Rețete
Dulceață din coajă de pepene verde, cu cuburi crocante
Partea albă a cojii, care altfel ajunge la gunoi, devine cuburi translucide, crocante, într-un sirop cu lămâie. Se face în două zile, dar munca propriu-zisă e de o oră.
Pregătire
1 h
Gătit
1 h 10
Odihnă
12 h
Total
14 h 10
Dificultate
Medie
Cost
~3 lei/borcan
Dintr-un pepene de 8–10 kg rămân de obicei 1–1,5 kg de coajă albă după ce dai jos pielea verde și pulpa roșie. Cât iese exact depinde de soi: pepenii lunguieți, cu coajă groasă de 1,5–2 cm, dau aproape dublu față de cei rotunzi, cu coajă subțire. Din partea asta, pe care de obicei o arunci, iese o dulceață veche de cămară, cu cuburi care rămân tari la mușcătură și devin transparente ca sticla verzuie.
Secretul texturii e baia în apă de var alimentar înainte de fierbere și fierberea în două etape, cu o noapte de odihnă la mijloc. Fără ele, cuburile ies fie moi, fie gumoase la exterior și crude în mijloc.
Sezonul e iulie–august, când pepenii sunt ieftini și bine copți. Coaja trebuie prelucrată în aceeași zi sau a doua zi, ținută la rece. După două-trei zile se înmoaie și nu se mai face crocantă.
Ingrediente
Pentru coajă
Pentru sirop
Pentru borcane
Mod de preparare
12 pași-
1
Taie pepenele în felii groase și scoate pulpa roșie, lăsând cel mult 1–2 mm de roz. Pulpa rămasă se desface la fiert și tulbură siropul. Cu un curățător de legume dă jos pielea verde, până nu mai vezi nicio dungă verde închis: aceea rămâne tare și amăruie. Taie partea albă în cuburi de 1–1,5 cm și cântărește-le.
25 min
-
2
Pune mănuși. Dizolvă varul alimentar în 2 l de apă rece, amestecă bine și lasă 10–15 minute să se așeze. Toarnă peste cuburi doar apa limpede de deasupra, fără depunerea albă de pe fund. Cuburile trebuie să fie acoperite complet. Varul irită pielea și ochii, așa că nu-l lăsa la îndemâna copiilor.
15 min
-
3
Lasă cuburile în apa de var 3–4 ore, amestecând o dată la mijloc. Nu le ține peste noapte, fiindcă se întăresc prea tare și rămâne un gust calcaros. Când sunt gata, cuburile sună sec când le lovești între ele și nu se mai îndoaie.
3 h 30
-
4
Scurge cuburile și clătește-le în 4–5 ape succesive. De fiecare dată lasă-le 10–15 minute în apă curată, apoi scurge-le. Ultima apă trebuie să fie perfect limpede, iar un cub mestecat nu trebuie să lase gust de cretă.
1 h
-
5
Pune cuburile în apă clocotită și fierbe-le 8–10 minute, până când marginile încep să devină ușor translucide. Scurge-le bine în strecurătoare.
10 min
-
6
În cratița largă, fierbe zahărul cu 500 ml de apă 5 minute de la primul clocot, până se limpezește. Adaugă cuburile scurse și fierbe 10 minute la foc mediu, luând spuma. Siropul va fi subțire, e normal.
15 min
-
7
Ia cratița de pe foc, acoperă cu un prosop curat și lasă 8–12 ore sau peste noapte. În timpul ăsta cuburile trag sirop în interior. De aceea rămân pline și nu se zbârcesc cum se întâmplă când fierbi totul dintr-o bucată.
12 h
-
8
Pune cratița din nou pe foc mic spre mediu și fierbe 30–40 de minute, fără capac, mișcând cratița circular în loc să amesteci cu lingura. Cuburile devin transparente până în mijloc, de culoarea chihlimbarului verzui. Bulele de la suprafață se fac mari și lente, iar zgomotul fierberii se îngroașă.
35 min
-
9
Verifică siropul: pune o picătură pe o farfurie ținută la congelator. Dacă după 30 de secunde nu se mai întinde și face o pieliță când o împingi cu degetul, e gata. Cu termometrul, siropul are 105–106°C. Dacă picătura curge, mai fierbe 5 minute și verifică din nou.
5 min
-
10
În ultimele 5 minute adaugă sucul și coaja de lămâie, plus semințele și păstaia de vanilie. Lămâia împiedică zaharisirea și taie din dulceață. Scoate păstaia la final.
5 min
-
11
Între timp pregătește borcanele: spală-le cu apă fierbinte și detergent, clătește-le și ține-le în cuptor la 120°C 20 de minute. Fierbe capacele 5 minute în apă. Umple borcanele fierbinți cu dulceață fierbinte, până la 1 cm sub buză, ștergând gura borcanului cu un șervet curat. Înfiletează strâns.
25 min
-
12
Pune borcanele într-o oală cu o cârpă pe fund, toarnă apă caldă până la 2 cm peste capace și fierbe 10 minute de la clocot. Scoate-le pe un prosop și lasă-le să se răcească 24 de ore fără să le miști. Capacul bun se trage în jos și nu mai face clic când îl apeși.
15 min
Valori nutriționale
| Energie | 250 kcal | 3 % din DZR |
| Glucide | 63 g | 5 % din DZR |
| din care zaharuri | 62 g | 14 % din DZR |
| Grăsimi | 0 g | 0 % din DZR |
| Proteine | 0,3 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără var
Ține cuburile peste noapte în apă cu gheață, la frigider, cu 1 linguriță de sare la litru, apoi clătește și opărește doar 5 minute. Cuburile ies mai moi, cu textură de fruct confiat, nu crocante. E varianta pentru cine nu găsește var alimentar.
Cu ghimbir
Adaugă 30–40 g de ghimbir proaspăt tăiat în fâșii subțiri odată cu cuburile, la prima fierbere. Dă o iuțeală ușoară care merge bine cu dulceața de pepene, destul de fadă ca aromă proprie.
Cu portocală și cuișoare
Înlocuiește lămâia cu coaja rasă și sucul unei portocale, plus 3–4 cuișoare puse într-un săculeț de tifon. Pentru aciditate adaugă totuși o linguriță de suc de lămâie sau un vârf de cuțit de acid citric.
Cu nuci
În ultimele 5 minute pune 100 g de miez de nucă rupt în sferturi. Nucile trebuie să fie din anul curent, altfel dau gust rânced după câteva luni în borcan.
Cum se păstrează
Borcanele fierte în baie de apă se păstrează 12 luni într-o cămară răcoroasă și întunecoasă, sub 20°C. După deschidere ține borcanul la frigider și consumă-l în 3–4 săptămâni, luând cu lingură curată și uscată. Nu consuma dulceața dacă capacul e bombat sau sare la deschidere, dacă apare mucegai pe suprafață ori pe sub capac, dacă siropul face bule sau spumă ori dacă miroase a fermentat sau a oțet. În cazurile astea aruncă tot borcanul, nu doar stratul de deasupra. Cristalele de zahăr nu înseamnă că s-a stricat, doar că s-a zaharisit.
Greșeli care strică borcanul
Cuburile au ieșit gumoase la exterior și crude înăuntru
S-au fiert direct în sirop gros, fără odihnă. Zahărul concentrat a întărit suprafața înainte să pătrundă în cub. Respectă cele două etape, cu noaptea de odihnă la mijloc. Dacă s-a întâmplat deja, adaugă 100–150 ml de apă, dă un clocot, lasă din nou câteva ore și reia fierberea.
Dulceața s-a zaharisit în borcan după o lună
Siropul a fiert prea mult, peste 108°C, sau nu s-a pus lămâie. Poate fi și de la cristalele de pe marginea cratiței amestecate înapoi în sirop. Ștergi marginile cu o pensulă udă și mișcă cratița circular în loc să amesteci. Dulceața zaharisită se poate salva: o încălzești cu puțină apă și suc de lămâie și o refierbi 5 minute.
Cuburile s-au înmuiat și s-au desfăcut
Fie a rămas pulpă roșie pe ele, fie coaja era veche sau nu a stat în var. Poate fi și de la opărirea mult prea lungă. Coaja trebuie să fie fermă când o tai, iar partea roz se scoate aproape toată. Cu var alimentar, 3 ore sunt minimul.
Dulceața are gust de cretă sau un amar ciudat
Gustul de cretă vine de la clătirea insuficientă după var, fie prea puține ape, fie apă schimbată în grabă. Amarul vine de obicei de la dungile verzi rămase pe cuburi. Odată fiartă, dulceața nu se mai repară, așa că verifică un cub mestecat înainte de opărire.
Siropul a ieșit tulbure
S-a amestecat prea energic și cuburile s-au rupt, sau nu s-a luat spuma la prima fierbere. Pe gust nu contează, dar pentru un sirop limpede ia spuma și nu folosi lingura decât ca să împingi ușor cuburile.
Întrebări frecvente
Ce parte din coaja pepenelui se folosește pentru dulceață?
Doar partea albă dintre pielea verde și pulpa roșie. Pielea verde e tare și amăruie, iar pulpa roșie se desface la fiert și tulbură siropul. Poți lăsa cel mult 1–2 mm de roz, care dă o nuanță frumoasă cuburilor.
E obligatoriu varul alimentar?
Nu, dar fără el cuburile ies moi, ca un fruct confiat, nu crocante. Folosește numai hidroxid de calciu alimentar (E526), niciodată var de construcții sau var stins din magazinul de bricolaj. Clătirea în 4–5 ape după baie e partea care contează pentru siguranță și gust.
Pot pune mai puțin zahăr?
Poți coborî până la 700–800 g de zahăr la 1 kg de coajă, dar siropul se leagă mai greu și dulceața ține mai puțin. Fierberea în baie de apă devine atunci obligatorie, iar după deschidere borcanul trebuie consumat în 2 săptămâni. Sub 700 g nu mai e dulceață de păstrat în cămară.
Cum știu că dulceața e gata?
Cuburile sunt transparente până în mijloc, iar o picătură de sirop pe o farfurie rece nu se mai întinde și face pieliță când o împingi. Cu termometrul, siropul are 105–106°C. La răcire siropul se mai îngroașă, așa că nu-l fierbe până devine ca mierea în cratiță.
Pot folosi coaja de la pepene galben?
Da, partea verde-albicioasă de sub coaja pepenelui galben se folosește la fel. E mai subțire și mai aromată, dar se înmoaie mai ușor. Scurtează baia de var la 2–3 ore și opărirea la 5 minute.
Cât de repede trebuie folosită coaja după ce ai mâncat pepenele?
În aceeași zi sau a doua zi, ținută la frigider într-o pungă. După 2–3 zile coaja se înmoaie și pierde apă, iar cuburile nu mai ies crocante nici cu var. Poți strânge coaja de la doi pepeni mâncați la o zi distanță și face o singură tură.
