Rețete
Focaccia cu rozmarin în tavă, cu aluat moale și fără frământat
Aluat cu multă apă, împăturit de câteva ori în bol, dospit în ulei și copt la foc mare. Iese cu coaja crocantă dedesubt și miezul plin de goluri.
Pregătire
20 min
Gătit
25 min
Odihnă
3 h
Total
3 h 45
Dificultate
Ușoară
Cost
~14 lei/tavă
Focaccia nu se frământă. Aluatul are aproape la fel de multă apă cât făină și se lipește de mâini, așa că nu-l lucrezi pe masă. Îl împăturești în bol de trei-patru ori, la jumătate de oră distanță. Glutenul se leagă singur, cu timp, nu cu forță.
Restul îl face uleiul. Aluatul dospește a doua oară direct în tava unsă, iar la cuptor partea de jos se prăjește în uleiul acela. Iese o coajă aurie care face zgomot la tăiat, iar deasupra rămân gropițele cu ulei, sare grunjoasă și rozmarin.
Se face oricând: rozmarinul crește tot anul la ghiveci, iar restul ingredientelor sunt de cămară. Socotește cam patru ore de la bol la masă, din care lucrezi efectiv vreo 20 de minute.
Ingrediente
Pentru aluat
Pentru tavă și deasupra
Mod de preparare
11 pași-
1
Într-un bol mare amestecă făina cu drojdia. Pune apa și uleiul și amestecă cu o lingură sau cu mâna udă până nu mai vezi făină uscată. Iese o pastă lipicioasă și zgrunțuroasă, e normal. Acoperă bolul și lasă-l 10 minute.
10 min
-
2
Presară sarea peste aluat, udă-ți mâna și strânge aluatul între degete de câteva ori, ca să intre sarea. Trebuie să o simți dizolvată, nu granule.
2 min
-
3
Prima împăturire: cu mâna udă, prinde marginea aluatului, trage-o în sus cât se întinde fără să se rupă și pliaz-o peste mijloc. Rotește bolul un sfert de tură și repetă, de patru ori în total. Acoperă și lasă 30 de minute.
30 min
-
4
Repetă împăturirea încă de două ori, la 30 de minute distanță. După a treia, aluatul e alt aluat: neted, elastic, se desprinde de bol și ține forma rotundă câteva secunde. Dacă încă se întinde ca un clei și nu rezistă deloc, mai fă o împăturire.
1 h
-
5
Lasă aluatul acoperit la cald (22–25 °C) până crește de aproape două ori și are bule mari pe margini și deasupra. În bucătăria caldă durează în jur de o oră. La 18–19 °C poate dura și două.
1 h
-
6
Toarnă 40 ml de ulei într-o tavă de metal de 25×35 cm și întinde-l pe fund și pe pereți. Răstoarnă aluatul în tavă cu o racletă, fără să-l apeși. Întoarce-l o dată, ca să fie uns pe ambele fețe. Nu încerca să-l întinzi acum până în colțuri, pentru că se trage înapoi.
3 min
-
7
Lasă-l 20 de minute în tavă, apoi împinge-l ușor cu degetele unse până ajunge în colțuri. Acoperă tava și lasă-l să dospească încă 30–40 de minute, până devine pufos și tremură când miști tava. Între timp încinge cuptorul la 230 °C, foc sus-jos, sau 220 °C cu ventilație.
1 h
-
8
Bate cu o furculiță uleiul cu apa pentru saramură. Toarnă-o peste aluat. Cu degetele drepte și unse, apasă aluatul până la fundul tăvii, la 2–3 cm distanță între gropițe, pe toată suprafața. Saramura se adună în gropițe și asta e bine.
3 min
-
9
Înfige acele de rozmarin în gropițe, ca să stea cât de cât în ulei și să nu se ardă deasupra. Presară sarea grunjoasă.
2 min
-
10
Pune tava pe raftul de jos al cuptorului și coace 20–25 de minute. E gata când deasupra e aurie spre arămiu, cu marginile maro, și când, ridicată cu spatula, partea de jos e uniform aurie și sună sec la ciocănit. Mai pune 5 minute dacă dedesubt e încă palidă.
25 min
-
11
Scoate imediat focaccia din tavă pe un grătar. Dacă o lași în tavă, aburul înmoaie coaja de jos în 10 minute. Taie după 10–15 minute, cu un cuțit zimțat.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 265 kcal | 15 % din DZR |
| Grăsimi | 8,7 g | 14 % din DZR |
| Carbohidrați | 41 g | 17 % din DZR |
| Proteine | 5,9 g | 13 % din DZR |
| Sare | 1,5 g | 27 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu dospire lentă la frigider
Folosește doar 3 g de drojdie uscată. După a treia împăturire, pune bolul acoperit la frigider pentru 12–24 de ore. A doua zi pune aluatul direct în tava unsă și lasă-l 2–3 ore la cameră, până se încălzește și devine pufos, apoi continuă de la gropițe. Miezul iese cu goluri mai mari și gustul e mai acrișor. E varianta potrivită dacă vrei focaccia la prânz fără să te trezești devreme.
Cu roșii cherry și măsline
După gropițe, apasă în aluat 150 g de roșii cherry tăiate în jumătăți, cu fața tăiată în sus, și 60 g de măsline fără sâmbure. Pune rozmarinul mai rar. Coace cu 3–5 minute mai mult, pentru că roșiile lasă apă. Vara poți pune roșii din grădină, însă cele mari trebuie scurse, altfel fac băltoace.
Cu ceapă roșie
Taie o ceapă roșie în inele subțiri și las-o 10 minute în saramura de ulei și apă, apoi întinde-o peste aluat după gropițe. Pune rozmarin mai puțin, cam două crenguțe. Ceapa se caramelizează pe margini, dar inelele foarte subțiri se pot arde. Dacă se închid prea tare după 15 minute, acoperă tava cu folie.
Cu făină integrală
Înlocuiește 150 g din făina albă cu făină integrală și adaugă 20 ml de apă în plus, pentru că tărâța o absoarbe. Aluatul crește mai puțin și miezul iese mai strâns, cu gust de nucă. Mai mult de 30% integrală nu merge bine la focaccia: iese o turtă grea.
Cum se păstrează
E cea mai bună în ziua în care o coci. La temperatura camerei ține 2 zile, învelită într-un prosop de bucătărie sau într-o pungă de hârtie. În pungă de plastic coaja se înmoaie în câteva ore. La frigider se învechește mai repede decât afară, așa că nu o ține acolo. Pentru congelator, tai-o în bucăți, învelește-le în folie și pune-le într-o pungă. Țin până la 2 luni. Scoate bucățile direct în cuptorul încins la 180 °C pentru 8–10 minute, fără să le decongelezi.
Greșeli care strică borcanul
Focaccia a ieșit densă, fără goluri în miez
De obicei aluatul a avut prea puțină apă, pentru că s-a adăugat făină ca să nu se lipească, sau nu a dospit destul în tavă. Aluatul trebuie să rămână lipicios: lucrează-l cu mâinile ude sau unse, nu cu făină. Înainte de cuptor trebuie să fie umflat și să tremure când miști tava. Dacă e la fel de înalt ca atunci când l-ai pus în tavă, mai lasă-l.
S-a lipit de tavă
Nu a fost destul ulei sau tava are fundul zgâriat. Pune cele 40 ml de ulei fără economie, inclusiv pe pereți, și scoate focaccia din tavă cât e fierbinte. Dacă tava ta e problematică, pune o foaie de hârtie de copt pe fund și ulei peste ea. Coaja iese puțin mai puțin prăjită, dar se desprinde sigur.
Rozmarinul s-a ars și e amar
Acele lăsate uscate deasupra se carbonizează la 230 °C în 15 minute. Înfige-le în gropițele cu ulei sau amestecă-le dinainte în saramură. Dacă vrei rozmarin mult, pune jumătate înainte de cuptor și jumătate în ultimele 5 minute.
Dedesubt a rămas palidă și moale
Tava a stat prea sus în cuptor, cuptorul nu era încins destul sau ai folosit vas de sticlă ori ceramică, care conduc căldura încet. Folosește tavă de metal, pe raftul de jos, și încinge cuptorul măcar 20 de minute înainte. Dacă tot iese palidă, mut-o ultimele 5 minute direct pe vatra cuptorului sau pe fundul acestuia, dacă modelul permite.
Gropițele au dispărut la copt
Ai făcut gropițele prea devreme, pe un aluat încă încordat, sau prea superficial. Apasă cu degetele până simți fundul tăvii. Dacă gropițele se umplu la loc în câteva secunde, aluatul mai are nevoie de 10–15 minute de odihnă. Invers, un aluat crescut prea mult se dezumflă la gropițe și iese turtit. Atunci bagă-l imediat la cuptor.
Întrebări frecvente
Ce făină se folosește pentru focaccia?
Merge făina albă tip 000, merge și tipul 550, iar un amestec jumătate-jumătate iese foarte bine. Cea de 650 absoarbe mai multă apă și dă un miez mai strâns. Dacă o folosești, adaugă 20–30 ml de apă în plus. Făina pentru cozonac sau cea cu praf de copt nu sunt potrivite.
Pot folosi rozmarin uscat?
Da, cam o linguriță, dar amestecă-l în saramura de ulei cu 10 minute înainte, ca să se înmoaie. Presărat uscat deasupra se arde și rămâne ca niște așchii. Aroma e mai stinsă decât la cel proaspăt. Un ghiveci de rozmarin ține ani de zile pe pervaz și e mai ieftin decât plicurile.
Pot pregăti aluatul de seara?
Da, și chiar iese mai bun. Pune doar 3 g de drojdie uscată, fă împăturirile, apoi ține bolul acoperit la frigider 12–24 de ore. A doua zi lasă aluatul în tava unsă 2–3 ore la cameră, până devine pufos, și coace-l ca de obicei.
Aluatul e foarte lipicios. Pun mai multă făină?
Nu. Lipiciozitatea e ce dă golurile mari din miez, pentru că apa se transformă în abur la cuptor. Udă-ți mâinile sau unge-le cu ulei și folosește o racletă. După a treia împăturire aluatul devine mult mai ușor de lucrat.
Se poate face cu maia în loc de drojdie?
Da: pune 100 g de maia activă, scoate 50 g de făină și 50 ml de apă din rețetă, și renunță la drojdie. Dospirea durează mult mai mult, 4–6 ore la cameră sau peste noapte la frigider, în funcție de cât de puternică e maiaua. Gustul iese acrișor.
Cum încălzesc focaccia de ieri?
Pune-o 5–7 minute în cuptorul încins la 180 °C, direct pe grătar. Coaja se reface aproape ca la început. La microunde se înmoaie și devine cauciucată după ce se răcește, așa că mai bine ocolește-l.
