Rețete
Zeamă de legume concentrată, la congelator, bază pentru supe și ciorbe
Fierbi legumele o dată, scazi zeama la o cincime și o îngheți cuburi. Un cub plus apă îți dă o cană de supă.
Pregătire
30 min
Gătit
3 h 30
Odihnă
4 h
Total
8 h
Dificultate
Ușoară
Cost
~1,5 lei/cub (35 lei tot lotul)
Zeama de legume se face cu aceleași legume din care faci ciorba: morcov, țelină, păstârnac, pătrunjel, ceapă, praz. Diferența e că aici o scazi pe foc până rămâne o cincime. Din 3,5 l de zeamă strecurată ies cam 700 ml de concentrat. Le torni în tăvițe de cuburi de gheață și le ții la congelator.
Jumătate din legume se rumenesc întâi în cuptor. De acolo vin culoarea de chihlimbar și gustul mai rotund. Fără pasul ăsta iese o zeamă galben-pal, dulceagă, cu gust de morcov fiert. Când reducerea e gata, lichidul e brun-roșcat, lucios, și îmbracă dosul lingurii.
Ingredientele se găsesc tot anul. Rădăcinoasele sunt totuși mai ieftine și mai aromate din octombrie până în martie. Un cub de 30 ml amestecat cu 120 ml de apă fierbinte îți dă 150 ml de supă limpede, fără sare adăugată, gata pentru tăieței, găluște, ciorbă sau risotto.
Ingrediente
Legume pentru rumenit în cuptor
Legume pentru fiert
Pentru păstrare
Mod de preparare
10 pași-
1
Încinge cuptorul la 200°C (180°C cu ventilație). Pune pe o tavă morcovii, cepele, roșiile și usturoiul din primul grup. Stropește-le cu ulei și amestecă-le cu mâna. Întinde-le într-un singur strat, altfel fierb în aburul lor în loc să se rumenească.
10 min
-
2
Coace-le 35–40 de minute și întoarce-le o dată, la jumătate. Sunt gata când marginile cepei sunt maro închis și roșiile s-au lăsat. Câteva vârfuri negre de ceapă sunt în regulă. Dacă tava a ars de tot pe fund, nu deglasa arsura, că amărăște.
40 min
-
3
Cât stă tava în cuptor, pune legumele de fiert într-o oală de 8–10 l, peste ele 5 l de apă rece, apoi dafinul și piperul. Răstoarnă legumele coapte în oală. Toarnă un pahar de apă fierbinte pe tava încă caldă, răzuiește cu o spatulă tot ce s-a prins și varsă și lichidul ăsta în oală.
5 min
-
4
Adu oala la fierbere pe foc mare, apoi dă focul la mic, cât să urce bule rare la suprafață. Pune capacul întredeschis. Ia spuma cenușie care se strânge în primele 10 minute. Fierbe 90 de minute fără să amesteci. Clocotul puternic și amestecatul tulbură zeama.
1 h 30
-
5
Pune o sită fină peste un vas mare și strecoară. Lasă legumele să se scurgă 5 minute și apasă-le doar ușor cu polonicul. Dacă le storci tare, zeama iese tulbure și cu gust de terci. Ar trebui să ai 3,3–3,7 l de zeamă. Legumele scurse nu mai au gust, așa că le arunci sau le pui la compost.
10 min
-
6
Toarnă zeama într-o cratiță largă, cu fundul gros. Cu cât e mai lată, cu atât scade mai repede. Fierbe la foc mediu, fără capac, cu clocot vioi. Mai pune o lingură pe fundul cratiței la 15 minute, ca să nu se prindă pe margini.
5 min
-
7
Scade zeama până rămân în jur de 700 ml, de obicei în 70–90 de minute, în funcție de lățimea cratiței. Ca să știi unde ai ajuns, însemnează din timp pe o lingură de lemn nivelul celor 700 ml, cu apă turnată în cratița goală. În ultimele 15 minute stai lângă ea. Bulele devin mici și dese, iar mirosul trece de la supă la caramel de ceapă. Dacă simți miros de ars, ia-o imediat de pe foc.
1 h 20
-
8
Gustă un vârf de linguriță diluat în 4 lingurițe de apă caldă. Așa va avea gust supa. Nu săra concentratul, sărezi supa la final, când îl folosești.
-
9
Răcește repede. Pune cratița într-o chiuvetă cu apă rece și gheață și amestecă din când în când. În 20–30 de minute trebuie să fie la temperatura camerei. Nu o lăsa peste noapte pe aragaz.
25 min
-
10
Toarnă concentratul în tăvițele de cuburi și pune-le drept în congelator. După 3–4 ore, când cuburile sunt tari, scoate-le în punga de congelator. Scrie pe pungă data și diluția: „1 cub + 120 ml apă”.
4 h
Valori nutriționale
| Energie | 22 kcal | sub 1 % din DZR |
| Glucide | 4,5 g | sub 1 % din DZR |
| din care zaharuri | 3 g | 1 % din DZR |
| Grăsimi | 0,5 g | sub 1 % din DZR |
| Proteine | 0,8 g | sub 1 % din DZR |
| Sare | 0,2 g | 1 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ciuperci
Adaugă la fiert 300 g de ciuperci champignon tăiate în jumătăți și, dacă ai, 10 g de hribi uscați. Concentratul iese mai închis la culoare și cu gust mai adânc. E potrivit pentru supă-cremă, risotto sau sos brun. Restul rețetei rămâne la fel.
Fără rumenire, pentru supă limpede deschisă
Sari peste cuptor și pune toate legumele direct la fiert, cu ceapa fără coajă. Iese o zeamă galben-pai, mai dulce și mai blândă. Se potrivește pentru supa de găluște sau pentru copii mici. Fără coajă de ceapă, culoarea rămâne deschisă.
Pastă sărată, la frigider
În loc de zeamă, rade mărunt 2 kg din aceleași legume crude și amestecă-le cu 200 g de sare grunjoasă neiodată (10 % din greutate). Presează pasta în borcane curate și ține-le la frigider, unde rezistă 3–4 luni. Pune o linguriță la 500 ml de apă și nu mai săra supa. E altă metodă, cu gust de legume crude, nu de zeamă fiartă, și e prea sărată pentru cine ține regim fără sare.
Pentru ciorbă acrită
Adaugă la fiert o legătură mică de leuștean și 2 ardei grași în loc de unul. Leușteanul proaspăt pune-l oricum și în ciorbă, la final. Cel fiert 90 de minute își pierde o parte din aromă.
Cum se păstrează
În congelator, la -18°C, cuburile țin 6 luni fără să-și piardă gustul. După aceea sunt tot bune de mâncat, dar aroma slăbește și pot prinde gust de congelator dacă punga nu e închisă bine. Scoate cât aer poți din pungă înainte s-o închizi. Cuburile nu se lipesc între ele, așa că iei câte îți trebuie și le pui direct în oala fierbinte, fără să le dezgheți. Ce ai dezghețat nu mai congela, folosește în 2 zile. Concentratul proaspăt, în borcan închis la frigider, ține 4–5 zile. Nu-l păstra în borcane la temperatura camerei.
Greșeli care strică borcanul
Zeama a ieșit tulbure
Ai fiert-o în clocot puternic, ai amestecat-o sau ai stors legumele în sită. Amidonul și bucățile fine de legume rămân atunci în suspensie și nu se mai limpezesc. Data viitoare ține focul cât să iasă bule rare și las-o nemișcată. Pentru lotul tulbure, lasă zeama 30 de minute să se așeze înainte de reducere și toarnă-o încet, oprind când ajungi la depunerea de pe fund. Ca gust e bună oricum.
Concentratul e amar
Ai pus prea multe frunze de țelină, ai deglasat o arsură de pe tavă sau ai scăzut prea mult, până s-a prins zahărul pe fund. Pune cel mult 3 tulpini de frunze de țelină și răzuiește doar rumeneala maronie. Ultimele 15 minute de reducere stai lângă cratiță. Un concentrat ars nu se mai repară.
Miroase a varză
Au intrat în oală varză, broccoli, conopidă sau cotoare de gulie. Ca toate cruciferele, la fiert lung fac miros de sulf, iar la reducere mirosul se concentrează de cinci ori. Lasă-le pentru alte mâncăruri. Coji de cartofi, sfeclă și vinete nu pune nici ele: tulbură zeama, o colorează sau o amărăsc.
Supa din cuburi e mult prea sărată
Ai sărat zeama înainte s-o scazi. O linguriță de sare în 3,5 l ajunge, după reducere, la puterea unei linguri în aceeași cantitate de supă finală. De aceea concentratul nu se sărează deloc, iar sarea o pui în supă. Ca să salvezi un lot sărat, diluează cubul cu apă dublă și pune în supă cartofi sau tăiței, care absorb o parte din sare.
Cuburile nu au gust, supa iese apă colorată
Fie ai pus prea multă apă față de legume, fie n-ai scăzut destul, fie ai folosit doar morcovi și ceapă. Proporția corectă e cam 1 kg de legume la 1 l de apă. Țelina, păstârnacul și pătrunjelul rădăcină dau gustul de supă, morcovul dă mai mult dulceață. Topește cuburile și scade-le din nou 15–20 de minute.
Întrebări frecvente
Pot pune zeama concentrată în borcane, la cămară, ca zacusca?
Nu cu fierberea obișnuită a borcanelor în apă. Zeama de legume nu e acidă, iar la 100°C sporii de Clostridium botulinum nu mor, așa că în borcanul închis se poate forma toxina botulinică, fără miros și fără gust. Conservarea la cămară cere autoclavare la 116–121°C, cu aparat sub presiune făcut pentru asta. Acasă, varianta sigură e congelatorul. Un borcan de zeamă cu capac bombat, cu bule sau cu lichid tulbure care sfârâie la deschidere se aruncă fără să guști din el.
Cât diluez un cub?
La concentrația din rețetă, de 5 ori, pui un cub de 30 ml la 120 ml de apă și obții o cană de supă. Pentru o oală de 3 l de supă îți trebuie 20 de cuburi, adică aproape tot lotul. Ca să dai gust unei mâncăruri, unui sos sau unui risotto, pune 1–2 cuburi direct, nediluate.
Pot folosi resturi și coji de legume?
Da, coji de morcov, capete de ceapă, partea verde a prazului, cozi de pătrunjel. Strânge-le într-o pungă la congelator până ajungi la 2–3 kg. Să fie spălate și sănătoase: fără mucegai, fără părți moi sau înnegrite, fără crucifere și fără coji de cartof. Gustul iese ceva mai slab decât din legume întregi, așa că scade zeama puțin mai mult.
Cât ține la frigider dacă nu o congelez?
Concentratul răcit repede ține 4–5 zile într-un borcan închis, la 2–4°C. Zeama nediluată nu are destulă sare sau aciditate ca să reziste mai mult. Dacă a făcut spumă, miroase acru sau s-a format o peliculă, o arunci.
Merge și pentru bebeluși?
Varianta fără rumenire, fără sare și fără piper e o bază bună pentru supele copiilor mici. Legumele să fie bine spălate, iar morcovii și păstârnacul de preferat curățați, pentru că în coajă se strâng mai mulți nitrați. De la ce vârstă și ce legume se introduc, întreabă medicul pediatru.
Pot face reducerea în multicooker sau la oala sub presiune?
Fiertul legumelor merge la oala sub presiune, unde 30–35 de minute înlocuiesc cele 90 din oală. Reducerea însă se face numai fără capac, pe aragaz, într-o cratiță largă. În oala sub presiune sau în multicookerul închis apa nu are pe unde să se evapore.
