Rețete
Covrigi polonezi împletiți, fierți și copți, cu mac și susan
Covrigi după modelul celor din Cracovia: aluat tare, două fire răsucite, o baie scurtă în apă clocotită și 15 minute la cuptor fierbinte.
Pregătire
35 min
Gătit
30 min
Odihnă
1 h 15
Total
2 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~1 leu/covrig
Covrigul polonez se deosebește de cel de la colțul străzii printr-un singur pas: înainte de cuptor, inelul de aluat stă 20–30 de secunde în apă care fierbe încet. Amidonul de la suprafață se gelifică, iar la copt coaja iese lucioasă, ușor elastică la mușcat, cu un miez strâns, care nu se fărâmițează. În Polonia, unde se vând pe stradă din carucioare, se numesc obwarzanki, de la verbul care înseamnă „a opări”.
Aluatul e mai tare decât cel de pâine, cu puțină apă. Se frământă mai greu, dar exact asta ține desenul răsucit la fiert și la copt. Din cantitatea de mai jos ies 10 covrigi de vreo 75 g, cu diametrul de 12–13 cm. Se fac oricând în an, din făină, drojdie și semințe.
Se mănâncă bine în aceeași zi, cât coaja încă trosnește. A doua zi se înmoaie, dar 4–5 minute la cuptor o întorc.
Ingrediente
Pentru aluat
Pentru fiert
Pentru deasupra
Mod de preparare
11 pași-
1
Dizolvă drojdia și zahărul în apa călduță. Lasă 5 minute; dacă e drojdie proaspătă, trebuie să facă spumă la suprafață. Dacă nu face nimic, drojdia e moartă și nu merge mai departe.
5 min
-
2
Pune făina într-un bol, fă o adâncitură, toarnă apa cu drojdie și uleiul. Amestecă cu mâna sau cu lingura până se adună. Adaugă sarea abia acum, presărată pe deasupra, ca să nu stea direct pe drojdie.
3 min
-
3
Frământă pe blat 10–12 minute (cu mixerul cu cârlig: 7–8 minute la viteză mică). Aluatul e tare și la început pare că nu se leagă; nu adăuga apă. E gata când e neted, nu se lipește de mâini și, apăsat cu degetul, revine încet.
12 min
-
4
Unge bolul cu câteva picături de ulei, pune aluatul, acoperă cu folie și lasă la 24–26°C până crește cam o dată și jumătate. Nu trebuie să dubleze; un aluat prea crescut se rupe la răsucit.
1 h
-
5
Răstoarnă aluatul fără făină pe blat și împarte-l în 20 de bucăți de câte 40–41 g (cântărește-le, altfel covrigii se coc inegal). Acoperă-le cu un prosop ca să nu facă coajă.
5 min
-
6
Rulează fiecare bucată sub palme într-un fir de 35–38 cm, gros cam cât degetul mare. Dacă se strânge înapoi, las-o 2–3 minute și revino. Ia două fire, prinde-le la un capăt și răsucește-le unul peste altul pe toată lungimea, strâns. Adu capetele împreună într-un inel de 12–13 cm și apasă-le bine unul în altul, umezind ușor cu apă locul de îmbinare.
12 min
-
7
Așază covrigii pe hârtie de copt, acoperă-i și lasă-i să se odihnească 15 minute. Între timp pornește cuptorul la 230°C, sus-jos, cu tava înăuntru să se încingă, și pune oala cu apă și zahăr la fiert.
15 min
-
8
Pregătește semințele în farfurii separate. Coboară focul la apă până abia clocotește — la fierbere puternică desenul se umflă și se pierde. Pune 2–3 covrigi deodată. Se scufundă și urcă la suprafață în câteva secunde. Ține-i 20–30 de secunde pe o parte, întoarce-i cu o spumieră și încă 20 de secunde pe cealaltă. Suprafața devine netedă și ușor lucioasă.
8 min
-
9
Scoate-i cu spumiera, lasă apa să se scurgă 2–3 secunde și apasă-i imediat cu fața în semințe, cât sunt umezi. Pune-i cu semințele în sus pe hârtia de copt, la 3 cm unul de altul.
-
10
Trage hârtia pe tava încinsă și coace 15–18 minute, până se rumenesc uniform, auriu-maroniu, iar bătuți pe dedesubt sună a gol. Dacă nu încap toți, a doua tură stă acoperită pe hârtie; nu-i fierbe dinainte, că se înmoaie până le vine rândul.
18 min
-
11
Lasă-i pe un grătar 10 minute. Imediat după cuptor miezul e încă umed și pare crud; se așază pe măsură ce iese aburul.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 292 kcal | 11 % din DZR |
| Proteine | 7,3 g | 11 % din DZR |
| Glucide | 48 g | 14 % din DZR |
| Grăsimi | 4,9 g | 5 % din DZR |
| Sare | 1,7 g | 22 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu miere în apa de fiert
Înlocuiește zahărul din apă cu 2 linguri de miere. Coaja iese puțin mai închisă și cu un gust dulceag. Rețeta nu mai e vegană.
Dintr-un singur fir
Rulează bucăți de 80 g în fire de 60 cm, îndoaie-le la jumătate și răsucește cele două brațe unul în jurul celuilalt. Desenul iese mai puțin regulat, dar se lucrează de două ori mai repede.
Cu făină semiintegrală
Pune 150 g făină integrală în locul a 150 g de făină albă și adaugă 15 ml apă în plus. Covrigii cresc mai puțin și miezul e mai dens; desenul rămâne mai șters.
Cu chimen și sare
Amestecă sarea grunjoasă cu o linguriță de chimen întreg și presară-le pe covrigii fierți. Merg cu bere sau cu brânză.
Fermentare lentă la frigider
Folosește doar 3 g drojdie uscată, iar după frământat ține aluatul acoperit la frigider 12–16 ore. Scoate-l cu o oră înainte de modelat. Gustul e mai complex, iar coaja se rumenește mai ușor.
Cum se păstrează
În ziua coacerii stau descoperiți, pe un grătar sau într-un coș cu prosop; în pungă de plastic coaja se înmoaie în câteva ore. A doua zi ține-i în pungă de hârtie și încălzește-i 4–5 minute la 200°C ca să revină coaja. După a treia zi se întăresc de tot; rupți bucăți și uscați la 150°C 20 de minute devin crutoane pentru supă. Congelați, după răcire, țin 2 luni.
Greșeli care strică borcanul
Firele s-au desfăcut la fiert și covrigul s-a deschis
Capetele nu au fost lipite bine sau aluatul era făinat la suprafață și nu s-a prins. Lucrează pe blat fără făină, umezește cu un deget îmbinarea și apasă capetele unul peste altul pe 2 cm, nu doar cap la cap. Dacă se deschide totuși, presează-l la loc imediat după ce îl scoți din apă.
Covrigii au ieșit zbârciți și cu coaja încrețită
Au stat prea mult în apă sau apa fierbea în clocot. Peste 40 de secunde pe o parte, aluatul absoarbe apă și se zbârcește la răcire. Fierbere abia vizibilă, 20–30 de secunde pe fiecare parte, și nu mai mult de 3 covrigi deodată, ca să nu scadă temperatura apei.
Semințele cad după copt
Au fost puse pe aluat deja zvântat. Ele se lipesc doar cât suprafața e udă și lipicioasă după baia în apă, adică în primele 10–20 de secunde. Apasă covrigul în farfuria cu semințe, nu presăra pe deasupra.
Au crescut rotunzi ca niște gogoși și desenul s-a pierdut
Aluatul a dospit prea mult (fie la prima creștere, fie la odihna de după modelat) sau a avut prea multă apă. Ține-te la 270 ml apă pentru 500 g făină, oprește prima creștere când aluatul a crescut o dată și jumătate și nu lăsa covrigii modelați mai mult de 15–20 de minute la cald.
Sunt palizi deasupra și arși dedesubt
Cuptorul nu a fost încins destul sus sau tava a stat prea jos. Lasă cuptorul 20 de minute la 230°C înainte, coace pe raftul din mijloc, iar dacă după 12 minute fundul e deja maro, mută tava cu un nivel mai sus.
Întrebări frecvente
De ce se fierb covrigii înainte de copt?
Baia scurtă în apă fierbinte gelifică amidonul de la suprafață și oprește creșterea aluatului din exterior. La cuptor, coaja iese lucioasă, subțire și elastică, iar miezul rămâne compact. Fără fiert ies niște inele de pâine obișnuite, mate.
Ce diferență e între covrigii polonezi și bagel?
Amândouă se fierb înainte de copt și au aceeași origine în Polonia. Covrigul din Cracovia e mai subțire, răsucit din două sau trei fire și cu gaură mare. Bagelul e un inel gros, neted, cu miez mai pufos, și se taie de obicei în două pentru umplut.
Pot face aluatul seara și covrigii dimineața?
Da. Frământă-l seara cu 3 g drojdie uscată în loc de 7 g, pune-l într-un bol uns și acoperit și ține-l la frigider 12–16 ore. Dimineața scoate-l cu o oră înainte, apoi împarte-l și modelează-l ca de obicei.
Merge cu bicarbonat în apă, ca la covrigii bavarezi?
Poți pune o lingură de bicarbonat la 2,5 l apă în loc de zahăr. Coaja iese mai închisă la culoare, cu un gust ușor de covrig bavarez, care nu mai e cel tradițional polonez. Soluția de leșie, folosită la covrigii bavarezi, e caustică și nu are rost la rețeta asta.
Ce fac dacă aluatul e prea tare și nu se frământă?
E normal să fie tare la început. Lasă-l acoperit 10 minute, ca făina să tragă apa, apoi continuă; se înmoaie vizibil. Dacă tot crapă după alte 5 minute, adaugă câte o lingură de apă, dar nu mai mult de două.
Se pot congela?
Da, după copt și răcire completă, în pungi închise, până la 2 luni. Se scot direct în cuptorul încins la 200°C pentru 8–10 minute. Crud, aluatul modelat nu se congelează bine, pentru că la fiert se deformează.
