Rețete
Tort cu fructe de pădure și cremă de mascarpone
Pandișpan de 24 cm tăiat în trei, cremă de mascarpone cu frișcă și un strat de fructe legat cu amidon, care nu curge pe farfurie.
Pregătire
1 h
Gătit
40 min
Odihnă
8 h
Total
9 h 40
Dificultate
Medie
Cost
~10 lei/felie
Tortul are trei straturi de pandișpan însiropat ușor. Între ele intră o cremă de mascarpone cu frișcă și un strat de zmeură, afine și mure fierte scurt cu amidon. Fructele fierte îi dau gust acrișor. Cele crude de deasupra arată bine, dar nu aduc mare lucru la aromă.
Sezonul fructelor e scurt. Zmeura e bună din iunie până în iulie, afinele în iulie și august, murele abia din august. În restul anului poți face stratul fiert din fructe congelate, cu același rezultat. Pentru decor, însă, ai nevoie de fructe proaspete: cele decongelate se moaie și lasă zeamă violetă pe cremă în jumătate de oră.
Planifică-l pe două zile. Blatul copt cu o seară înainte se taie fără firimituri, iar tortul asamblat are nevoie de minimum 6 ore la frigider ca să se taie în felii drepte. Ies 12 felii consistente, nu foarte dulci.
Ingrediente
Pentru pandișpan (tavă de 24 cm)
Pentru sirop
Pentru stratul de fructe fierte
Pentru cremă
Pentru umplutură și decor
Mod de preparare
13 pași-
1
Pornește cuptorul la 170°C, fără ventilație. Tapetează doar fundul tăvii de 24 cm cu hârtie de copt. Pereții rămân neunși: aluatul se agață de ei când crește și nu se lasă la răcire.
5 min
-
2
Bate ouăle întregi cu zahărul și sarea la viteză maximă până când volumul se triplează și compoziția devine aproape albă. Când ridici telurile, dâra care cade trebuie să rămână vizibilă la suprafață 2–3 secunde. Dacă dispare imediat, mai bate. Adaugă coaja de lămâie în ultimul minut.
12 min
-
3
Cerne făina împreună cu amidonul direct peste spumă, în trei tranșe. Încorporează cu o spatulă, cu mișcări de jos în sus, și rotește bolul după fiecare. Oprește-te când nu mai vezi făină. Fiecare mișcare în plus sparge bule de aer.
5 min
-
4
Toarnă compoziția în tavă, nivelează ușor și coace 30–35 de minute. Nu deschide ușa cuptorului în primele 20 de minute. Blatul e gata când e auriu, se desprinde puțin de pereți și o scobitoare înfiptă în mijloc iese uscată. Dacă apeși cu degetul, urma revine imediat.
35 min
-
5
Lasă blatul 10 minute în tavă. Treci un cuțit subțire pe margine, scoate-l și pune-l pe un grătar până se răcește complet. Cel mai ușor se taie dacă îl înfășori în folie alimentară și îl ții peste noapte la temperatura camerei.
2 h
-
6
Pentru sirop, fierbe apa cu zahărul 2 minute, apoi adaugă zeama de lămâie. Lasă-l să se răcească. Pe blatul rece pui doar sirop rece.
5 min
-
7
Pentru stratul de fructe, pune fructele, zahărul și apa într-o cratiță mică și fierbe 3–4 minute de la primul clocot. Dizolvă amidonul în zeama de lămâie, toarnă-l amestecând și mai fierbe un minut, până când lichidul se limpezește și devine lucios. Pune folie alimentară direct pe suprafață și lasă-l să se răcească complet. Cald, topește crema.
6 min
-
8
Taie blatul orizontal în trei discuri egale, cu un cuțit cu zimți. Ca să nu iasă strâmb, înfige întâi 4–5 scobitori pe margine, la aceeași înălțime, și taie urmărindu-le. Dacă blatul a crescut cocoașă, taie întâi vârful și păstrează-l pentru firimituri.
10 min
-
9
Pune frișca, mascarponele, zahărul pudră și vanilia, toate reci, într-un bol și bate la viteză medie 2–3 minute. Oprește-te când crema face vârfuri care stau drepte și lasă urme clare de tel. Bătută mai mult, devine granulată și apoi se taie.
4 min
-
10
Pune primul disc pe platou, în inelul de tort (închis la 24 cm) sau într-o bandă de acetat. Însiropează-l cu o treime din sirop, adică vreo 65 ml, cu pensula sau cu lingura. Întinde 250 g de cremă. Fă pe margine un cordon de cremă mai gros, cu lingura sau cu un poș, ca un dig. Toarnă în interior jumătate din fructele fierte și presară 100 g de fructe proaspete.
8 min
-
11
Pune al doilea disc și apasă-l ușor cu palma. Repetă: sirop, 250 g cremă, dig, restul de fructe fierte, 100 g de fructe proaspete. Pune ultimul disc cu partea de jos în sus, ca să ai o suprafață plată, și însiropează-l cu restul de sirop.
6 min
-
12
Întinde restul cremei deasupra. Dacă nu ai folosit inel, îmbracă și pereții cu un strat subțire. Păstrează 2–3 linguri de cremă pentru decor. Dă tortul la frigider pentru minimum 6 ore, ideal peste noapte.
6 h
-
13
Cu cel mult o oră înainte de servire, scoate inelul trecând un cuțit cald pe margine. Așază fructele de decor, uscate bine pe hârtie după spălare, și frunzele de mentă. Taie cu un cuțit lung, trecut prin apă fierbinte și șters între felii.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 230 kcal | 27 % din DZR |
| Grăsimi | 12,9 g | 43 % din DZR |
| din care saturate | 8,2 g | 95 % din DZR |
| Glucide | 23 g | 21 % din DZR |
| din care zaharuri | 17 g | 44 % din DZR |
| Proteine | 3,4 g | 16 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu cremă mai ușoară, de iaurt
Înlocuiești jumătate din mascarpone cu 250 g de iaurt grecesc 10%, scurs 2 ore în sită. Ca să țină, hidratezi 8 g de gelatină în 40 ml apă rece, o topești la foc mic fără să fiarbă și o amesteci cu 2 linguri de cremă, apoi cu restul. Iese mai acrișor, cu aproximativ 90 kcal mai puțin pe felie, dar are nevoie de 8 ore la frigider.
Cu blat de cacao
Din făină scoți 30 g și pui în loc 30 g de cacao neîndulcită, cernută împreună cu făina. Blatul iese puțin mai dens, așa că pe fiecare strat folosești 75–80 ml de sirop. Murele și coacăzele negre se potrivesc mai bine cu cacaoa decât zmeura.
Doar cu un fel de fructe
Cu zmeură singură, stratul fiert iese mai acru și mai aromat. Treci-l prin sită după fierbere, ca să scoți semințele. Cu afine singure, crește zeama de lămâie la 3 linguri, altfel gustul e plat. Cantitățile rămân aceleași.
Format mai mic, 18 cm
Pentru 6–8 felii folosești 4 ouă, 120 g zahăr, 100 g făină și 20 g amidon în blat. Restul ingredientelor scad la jumătate. Blatul se coace 25–28 de minute la aceeași temperatură.
Cum se păstrează
Ține tortul la frigider, la 2–4°C, acoperit cu un capac de tort sau cu un bol răsturnat, ca să nu prindă mirosuri. Rezistă 3 zile, dar fructele de deasupra arată bine doar în prima zi. Crema are lactate crude, deci nu-l lăsa pe masă mai mult de 2 ore, iar vara, la peste 25°C, nu mai mult de o oră. Feliile rămase se pot congela individual, în folie, până la o lună.
Greșeli care strică borcanul
Crema s-a tăiat și are bobițe
Ai bătut-o prea mult sau ingredientele nu erau reci, iar grăsimea din frișcă a început să se separe. Oprește-te la vârfuri ferme, nu aștepta să se întărească „și mai bine”. Dacă s-a tăiat doar puțin, adaugă 50 ml de frișcă lichidă rece și amestecă scurt cu spatula, nu cu mixerul. Dacă a ajuns la stadiul de unt, nu se mai repară. Folosește-o la altceva.
Blatul s-a lăsat și are un strat dens, cauciucat, la bază
Spuma de ouă n-a fost bătută destul sau făina a fost amestecată prea energic și a spart aerul. Cauza poate fi și ușa cuptorului deschisă prea devreme. Bate până când dâra rămâne la suprafață câteva secunde, încorporează făina în trei tranșe, cu spatula, și nu te uita în cuptor înainte de 20 de minute.
Straturile alunecă și fructele curg pe laterale
De obicei stratul fiert a fost pus cald sau lipsește digul de cremă de pe margine. Fructele fierte trebuie să fie reci și dense, ca o gem moale. Dacă la răcire au rămas lichide, le mai fierbi un minut cu încă 5 g de amidon dizolvat în puțină apă. Cu inelul de tort ai siguranța cea mai mare, pentru că ține straturile până se întăresc.
Fructele de deasupra au lăsat pete și zeamă pe cremă
Fructele au fost puse ude, au stat prea mult sau erau decongelate. Zmeura e cea mai sensibilă. Spală fructele cu o oră înainte, întinde-le pe hârtie de bucătărie și pune-le pe tort cu maximum o oră înainte de servire. Afinele și coacăzele rezistă și peste noapte.
Tortul e ud și se rupe la tăiere
Ai pus prea mult sirop sau l-ai turnat cald pe blat. Pandișpanul absoarbe tot și devine terci. Cei 200 ml din rețetă ajung pentru trei straturi. Dacă vrei un tort mai umed, crește cel mult cu 50 ml și pune siropul doar rece.
Întrebări frecvente
Pot folosi fructe de pădure congelate?
Da, pentru stratul fiert merg la fel de bine. Le pui direct în cratiță, fără să le dezgheți, și fierbi un minut-două în plus. Pentru interior și decor nu sunt potrivite: decongelate se înmoaie și lasă multă zeamă în cremă.
Cu cât timp înainte pot face tortul?
Blatul îl poți coace cu două zile înainte, dacă îl ții înfășurat în folie la temperatura camerei. Tortul asamblat e cel mai bun în ziua a doua, după o noapte la frigider. Decorul cu fructe proaspete îl pui doar în ziua în care servești.
Pot folosi frișcă vegetală în loc de frișcă lichidă?
Se poate, dar crema iese mai dulce și cu gust de vanilină. Frișca vegetală e deja îndulcită, așa că scade zahărul pudră la 40–50 g. Mascarponele rămâne, altfel crema nu are consistență.
Cu ce înlocuiesc mascarponele?
Cea mai apropiată variantă e un amestec de 250 g cremă de brânză și 250 g iaurt grecesc scurs, stabilizat cu 8 g de gelatină. Brânza dulce de vaci frecată prin sită merge și ea, dar iese o cremă mai granulată și mai acră. Smântâna de 20–25% singură nu ține între straturi.
Tortul se poate congela?
Da, asamblat și fără fructele de decor, până la o lună, bine înfășurat în folie. Îl dezgheți peste noapte în frigider, nu la temperatura camerei, altfel crema lasă apă. Fructele proaspete le pui după ce s-a dezghețat.
Cum adaptez cantitățile pentru o tavă de 26 sau 28 cm?
Pentru 26 cm înmulțește toate cantitățile cu 1,2, de exemplu 7 ouă în loc de 6. Pentru 28 cm înmulțește cu 1,35, adică 8 ouă. Timpul de coacere crește cu 5 minute și ai grijă la scobitoare, pentru că mijlocul se coace ultimul.
