Rețete
Ciorbă de varză acră cu afumătură (ciolan și costiță)
Varză murată din butoi, ciolan fiert până se desprinde de os și un acru potrivit din zeama de varză, nu din borș.
Pregătire
25 min
Gătit
2 h 10
Odihnă
15 min
Total
2 h 50
Dificultate
Ușoară
Cost
~6 lei/porție
Ciorba de varză acră se face când varza din butoi a ajuns: de la sfârșitul lui noiembrie până prin martie. Mai devreme varza e încă tare și dulceagă, iar mai târziu începe să se înmoaie și să capete gust de drojdie. Gustul vine din trei lucruri: afumătura, varza și zeama ei. Restul e decor.
Ciolanul fierbe mult, cam o oră și jumătate, și dă supa grasă și lipicioasă. Costița dă fumul. Dacă pui doar costiță, ciorba iese bună, dar subțire. Varza intră în supă abia după ce carnea e moale, pentru că în mediu acru carnea se frăgezește mai greu.
Iese o oală de vreo 3,5 litri, adică 8 farfurii. A doua zi e mai bună: varza trage din grăsime, iar acrul se rotunjește.
Ingrediente
Pentru supa de afumătură
Pentru ciorbă
La servire
Mod de preparare
9 pași-
1
Gustă o frunză de varză. Dacă îți strânge gura de sare sau de acru, clătește frunzele în apă rece o dată sau de două ori și stoarce-le din mână. Dacă e doar plăcut acră, nu o spăla: odată cu zeama pleacă și gustul. Taie frunzele fideluță, de 3–4 mm lățime, și scoate cotoarele groase.
10 min
-
2
Pune ciolanul și costița în oală, cu 3,5 litri de apă rece, foile de dafin și piperul. Adu la fiert și ia spuma cenușie care se strânge în primele 10 minute. Apoi dă focul mic, cât să clocotească ușor, la margine, și pune capacul întredeschis.
10 min
-
3
Fierbe până când carnea de pe ciolan se desprinde de os când o împingi cu furculița, de obicei în 70–90 de minute. Costița e gata mai repede: scoate-o după 40–50 de minute, ca să nu se destrame. Dacă scade apa sub 3 litri, completează cu apă fierbinte.
1 h 20
-
4
Scoate carnea pe un tocător și strecoară supa înapoi în oală. Când se poate ține în mână, desprinde carnea de pe os, scoate cartilajele și taie-o bucăți de mărimea unei îmbucături. Șoriciul poți să-l tai fâșii și să-l pui înapoi sau să-l arunci.
10 min
-
5
Pune varza tocată în supa care clocotește și las-o să fiarbă la foc mic. Varza bună de butoi se înmoaie în 30–40 de minute. Dacă e tocată la mașină și foarte acră, poate cere chiar și o oră. E gata când frunza se rupe ușor cu lingura și nu mai scârțâie în dinți.
35 min
-
6
Între timp, călește ceapa, morcovul și ardeiul în ulei, la foc mediu, până se înmoaie ceapa și devine sticloasă, fără să se rumenească, cam 8 minute. Trage tigaia de pe foc, pune boiaua și amestecă 10 secunde. Boiaua arde repede și devine amară. Adaugă pasta de roșii și o polonic de supă și amestecă până se omogenizează.
10 min
-
7
Toarnă călitura în oală, pune carnea și cimbrul. Lasă ciorba să fiarbă încă 15 minute, la foc mic, ca să se lege gusturile.
15 min
-
8
Abia acum gustă. Dacă nu e destul de acră, adaugă zeamă de varză câte 100 ml, fierbe un minut și gustă din nou. Sarea se pune ultima și cu grijă, pentru că afumătura și varza aduc deja destulă. De cele mai multe ori nu mai trebuie deloc sau ajunge un vârf de linguriță.
5 min
-
9
Stinge focul și las-o acoperită un sfert de oră. Grăsimea urcă la suprafață: dacă e prea multă, ia-o cu lingura. Servește fierbinte, cu smântână și ardei iute.
15 min
Valori nutriționale
| Energie | 51 kcal | 11 % din DZR |
| Grăsimi | 3,6 g | 23 % din DZR |
| Glucide | 2 g | 3 % din DZR |
| Proteine | 2 g | 18 % din DZR |
| Sare | 0,6 g | 42 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu fasole
Pune la înmuiat de seara 250 g de fasole boabe. Fierbe-o separat, schimbând o dată apa, până se moaie, cam 60–80 de minute, și adaug-o odată cu călitura. Ciorba iese mai densă, așa că mai pune 500 ml de apă. Mergi mai ușor cu zeama de varză, fiindcă acrul taie gustul fasolei.
Cu cârnați afumați
Pune 300 g de cârnați afumați în locul costiței. Taie-i rondele și pune-i doar în ultimele 15 minute, altfel se usucă și își lasă toată grăsimea în supă. Ciolanul rămâne, pentru că el face supa.
Ardelenească, dreasă
La final, amestecă 200 g de smântână cu 2 gălbenușuri. Peste ele toarnă, câte puțin, 2–3 polonice de ciorbă fierbinte, amestecând continuu, apoi varsă amestecul în oală cu focul stins. După ce ai dres-o, nu o mai fierbe, altfel se taie gălbenușul. Așa ciorba iese mai catifelată, iar acrul se simte mai blând.
De post, cu ciuperci
Renunți la carne. Călești 500 g de ciuperci feliate până își lasă apa și se rumenesc, apoi le pui peste varză, cu 2,5 litri de apă sau de supă de legume. Pentru gustul de fum pune o linguriță de boia afumată. Fără grăsimea din afumătură, varza rămâne mai aspră: mai pune 2 linguri de ulei în călitură.
Cu orez
Pune 60 g de orez spălat cu 20 de minute înainte de final. Ciorba se îngroașă și ține mai mult de foame. A doua zi orezul trage din zeamă, așa că va trebui să mai adaugi apă.
Cum se păstrează
Păstreaz-o în frigider, în oala acoperită sau în borcane, 4–5 zile. A doua și a treia zi e mai bună decât în prima. Încălzește doar cât mănânci, nu toată oala de fiecare dată. La congelator ține 3 luni, fără smântână. Dacă se acrește peste măsură, face bule sau miroase a drojdie, arunc-o.
Greșeli care strică borcanul
Ciorba a ieșit prea sărată
Sarea s-a pus înainte să se știe cât aduc afumătura și varza, care sunt amândouă sărate. Dacă s-a întâmplat, diluează cu apă fierbinte și mai pune o mână de varză clătită bine sau un cartof tăiat cuburi, care absoarbe puțin. Ca să nu se repete, gustă ciorba abia la final și sareaz-o doar atunci.
Varza a rămas tare după o oră
Acidul încetinește înmuierea, iar varza tocată la mașină sau murată prea mult rezistă și mai tare. Pasta de roșii pusă devreme acidifică și mai mult. Fierbe varza în supă fără călitură și fără zeamă până se înmoaie, apoi adaugă restul. La varza foarte acră ajută dacă o clătești înainte.
E prea acră și nu se mai poate mânca
S-a turnat zeama de varză din prima, toată. Diluează cu supă sau cu apă fierbinte, iar dacă nu ajunge, pune o linguriță de zahăr, care rotunjește acrul fără să se simtă. Data viitoare pune zeama câte 100 ml și gustă de fiecare dată.
Plutește un strat gros de grăsime
Ciolanul și costița grasă lasă mult untură. O parte e de dorit, fiindcă înmoaie varza, dar 1 cm la suprafață e prea mult. Ia-o cu lingura cât e caldă sau, mai simplu, pune oala la rece peste noapte: grăsimea se întărește deasupra și se ridică într-o bucată.
Gust amar de fum sau de ars
Unele afumături sunt afumate tare, cu fum gros, iar gustul trece în toată ciorba. Uneori de vină e și boiaua arsă în tigaie. Dacă afumătura miroase înțepător, opărește-o: fierbe-o 5 minute într-o apă pe care o arunci, apoi pune-o în apă curată. Boiaua pune-o întotdeauna cu tigaia trasă de pe foc.
Întrebări frecvente
Pot face ciorba cu varză dulce?
Se poate, dar iese altă mâncare, o supă de varză acrită. Pui varza dulce tocată, fierbi 20 de minute și acrești la final cu borș sau cu zeamă de lămâie. Îi lipsește gustul fermentat, care e de fapt rostul ciorbei de varză acră.
Ce afumătură e cea mai potrivită?
Ciolanul cu os și șorici dă cea mai bună supă, pentru că oasele și pielea eliberează gelatină. Costița adaugă carne și gust de fum. Cârnații afumați merg, dar ca adaos, nu ca bază. Kaizerul e prea slab ca să facă supa singur.
Se poate congela?
Da, ține bine 3 luni la congelator, în cutii umplute până la 2 cm de margine. Varza rezistă la congelare mai bine decât cartofii. Dacă ai dres ciorba cu smântână și gălbenuș, congeleaz-o înainte de dres, altfel se taie la reîncălzire.
Pot folosi oala sub presiune?
Da. Ciolanul se fierbe în 30–35 de minute de la presiune, în loc de o oră și jumătate. Varza însă e bine s-o fierbi după aceea cu capacul deschis, ca să poți gusta și potrivi acrul. Sub presiune, varza tocată fin se poate face terci.
Ciorba e fără gluten?
Ingredientele de bază nu conțin gluten. Unele mezeluri afumate industriale au însă adaosuri, așa că verifică eticheta afumăturii și a pastei de roșii dacă gătești pentru cineva cu boală celiacă.
Cât de acră trebuie să fie?
Trebuie să se simtă acrul de la prima lingură, dar să nu te facă să strâmbi din nas. Dacă acrul acoperă gustul de afumătură, ai pus prea multă zeamă. Smântâna pusă în farfurie mai îndulcește puțin, așa că în oală poate rămâne puțin mai acră decât îți place.
