Rețete
Gem de agrișe fără pectină adăugată
Agrișele au destulă pectină cât să lege singure. Ai nevoie doar de zahăr, o oală cu fund gros și o farfurie rece pe care să verifici când e gata.
Pregătire
50 min
Gătit
45 min
Odihnă
—
Total
1 h 35
Dificultate
Ușoară
Cost
~7–9 lei/borcan
Agrișele se culeg în a doua jumătate a lui iunie și în iulie, iar pentru gem sunt bune cele tari, verzi-gălbui, abia ajunse la mărime. Atunci au cea mai multă pectină și cea mai multă aciditate. Cele coapte de tot, moi și dulci, dau un gem mai aromat, dar leagă mai greu și cer zeamă de lămâie.
Nu ai nevoie de pectină din plic. Fructele fierb întâi cu puțină apă până crapă, apoi primesc zahărul și dau în clocot tare vreo 15 minute. Pe parcurs culoarea trece de la verde spre chihlimbar și, dacă fierbi mai mult, spre roz. E normal și nu e semn că s-a stricat ceva.
Din 1,5 kg de agrișe curățate ies cam 5 borcane de 400 g. Gemul e acrișor, cu semințe mici care pocnesc între dinți. Merge pe pâine cu unt, în clătite sau lângă o brânză tare.
Ingrediente
Pentru gem
Pentru borcane
Mod de preparare
9 pași-
1
Pune 2–3 farfurioare în congelator, pentru testul de la final. Spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, apoi clătește-le bine. Așază borcanele în cuptorul rece, pornește-l la 120°C și lasă-le 20 de minute după ce cuptorul a ajuns la temperatură. Capacele le fierbi 5 minute într-un vas mic cu apă.
30 min
-
2
Curăță agrișele: ciupește sau taie cu o foarfecă mică atât codița, cât și moțul uscat de la capătul opus. Dacă lași moțurile, le simți în gem ca pe niște fire de pai. Aruncă fructele moi, crăpate sau pătate. Spală-le în apă rece după curățat, scurge-le și abia apoi cântărește-le.
40 min
-
3
Pune agrișele în oală cu 150 ml de apă și acoperă cu capac. Fierbe la foc mediu 10–15 minute, amestecând des, până crapă cojile și fructele se strivesc ușor cu lingura de peretele oalei. Zeama devine tulbure și verzuie. Dacă vrei un gem mai fin, zdrobește-le acum cu un pasator.
15 min
-
4
Dă focul la mic și adaugă zahărul în 3–4 tranșe, amestecând până se topește complet. Dacă folosești lămâia, o pui acum. Zahărul e topit când nu mai simți scârțâit pe fundul oalei sub lingură.
5 min
-
5
Dă focul tare, ca gemul să fiarbă cu bule care urcă pe toată suprafața. Amestecă la 1–2 minute, iar spre final continuu, pe fund și pe colțuri. Ia spuma albă cu spumiera. După 10–15 minute bulele devin mari și leneșe, gemul pocnește și sare din oală. Pune o mănușă sau folosește o lingură cu coadă lungă.
15 min
-
6
Fă testul pe farfurie: oprește focul, pune o linguriță de gem pe o farfurioară din congelator și ține-o un minut la rece. Împinge picătura cu degetul. Dacă se încrețește la suprafață ca o pieliță, e gata. Cu termometrul, asta înseamnă 104–105°C. Dacă picătura curge, mai fierbe 2–3 minute și repetă. Oprește-te la prima încrețire clară, pentru că gemul de agrișe se întărește mult după ce se răcește.
5 min
-
7
Scoate borcanele din cuptor și umple-le cu gemul fierbinte, cu pâlnia și polonicul, până la 0,5–1 cm sub buză. Șterge buza fiecărui borcan cu un șervet curat înmuiat în apă fierbinte, apoi înșurubează strâns capacele.
10 min
-
8
Sterilizează: pune un prosop pe fundul unei oale mari, așază borcanele și toarnă apă fierbinte până la 2 cm sub capace. Din momentul în care apa dă în clocot, ține-le 10 minute la borcanele de 400 g. Întoarcerea borcanelor cu capacul în jos ține de obicei la un gem cu atâta zahăr, dar baia de apă e mai sigură.
15 min
-
9
Scoate borcanele pe un prosop, acoperă-le cu o pătură și lasă-le să se răcească încet până a doua zi. Apasă apoi pe mijlocul fiecărui capac. Dacă e tras în jos și nu face clic, borcanul s-a închis bine. Pe cele care fac clic le ții în frigider și le mănânci primele.
Valori nutriționale
| Energie | 230 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 57 g | 4 % din DZR |
| din care zaharuri | 55 g | 12 % din DZR |
| Fibre | 2,9 g | 2 % din DZR |
| Grăsimi | 0,3 g | 0 % din DZR |
| Proteine | 0,5 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu flori de soc
Socul înflorește cam când se fac agrișele. Leagă 8–10 umbrele de soc curățate de gângănii într-un tifon și fierbe-le împreună cu gemul după ce ai pus zahărul. Scoate-le înainte de turnarea în borcane. Aroma e florală și acoperă puțin din acreală.
Fără semințe
După ce agrișele au fiert cu apa, dă-le prin sită sau prin mașina de pasat. Iese cam 1,2 kg de piure din 1,5 kg de fructe. Scade zahărul la 900 g și scurtează fierberea la 8–12 minute, pentru că piureul leagă mai repede. Se obține un gem lucios, aproape ca o jeleu.
Cu zmeură sau căpșuni
Înlocuiește 500 g de agrișe cu zmeură sau căpșuni tăiate. Fructele moi le pui odată cu zahărul, nu de la început. Gemul iese roșu și mai dulce, iar agrișele țin pectina pentru amândouă.
Cu mai puțin zahăr
Poți coborî la 750 g de zahăr la 1,5 kg de fructe. Gemul iese mai moale și mai acru, iar sterilizarea în baie de apă devine obligatorie (15 minute). După deschidere ține doar 2 săptămâni în frigider. Sub 600 g nu mai e gem de cămară.
Cum se păstrează
Borcanele închise se țin la întuneric, la 10–18°C, în cămară sau în beci, și sunt bune 12–18 luni. După deschidere le ții în frigider și le termini în 3–4 săptămâni. Ia gem doar cu lingura curată și uscată. Aruncă tot borcanul dacă vezi mucegai, oricât de puțin: nu ajunge să dai la o parte stratul de deasupra, pentru că filamentele intră adânc în gem. Aruncă-l și dacă capacul e bombat, sare singur la deschidere, gemul miroase a vin sau a drojdie, face spumă ori are bule care urcă. Dacă la deschidere nu se aude pocnetul vidului, verifică atent mirosul și suprafața înainte să-l mănânci.
Greșeli care strică borcanul
Gemul s-a făcut tare ca guma după ce s-a răcit
A fiert prea mult. Agrișele verzi au multă pectină, iar pe foc gemul pare încă moale. Deschide borcanele, pune gemul înapoi în oală cu 50–100 ml de apă, încălzește-l amestecând până se înmoaie și reumple borcane sterilizate. Data viitoare oprește focul la prima pieliță încrețită pe farfurie.
Gemul a rămas zeamă și nu leagă
Ori nu a fiert destul de tare, ori agrișele erau foarte coapte și au pierdut pectină. Răstoarnă-l în oală, adaugă 30 ml de zeamă de lămâie și fierbe-l la clocot puternic câte 3 minute, cu testul pe farfurie după fiecare tură. Lasă-i și 1–2 zile în borcan, pentru că mai leagă după ce se răcește.
Cojile au rămas tari, ca niște bobițe întregi
Zahărul a fost pus înainte ca fructele să crape. Zahărul întărește coaja, iar după aceea nu se mai înmoaie. Fierbe întotdeauna agrișele întâi cu apa, sub capac, până se strivesc cu lingura. Abia apoi adaugi zahărul.
S-a prins pe fundul oalei și miroase a ars
Oala avea fundul subțire sau gemul a stat nemestecat în ultimele minute, când e cel mai gros. Nu răzui fundul. Toarnă ce e deasupra într-o oală curată și gustă: dacă se simte arsul, nu se mai repară. Folosește o oală de inox cu fund gros și amestecă non-stop după primele 10 minute de clocot.
După câteva luni s-au format cristale de zahăr în borcan
Cauzele obișnuite sunt zahăr netopit complet înainte de clocot, cristale rămase pe pereții oalei sau prea mult zahăr față de fructe. Gemul se poate mânca. Data viitoare topește zahărul la foc mic până dispare scârțâitul și șterge pereții oalei cu o pensulă udă. Lămâia ajută și ea.
Întrebări frecvente
Trebuie pectină la gemul de agrișe?
Nu. Agrișele, mai ales cele verzi și tari, sunt printre fructele cu cea mai multă pectină. Cu pectină adăugată riști un gem prea tare. Pectina din plic are rost doar dacă vrei să reduci mult zahărul.
Folosesc agrișe verzi sau coapte?
Pentru un gem care leagă sigur, ia agrișe verzi-gălbui, tari, culese la sfârșitul lui iunie. Cele coapte de tot, roșiatice sau galbene și moi, sunt mai dulci și mai parfumate, dar au mai puțină pectină. La ele pune 30 ml de zeamă de lămâie și așteaptă-te la 5 minute de fierbere în plus.
De ce gemul s-a făcut roz, deși agrișele erau verzi?
La fierbere lungă cu zahăr și acid, unii pigmenți din coajă se transformă și gemul trece de la verde la chihlimbar, apoi spre roz. Cu cât fierbe mai mult, cu atât se înroșește. Nu e semn de alterare. Dacă vrei să rămână mai verzui, folosește fructe foarte verzi și oprește focul imediat ce trece testul.
Cum curăț repede agrișele de codițe?
Cel mai repede merge cu o foarfecă mică de unghii, câte o tăietură la fiecare capăt. Pentru 1,5 kg socotește 30–40 de minute. Dacă dai gemul prin sită după fierbere, poți sări peste curățat, pentru că sita reține codițele și moțurile.
Mai trebuie sterilizate borcanele dacă gemul e fierbinte?
Borcanele trebuie oricum curate și fierbinți, din cuptor. Baia de apă de 10 minute după închidere nu e obligatorie la un gem cu atâta zahăr, dar scade mult riscul de mucegai. La variantele cu mai puțin zahăr nu o sări.
Pot face gemul și din agrișe congelate?
Da. Congelează-le curățate, iar la gem pune-le direct în oală, fără să le dezgheți, cu aceeași cantitate de apă. Fierberea inițială durează 5 minute în plus. Leagă puțin mai greu decât din fructe proaspete.
