Rețete
Ciorbă rădăuțeană: rețeta clasică, pas cu pas
Supă albă de pui din Bucovina, cu usturoi și smântână dreasă la 80 de grade, fără să se taie.
Pregătire
20 min
Gătit
45 min
Odihnă
10 min
Total
1 h 15
Dificultate
Medie
Cost
~7 lei/porție
Ciorba rădăuțeană nu are nici zeci de ani de tradiție, nici o poveste țărănească în spate: a apărut la sfârșitul anilor '70 într-un restaurant din Rădăuți, ca variantă albă și blândă de ciorbă de burtă, pentru cei care nu mâncau burtă. De acolo i-a rămas totul: carnea tăiată fideluță, dresul gros de smântână cu gălbenușuri, mujdeiul de usturoi și ardeiul iute alături.
Se face din ingrediente care există tot anul și iese bună și în august, rece pe la 3 după-amiaza, și în ianuarie. Singurul moment care cere atenție e dresul: smântână rece turnată direct în ciorba care clocotește se brânzește pe loc și nu mai are cum să revină. Dacă o temperezi cum trebuie și nu lași oala să dea în clocot după, obții o ciorbă albă, catifelată, care îmbracă lingura.
Din 2,2 litri de apă rămân în oală cam 1,9 litri de supă limpede, iar după dres ies 6 porții consistente. Carnea se taie în fâșii, nu în cubulețe — pare un moft, dar e exact diferența dintre o ciorbă rădăuțeană și o supă de pui cu smântână.
Ingrediente
Pentru supă
Pentru dres
La servire
Mod de preparare
11 pași-
1
Pune pieptul de pui întreg într-o oală de 4–5 litri, acoperă-l cu 2,2 l de apă rece și adaugă o linguriță de sare. Dă-l la foc mediu, neacoperit. Apa rece scoate spuma la suprafață; apa fiartă o închide în supă și iese tulbure.
10 min
-
2
Când începe să fiarbă, ia spuma cenușie cu o lingură sau cu o strecurătoare mică, de 3–4 ori, până rămâne curată la suprafață. Apoi dă focul mic: supa trebuie să tremure, nu să clocotească.
8 min
-
3
Între timp taie morcovul, păstârnacul, țelina, ceapa și ardeiul gras fideluță — fâșii de 4–5 cm lungime și 2–3 mm grosime. Nu le rade și nu le tăia rondele; în ciorba rădăuțeană totul e tăiat lung, ca să semene cu fâșiile de burtă.
10 min
-
4
Adaugă legumele în supă și fierbe la foc mic, cu capacul pus strâmb, 25 de minute. Pieptul e gata când îl străpungi cu furculița și iese zeamă limpede, nu roz.
25 min
-
5
Scoate carnea pe o farfurie și lasă-o 8–10 minute să se răcească suficient ca s-o poți ține în mână. Taie-o pe lungimea fibrei, în fâșii de 5–6 cm și 5 mm grosime. Dacă o tai fierbinte, se destramă în așchii.
10 min
-
6
Gustă supa și potrivește sarea. Dacă a ieșit tulbure, strecoar-o prin sită deasă într-o altă oală și pune legumele înapoi. Adaugă și carnea tăiată, dar stinge focul.
5 min
-
7
Într-un bol mare bate smântâna cu gălbenușurile până se omogenizează. Ia câte un polonic de supă fierbinte și toarnă-l în bol, amestecând continuu — de 4 ori la rând. Bolul trebuie să ajungă cald la atingere, nu fierbinte. Acesta e pasul care decide dacă ciorba iese albă sau grunjoasă.
5 min
-
8
Toarnă dresul înapoi în oală, în fir subțire, amestecând tot timpul. Pune oala pe foc foarte mic și încălzește ciorba până apar primele aburi, cam 80–85 °C: nu trebuie să vezi nicio bulă care sparge suprafața. Dacă dă în clocot, gălbenușurile se coagulează și smântâna se taie.
5 min
-
9
Stinge focul. Pisează usturoiul cu un vârf de sare, subțiază-l cu 2 linguri de supă și toarnă-l în oală. Usturoiul fiert își pierde aroma și lasă un gust amărui, de aceea intră la final.
3 min
-
10
Acrește cu oțet turnat câte o lingură, amestecând și gustând între ele. Ciorba trebuie să fie ușor acrișoară, nu tăioasă — smântâna dă deja o parte din aciditate. Acoperă oala și lasă-o 10 minute, ca să se lege gusturile.
12 min
-
11
Servește fierbinte, cu ardei iute alături și pâine albă. În farfurie, ciorba trebuie să fie opacă, de un alb-gălbui, și să lase o peliculă subțire pe dosul lingurii.
Valori nutriționale
| Energie | 70 kcal | 14 % din DZR |
| Proteine | 6 g | 48 % din DZR |
| Grăsimi | 4 g | 23 % din DZR |
| din care saturate | 2,5 g | 50 % din DZR |
| Carbohidrați | 2 g | 3 % din DZR |
| Sare | 0,5 g | 33 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu pulpe dezosate
Înlocuiește pieptul cu 700 g pulpe dezosate. Fierb 40–45 de minute, dau o supă mai grasă și mai gustoasă, dar carnea se taie mai greu fideluță. Strecoară supa obligatoriu, altfel rămân bucăți de grăsime topită care plutesc deasupra.
Cu o lingură de făină, pentru siguranță
Dacă te temi că se taie smântâna, amestecă în ea o lingură rasă de făină înainte de gălbenușuri. Amidonul stabilizează dresul și iartă un clocot scăpat. Ciorba iese puțin mai groasă și nu mai e fără gluten.
Acrită cu lămâie
În loc de oțet, zeama de la o lămâie mare (30–40 ml), pusă tot la final, pe foc stins. Gustul e mai rotund și mai proaspăt, dar aciditatea se simte mai slab — probabil ai nevoie de toată lămâia.
Cu ciuperci, fără carne
400 g ciuperci champignon tăiate lame, călite 5 minute în ulei și adăugate peste legumele fierte. Dresul rămâne identic. Nu e ciorbă rădăuțeană, dar e cea mai apropiată versiune vegetariană și funcționează.
Cum se păstrează
Se păstrează la frigider, acoperită, maximum 3 zile. Reîncălzește doar la foc mic, până apar aburii — la clocot smântâna se taie. Nu o ține peste 2 ore la temperatura camerei în sezonul cald: are smântână și gălbenuș crud în dres. Congelarea e posibilă, dar textura se strică; dacă vrei, congelează supa nedresă, în porții, și dresul îl faci proaspăt.
Greșeli care strică borcanul
Smântâna s-a tăiat și ciorba a ieșit cu grunji albi
Ori a fost rece direct din frigider, ori ai turnat-o în ciorba care clocotea, ori ai lăsat oala să dea în clocot după dres. Nu se mai îndreaptă complet: poți trece ciorba prin sită deasă sau o pasezi 10 secunde cu blenderul vertical, ca să dispară granulele mari. Gustul rămâne bun, aspectul nu. A doua oară: smântână la temperatura camerei, 4 polonice de supă fierbinte turnate încet peste ea și foc mic la final.
Supa e tulbure și cenușie
N-ai luat spuma la început sau ai fiert în clocot mare. Proteinele coagulate se sfărâmă și se împrăștie în lichid. Strecoară supa prin sită căptușită cu tifon înainte de dres și fierbe pe viitor la foc mic, cu suprafața care doar tremură.
Carnea e uscată și se face fâșii scămoase
Pieptul a fiert prea mult sau l-ai tăiat fierbinte. 25 de minute la foc mic sunt suficiente pentru 600 g; dacă fierbe 45 de minute, fibrele se strâng și eliberează apa. Lasă-l 10 minute să se odihnească înainte de tăiere și taie-l în lungul fibrei.
Ciorba e prea acră
Oțetul de 9% e mult mai tare decât cel de vin diluat de la țară, iar smântâna acră adaugă și ea. Corectează cu 100–150 ml de supă simplă, fierbinte, sau cu încă 2–3 linguri de smântână dresate la fel ca prima dată. O linguriță de zahăr ascunde acreala, dar dă un gust dulceag ușor de observat.
Usturoiul nu se simte deloc
L-ai pus prea devreme și a fiert. Alicina se distruge peste 60 °C în câteva minute. Pune mujdeiul pe foc stins, la final, și dacă vrei mai pregnant, lasă ciorba acoperită 15 minute înainte de servire.
Întrebări frecvente
Ciorba rădăuțeană se acrește cu borș?
Nu. Se acrește cu oțet sau cu zeamă de lămâie, puse la final. Borșul de tărâțe are o aciditate mai agresivă și mai ales un mediu care taie smântâna aproape sigur dacă îl adaugi în ciorba dresă. Dacă vrei borș, faci altă ciorbă.
Ce smântână merge cel mai bine?
Smântână de gătit sau de consum cu 20–25% grăsime. Sub 15% se taie mai ușor și dă o ciorbă apoasă; smântâna foarte grasă, de 30%, e bună dar lasă o peliculă de grăsime la suprafață când se răcește. Cea din comerț, cu stabilizatori, iartă mai multe greșeli decât cea de la piață — care are însă gust mai bun.
Se pune făină în ciorba rădăuțeană?
În rețeta clasică, nu. Mulți pun o lingură de făină în smântână ca asigurare împotriva brânzirii, iar rezultatul e o ciorbă puțin mai legată. Dacă ai nevoie de varianta fără gluten, sari peste făină și temperează smântâna cu grijă.
Câte zile ține la frigider?
3 zile în recipient acoperit, la 4 °C. La reîncălzire nu o pune la foc mare: ori pe foc foarte mic, ori câte o porție în cratiță mică, oprită înainte de primele bule. Dacă o fierbi, se brânzește la reîncălzire chiar dacă prima dată a ieșit perfectă.
Se poate congela?
Se poate, dar nu merită. La decongelare smântâna se separă și ciorba arată granulată, chiar dacă gustul rămâne acceptabil. Dacă vrei să faci provizii, congelează supa cu carne și legume, nedresă, și pui smântâna cu gălbenușuri proaspete la reîncălzire.
De ce se taie carnea fideluță și nu cubulețe?
Pentru că ciorba rădăuțeană a fost gândită ca înlocuitor de ciorbă de burtă, iar burta se taie în fâșii subțiri. Fâșiile de 5 mm se simt altfel în gură decât cubulețele și se amestecă mai bine cu legumele tăiate la fel. E o diferență de textură, nu de gust, dar se vede în farfurie.
