosnește încet. Miezul încă se coace din aburul dinăuntru și, tăiat fierbinte, se face clisă. Pentru o coajă mai moale, ca la pita de țară, stropește-o cu apă cât e caldă și înfășoar-o într-un ștergar curat.
2 h
Valori nutriționale
| Energie | 222 kcal | 9 % din DZR |
| Glucide | 47 g | 15 % din DZR |
| Proteine | 7 g | 11 % din DZR |
| Grăsimi | 0,8 g | 1 % din DZR |
| Fibre | 2 g | |
| Sare | 1,2 g | 16 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără vas de fontă
Coace pita pe tava cuptorului, încinsă dinainte, sau pe o piatră de copt. Pe fundul cuptorului pune o tavă goală. Când bagi pita, toarnă în tava goală 200 ml de apă fierbinte și închide repede ușa, ca aburul să rămână înăuntru. Coace 20 de minute la 250°C, deschide ușa 10 secunde ca să iasă aburul, apoi mai coace 35 de minute la 220°C. Pita iese ceva mai lată decât în vas.
Cu maia naturală
Renunță la toată drojdia și pune 200 g de maia naturală activă, hrănită cu 6–8 ore înainte. Scade făina cu 100 g și apa cu 100 ml. Prima creștere durează 4–6 ore. După modelare poți ține pita la frigider peste noapte, 10–14 ore, și o coci direct de la rece. Iese mai acrișoară și ține cu o zi-două mai mult.
Cu făină semialbă
Înlocuiește 300 g din făina albă cu făină semialbă (tip 1250) și adaugă 40–50 ml de apă în plus, pentru că tărâța absoarbe mai mult. Miezul iese mai închis și mai dens. Nu trece de o treime făină semialbă sau neagră: cartoful îngreunează deja aluatul și pita nu mai crește.
Două pite mai mici
Împarte aluatul în două după prima creștere și modelează două pite de câte 950 g. Coace-le pe rând în vas: 20 de minute cu capac, apoi 25 de minute fără. Cât se coace prima, ține-o pe a doua la frigider, ca să nu crească prea mult.
Cu chimen
Adaugă 1 linguriță de semințe de chimen odată cu sarea. Merge bine la pita mâncată cu slănină, ceapă sau brânză.
Cum se păstrează
Ține pita la temperatura camerei, înfășurată într-un ștergar curat sau într-o pungă de pânză, cu partea tăiată pe fundul unei planșete. Așa ține 3–4 zile: în prima zi coaja e crocantă, din a doua se înmoaie, iar miezul rămâne moale. Nu o pune la frigider, fiindcă acolo se învechește mai repede decât pe masă. Pentru mai mult de patru zile, taie-o felii după ce s-a răcit complet și congeleaz-o în pungi închise. Ține 3 luni. Feliile se pun direct în prăjitor sau 5 minute la 200°C. Pita începută și ușor uscată revine dacă o stropești cu apă și o ții 8–10 minute la 200°C. Dacă apar pete de mucegai, alb-verzui sau negre, aruncă toată pita, nu doar bucata pătată.
Greșeli care strică borcanul
Miezul a ieșit cleios și umed
Sunt trei cauze, în ordinea frecvenței: ai tăiat pita caldă, a fost scoasă prea devreme sau piureul a avut cocoloașe. Coaja trebuie să fie maro închis, nu aurie, iar miezul să aibă cel puțin 96°C. Lasă pita 2 ore pe grătar înainte s-o tai. Dacă ai tăiat-o și e cleioasă, bag-o încă 10–15 minute la 200°C, direct pe grătar.
Pita s-a lățit și n-a crescut în înălțime
Ori a dospit prea mult a doua oară, ori pielița de deasupra n-a fost întinsă bine la modelare, ori ai pus toată apa deși făina nu o cerea. Fiecare făină absoarbe altfel, așa că ultimii 50 ml se pun doar dacă aluatul e tare. Fă testul cu degetul începând de la 35 de minute. Vasul de fontă ajută mult, fiindcă ține aluatul pe margini.
Fundul s-a ars, iar deasupra e palidă
La cuptoarele pe gaz căldura vine de jos. Pune vasul sau tava pe nivelul din mijloc, nu pe cel de jos. Pune frunzele de varză dedesubt: ele se carbonizează în locul cojii. Dacă tot se arde, pune o tavă goală pe nivelul de sub vas, ca scut, în a doua parte a coacerii.
Are gust fad sau miroase a drojdie
Gustul fad vine de obicei din sarea uitată sau pusă pe jumătate. Aluatul are 2% sare din făină, adică 20 g la 1 kg, și mai puțin nu se simte bine. Mirosul de drojdie apare când pui mai multă drojdie decât scrie, ca să crească mai repede. Cantitatea e mică intenționat: maiaua și creșterea mai lentă dau gustul.
Coaja s-a înmuiat a doua zi
E normal la o pâine cu cartofi: umezeala din miez trece în coajă. Dacă o ții în pungă de plastic, coaja se face ca de cauciuc într-o noapte. Ține pita într-un ștergar sau într-o pungă de pânză. Ca să revină crocantă, dă-o 8–10 minute la 200°C.
Întrebări frecvente
De ce se pun cartofi în pita ardelenească?
Amidonul din cartoful fiert leagă apa și o ține în miez. Pita rămâne moale 3–4 zile, față de o zi-două la o pâine simplă. Cartoful dă și o coajă mai închisă și un gust ușor dulceag. Cu mai mult de 350 g de cartofi la 1 kg de făină aluatul devine greu și pita crește prost.
Pot folosi piure rămas de la masă?
Da, dacă nu are mult unt și lapte. Grăsimea în plus îngreunează creșterea, iar cu lapte rețeta nu mai e de post. Dacă piureul e sărat, scade sarea din aluat cu 3–4 g. Cântărește 300 g de piure rece și încălzește-l puțin înainte să-l pui, ca să nu răcească aluatul.
Ce făină se folosește?
Făina albă tip 650, cea vândută ca „000”, are destul gluten pentru un aluat greu cu cartofi. Făina tip 480 e mai fină, dar mai slabă, iar pita iese mai lată. Poți înlocui până la o treime cu făină semialbă, cu puțină apă în plus.
Se poate face fără vas de fontă?
Da, pe tavă sau pe piatră de copt, cu o tavă cu apă fierbinte pe fundul cuptorului pentru abur. Fără abur, coaja se întărește prea repede, pita nu se mai umflă și crucea nu se deschide. Merge și o oală grea de inox cu capac care rezistă la 250°C, dar fără mânere de plastic.
La ce folosesc frunzele de varză?
În cuptorul de lut, pita se punea direct pe vatră, pe frunze de varză. Frunzele o fereau de cenușă și de arsură și îi dădeau dedesubt o aromă ușor prăjită. Acasă sunt opționale, dar ajută dacă fundul ți se arde des. După coacere frunzele se desprind ușor, carbonizate.
Pot frământa aluatul cu mixerul sau cu mașina de pâine?
Cu un robot cu cârlig, da: 3 minute la viteză mică, apoi 6–8 minute la viteză medie, până se desprinde de pe vas. Un mixer de mână cu tele nu face față unui aluat de 2 kg și se poate supraîncălzi. Mașina de pâine e prea mică pentru această cantitate, dar o poți folosi doar pentru frământat, la jumătate de rețetă.
