Rețete
Ciorbă de fasole cu ciolan afumat
Fasole înmuiată de cu o seară, prima apă aruncată, ciolan desărat separat — o oală de 5 litri care ține masa de prânz două zile.
Pregătire
30 min
Gătit
2 h 30
Odihnă
12 h
Total
15 h
Dificultate
Medie
Cost
~7 lei/porție
Ciorba asta nu se face repede, dar aproape toată munca o face oala. Partea care decide gustul se întâmplă înainte: fasolea stă la înmuiat peste noapte, iar ciolanul afumat trece printr-o apă de probă, ca să vezi cât de sărat e de fapt. Un ciolan cumpărat de la un producător care afumă tradițional poate fi atât de sărat încât ciorba nu mai are nevoie de niciun grăunte de sare; unul din supermarket, injectat și slab afumat, cere și sare și mai multă afumătură.
Se fierbe încet, fără clocot mare, două ore cu totul. Când e gata, fasolea e întreagă la vedere, dar se strivește imediat între limbă și cerul gurii, iar zeama are un corp gros, aproape uleios, de la gelatina din os. Nu are nevoie de făină, nici de smântână — dacă fierbe cât trebuie, se leagă singură.
Se mănâncă tot sezonul rece, cu ardei iute și ceapă roșie alături. A doua zi e mai bună și mai groasă; o subțiezi cu puțină apă fierbinte la reîncălzire.
Ingrediente
Pentru ciorbă
La final
Mod de preparare
12 pași-
1
Alege fasolea pe masă și scoate boabele sparte, pietricelele și cele cu pete negre. Spală-o în două ape și pune-o la înmuiat în 2 litri de apă rece, cât să o acopere de trei degete. Lasă-o 8–12 ore, la temperatura camerei iarna, în frigider dacă e cald în casă. Boabele își dublează volumul și devin netede, fără cute.
12 h
-
2
Scurge apa de înmuiere și arunc-o. Pune fasolea în oală cu apă rece proaspătă, dă în clocot și fierbe 5 minute la foc mare. Se ridică o spumă albă, murdară. Scurge din nou și clătește boabele. Acest schimb de apă scoate o parte din zaharurile care produc balonare și o parte din gustul crud de leguminoasă.
10 min
-
3
Între timp, spală ciolanul și pune-l într-o cratiță separată cu apă rece cât să-l acopere. Dă în fiert, lasă 10 minute și gustă zeama: dacă e sărată ca apa de mare, arunc-o și continuă cu apă proaspătă. Dacă e doar plăcut afumată, păstrează-o și folosește-o în ciorbă — dă cel mai mult gust.
15 min
-
4
Pune fasolea scursă și ciolanul într-o oală de minimum 6 litri, cu 3 litri de apă rece (sau apa de la ciolan completată cu apă). Adaugă foile de dafin și piperul boabe. Dă în clocot, ia spuma cu lingura de două-trei ori în primele minute, apoi lasă la foc mic, cu capacul crăpat. Nu pui sare și nu pui nimic acid acum.
15 min
-
5
Fierbe încet 60 de minute. Trebuie să vezi bule rare la suprafață, nu clocot în valuri — clocotul puternic sparge coaja și tulbură zeama. Completează cu apă fierbinte dacă scade sub nivelul boabelor.
1 h
-
6
Călește ceapa în ulei, într-o tigaie, 5–6 minute, până devine sticloasă. Adaugă morcovul, țelina, păstârnacul și ardeiul gras, mai lasă 5 minute amestecând. Trage tigaia de pe foc, pune boia, amestecă rapid 10 secunde și toarnă totul în oală. Boia arsă face ciorba amară — de aceea intră la foc stins.
12 min
-
7
Mai fierbe 30 de minute, până când morcovul se taie ușor cu lingura. Abia acum adaugă bulionul. Acidul din roșii oprește înmuierea fasolei, așa că boabele trebuie să fie deja aproape gata.
30 min
-
8
Scoate ciolanul pe o farfurie și lasă-l 10 minute să se răcească. Desprinde carnea de pe os, aruncă șoriciul tare și grăsimea nefiartă, taie carnea în bucăți de 2 cm și pune-o înapoi în oală. Osul îl poți lăsa la fiert, dă corp zemei.
12 min
-
9
Mai fierbe 15–20 de minute. Verifică fasolea: iei o boabă și o strivești cu limba de cerul gurii. Dacă cedează fără rezistență și coaja se desprinde singură, e gata. Dacă simți miezul făinos în centru, mai dă-i 15 minute și verifică iar.
20 min
-
10
Acum guști și săreaz. De obicei sunt necesare 1–2 lingurițe rase, dar cu un ciolan foarte afumat nu pui nimic. Adaugă oțetul sau zeama de varză cu lingura, gustând după fiecare — ciorba trebuie doar să înțepe puțin la final, nu să fie acră.
5 min
-
11
Stinge focul, pune leușteanul tocat și acoperă oala. Lasă 10 minute. Leușteanul fiert își pierde mirosul și devine ierbos, de asta intră la sfârșit.
10 min
-
12
Servește în farfurii adânci, cu ardei iute și ceapă tăiată felii alături. Dacă vrei o consistență mai groasă, scoate o cană de fasole cu puțină zeamă, pasează-o cu furculița și toarnă-o înapoi.
5 min
Valori nutriționale
| Energie | 72 kcal | 16 % din DZR |
| Proteine | 4,2 g | 38 % din DZR |
| Grăsimi | 3,3 g | 21 % din DZR |
| Carbohidrați | 6,2 g | 11 % din DZR |
| Fibre | 1,8 g | 32 % din DZR |
| Sare | 0,4 g | 30 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu costiță și cârnat afumat
Dacă nu găsești ciolan, folosește 400 g costiță afumată plus 200 g cârnat afumat de casă. Costița se pune de la început, cârnatul tăiat rondele doar în ultimele 20 de minute, altfel se golește de grăsime și rămâne cauciucos. Zeama iese mai grasă și fără corpul gelatinos dat de os — poți compensa cu un os de porc afumat luat separat.
De post, fără carne
Scoți ciolanul și pui o linguriță de boia afumată plus 2 ardei kapia copți și pasați. Uleiul crește la 5 linguri. Nu va avea aceeași adâncime, dar cu tarhon în loc de leuștean și cu o zeamă de varză bine acră devine altă ciorbă, nu o variantă ciuntită.
Acrită cu borș de tărâțe
Înlocuiești oțetul cu 300–400 ml borș de tărâțe, fiert separat 5 minute și strecurat. Se adaugă la final, după ce ai potrivit sarea. Gustul e mai rotund și mai acru, tipic pentru Moldova. Atenție: dacă pui borș cât fasolea încă fierbe, boabele rămân tari.
Îngroșată cu rântaș
În Ardeal se leagă cu un rântaș din 2 linguri de făină prăjită în 2 linguri de untură până devine culoarea mierii, subțiat cu o cană de zeamă rece și turnat în oală cu 10 minute înainte de final. Ciorba nu mai e fără gluten.
Cum se păstrează
La frigider, în oala acoperită sau în recipient închis, ține 3–4 zile. Se îngroașă vizibil de la o zi la alta pentru că fasolea continuă să absoarbă zeamă — la reîncălzire adaugă 50–100 ml de apă fierbinte pe porție și amestecă ușor. Reîncălzește-o pe foc mic până dă în clocot, cel puțin un minut de fierbere; la microunde amestecă la jumătate, altfel rămân zone reci. La congelator rezistă 3 luni în porții de 500 ml; pune verdeața proaspătă abia după ce ai reîncălzit-o. Dacă la deschidere miroase acid-înțepător sau vezi bule la suprafață fără să fie pe foc, arunc-o — leguminoasele fierte sunt un mediu bun pentru bacterii.
Greșeli care strică borcanul
Fasolea a rămas tare după două ore de fiert
Trei cauze, în ordinea frecvenței: ai pus sare, bulion sau oțet prea devreme; fasolea e veche, de doi-trei ani, și nu se mai înmoaie la timp; apa e foarte dură. Soluția pentru primele două: ai răbdare și mai fierbe 30–60 de minute, completând cu apă fierbinte, nu rece. Pentru apa dură, fierbe fasolea în apă plată sau filtrată. Bicarbonatul o înmoaie, dar dacă pui mai mult de un vârf de cuțit la 500 g, capeți un gust săpunos și boabele se sfărâmă.
Ciorba a ieșit prea sărată
Vina e a ciolanului, nu a ta. Diluează cu 500 ml apă fierbinte și adaugă un cartof mare tăiat în patru, care fierbe 20 de minute și apoi se scoate — trage sare și amidon. Mai poți crește volumul cu încă un morcov ras și puțin bulion. Pe viitor, fierbe ciolanul separat 15 minute și arunc-o prima apă, obligatoriu, la afumăturile țărănești.
Zeama e tulbure și plină de coji plutitoare
A fiert la clocot mare. Fasolea se lovește de pereții oalei, coaja se desprinde și miezul se dizolvă. Lasă flacăra la minimum, cu capacul pus doar pe jumătate, și nu amesteca cu lingura decât pe fundul oalei, ușor. Coji deja desprinse le poți lua cu o spumieră, dar gustul nu e afectat.
Ciorba e apoasă, nu are corp
Ori ai pus prea multă apă, ori ai folosit carne afumată fără os. Pasează o cană de fasole și toarnă-o înapoi; se leagă în 5 minute. Dacă tot e subțire, fierbe fără capac 15 minute la foc mediu ca să scadă. Un ciolan cu os și cartilaj rezolvă problema din start.
Miroase și are gust de afumat chimic
Se întâmplă cu ciolanele tratate cu fum lichid, nu afumate la rece. Nu ai ce să faci după ce le-ai fiert. Recunoști marfa la cumpărare: culoare portocalie uniformă, miros înțepător de la distanță și carne care lasă mult lichid apos în tigaie. Ciolanul afumat corect e brun-închis neuniform, cu șorici lucios și miros de lemn ars, nu de acid.
Întrebări frecvente
Pot sări peste înmuiere?
Poți, dar fierbi 2,5–3 ore în loc de 1,5 și fasolea se digeră mai greu. Varianta rapidă: pune fasolea în apă, dă în clocot, fierbe 3 minute, stinge focul și lasă acoperită o oră. Apoi arunci apa și continui normal. Rezultatul e la 90 % față de înmuierea peste noapte.
Ce fasole e mai bună pentru ciorbă?
Fasolea albă cu boabe medii, de tip „bătută mică" sau ova, ține coaja și se face cremoasă în interior. Fasolea mare, de tip alubia, se sfărâmă mai repede și e bună dacă vrei ciorba groasă. Cea pestriță sau roșie schimbă culoarea zemei în maro-murdar. Evită sacii cu boabe zbârcite și cu praf mult pe fund — sunt vechi și nu se mai înmoaie.
Se poate face la oala sub presiune?
Da, și scurtezi mult. După înmuiere și după ce arunci prima apă, pui fasolea cu ciolanul și 2 litri de apă și gătești 25 de minute de la momentul în care oala începe să fluiere, la presiune mare. Depresurizezi natural, apoi adaugi legumele călite și bulionul și mai fierbi 15 minute cu capacul deschis. Nu pune niciodată bulion sau sare înainte de ciclul sub presiune.
Cum fac să nu balonez după ciorba de fasole?
Aruncă apa de înmuiere și prima apă de fiert — acolo rămân o parte din oligozaharidele care fermentează în intestin. Fierbe fasolea până e complet moale, nu „al dente". O foaie de dafin, cimbru sau o linguriță de semințe de fenicul la fiert ajută la digestie. Porția moderată, 300–350 ml, face mai mult decât orice truc.
Câtă carne iese dintr-un ciolan de 900 g?
Cam 400–450 g de carne curată, restul e os, șorici și grăsime. Dacă vrei ciorba mai bogată, ia 1,2 kg de ciolan sau adaugă 200 g de ciolan dezosat pe lângă cel cu os.
Se congelează?
Da, dar fără leuștean și fără cartofi, dacă ai pus. La decongelare fasolea e ușor mai moale și zeama mai groasă. Congelează în porții de 500 ml, în recipiente lăsate cu 2 cm liberi la capac, și ține maximum 3 luni.
