Rețete
Gem de afine de pădure sau de cultură, cu sterilizare în borcane
Două kilograme de afine, un kilogram de zahăr, zeama unei lămâi și 40 de minute de fiert. Din ele ies șase borcane care țin până în vara următoare.
Pregătire
30 min
Gătit
55 min
Odihnă
3 h
Total
4 h 25
Dificultate
Ușoară
Cost
~12–15 lei/borcan
Afinele au pectină cât să se lege singure, dacă le dai puțină aciditate și le fierbi destul. Nu ai nevoie de gelifiant cumpărat. Ai nevoie de o oală largă, de răbdare la amestecat și de o farfurie rece în congelator, pe care verifici când e gata.
Afinele de pădure (mici, violet până în miez, care îți pătează degetele) se găsesc la munte din iulie până spre sfârșitul lui august. Peste 1.200 m mai prinzi și începutul lui septembrie. Dau un gem închis la culoare, acrișor și foarte aromat. Afinele de cultură au boaba mare și miezul verzui. Sunt mai dulci, au mai puțin gust, iar coaja e mai tare. Pentru ele lămâia e obligatorie, nu opțională.
Gemul iese moale, întins, cu boabe întregi printre cele zdrobite. Când îl iei de pe foc pare prea subțire. Se întărește peste noapte, în borcan.
Ingrediente
Pentru gem
Pentru borcane
Mod de preparare
9 pași-
1
Întinde afinele pe o tavă și alege-le. Scoate frunzele, codițele, boabele zbârcite și pe cele moi sau cu puf alb. Una mucegăită poate strica gustul la tot borcanul. Spală-le în două-trei ligheane cu apă rece, ridicându-le cu mâna din apă. Jetul de la robinet le crapă. Lasă-le să se scurgă în sită.
20 min
-
2
Pune afinele în oala în care le vei fierbe, presară zahărul peste ele și amestecă ușor cu lingura de lemn, de jos în sus. Acoperă oala cu un prosop și las-o 2–3 ore la temperatura camerei. Dacă e foarte cald, sau dacă vrei să le lași peste noapte, ține-o la frigider. Sunt gata când pe fund s-a strâns un sirop violet și zahărul s-a topit aproape tot.
3 h
-
3
Cât stau afinele, pregătește borcanele. Spală-le cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le cu gura în sus pe o tavă, în cuptorul rece. Încinge cuptorul la 120°C și ține-le 20 de minute după ce a ajuns la temperatură. Fierbe capacele 5 minute într-o crăticioară cu apă. Pune o farfurie mică în congelator.
30 min
-
4
Pune oala pe foc mediu și amestecă des până dă în clocot. Până atunci zahărul rămas pe fund se poate caramelizarea și prinde. Când clocotește, toarnă zeama de lămâie.
10 min
-
5
Cu un zdrobitor de cartofi, apasă de câteva ori prin oală, cât să spargi cam o treime din boabe. Restul rămân întregi. Lasă gemul să fiarbă într-un clocot susținut, cu bule mari care acoperă toată suprafața. Amestecă la 2–3 minute pe fund, cu lingura de lemn. Ia cu spumiera spuma roz-violet care se strânge pe margini. În primele 15 minute iese multă, apoi aproape deloc.
30 min
-
6
Spre final bulele se fac mai mici și mai dese, gemul face un zgomot mai gros, ca de mâncare care bolborosește, iar lingura lasă pe fund o dâră care se închide greu. Atunci fă testul: pune o linguriță de gem pe farfuria din congelator și las-o un minut. Împinge picătura cu degetul. Dacă se încrețește la suprafață, gemul e gata. Dacă se scurge ca un sirop, mai fierbe 3–5 minute și repetă. Dacă ai termometru, ținta e 104–105°C la câmpie. La munte, fierberea are loc la temperatură mai mică, așa că scade cam un grad la fiecare 300 m altitudine.
10 min
-
7
Scoate borcanele din cuptor pe rând, cu mănuși, și umple-le cu gemul încă în clocot, folosind o pâlnie și un polonic. Lasă 1 cm liber până la gură. Șterge marginea cu un prosop de hârtie înmuiat în apă fierbinte. O dâră de gem pe filet împiedică etanșarea. Înșurubează capacele strâns, dar fără să forțezi.
10 min
-
8
Sterilizează borcanele în baie de apă. Pune un prosop pe fundul unei oale mari, așază borcanele să nu se atingă și toarnă apă fierbinte până la umerii lor. După ce apa a dat în clocot, ține-le 10 minute pentru borcane de 350–400 ml. Peste 1.000 m altitudine adaugă 5 minute.
15 min
-
9
Scoate borcanele și așază-le pe un prosop, departe de curent. Lasă-le 12–24 de ore fără să le muți. În primele ore auzi capacele cum se trag, cu un pocnet scurt. A doua zi apasă pe mijlocul fiecărui capac. Dacă e concav și nu se mișcă, borcanul e închis bine. Dacă face clic-clac, pune borcanul la frigider și mănâncă gemul în trei săptămâni.
Valori nutriționale
| Energie | 230 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 57 g | 4 % din DZR |
| din care zaharuri | 55 g | 12 % din DZR |
| Fibre | 2,3 g | 2 % din DZR |
| Grăsimi | 0,3 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu un măr
Rade fără coajă un măr acru, de 150–200 g, și pune-l în oală odată cu afinele. Mărul aduce pectină în plus, așa că gemul se leagă cu 5–10 minute mai repede. E util mai ales la afinele de cultură, care se îngroașă mai greu. La gust nu îl simți.
Cu mai puțin zahăr
Coboară la 600–700 g de zahăr la 2 kg de afine și adaugă un gelifiant pentru gem, în doza scrisă pe plic. Fără el nu se leagă. Gemul e mai acru și mai aproape de fruct. După deschidere ține însă doar 10–14 zile în frigider, iar baia de apă nu e opțională.
Cu coajă de lămâie și scorțișoară
Pune în ultimele 10 minute coaja rasă de la o lămâie netratată și un baton de scorțișoară. Scoate batonul înainte să umpli borcanele. Gemul capătă un gust de iarnă, potrivit lângă clătite și brânză dulce.
Gem fin, fără coji
După ce ai fiert gemul 10 minute, trece jumătate din el prin sita cu ochiuri mici și pune-l înapoi în oală. Iese mai neted, bun pentru prăjituri și umpluturi. Pierzi cam 150 g de coji, așa că rămâi cu aproape un borcan mai puțin.
Cum se păstrează
Borcanele sterilizate și închise bine țin 12 luni într-o cămară răcoroasă și întunecoasă, la 10–18°C. În al doilea an gemul se poate mânca în continuare, dar se închide la culoare și pierde din aromă. Ferește-le de lumina directă, care decolorează gemul în câteva luni. După ce deschizi un borcan, ține-l la frigider și termină-l în 3–4 săptămâni. Scoate gemul numai cu o linguriță curată și uscată, pentru că o linguriță cu unt sau firimituri aduce mucegaiul în câteva zile.
Greșeli care strică borcanul
Gemul a rămas lichid și după o zi în borcan
Nu a fiert destul, a lipsit lămâia sau afinele erau de cultură, foarte coapte, cu puțină pectină. Desfă borcanele, pune gemul înapoi în oală, adaugă 30 ml de zeamă de lămâie și fierbe-l în clocot 5–10 minute, până trece testul cu farfuria rece. Sterilizează din nou, în borcane curate.
A prins de fund și are gust de ars
Ai folosit o oală cu fundul subțire sau nu ai amestecat spre final, când gemul e gros și zahărul se arde repede. Nu răzui fundul. Toarnă imediat gemul în altă oală, fără ce s-a lipit. Dacă gustul de ars a trecut în tot gemul, nu se mai poate repara. Data viitoare folosește o oală inox cu fund gros și amestecă la fiecare minut în ultimele 10.
Gemul s-a făcut tare ca o gumă
A fiert prea mult și a trecut de 106–107°C. Se întâmplă când lași oala cinci minute în plus după ce testul ar fi ieșit deja bine. Dacă nu ai sigilat încă borcanele, adaugă 50–100 ml de apă fierbinte și dă-i un clocot scurt. Dacă le-ai sigilat, folosește gemul la prăjituri, unde merge bine și așa.
Capacele nu s-au tras
Pe filet a rămas gem, capacele erau vechi și cu garnitura turtită sau gemul era deja căldicel când l-ai pus în borcane. Pune borcanele la frigider și consumă gemul în trei săptămâni. Altfel le poți redeschide, pune capace noi și le ții din nou 10 minute în baie de apă.
Gemul de afine de cultură e fad
Afinele mari de cultură au mai puțină aciditate și mai puțin gust decât cele de pădure. Pune 70 ml de zeamă de lămâie în loc de 50 ml, sau amestecă afinele cu coacăze negre ori cu un măr acru. Zahărul în plus nu le ajută, doar acoperă și mai mult gustul.
Întrebări frecvente
Pot face gem din afine congelate?
Da, și iese aproape la fel. Pune afinele înghețate direct în oală, cu zahărul, și lasă-le 3–4 ore să se dezghețe și să lase zeamă. Vor da mai multă apă decât cele proaspete, așa că socotește cu 5–10 minute de fiert în plus.
Câte borcane ies dintr-un kilogram de afine?
La rețeta de aici, un kilogram de afine cu jumătate de kilogram de zahăr dă cam 1 kg de gem, adică trei borcane de 350 g. Dacă îl fierbi mai mult, pentru un gem mai gros, iese ceva mai puțin.
De ce să sterilizez dacă gemul are atâta zahăr?
Zahărul încetinește mucegaiul, dar nu îl oprește, mai ales sub capac, unde rămâne aer. Baia de apă de 10 minute sigilează borcanul și distruge sporii de pe gură și capac. Varianta cu borcanele întoarse cu gura în jos, fără baie de apă, merge de multe ori, dar mai des iese câte un borcan cu mucegai după câteva luni.
Cum recunosc un borcan de gem care nu mai e bun?
Aruncă-l dacă vezi mucegai la suprafață sau pe capac, dacă capacul e bombat ori sare când îl deschizi, dacă gemul face bule sau spumă, sau dacă miroase a vin ori a oțet. Nu scoate doar stratul cu mucegai, pentru că firele lui intră mai adânc decât se vede. Gemul care s-a închis puțin la culoare după un an e în regulă.
Afinele culese din pădure trebuie tratate altfel?
Spală-le în mai multe ape și alege-le atent. La fiert se distruge orice ar fi rămas pe ele, așa că pentru gem nu e nicio problemă. Când le culegi, ia doar boabe de pe tufe joase, de 20–50 cm, cu o coroniță mică în vârf și brumă albăstruie. Boabele negre lucioase, câte una, pe plante înalte de peste jumătate de metru, nu sunt afine. Mătrăguna, de exemplu, e otrăvitoare. În parcurile naționale culesul poate fi restricționat, așa că verifică regulile administrației.
Pot folosi îndulcitor în loc de zahăr?
Poți, dar nu mai iese gem în sensul obișnuit. Zahărul ajută la legare și la conservare, îndulcitorul doar îndulcește. Îți trebuie un gelifiant făcut pentru rețete fără zahăr, iar borcanul deschis ține doar o săptămână, în frigider. Dacă îl faci pentru cineva cu diabet, întreabă medicul cât poate mânca.
