Rețete
Gem de coacăze negre, fără pectină adăugată
Coacăzele negre au destulă pectină cât să lege singure. Secretul e ordinea: le fierbi întâi în apă, ca să se înmoaie coaja, și abia apoi pui zahărul.
Pregătire
30 min
Gătit
45 min
Odihnă
12 h
Total
13 h 15
Dificultate
Ușoară
Cost
~5–6 lei/borcan
Coacăzele negre se culeg de la sfârșitul lui iunie, la câmpie, până pe la jumătatea lui iulie, la deal și la munte. Le iei când tot ciorchinele e negru și lucios. Câteva boabe încă roșiatice nu strică, ba chiar dau aciditate, dar un coș întreg de fructe necoapte iese acru și cu gust de frunză.
Fructul are multă pectină și multă acreală, așa că nu ai nevoie nici de pectină din plic, nici de lămâie. Problema e coaja: dacă pui zahărul de la început, se întărește și rămâi cu bobițe ca niște alice într-un sirop gros. De aceea fructele fierb întâi în puțină apă, apoi primesc zahărul și mai fierb doar câteva minute.
Iese un gem violet-închis, aproape negru, dens, acrișor, cu semințe mici care pocnesc între dinți. Se întărește mult după răcire, deci îl iei de pe foc când încă ți se pare puțin moale.
Ingrediente
Pentru gem
Pentru borcane
Mod de preparare
9 pași-
1
Desprinde boabele de pe ciorchine: tragi ciorchinele printre dinții unei furculițe și boabele cad în castron. Aruncă frunzele, boabele zbârcite și codițele verzi. Vârful maro, uscat, de la baza boabei poate rămâne, nu se simte în gem. Spală fructele într-un lighean cu apă rece, schimbă apa o dată și lasă-le la scurs în strecurătoare.
25 min
-
2
Pregătește borcanele. Spală-le cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine, pune-le cu gura în sus pe tava din cuptorul rece și setează 120°C. Din momentul în care cuptorul a ajuns la temperatură, lasă-le 20 de minute și apoi ține-le acolo, calde, până le umpli. Capacele le fierbi 5 minute într-o cratiță cu apă. Pune o farfurie mică în congelator, pentru testul de la final.
25 min
-
3
Pune coacăzele și apa într-o oală largă cu fund gros. Dă în clocot la foc mediu, apoi coboară focul și fierbe ușor, cu capacul tras pe jumătate, amestecând din când în când. Sunt gata de zahăr când o boabă strivită între degete se desface fără să sară ca o bilă de cauciuc, iar zeama s-a făcut violet-închis. Unele boabe crapă singure, e normal.
15 min
-
4
Dă focul la mic și pune zahărul în trei tranșe, amestecând după fiecare. Continuă până când lingura nu mai scrâșnește pe fundul oalei, semn că zahărul s-a topit tot. Dacă dai focul tare cu zahărul încă nedizolvat, se prinde de fund și gemul capătă gust de caramel ars.
5 min
-
5
Mărește focul și lasă gemul să fiarbă puternic, amestecând des, mai ales pe fund. La început bulele sunt mici și dese, iar spuma se ridică. Spre final bulele devin mari și leneșe și pocnesc rar, iar gemul se scurge de pe lingură în picături groase, care se lipesc una de alta. Cu termometrul, ești la 104–105°C. De obicei durează 8–12 minute, în funcție de cât de largă e oala.
10 min
-
6
Fă testul farfuriei. Ia oala de pe foc, pune o linguriță de gem pe farfuria rece și las-o un minut. Dacă împingi gemul cu degetul și suprafața se încrețește, e gata. Dacă curge înapoi, mai fierbe 2 minute și repetă. Nu prelungi fierberea până când gemul arată gros în oală, pentru că după ce se răcește iese tare ca o gumă.
3 min
-
7
Lasă oala 2–3 minute deoparte, ca spuma să se adune la suprafață, apoi strâng-o cu spumiera. Umple borcanele calde cu o pâlnie sau cu un polonic, până la 1 cm sub gură. Șterge gura borcanului cu un șervet curat înmuiat în apă fierbinte, pentru că un strop de gem pe filet strică etanșarea. Înfiletează capacele strâns, dar fără să forțezi.
7 min
-
8
Sterilizează borcanele. Pune o cârpă pe fundul unei oale mari, așază borcanele pe ea fără să se atingă și toarnă apă caldă, nu rece, ca să nu crape sticla, până la 2 cm peste capace. Dă în clocot și ține 10 minute de la primul clocot pentru borcanele de 250 ml, respectiv 15 minute pentru cele de 400–500 ml.
15 min
-
9
Scoate borcanele cu un clește sau cu o cârpă groasă și așază-le pe un prosop, departe de curent. Lasă-le nemișcate 12–24 de ore. Apoi verifică fiecare capac: trebuie să fie ușor adâncit la mijloc și să nu facă clic când apeși. Borcanul care face clic nu s-a închis, așa că îl ții la frigider și îl mănânci primul.
Valori nutriționale
| Energie | ~255 kcal | 3 % din DZR |
| Glucide | ~63 g | 5 % din DZR |
| din care zaharuri | ~60 g | 13 % din DZR |
| Fibre | ~3 g | 2 % din DZR |
| Vitamina C | ~50–60 mg | ~14 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără semințe
După ce înmoi fructele în apă (pasul 3), le treci fierbinți printr-o sită deasă, apăsând cu polonicul. Din 1 kg de fructe rămân cam 750–800 g de pastă, așa că scazi zahărul la 600 g. Fierberea după zahăr e mai scurtă, de 5–7 minute, iar testul farfuriei îl faci mai devreme. Iese mai fin, bun pentru prăjituri și pentru copii, dar ceva mai puțin aromat.
Cu zahăr redus
Pui 650 g de zahăr la 1 kg de fructe. Gemul leagă tot singur, datorită pectinei, dar e mai acru și se păstrează mai puțin: socotește circa 6–8 luni în cămară și obligatoriu sterilizare la apă. Sub 500 g de zahăr nu mai e gem de cămară, ci un piure de ținut la frigider sau la congelator.
Jumătate coacăze roșii
Înlocuiești 500 g de coacăze negre cu coacăze roșii. Cele roșii au coaja subțire, deci nu mai trebuie înmuiate separat: le adaugi în oală odată cu zahărul. Gemul iese mai deschis la culoare, mai acru și leagă mai repede, așa că verifică pe farfurie după 6 minute.
Cu mentă
Pui 4–5 fire de mentă proaspătă legate cu ață în oală în ultimele 3 minute de fierbere și le scoți înainte de umplere. Dacă le lași mai mult, menta acoperă gustul coacăzelor.
Cum se păstrează
Borcanele închise ține-le în cămară, la întuneric și răcoare, ideal sub 20°C. Rețeta de bază ține 12–18 luni. Culoarea se închide și aroma scade după primul an, dar gemul rămâne bun. Varianta cu 650 g de zahăr ține cam 6–8 luni. După deschidere borcanul stă la frigider și se termină în 3–4 săptămâni. Ia gem doar cu lingura curată și uscată, pentru că firimiturile și untul aduse de pe pâine îl fac să mucegăiască mai repede.
Greșeli care strică borcanul
Gemul s-a întărit ca o gumă în borcan
A fiert prea mult după zahăr. Coacăzele negre au pectină cât să lege și singure, iar fiecare minut în plus peste punctul de gelificare se vede după răcire. Bazează-te pe testul farfuriei, nu pe cum arată gemul în oală, unde e fierbinte și pare încă moale. Un gem deja întărit îl poți salva: îl încălzești cu 3–4 linguri de apă la borcan, îl fierbi 1 minut, îl pui în borcane curate și îl sterilizezi din nou.
Boabele au rămas tari, cu coaja ca de piele
Zahărul a intrat prea devreme sau fructele n-au fiert destul în apă. Zahărul face coaja să se strângă și din momentul acela nu se mai înmoaie. Data viitoare fierbe-le în apă până crapă ușor între degete. Pentru gemul deja făcut, singura soluție este să-l dai prin blender sau prin sită.
Gemul pare lichid a doua zi
Așteaptă 48 de ore înainte să-l refierbi, fiindcă gemul de coacăze continuă să se lege după ce s-a răcit. Dacă și după două zile curge ca un sirop, n-a ajuns la 104°C. Îl pui înapoi în oală, îl fierbi 3–5 minute cu testul farfuriei, apoi folosești borcane spălate și sterilizezi din nou.
A apărut mucegai la suprafață după câteva luni
Cauzele obișnuite sunt borcanul umplut prea puțin, cu mult aer sub capac, un strop de gem rămas pe filet sau un capac refolosit care nu mai închide etanș. Borcanul se aruncă întreg. Nu scoți doar stratul de deasupra, pentru că mucegaiul trimite filamente în tot gemul. Data viitoare umple până la 1 cm de gură, șterge filetul și folosește capace noi.
Gemul are gust de ars sau de caramel
S-a prins de fundul oalei, de obicei în minutele de fierbere puternică, cu zahărul pus deja. Folosește o oală cu fund gros, nu un ceaun subțire, și amestecă până la fund la fiecare 30 de secunde. Dacă simți că se prinde, nu răzui: torni gemul imediat în altă oală și lași crusta acolo.
Întrebări frecvente
Trebuie pectină sau lămâie la gemul de coacăze negre?
Nu. Coacăzele negre sunt printre fructele cu cea mai multă pectină și au destulă aciditate cât să lege singure. Dacă adaugi pectină, riști un gem tare, aproape de consistența unui jeleu tăiabil.
Pot folosi coacăze congelate?
Da. Le pui direct din congelator în oală, cu aceeași cantitate de apă, și le fierbi cu 5 minute mai mult până se înmoaie coaja. Gemul iese aproape la fel. Congelarea chiar ajută puțin, pentru că sparge coaja.
Cum scot repede codițele de la coacăze?
Boabele se desprind de pe ciorchine trăgându-l printre dinții unei furculițe. Vârful maro de la baza boabei nu trebuie scos la gem, fiindcă se pierde la fierbere. Merită să-l tai cu foarfeca doar dacă faci dulceață cu boabe întregi.
Ce diferență e între gem și dulceață de coacăze?
La dulceață boabele rămân întregi, într-un sirop limpede, iar fructele se fierb direct în sirop de zahăr. La gem boabele se desfac și totul se leagă într-o masă omogenă. Coacăzele negre se potrivesc mai bine la gem, pentru că în dulceață coaja lor groasă rămâne tare.
E obligatorie sterilizarea la apă, dacă întorc borcanele cu capacul în jos?
Întoarcerea borcanelor cu gemul fierbinte închide de multe ori capacul, dar nu sigur, iar pe suprafața gemului poate rămâne aer neîncălzit suficient. Cele 10 minute în apă clocotită sunt o asigurare ieftină, mai ales la varianta cu zahăr redus. La 800 g de zahăr pe kilogram, mulți sar peste ea, dar atunci verifică atent fiecare capac.
Cum îmi dau seama că un borcan nu mai e bun?
Aruncă borcanul dacă are capacul bombat sau un capac care face clic la apăsare, mucegai la suprafață ori pe sub capac, bule care urcă prin gem, miros de fermentat sau de alcool ori un șuierat la deschidere. Nu gusta ca să verifici.
