Rețete
Chifle de casă pentru sandvișuri, cu lapte și unt
Zece chifle moi, de câte 90 g, care nu se fărâmă când le tai și nu se înmoaie de la sos. Le coci în 18 minute, cu tot cu dospit ies în trei ore.
Pregătire
30 min
Gătit
18 min
Odihnă
2 h 15
Total
3 h 03
Dificultate
Medie
Cost
~1,2 lei/chiflă
O chiflă bună de sandviș are coaja subțire și miezul strâns, care se taie fără să se rupă. Chiflele de la raft sunt de obicei prea aerate: se turtesc când le apeși și sosul trece prin ele în două minute. Aici miezul iese mai dens tocmai pentru că aluatul e îmbogățit cu lapte, ou și unt, iar porțiile sunt cântărite, nu făcute din ochi.
Din 500 g de făină ies 10 chifle de circa 90 g de aluat, adică vreo 80 g după coacere. Merg pentru burgeri, pentru șnițel la pachet sau pentru un sandviș cu brânză și roșii. Rețeta se face oricând, iar aluatul poate sta peste noapte la frigider, dacă vrei chifle calde dimineața.
Ca să știi că sunt gata, bate-le pe dedesubt: trebuie să sune a gol, nu a plin. Dacă ai termometru, miezul trebuie să aibă 92–95°C.
Ingrediente
Pentru aluat
Pentru deasupra
Mod de preparare
11 pași-
1
Încălzește laptele până e călduț la deget, 35–38°C. Peste 45°C omori drojdia. Amestecă în el zahărul și drojdia. Dacă folosești drojdie proaspătă, las-o 10 minute: trebuie să facă spumă la suprafață. Dacă nu face, e moartă și o arunci.
10 min
-
2
Pune făina într-un bol mare și amestec-o cu sarea. Fă o adâncitură în mijloc, toarnă laptele cu drojdie și oul bătut. Amestecă cu o lingură până nu mai vezi făină uscată. Aluatul e lipicios în acest moment, așa trebuie.
3 min
-
3
Răstoarnă aluatul pe masă și frământă-l 5 minute. Apoi adaugă untul moale în 3–4 tranșe și frământă încă 7–8 minute, până nu se mai lipește de mâini și devine lucios. Nu adăuga făină decât dacă chiar nu se poate lucra, cel mult două linguri. Ca test, întinde o bucățică între degete: trebuie să se subțieze până aproape transparentă, fără să se rupă imediat. La mixerul cu cârlig durează 8–10 minute pe treapta a doua.
13 min
-
4
Fă aluatul bilă, pune-l într-un bol uns cu puțin ulei și acoperă-l cu folie sau cu un capac. Lasă-l la loc ferit de curent până își dublează volumul. La 24–25°C durează în jur de o oră. Într-o bucătărie rece, iarna, poate dura și o oră și jumătate.
1 h 15
-
5
Răstoarnă aluatul pe masă și apasă-l ușor ca să iasă aerul. Cântărește-l: ar trebui să aibă 890–910 g. Împarte-l în 10 bucăți egale, de câte circa 90 g. Folosește cântarul, nu ochiul. Chiflele inegale se coc inegal.
5 min
-
6
Modelează fiecare bucată: trage marginile spre centru și ciupește-le, ca la un săculeț. Întoarce bila cu încheietura în jos și rotește-o sub palmă făcută căuș, pe masa nefăinată, până se întinde pielea pe ea. Suprafața trebuie să fie netedă și încordată.
7 min
-
7
Așază chiflele pe o tavă cu hârtie de copt, la 5 cm una de alta. În tava standard de cuptor încap toate 10, pe două rânduri de cinci. Apasă-le ușor cu palma, ca să aibă 2 cm grosime: așa ies late și joase, bune de sandviș, nu rotunde ca mingea.
2 min
-
8
Acoperă-le lejer cu un prosop sau cu folie unsă și lasă-le să crească încă 35–45 de minute. Între timp pornește cuptorul la 200°C, cu foc sus-jos, fără ventilator. Ca să verifici dacă sunt gata, apasă una cu degetul: dacă adâncitura revine încet și pe jumătate, e momentul. Dacă sare imediat înapoi, mai așteaptă. Dacă nu revine deloc, au crescut prea mult și trebuie băgate imediat în cuptor.
40 min
-
9
Unge chiflele cu oul bătut cu lapte, cu o pensulă moale. Nu lăsa ou să curgă pe tavă, se arde și lipește chifla de hârtie. Presară susanul.
3 min
-
10
Coace-le pe raftul din mijloc 15–18 minute, până se rumenesc uniform, auriu închis. Pe la minutul 12 uită-te la ele: dacă cele din spate se închid la culoare mai repede, întoarce tava. Sunt coapte când sună a gol pe dedesubt sau au 92–95°C în miez.
18 min
-
11
Scoate-le pe un grătar și acoperă-le cu un prosop curat cât se răcesc. Aburul rămas sub prosop înmoaie coaja. Fără prosop, coaja iese crocantă, bună pentru supă, dar nu pentru burger. Nu le tăia mai devreme de 20 de minute: miezul încă se coace din abur și, tăiat cald, se face cleios.
20 min
Valori nutriționale
| Energie | 300 kcal | 12 % din DZR |
| Grăsimi | 7,5 g | 9 % din DZR |
| Glucide | 48 g | 15 % din DZR |
| Proteine | 8,4 g | 14 % din DZR |
| Sare | 1,2 g | 17 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu tangzhong, mai moi și mai rezistente
Din cele 500 g de făină scoate 25 g și fierbe-le cu 125 ml din lapte. Amestecă tot timpul, la foc mic, până se face o cremă ca un budincă, în 2–3 minute. Las-o să se răcească, apoi adaug-o la aluat odată cu restul laptelui, adică 155 ml. Chiflele ies mai pufoase și rămân moi cu o zi în plus. Aluatul se lipește mai tare la frământat, așa că rezistă tentației de a pune făină.
Cu făină integrală
Înlocuiește 150 g din făina albă cu făină integrală de grâu și adaugă 20 ml lapte în plus, pentru că tărâța trage apă. Peste 30% integrală chiflele ies mai joase și mai dense. Nu e o greșeală, așa se comportă făina. Dospirea poate dura cu 15 minute mai mult.
Pentru hot-dog
Din aceeași cantitate fă 12 bucăți de 75 g. Modelează-le ca pe niște sulișoare de 13–14 cm. Pune-le în tavă la 1,5 cm una de alta, ca să se lipească la creștere. Așa rămân moi pe laterale. Coace-le 14–16 minute.
Fără lapte
Pune 270 ml apă călduță în loc de lapte și 35 ml ulei în loc de unt. Pentru uns folosește doar apă sau un amestec de apă cu puțin ulei. Coaja iese mai palidă și chiflele se usucă mai repede, în aproximativ o zi. Varianta asta e potrivită pentru cine nu consumă lactate. Dacă scoți și oul din aluat, compensează cu încă 40 ml apă.
Cum se păstrează
După ce s-au răcit complet, ține chiflele într-o pungă închisă sau într-o cutie, la temperatura camerei, 2 zile. Varianta cu tangzhong rezistă 3 zile. Nu le pune la frigider: la 4°C amidonul se întărește de câteva ori mai repede decât pe masă și a doua zi sunt sfărâmicioase. Ce nu mănânci în două zile, congelează: tăiate în două, în pungă, până la 3 luni. O chiflă învechită își revine dacă o stropești cu puțină apă și o bagi 4–5 minute în cuptor la 180°C. Aluatul crud, după frământare, ține la frigider până la 16 ore.
Greșeli care strică borcanul
Chiflele au ieșit tari și dense, ca niște pietre
Ai pus prea multă făină la frământat sau aluatul n-a dospit destul. Un aluat moale și ușor lipicios dă chifle moi, unul care nu se mai lipește deloc de la început dă chifle tari. Data viitoare frământă cu mâinile ușor unse cu ulei în loc să presari făină. Lasă dospirea să meargă după volum, nu după ceas: aluatul trebuie să se dubleze, chiar dacă durează două ore.
S-au lățit în tavă ca niște clătite
Ori au crescut prea mult la a doua dospire, ori nu au fost modelate cu suprafața încordată. Aluatul supradospit nu mai are putere să țină forma și se lasă în cuptor. Fă testul cu degetul de la minutul 30. Când modelezi, rotește bila pe masa curată, nefăinată: frecarea cu masa întinde pielea. Pe făină bila doar alunecă.
Sunt rumenite frumos pe deasupra, dar crude în mijloc
Cuptorul e prea fierbinte sau chiflele sunt prea groase. Multe cuptoare de acasă încălzesc cu 10–20°C peste ce arată butonul. Dacă se închid la culoare înainte de minutul 12, coboară la 185°C și lasă-le mai mult. Un termometru pus în miez rezolvă dilema: sub 90°C nu sunt gata, oricât de arămii ar fi pe deasupra.
Au crăpat pe o parte, la bază
Încheietura nu a fost bine ciupită sau a stat în sus, ori pielea s-a uscat la dospire pentru că n-au fost acoperite. Aluatul crește în cuptor și iese pe unde e mai slab. Pune încheietura dedesubt, acoperă chiflele la dospire și nu le lăsa sub-dospite: chifla băgată prea devreme în cuptor crește brusc și crapă.
Coaja e prea închisă la culoare, aproape arsă
Laptele, zahărul și oul de deasupra se rumenesc repede. Unge cu un strat subțire și nu lăsa ou să se adune la baza chiflei. Dacă la minutul 10 sunt deja maronii, acoperă-le lejer cu o foaie de hârtie de copt și lasă-le până la final.
Întrebări frecvente
Pot folosi drojdie proaspătă în loc de uscată?
Da, pui 20 g de drojdie proaspătă în loc de plicul de 7 g. Dizolv-o în laptele călduț cu zahărul și așteaptă să facă spumă înainte s-o pui în făină. Dospirea durează cam la fel.
Pot face aluatul seara și să coc chiflele dimineața?
Da. După frământare pune aluatul în bol acoperit direct la frigider, unde poate sta 10–16 ore. Crește încet, cam cât la o dospire normală. Dimineața modelezi chiflele direct din aluatul rece și le lași la a doua dospire, care durează mai mult, 60–75 de minute. Gustul iese ceva mai bogat.
Ce făină e cea mai bună pentru chifle?
Merge făina albă 000 sau 550, cea de pâine. Cu făina 650 chiflele ies puțin mai închise și mai dense. Dacă pe pachet scrie 11–12 g proteine la 100 g, aluatul va fi mai elastic și va ține mai bine forma. Făina de patiserie, cu sub 10 g proteine, dă chifle care se lasă.
Le pot face în mașina de pâine sau cu mixerul?
Da, ambele merg pentru frământare și prima dospire. La mașina de pâine folosește programul de aluat, apoi scoate-l și modelează-l de mână. Coacerea nu se face în mașină. La mixer frământă cu cârligul 8–10 minute, cu untul adăugat după primele 4 minute.
Se pot congela chiflele?
Da, după ce s-au răcit complet. Pune-le în pungă de congelator, eventual deja tăiate în două, și ține-le până la 3 luni. Dezgheață-le la temperatura camerei o oră sau încălzește-le 5 minute la 160°C. Nu le pune în microunde mai mult de 15–20 de secunde, că se întăresc.
De ce chiflele mele sunt bune prima zi, iar a doua zi uscate?
Pâinea de casă nu are aditivi care să țină umezeala, deci se învechește mai repede decât cea din comerț. Dacă le lași descoperite sau le pui la frigider se usucă și mai repede. Ține-le în pungă închisă la temperatura camerei. Dacă vrei să țină mai mult, fă varianta cu tangzhong, care rămâne moale mai mult.
