Rețete
Pâine cu semințe de casă, cu drojdie, în tavă de chec
Floarea-soarelui, dovleac, in și susan într-o pâine cu miez umed și coajă crocantă. Iese o pâine de aproape un kilogram, cu drojdie obișnuită și cuptorul de acasă.
Pregătire
30 min
Gătit
45 min
Odihnă
3 h 15
Total
4 h 30
Dificultate
Medie
Cost
~12–15 lei/pâine, cu tot cu curentul
Pâinea cu semințe ține mai mult decât cea albă, pentru că inul înmuiat păstrează apa în miez. Din trei zile încolo se prăjește bine, dar nu se usucă tare ca o franzelă.
Semințele intră în aluat abia după ce s-a format glutenul. Dacă le pui de la început, muchiile lor taie rețeaua de gluten, iar pâinea iese joasă și grea. Pe cele de floarea-soarelui, dovleac și susan le prăjești înainte câteva minute în tigaie. Inul îl înmoi în apă până devine gelatinos. Altfel îi fură apa aluatului și miezul iese sfărâmicios.
Rezultatul e o pâine de circa 920–950 g, din care tai 14 felii de un deget. Coaja e rumenă, acoperită cu semințe, iar când bați în fundul pâinii sună a gol. O faci oricând în an: toate ingredientele sunt de cămară.
Ingrediente
Pentru aluat
Pentru semințe în aluat
Pentru coajă
Mod de preparare
13 pași-
1
Pune inul într-o cană, toarnă peste el cele 60 ml de apă fierbinte și lasă-l deoparte. În 15–20 de minute se face o pastă lucioasă și lipicioasă. Așa trebuie să arate.
20 min
-
2
Prăjește semințele de floarea-soarelui, dovleac și susan într-o tigaie uscată, la foc mediu, amestecând des. Sunt gata când susanul se face auriu și cele de dovleac încep să pocnească și să se umfle. Durează 4–5 minute. Un minut în plus și susanul devine amar, așa că mută-le imediat într-o farfurie să se răcească.
5 min
-
3
Dizolvă drojdia în cele 330 ml de apă călduță. Verifică apa cu dosul degetului: trebuie să pară abia caldă. Peste 45 °C drojdia începe să moară.
-
4
Într-un castron mare amestecă cele două făinuri, apoi toarnă apa cu drojdie. Frământă cu mâna sau cu o lingură doar cât să nu mai rămână făină uscată. Acoperă castronul și lasă aluatul 15 minute: făina se hidratează și frământatul de după merge mult mai ușor.
15 min
-
5
Presară sarea peste aluat și frământă 8–10 minute pe masă, fără să mai adaugi făină. La început se lipește de mâini. Pe la minutul 6 se strânge și se desprinde de pe masă. Ia o bucată cât o nucă și întinde-o între degete: dacă se face o peliculă subțire prin care trece lumina, glutenul e format.
10 min
-
6
Întinde aluatul cu palma și pune peste el semințele răcite și pasta de in. Pliază și frământă încă 2–3 minute. Pe moment aluatul se face lipicios și se rupe în fâșii. Nu te speria și nu adăuga făină: în două minute absoarbe gelul și se leagă la loc.
3 min
-
7
Unge un castron cu puțin ulei, pune aluatul, întoarce-l o dată ca să se ungă și pe deasupra și acoperă-l cu folie sau cu un capac. Lasă-l să crească la 24–26 °C până își dublează volumul: 60–90 de minute. Iarna, într-o bucătărie de 20 °C, poate dura și două ore. După primele 30 de minute ridică o margine a aluatului, pliaz-o peste mijloc și repetă de patru ori, de jur împrejur. Pliurile îi dau putere să urce în tavă.
1 h 30
-
8
Răstoarnă aluatul pe masă și apasă-l ușor într-un dreptunghi cât lungimea tăvii, cam 25 × 20 cm. Rulează-l strâns pe lungime și ciupește îmbinarea. Udă suprafața cu un prosop umed, apoi rostogolește-l prin semințele pentru coajă, întinse pe o farfurie.
-
9
Unge tava de chec cu ulei și pune pâinea cu îmbinarea în jos. Acoper-o lejer și lasă-o la a doua creștere 40–50 de minute, până trece cu 1–2 cm de marginea tăvii. Testul e cu degetul: apasă 1 cm în aluat. Dacă groapa revine încet și rămâne o urmă, e gata. Dacă sare imediat la loc, mai așteaptă 10 minute. Dacă nu revine deloc, a crescut prea mult: bag-o repede la cuptor.
45 min
-
10
Cât crește a doua oară, încinge cuptorul la 230 °C, cu o tavă goală pe nivelul de jos. Dă-i cel puțin 30 de minute, ca pereții să se încălzească de tot.
30 min
-
11
Pune pâinea pe nivelul din mijloc și toarnă cele 200 ml de apă în tava fierbinte de jos. Aburul ține coaja moale în primele minute, ca pâinea să poată crește. Coace 15 minute la 230 °C.
15 min
-
12
Scoate tava cu apă (atenție la abur când deschizi ușa), scade la 200 °C și mai coace 25–30 de minute. Dacă semințele de deasupra se închid prea tare, acoperă pâinea cu o foaie de hârtie de copt. Scoate pâinea din tavă și bate în fundul ei: trebuie să sune a gol. Cu termometrul, în mijloc trebuie să ai 96–98 °C. Dacă e moale pe laterale, pune-o fără tavă direct pe grătar încă 5 minute.
30 min
-
13
Las-o pe un grătar cel puțin o oră înainte să o tai. Miezul încă se coace din aburul dinăuntru. Tăiată fierbinte, iese lipicios și se strânge sub cuțit.
1 h
Valori nutriționale
| Energie | ~280 kcal | 9 % din DZR |
| Grăsimi | 9 g | 9 % din DZR |
| Glucide | 41 g | 10 % din DZR |
| Fibre | 3,8 g | ~10 % |
| Proteine | 9 g | 12 % din DZR |
| Sare | 1,1 g | 12 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu dospire la frigider peste noapte
Folosește doar 3 g de drojdie uscată. După frământat și pliuri, pune aluatul acoperit la frigider pentru 12–16 ore, la 4–6 °C. Dimineață îl lași o oră la temperatura camerei, apoi îl modelezi și îl dospești a doua oară cât e nevoie, de obicei mai mult, 60–75 de minute. Gustul e mai acrișor și coaja se rumenește mai bine.
Cu maia în loc de drojdie
Înlocuiește drojdia cu 100 g de maia activă, hrănită cu 4–8 ore înainte, și scade apa la 280 ml și făina albă la 350 g. Prima creștere durează 4–6 ore la 24 °C. Pâinea iese mai densă și ține mai mult, dar te poți baza pe ea abia când maiaua dublează sigur în 4–6 ore după hrănire.
Cu secară
Înlocuiește făina integrală cu 100 g de făină de secară și adaugă 1 linguriță de chimen. Aluatul e mai lipicios și crește mai puțin. Nu mai trece de 25 % secară dacă vrei să frămânți ca de obicei: peste această proporție aluatul nu mai face peliculă și se lucrează cu lingura.
În oală de fontă, fără tavă
Modelezi pâinea rotundă, o lași să crească pe hârtie de copt, apoi o pui cu tot cu hârtie într-o oală de fontă cu capac, încinsă 45 de minute la 240 °C. Coci 25 de minute cu capac și 20 fără, la 220 °C. Nu mai ai nevoie de tava cu apă, pentru că aburul rămâne prins sub capac. Coaja iese mai groasă și mai crocantă decât în tava de chec.
Cu alte semințe
Poți înlocui o parte din semințe cu mei, chia sau fulgi de ovăz, în aceeași cantitate totală de 110 g. Chia se înmoaie la fel ca inul, în 60 ml de apă. Meiul se prăjește, altfel scârțâie între dinți. Nu trece de 150 g de semințe la 500 g de făină: pâinea nu mai crește.
Cum se păstrează
Pe masă, într-o pungă de hârtie sau înfășurată într-un prosop de bumbac, ține 3–4 zile. Coaja se înmoaie din a doua zi, dar revine în prăjitor. În pungă de plastic ține tot cam atât, dar coaja se face moale ca de cauciuc și vara, peste 25 °C în bucătărie, poate face mucegai din ziua a treia. Nu o pune în frigider: acolo amidonul se întărește mai repede și pâinea se învechește în două zile. Pentru mai mult de 4 zile, taie-o felii și congeleaz-o. Dacă vezi pete de mucegai, aruncă toată pâinea, nu doar felia: în miez s-a întins deja.
Greșeli care strică borcanul
Pâinea a ieșit joasă și grea, ca o cărămidă
De obicei ai pus semințele prea devreme, înainte să se formeze glutenul, sau ai pus drojdia în apă prea fierbinte. Poate fi și o primă creștere scurtată: aluatul trebuie să-și dubleze volumul, nu să stea un număr fix de minute. Data viitoare frământă întâi aluatul simplu până face peliculă, verifică apa cu degetul și judecă dospirea după volum, nu după ceas.
Miezul e lipicios și umed în mijloc
Ori nu e coaptă, ori ai tăiat-o caldă. În tava de chec pâinea se coace mai greu pe laterale și în mijloc. Bate-o în fund după coacere, sau măsoară cu termometrul 96–98 °C. Dacă e nevoie, mai las-o 5 minute fără tavă. Apoi așteaptă o oră până o tai.
Semințele de deasupra s-au ars și au gust amar
Susanul și inul de pe coajă se închid repede peste 220 °C. De aceea semințele pentru coajă se pun crude, nu prăjite. Dacă după primele 25 de minute sunt deja maronii, acoperă pâinea cu hârtie de copt până la final. Cuptoarele încălzesc diferit: dacă al tău încălzește tare de sus, coboară tava un nivel.
Semințele cad de pe coajă când tai
Suprafața nu a fost destul de udă când ai rostogolit pâinea prin semințe. Șterge-o bine cu un prosop ud sau pensulează-o cu apă, apoi apasă semințele ușor cu palma. Merge și cu un amestec de 1 linguriță de amidon fiert în 50 ml apă, pensulat deasupra: le lipește mai bine.
Miezul e uscat și se fărâmițează după o zi
Inul a fost pus uscat în aluat și a tras apa din miez, sau ai adăugat făină la frământat ca să nu se mai lipească. Înmoaie întotdeauna inul înainte și lucrează aluatul lipicios cu mâinile ude, nu cu făină. Contează și unde o păstrezi: în frigider pâinea se învechește mai repede decât pe masă.
Întrebări frecvente
Pot folosi drojdie proaspătă în loc de cea uscată?
Da. Pentru un plic de 7 g de drojdie uscată pui 20 g de drojdie proaspătă, adică puțin sub jumătate de cub de 42 g. O sfărâmi în apa călduță și o lași 5 minute să se dizolve înainte să o torni peste făină.
De ce trebuie prăjite semințele înainte?
Prăjirea le scoate aroma de nucă. Fără ea, semințele de dovleac și floarea-soarelui au gust de crud în miez și se înmoaie de tot. Câteva minute în tigaia uscată ajung. Nu le prăji pe cele de in și nici pe cele pentru coajă, pentru că se mai coc 45 de minute în cuptor.
Se poate face fără frământat?
Se poate, cu mai multă apă (380 ml în loc de 330) și o dospire lungă, de 12–18 ore la temperatura camerei, cu doar 2 g de drojdie. Glutenul se formează singur în timp, cu câteva pliuri la început. Iese mai bine în oală de fontă decât în tavă, pentru că aluatul e moale și se lățește.
Pot face aluatul în mașina de pâine?
Da, pe programul de frământat. Semințele și inul le pui la semnalul pentru adaosuri sau după primele 10 minute. Poți lăsa mașina să și coacă pâinea, dar coaja iese mai palidă și semințele de deasupra nu au unde să se pună. Mulți folosesc mașina doar pentru aluat și coc pâinea în cuptor.
Cât de multă făină integrală pot pune?
Până la jumătate din făină (250 g) merge fără alte schimbări, doar mai adaugi 20–30 ml de apă, pentru că tărâța absoarbe mai mult. Cu 100 % făină integrală pâinea iese mult mai densă și crește cu vreo treime mai puțin. Dacă vrei totuși așa, lasă aluatul să se hidrateze 30 de minute înainte de sare.
Se poate congela?
Da, și ține 2–3 luni fără să-și piardă gustul. Taie-o felii după ce s-a răcit complet și pune-o în pungi bine închise, cu aerul scos. Feliile le scoți una câte una și le pui direct în prăjitor, fără să le dezgheți.
