Rețete
Lapte bătut de casă, prins la temperatura camerei
Un litru de lapte, trei linguri de lapte bătut cumpărat și o noapte pe blat. Partea grea e să nu-l pui la cald.
Pregătire
10 min
Gătit
15 min
Odihnă
20 h 30
Total
20 h 55
Dificultate
Ușoară
Cost
~8–10 lei/litru
Laptele bătut se face din lapte încălzit, răcit până abia îl mai simți cald și „însămânțat” cu puțin lapte bătut viu. Apoi stă pe blat 12–20 de ore. Nu are nevoie de aparat de iaurt. Ba chiar îi strică: culturile din laptele bătut lucrează la 22–30 °C, nu la 42 °C ca la iaurt.
Iese mai acru decât cel din magazin și puțin mai subțire, cu gustul acela curat care merge lângă mămăligă, cartofi noi sau o plăcintă cu brânză. Din 1 litru de lapte iese tot cam 1 litru. Nu se pierde nimic, doar se transformă.
Cel mai ușor iese vara, când în casă sunt 24–27 °C și se prinde peste noapte. Iarna, la 20 °C, îi trebuie aproape o zi întreagă. Ingredientele se găsesc tot anul.
Ingrediente
Pentru lapte bătut
Mod de preparare
8 pași-
1
Spală bine cu apă fierbinte și detergent două borcane de 500 ml, capacele, telul și polonicul. Clătește-le, apoi opărește-le cu apă clocotită și lasă-le să se scurgă cu gura în jos pe un prosop curat. Resturile din borcan sunt cea mai des întâlnită sursă de drojdii străine.
5 min
-
2
Toarnă laptele într-o cratiță cu fund gros și încălzește-l la foc mediu, amestecând pe fund din când în când, până la 85–90 °C. Fără termometru: apar bășici mărunte pe margine, iese abur des, iar la suprafață începe să se formeze o pieliță. Nu-l lăsa să dea în clocot (asta e regula pentru laptele de magazin; pe cel crud de la țară fierbe-l de-a binelea). Ține-l apoi 5 minute la foc mic. Încălzirea asta face laptele bătut mai gros, nu doar mai sigur.
15 min
-
3
Răcește laptele la 25–30 °C. Cel mai repede merge cu cratița pusă în chiuveta plină cu apă rece, schimbând apa o dată și amestecând în lapte. Testul fără termometru: o picătură pe încheietura mâinii abia se simte, nici caldă, nici rece. Peste 35 °C culturile slăbesc, peste 40 °C le omori. Mai bine răcești cu un grad în plus decât cu unul în minus.
30 min
-
4
Pune cele 3 linguri de lapte bătut într-o cană, adaugă un polonic din laptele răcit și amestecă până nu mai sunt cocoloașe. Toarnă amestecul înapoi în cratiță și amestecă 10–15 secunde, cât să se repartizeze uniform.
2 min
-
5
Împarte laptele în borcane și pune capacele doar așezate, neînșurubate. Lasă borcanele într-un loc cu 22–28 °C, ferit de curent și de soare: un dulap din bucătărie, lângă (nu pe) calorifer, sau în cuptorul stins, cu ușa închisă. Nu le muta și nu le deschide în primele 10 ore. Dacă le zgâlțâi cât se prind, se rupe coagulul și se separă zerul.
16 h
-
6
Verifică după 12 ore la 26–28 °C sau după 18 ore la 20–22 °C: înclină ușor borcanul. E gata când masa se desprinde de perete dintr-o bucată, ca o budincă moale, iar deasupra are cel mult un strat subțire de zer gălbui. Mirosul trebuie să fie acru și curat, ca al celui cumpărat. Dacă încă curge ca laptele, mai lasă-l 2–4 ore și verifică din nou.
-
7
Înșurubează capacele și pune borcanele la frigider cel puțin 4 ore. Răcit, se întărește și se oprește din acrit. Dacă îl bați cald, iese subțire și cu fire de zer.
4 h
-
8
Bate-l chiar în borcan, cu telul, 30–60 de secunde, sau închide borcanul strâns și scutură-l cu putere 20–30 de secunde. Trebuie să ajungă neted, cu consistența unei smântâni lichide, să curgă gros de pe lingură. Înainte de băut, oprește 3 linguri într-un borcănel curat: e maiaua pentru lotul următor.
1 min
Valori nutriționale
| Energie | 62 kcal | 8 % din DZR |
| Grăsimi | 3,5 g | 13 % din DZR |
| Glucide | 4 g | 4 % din DZR |
| Proteine | 3,3 g | 17 % din DZR |
| Calciu | 120 mg | 38 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Mai gros, ca cel din magazin
Amestecă 20–30 g de lapte praf degresat în laptele rece, înainte de încălzire, și lasă-l 10 minute să se hidrateze. Proteina în plus dă un lapte bătut vizibil mai dens, care stă pe lingură. Mai mult de 40 g la litru dă gust de praf.
Din lapte de la țară, cu smântână deasupra
Fierbe laptele crud 1–2 minute în clocot, apoi răcește-l și însămânțează-l la fel. Nefiind omogenizat, grăsimea se ridică în timpul prinderii și face un strat gălbui de smântână. Ori o iei cu lingura separat, ori o bați înapoi în lapte. Durata de prindere e cam aceeași.
Din lapte de 1,5%
Merge, dar iese mai subțire și mai acru la gust, pentru că nu are grăsime care să rotunjească aciditatea. Ajută cele 20–30 g de lapte praf. Încălzirea la 85–90 °C contează aici și mai mult.
De băut, sărat, cu mărar
La 500 ml de lapte bătut deja răcit adaugă 150–200 ml apă rece, un vârf de cuțit de sare și o lingură de mărar tocat, apoi bate. Iese o băutură subțire, pentru zilele de caniculă. Se ține o zi, nu mai mult, din cauza mărarului.
Cum se păstrează
Ține-l la frigider, la 2–6 °C, în borcane închise, și consumă-l în 5–7 zile. Se acrește puțin de la o zi la alta și poate lăsa un strat de zer deasupra; bate-l sau scutură-l din nou înainte de servire. Nu-l congela: la dezghețare se separă în zer și grămăjoare de brânză. Maiaua pentru lotul următor ia-o din borcanul neînceput, cu o lingură curată, și folosește-o în cel mult 5 zile. Aruncă-l dacă vezi mucegai de orice culoare, bule, capacul bombat sau dacă miroase a drojdie ori a stricat.
Greșeli care strică borcanul
După 24 de ore e tot lichid
Aproape mereu culturile au murit: laptele era peste 40 °C când ai pus maiaua. A doua cauză e maiaua: un lapte bătut aproape de expirare, unul tratat termic după fermentare (eticheta nu pomenește culturi vii) sau unul ținut ore întregi afară. A treia e frigul: sub 18 °C fermentarea aproape se oprește. Dacă mirosul e încă de lapte proaspăt, mută borcanul la 25 °C și mai adaugă 2 linguri de maia proaspătă. Dacă miroase a stătut, aruncă-l.
S-a separat mult zer, iar coagulul e crăpat
A stat prea mult sau prea la cald. Peste 30 °C sau cu 6–8 ore peste momentul potrivit, proteinele se strâng și elimină zerul. Se poate mânca: bate-l bine după răcire și iese mai acru și puțin granulos. Data viitoare scurtează timpul cu 3–4 ore sau mută borcanele într-un loc mai răcoros.
Are bule, gust înțepător sau miros de drojdie
S-a contaminat cu drojdii sau alte bacterii: borcan nespălat bine, maia veche refolosită de prea multe ori sau lapte nefiert. Nu-l consuma. Aruncă tot, inclusiv maiaua păstrată din lotul acela, și pornește de la un lapte bătut proaspăt din magazin. La fel faci dacă vezi pete roz, portocalii, verzi sau negre sau dacă miroase a brânză stricată.
A ieșit subțire, ca laptele acrit
Laptele n-a fost încălzit la 85–90 °C, l-ai bătut înainte să se răcească sau ai folosit lapte slab. Încălzirea schimbă proteinele din zer, astfel încât acestea leagă apa în coagul. Fără ea iese un lapte prins moale, care se rupe la bătut. Respectă temperatura și cele 4 ore de frigider înainte de tel.
A ieșit ațos, se trage în fire de pe lingură
Unele tulpini de culturi din laptele bătut comercial produc în mod natural un gel mucilaginos, mai ales la temperatură scăzută și fermentare lungă. Dacă mirosul și gustul sunt curate, nu e o problemă de siguranță. Dacă nu-ți place textura, schimbă maiaua cu altă sursă și lasă-l la 25–27 °C, nu la 20 °C.
Întrebări frecvente
Care e diferența dintre lapte bătut, chefir și iaurt?
Laptele bătut se face cu bacterii lactice care lucrează la temperatura camerei, 22–30 °C. Iaurtul se face cu alte bacterii, care au nevoie de 40–44 °C. Chefirul conține și drojdii, așa că e ușor acidulat și puțin înțepător. De aceea nu poți face lapte bătut în aparatul de iaurt: la 42 °C culturile lui se opresc.
Pot folosi lapte UHT?
Da. Laptele UHT e deja tratat la temperatură înaltă, deci poți sări peste încălzirea la 85–90 °C. Îl aduci doar la 25–30 °C și pui maiaua. Iese de obicei destul de gros, pentru că proteinele sunt deja modificate de tratamentul termic. Unii îl găsesc cu un gust ușor de fiert.
De câte ori pot folosi laptele bătut făcut acasă ca maia?
De regulă 4–6 loturi la rând, dacă lucrezi curat și folosești maiaua în maximum 5 zile. După aceea culturile se dezechilibrează: se prinde mai greu, iese ațos sau capătă gusturi străine. Atunci pornești din nou de la un lapte bătut cumpărat, proaspăt.
Pot face lapte bătut din lapte crud, fără să-l fierb?
Laptele prins din lapte crud nefiert e o practică veche, dar laptele crud poate purta bacterii periculoase precum Listeria, E. coli sau Brucella. Acidul format la fermentare nu le distruge sigur. Pentru copii, gravide, vârstnici și oricine are imunitatea scăzută, riscul nu merită. Fierbe laptele, răcește-l și abia apoi pune maiaua.
E potrivit pentru cei cu intoleranță la lactoză?
Bacteriile consumă o parte din lactoză, dar nu toată: rămâne cam 3–4 g la 100 g, față de aproape 5 g în lapte. Unii cu intoleranță ușoară tolerează un pahar, alții nu. Nu e un produs fără lactoză, iar la alergia la proteina laptelui e interzis la fel ca laptele.
De ce cel făcut acasă e mai acru decât cel din magazin?
În fabrică fermentarea se oprește exact la o anumită aciditate, prin răcire rapidă, iar laptele e standardizat la proteină. Acasă nu ai controlul ăsta. Fiecare oră în plus pe blat îl acrește. Dacă îl vrei mai blând, bagă-l la frigider imediat ce s-a prins, fără să mai aștepți câteva ore.
