Rețete
Dulceață de vișine sau cireșe amare, cu boabe întregi
Vișinele stau peste noapte în zahăr, apoi fierb în două tranșe: boabele rămân pline, iar siropul se leagă fără să se caramelizeze.
Pregătire
40 min
Gătit
40 min
Odihnă
11 h
Total
12 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~7 lei/borcan
Dulceața de vișine se face la sfârșitul lui iunie și în iulie, când vișinele s-au închis la culoare și lasă zeamă roșie pe degete la cules. La deal și la munte sezonul se mută cu una-două săptămâni mai târziu. Cireșele amare, cele mici și aproape negre, cu gust amărui, merg pe aceeași rețetă, cu mai puțin zahăr și mai multă lămâie.
Metoda e cea veche, în două tranșe. Fructele stau o noapte în zahăr și își lasă zeama. A doua zi fierbi siropul separat, pui vișinele înapoi, le lași câteva ore să tragă zahăr și abia apoi le duci la punctul de legare. Așa boabele nu se zbârcesc. Rămân întregi, lucioase, și se scufundă în sirop în loc să plutească.
Din 1,2 kg de vișine cu sâmburi și 1 kg de zahăr ies cam trei borcane de 370 ml. Cât e fierbinte, siropul pare prea subțire, dar la răcire se îngroașă mult. Dacă îl fierbi până arată gros în cratiță, în borcan ajunge ca mierea veche.
Ingrediente
Pentru dulceață
Pentru borcane
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală vișinele în apă rece, într-un lighean, nu sub jet tare. Scoate-le cu mâna, lasă-le la scurs într-o sită și abia apoi rupe codițele, ca apa să nu intre în fruct. Aruncă boabele crăpate, moi sau cu pete maronii.
10 min
-
2
Scoate sâmburii deasupra unui bol, ca să prinzi zeama. Folosește un dispozitiv de sâmburit sau o agrafă de păr curată, introdusă pe locul codiței. La 1,2 kg durează cam o jumătate de oră. Cântărește pulpa: trebuie să fie în jur de 1 kg. Dacă iese mai puțin, scade zahărul în aceeași proporție.
30 min
-
3
Așază vișinele în cratiță în straturi, cu zahăr între ele. Ultimul strat e de zahăr. Toarnă peste ele și zeama strânsă la sâmburit. Acoperă cu un capac sau cu folie și lasă vasul 8 ore la răcoare, ori peste noapte în frigider. Dimineața zahărul e pe jumătate topit, iar fructele înoată în zeamă roșie.
8 h
-
4
Pune cratița pe foc mic și amestecă rar, cu o lingură de lemn, scoțând zahărul de pe fund până se topește tot. Nu lăsa să clocotească înainte să dispară cristalele, altfel siropul se zaharisește mai târziu.
10 min
-
5
Scoate vișinele cu spumiera într-un bol. Dă focul mai tare și fierbe doar siropul cam 10 minute, până ajunge la 103 °C. Fără termometru, așteaptă până când bulele devin mai mari și mai rare. Spuma roz care se strânge pe margini o iei cu o lingură udată în apă rece.
10 min
-
6
Pune vișinele înapoi în sirop și lasă-le să dea un clocot de 5 minute, cu foc mediu. Ia cratița de pe foc, acoperă suprafața cu o foaie de hârtie de copt, ca fructele să stea scufundate, și las-o 3 ore. În timpul ăsta vișinele trag zahăr și se umflă la loc.
3 h 05
-
7
Cât stă dulceața, pregătește borcanele. Spală-le cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le cu gura în sus pe grătar, în cuptorul rece. Încălzește-l la 120 °C și ține-le acolo 20 de minute după ce ajunge la temperatură. Fierbe capacele 5 minute într-o oală cu apă. Pune o farfurioară în congelator.
25 min
-
8
Readu dulceața la fierbere și fierbe-o 10–15 minute, la foc mediu, amestecând rar și ușor, pe la margini, ca să nu spargi boabele. E gata la 105 °C la câmpie. La munte apa fierbe la mai puțin, așa că scade din țintă câte 1 °C la fiecare 300 m de altitudine. Testul fără termometru: pune o picătură pe farfurioara rece, așteaptă 30 de secunde și împinge-o cu degetul. Dacă se încrețește și nu curge înapoi, e gata. În ultimele 2 minute adaugă zeama de lămâie. Dacă o mai lași 5 minute după acest punct, siropul începe să se închidă spre maro și capătă gust de caramel.
15 min
-
9
Ia cratița de pe foc și las-o un minut, ca boabele să se așeze. Umple borcanele fierbinți cu dulceață clocotită, cu un polonic și o pâlnie, până la 1 cm de buză. Împarte fructele egal, nu doar siropul. Șterge gura borcanului cu un tifon curat înmuiat în apă fierbinte, înșurubează capacul strâns și întoarce borcanul cu gura în jos pentru 5 minute.
10 min
-
10
Întoarce borcanele cu gura în sus, învelește-le într-o pătură și lasă-le să se răcească încet, 24 de ore. A doua zi apasă pe centrul fiecărui capac. Dacă e tras în jos și nu face clic, borcanul e sigilat. Dacă se mișcă, ține borcanul în frigider și mănâncă dulceața în câteva săptămâni.
Valori nutriționale
| Energie | 265 kcal | 3 % din DZR |
| Glucide | 66 g | 5 % din DZR |
| din care zaharuri | 64 g | 14 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | 0 % din DZR |
| Proteine | 0,5 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu cireșe amare
La 1 kg de cireșe amare fără sâmburi pune 850–900 g de zahăr și zeama de la o lămâie întreagă, nu de la jumătate. Cireșele amare au mai puțină aciditate, iar fără lămâie dulceața iese searbădă și se zaharisește mai ușor. Sâmburitul durează aproape dublu, pentru că fructele sunt mici. Restul pașilor rămân la fel, dar a doua fierbere e de obicei mai scurtă, 8–10 minute: siropul lor se leagă mai repede.
Cu vanilie sau frunze de vișin
Pune o păstaie de vanilie despicată în sirop la a doua fierbere și scoate-o înainte de umplere. Varianta mai veche folosește 3–4 frunze tinere de vișin, spălate, lăsate în dulceață doar cât durează fierberea finală. Dau o aromă ușoară de migdală. Nu le lăsa în borcan, pentru că se înmoaie și tulbură siropul.
Cu mai puțin zahăr
Poți coborî la 700 g de zahăr la 1 kg de fructe. Siropul iese mai acrișor și mai puțin legat, iar fierberea durează cu 5–10 minute mai mult. Cu atât de puțin zahăr nu te mai poți baza doar pe umplerea la cald. După închidere, pune borcanele într-o oală cu apă fierbinte care să le acopere cu 2 cm și fierbe-le 10 minute de la primul clocot. Sub 600 g de zahăr nu mai iese dulceață, iese compot gros.
Cum se păstrează
Borcanele sigilate se țin la întuneric și la răcoare, ideal la 10–18 °C, în cămară sau în beci. Arată și au gustul cel mai bun în primul an. În al doilea an rămân bune de mâncat, dar culoarea trece de la rubiniu spre cărămiziu și aroma slăbește. După deschidere, ține borcanul în frigider și ia dulceață doar cu o linguriță curată și uscată. Așa ține 3–4 săptămâni. Lumina directă și raftul de lângă aragaz închid culoarea în câteva luni.
Greșeli care strică borcanul
Vișinele au ieșit zbârcite, ca niște stafide
Au fiert prea mult dintr-odată, într-un sirop mai concentrat decât ele. Apa a ieșit din fruct și zahărul n-a avut timp să intre. Pauza de 3 ore dintre fierberi rezolvă exact asta. Dacă te grăbești și fierbi totul o dată, mergi la foc mic și scoate fructele cât timp reduci siropul.
După câteva săptămâni s-au format cristale de zahăr
Cauzele obișnuite sunt trei: zahărul nu s-a topit complet înainte de clocot, a lipsit acidul sau au rămas cristale pe pereții cratiței și au căzut înapoi în sirop. Pune lămâia sau acidul citric și șterge pereții vasului cu o pensulă udă la prima fierbere. Un borcan zaharisit nu e stricat. Încălzește-l la bain-marie cu o lingură de apă și se topește la loc.
Dulceața e apoasă și după răcire
Siropul nu a atins punctul de legare, de obicei fiindcă testul s-a făcut pe o farfurie caldă sau termometrul a atins fundul vasului. Deschide borcanele, readu dulceața la fierbere 5–8 minute, refă testul și umple din nou borcane sterilizate, cu capace noi.
Siropul s-a închis la culoare și are gust de caramel
A fiert prea mult sau la foc prea mare, într-un vas prea larg, unde stratul de sirop e subțire. Această greșeală nu se mai repară. Data viitoare scoate cratița de pe foc când picătura încă se încrețește doar puțin, nu când siropul se trage în fire pe lingură.
Un capac nu s-a tras sau dulceața a început să fermenteze
De obicei borcanul a fost umplut rece, a rămas sirop pe filet ori capacul era refolosit și deformat. Borcanul cu capac bombat, cu bule care urcă, cu miros de vin sau de alcool ori cu mucegai la suprafață se aruncă întreg, cu tot cu conținut. Nu se curăță pojghița și nu se refierbe.
Întrebări frecvente
Cât zahăr pun la 1 kg de vișine pentru dulceață?
Proporția clasică e 1 kg de zahăr la 1 kg de vișine fără sâmburi. Cântărește fructul după sâmburit, nu înainte, pentru că sâmburii și zeama pierdută înseamnă cam 15–20% din greutate. La cireșe amare ajung 850–900 g, cu mai multă lămâie.
Care e diferența dintre cireșe amare și vișine la dulceață?
Vișinele sunt acre și dau un sirop roșu-rubiniu, care se leagă ușor datorită acidității. Cireșele amare sunt mai mici, aproape negre, cu gust amărui și mai puțin acid, iar dulceața iese mai închisă și mai aromată. Au nevoie de mai puțin zahăr și de mai multă lămâie, altfel se zaharisesc.
Trebuie să fierb borcanele după ce le umplu?
La 1 kg de zahăr la kilogramul de fructe, umplerea cu dulceață clocotită în borcane sterilizate și fierbinți e suficientă dacă lucrezi curat. Dacă ai pus sub 800 g de zahăr sau nu ești sigur că borcanele au rămas fierbinți, fierbe-le 10 minute în baie de apă. Pentru un borcan de 370 ml asta e o asigurare ieftină.
De ce siropul pare subțire când e fierbinte?
Siropul de zahăr se îngroașă mult la răcire. La 105 °C curge aproape ca un suc, iar a doua zi e vâscos. De aceea te uiți după testul picăturii pe farfuria rece, nu după cum arată siropul în cratiță.
Pot face dulceață din vișine congelate?
Da, dar boabele ies mai moi, pentru că înghețul le sparge pereții. Dezgheață-le direct în zahăr, în frigider, peste noapte, și folosește toată zeama lăsată. Fierberea finală durează câteva minute în plus, din cauza apei în exces.
Pot lăsa sâmburii în vișine?
Unele rețete vechi îi lasă, pentru aroma de migdală amară. Sâmburii conțin amigdalină, iar într-o dulceață cu sâmburi întregi, nesparți, cantitatea care trece în sirop e mică. Totuși, cine mănâncă distrat poate rupe un dinte sau poate înghiți un sâmbure, mai ales copiii. Dacă dulceața e pentru toată familia, scoate-i.
