Rețete
Castraveți murați în saramură, cu mărar și usturoi
Saramură de 60 g sare la litru, mărar cu umbrele, usturoi și hrean. Fermentație la borcan, fără oțet și fără fierbere.
Pregătire
40 min
Gătit
10 min
Odihnă
120 h
Total
120 h 50
Dificultate
Ușoară
Cost
~10 lei/borcan de 1,7 l
Murătura asta trăiește din trei lucruri: castraveți mici și proaspeți, sare cântărită și răcoare după ce fermentația s-a terminat. Oțet nu intră deloc — acidul îl face bacteria lactică din saramură, în 7–10 zile, dintr-o parte din zahărul castravetelui. De aici vine și gustul acela ușor efervescent pe care murăturile cu oțet nu-l au.
Se face din iulie până în septembrie, cât se găsesc cornișoni culeși de o zi, două. Un castravete stat o săptămână în lada de la piață are deja pectina slăbită și iese moale, indiferent ce pui în borcan. Alege-i de 6–10 cm, tari, cu coaja mată și cu spinișori care se simt sub degete.
Semnul că ai nimerit-o: saramura e tulbure ca zerul, castravetele a trecut din verde crud în verde-oliv pe toată grosimea, iar când îl rupi în două trosnește scurt și fața ruptă e translucidă, nu albă și pufoasă.
Ingrediente
Pentru borcane
Pentru saramură
Mod de preparare
11 pași-
1
Pune castraveții într-un lighean cu apă rece și ține-i 3–4 ore, schimbând apa o dată. Se rehidratează și rămân tari după murat; dacă îi bagi în borcan direct de la piață, trag saramură și se zbârcesc.
3 h 30
-
2
Spală-i cu mâna, frecând coaja ca să iasă spinișorii și pământul din ei. Taie de la fiecare capătul cu floare, o felie de 2–3 mm — acolo stau enzimele care înmoaie murătura. Aruncă orice castravete cu pată moale sau cu vârf gălbui.
20 min
-
3
Spală borcanele cu detergent și clătește-le bine, apoi opărește-le cu apă fiartă și lasă-le să se scurgă cu gura în jos. Nu e nevoie de sterilizare la cuptor: saramura nu e un mediu steril, ci unul acid, iar bacteria lactică lucrează chiar acolo.
10 min
-
4
Fă saramura: încălzește 1 litru din cei 3 și dizolvă în el toată sarea, amestecând până nu mai simți cristale pe fundul cratiței. Toarnă apoi restul de 2 litri de apă rece. Trebuie să ajungă la temperatura camerei înainte de a o pune în borcan — saramura caldă pornește fermentația prea repede și moaie castraveții.
10 min
-
5
Pune pe fundul fiecărui borcan o parte din mirodenii: câteva tulpini de mărar, 4–5 căței de usturoi, 2 bețe de hrean, foaia de dafin, jumătate de linguriță de piper, muștarul, frunzele de vișin.
10 min
-
6
Așază castraveții în picioare, unul lângă altul, cât mai strâns. Îndeasă-i cu mâna: dacă se mișcă liber, vor pluti și vârfurile ies din saramură. Deasupra pune umbrelele de mărar și ardeiul iute, care fac și rol de capac vegetal.
20 min
-
7
Toarnă saramura rece până acoperă castraveții cu 2 cm. Blochează-i cu două bețe de frigărui încrucișate sub gâtul borcanului, altfel fermentația îi ridică. Pune capacul, dar înșurubat doar pe jumătate de tură — gazul trebuie să aibă pe unde ieși.
10 min
-
8
Ține borcanele la 18–22 °C, pe o tavă (dă saramură pe afară în zilele 2–4), ferit de soare direct. După o zi apar bule mici pe lângă castraveți, apoi saramura se tulbură și miroase a murătură. La 25–28 °C fermentația se termină în 4–5 zile, dar riscul de castraveți moi crește; la 16 °C poate dura două săptămâni.
120 h
-
9
O dată la 2–3 zile, strânge capacul, întoarce borcanul cu grijă și pune-l la loc — sau scurge saramura într-un vas și toarnă-o înapoi (pritocit). Amesteci astfel drojdiile de la suprafață și scoți gazul acumulat. Dacă vezi o peliculă albă, subțire, ia-o cu lingura; nu strică murătura.
5 min
-
10
Gustă un castravete în ziua 7. E gata când e acru limpede, fără gust de castravete crud la mijloc, când secțiunea e translucidă până în centru și trosnește la rupere. Dacă miezul e încă alb și dulceag, mai lasă 2–3 zile.
5 min
-
11
Strânge capacele bine și mută borcanele la rece, între 2 și 10 °C: pivniță, cămară neîncălzită, balcon închis toamna. La căldură fermentația continuă, castraveții se golesc pe dinăuntru și în trei săptămâni sunt acri și moi.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 14 kcal | 1 % din DZR |
| Grăsimi | 0,1 g | 0 % din DZR |
| Carbohidrați | 2 g | 1 % din DZR |
| Fibre | 0,7 g | 3 % din DZR |
| Proteine | 0,7 g | 1 % din DZR |
| Sare | 1,8 g | 30 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
La soare, în 4 zile
Vara, la 28–30 °C, pui aceeași saramură dar cu 50 g sare la litru și lași borcanul la soare, pe balcon, 3–4 zile, cu capacul doar sprijinit. Ies acri repede și foarte aromați, dar nu rezistă la păstrare: se mănâncă în două săptămâni, din frigider.
La butoi sau damigeană
Pentru 20–25 kg de castraveți folosești 12–14 l de saramură cu 60 g sare la litru, cu un strat de mărar, hrean și frunze de vișin la fund și altul deasupra. Castraveții se apasă cu un capac de lemn și o greutate, ca să stea sub saramură. Se pritocește la 3 zile, cu o cană, în prima săptămână.
Cu ardei iute și muștar mai mult
Un ardei iute întreg și o lingură de semințe de muștar pe borcan dau o murătură mai aspră, care merge lângă tocană grasă. Muștarul mai are și rol practic: frânează pelicula de drojdii de la suprafață.
Gogonele în aceeași saramură
Aceeași saramură merge peste gogonele verzi, tari, culese înainte de brumă, cu aceleași mirodenii. Fermentează mai încet decât castraveții, 12–16 zile, și trebuie înțepate o dată cu o scobitoare ca să nu crape.
Cum se păstrează
După ce fermentația s-a terminat, strânge capacele și ține borcanele la 2–10 °C (pivniță, cămară neîncălzită, balcon închis). Așa rezistă 6–8 luni, cu textura bună primele 4. La peste 15 °C fermentația continuă și în 3–4 săptămâni castraveții devin moi și goi pe dinăuntru. Borcanul deschis se ține la frigider și se consumă în 3–4 săptămâni, cu castraveții mereu acoperiți de saramură; ce iese la aer se înmoaie și prinde peliculă. Nu se consumă dacă saramura s-a făcut filantă (se întinde ca firul), dacă miroase a putregai sau a drojdie de bere stricată, dacă a apărut mucegai colorat și pufos care a pătruns în lichid, sau dacă un castravete s-a transformat în pastă la apăsare. Capacul bombat, singur, nu e semn de stricăciune la murături în fermentație — dar bombat plus miros neplăcut înseamnă că borcanul se aruncă întreg.
Greșeli care strică borcanul
Castraveții au ieșit moi, ca buretele
Trei cauze, în ordinea frecvenței: castraveți vechi de câteva zile, saramură turnată caldă și fermentație la peste 26 °C. A patra e capătul cu floare nelăsat tăiat — enzimele de acolo desfac pectina. Nu mai poți întoarce lucrul; folosește-i tocați în salată de murături sau la ciorbă. Pentru lotul următor: castraveți de o zi, saramură rece, câteva frunze de vișin sau de stejar pentru tanin și mutare la rece imediat ce sunt acri.
Saramura s-a făcut filantă, se întinde ca un fir
S-a instalat o floră greșită, de obicei pentru că saramura a fost prea slabă (sub 40 g sare la litru) sau pentru că vârfurile castraveților au stat în aer. Nu se mai repară și nu se consumă: aruncă tot borcanul, spală-l cu apă fierbinte și detergent. Cântărește sarea la balanță — „două linguri" poate să însemne între 30 și 60 g, în funcție de granulație.
Castraveții sunt goi pe dinăuntru
Aproape întotdeauna erau deja supracopți la murat (cei de peste 12 cm, cu semințe formate), ori fermentația a mers prea repede și gazul a umflat miezul. Alege cornișoni de 6–10 cm și ține borcanele la 18–22 °C, nu pe pervaz la soare.
A apărut mucegai la gura borcanului
Dacă e o peliculă albă, subțire, cu miros de drojdie, sunt drojdii de suprafață: o iei cu lingura, completezi cu saramură proaspătă de aceeași concentrație și strângi capacul. Dacă e pufos, verde, negru sau roz și a prins rădăcini în mărar, arunci tot conținutul. Cauza e același lucru: castraveți sau verdeață ieșite din lichid.
După o lună în cămară murătura e prea acră și borcanul dă pe afară
Camera e prea caldă. Peste 14–15 °C fermentația nu se oprește, doar încetinește. Mută borcanele la 2–8 °C; dacă nu ai pivniță, fă loturi mai mici și ține-le în frigider, unde își păstrează textura 3–4 luni.
Întrebări frecvente
Câtă sare pun la un litru de apă?
60 g de sare grunjoasă neiodată la litru, pentru murături care stau în cămară toată iarna. Pentru castraveți de consumat în două-trei săptămâni poți coborî la 50 g, gustul e mai blând dar și rezistența mai mică. Sub 40 g la litru fermentația scapă de sub control și saramura se face filantă.
De ce nu folosesc sare iodată sau sare fină de masă?
Iodul frânează bacteriile lactice, iar antiaglomeranții din sarea fină tulbură saramura cu un depozit alb-lăptos care nu are nicio treabă cu fermentația. Ia sare grunjoasă pentru murături, fără iod și fără aditivi. Dacă ai doar sare fină de masă necurativă, cântărește tot 60 g la litru — diferența e de volum, nu de greutate.
Se fierbe saramura sau nu?
Nu e obligatoriu. Ai nevoie doar să se dizolve sarea, așa că încălzești un litru și îl amesteci cu restul, rece. Important e să ajungă la temperatura camerei înainte de turnare: peste 40 °C moaie coaja și omoară o parte din bacteriile utile de pe castraveți.
Cât timp până sunt buni de mâncat?
La 18–22 °C, 7–10 zile. Primul semn e saramura tulbure și bulele, dar gustul spune adevărul: gustă un castravete în ziua 7 și taie-l — dacă miezul e alb-opac și dulceag, fermentația nu a ajuns la centru. La 25 °C se scurtează la 4–5 zile, la 16 °C poate trece de două săptămâni.
Pot refolosi saramura pentru o serie nouă?
Nu merită. Sarea a fost consumată parțial de schimbul cu castraveții, acidul e deja ridicat și fermentația nouă pornește strâmb, cu textură moale. Saramura veche e însă excelentă în ciorbă de perișoare, în borș de fasole sau la aluatul de pâine, ca acrișor.
Trebuie sterilizate borcanele ca la dulceață?
Nu. Aici conservantul e acidul lactic, nu căldura, iar sterilizarea la cuptor n-ar schimba nimic după ce torni castraveți nefierți peste. E de ajuns să speli borcanele cu detergent, să le clătești bine și să le opărești. În schimb, nu pasteuriza borcanele la final — căldura distruge exact trosnetul pentru care le-ai făcut.
