Rețete
Gem de caise fără pectină, doar cu zahăr și lămâie
Caise macerate peste noapte, fierte într-o oală largă până trec testul farfuriei reci. Se leagă singur, fără pliculețe.
Pregătire
30 min
Gătit
50 min
Odihnă
8 h
Total
9 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~6 lei/borcan, fără borcane
Caisele au destulă pectină cât să lege un gem fără ajutor, cu condiția să nu fie toate moi. Cele mai bune sunt caisele coapte, dar încă tari la apăsare. Pune și o mână de fructe cu obrazul ușor verzui. Acolo e pectina, iar un gem făcut numai din caise foarte coapte iese frumos la gust, dar curge de pe cuțit.
Sezonul e scurt: de la sfârșitul lui iunie în sud până pe la jumătatea lui iulie în zonele de deal. Din 2 kg de caise și 1 kg de zahăr ies în jur de 2 kg de gem, adică cinci borcane de 400 g. Restul e apă care pleacă în abur. Rezultatul e un gem portocaliu închis, lucios, cu bucăți moi de fruct. Se întinde, dar nu se scurge.
Secretul e oala: largă, cu fundul gros, iar stratul de fructe să nu treacă de 5 cm. Într-o oală înaltă, gemul fierbe de două ori mai mult, se închide la culoare și capătă gust de caramel.
Ingrediente
Pentru gem
Pentru borcane
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală caisele în apă rece și scurge-le. Rupe-le în jumătăți și scoate sâmburii. Pe cele mari taie-le în sferturi. Aruncă orice bucată cu pete maronii sau mucegai lângă codiță. Nu pune sâmburi în gem: miezul lor conține amigdalină, iar din ea se eliberează cianură.
25 min
-
2
Pune caisele în oala largă, în straturi cu zahărul. Toarnă zeama de lămâie peste ele. Acoperă cu un capac sau cu folie și lasă oala la rece peste noapte, 8 ore (minimum 4). Dimineața, fructele stau într-un sirop gros, iar zahărul e aproape topit. Fără macerare, bucățile urcă la suprafață în borcan.
8 h
-
3
Bagă 3 farfurii mici în congelator, pentru testul de legare. Spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, apoi clătește-le bine.
5 min
-
4
Așază borcanele pe o tavă, cu gura în sus, și ține-le 20 de minute în cuptorul încins la 120°C. Fierbe capacele 5 minute într-un vas mic, apoi lasă-le în apă până le folosești. Lasă borcanele în cuptorul oprit, ca să rămână fierbinți când le umpli.
20 min
-
5
Pune oala cu caise pe foc mediu și amestecă de pe fund până se topește tot zahărul. Nu da focul tare până nu dispar cristalele, altfel se prind de fund. Când dă în clocot, strânge spuma albă-rozalie cu spumiera. Majoritatea spumei iese în primele 10 minute.
10 min
-
6
Fierbe la foc mediu spre tare, amestecând cu lingura de lemn la 2–3 minute. Spre final amestecă aproape continuu. La început bulele sunt mici și dese. După 20–25 de minute devin mari și leneșe și pocnesc cu stropi care ard. Culoarea trece de la galben-portocaliu la portocaliu închis, lucios. Când tragi lingura pe fundul oalei, dunga rămâne deschisă 2–3 secunde.
25 min
-
7
Fă testul farfuriei. Ia oala de pe foc, pune o linguriță de gem pe o farfurie scoasă din congelator și așteaptă un minut. Împinge picătura cu degetul: dacă se încrețește la suprafață și nu se unește la loc, gemul e gata. Dacă se scurge, fierbe încă 3–4 minute și repetă testul. Cu termometrul, ținta e 104–105°C la câmpie. La deal și la munte apa fierbe mai jos, cam cu 1°C mai puțin la fiecare 300 m, deci ținta e punctul de fierbere al apei plus 4–5°C.
5 min
-
8
Lasă gemul 5 minute în oală și amestecă o dată. Așa se îngroașă ușor siropul și bucățile nu mai plutesc. Umple borcanele fierbinți cu o pâlnie, până la 1 cm sub buză. Șterge marginea cu un șervet curat umezit în apă fierbinte și înșurubează capacele strâns, fără să forțezi.
10 min
-
9
Pune borcanele pe un prosop în oala mare. Toarnă apă fierbinte până acoperă capacele cu 2–3 cm și, de când dă în clocot, fierbe 10 minute. Scoate-le cu un clește și lasă-le 24 de ore pe un prosop, departe de curent. În primele ore auzi un „clic” la fiecare capac. Acela e vidul care trage capacul în jos.
15 min
-
10
A doua zi apasă pe mijlocul fiecărui capac. Dacă nu se mișcă, borcanul e bun de cămară. Dacă face clic sus-jos, ține borcanul în frigider și începe-l primul.
Valori nutriționale
| Energie | 245 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 60 g | 5 % din DZR |
| din care zaharuri | 58 g | 13 % din DZR |
| Fibre | 1 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 0,6 g | 0 % din DZR |
| Grăsimi | 0,1 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Gem pasat, fără bucăți
După macerare, fierbe caisele 5 minute și treci-le cu blenderul vertical, direct în oală. Pasta stropește mai tare și se prinde mai repede de fund, așa că amestecă des. Testul farfuriei iese cu 3–5 minute mai devreme.
Cu vanilie
Taie o păstaie de vanilie pe lungime și pune-o în oală de la începutul fierberii. Scoate-o înainte de umplerea borcanelor. Nu folosi esență: la temperatura asta îi pleacă aroma și lasă un gust de alcool.
Cu mai puțin zahăr
Poți coborî la 700 g de zahăr pentru 2 kg de caise. Gemul fierbe cu 10 minute mai mult, se leagă mai moale și ține mai puțin. Baia de apă de 10 minute e obligatorie, iar după deschidere borcanul ține cam 2 săptămâni în frigider. Sub 600 g nu mai e gem de cămară, e compot îngroșat.
Cu migdale
Opărește 80 g de migdale, decojește-le, taie-le fâșii și pune-le în ultimele 5 minute de fierbere. Migdalele, nu sâmburii de caise.
Cum se păstrează
Borcanele închise se țin la întuneric și la răcoare, ideal la 10–18°C, în cămară sau în beci. Gustul și culoarea sunt cele mai bune în primele 12 luni. După asta gemul e încă bun, dar se închide la culoare și pierde din aromă. Un borcan deschis se ține în frigider și se termină în 3–4 săptămâni. Scoate gemul numai cu lingura curată și uscată, pentru că firimiturile de pâine și untul aduc mucegai în câteva zile. Borcanele care n-au prins vid merg direct în frigider și se consumă în 2–3 săptămâni.
Greșeli care strică borcanul
Gemul a ieșit lichid și curge din borcan
Cauzele obișnuite sunt caise prea coapte, o oală prea înaltă sau fierbere oprită înainte să treacă testul farfuriei. Gemul se mai îngroașă puțin în 1–2 zile, deci nu te grăbi să-l desfaci. Dacă după 48 de ore tot curge, deschide borcanele, pune gemul înapoi în oală cu zeama unei jumătăți de lămâie și fierbe-l până trece testul. Apoi umple borcane curate, sterilizate din nou.
S-a întărit ca o gumă și are gust de caramel
A fiert prea mult sau prea încet, într-o oală îngustă. La 108–110°C zahărul începe să se caramelizeze, iar cinci minute în plus fac diferența. Pentru un borcan deja deschis: încălzește gemul cu 2–3 linguri de apă, amestecând, până se înmoaie. Data viitoare fă testul farfuriei din minutul 20.
Bucățile de caise au urcat în partea de sus a borcanului
Fructele nu s-au îmbibat destul cu sirop, sau gemul a fost turnat imediat ce s-a luat de pe foc, când e cel mai subțire. Macerarea peste noapte și cele 5 minute de odihnă în oală, cu o amestecătură înainte de umplere, rezolvă problema.
S-a ars de fund
Zahărul nu era topit când ai dat focul tare, sau n-ai amestecat destul în ultimele 10 minute, când masa e groasă. Nu răzui fundul și nu amesteca arsura în gem: toarnă imediat conținutul într-o oală curată, fără partea de jos. Dacă mirosul de ars a intrat deja în tot gemul, nu mai ai ce salva.
A făcut mucegai sau zahăr cristalizat după câteva luni
Mucegaiul vine de la un capac care n-a prins vid, de la o margine pătată sau de la un borcan umplut rece. Aruncă tot borcanul, nu doar stratul de sus, pentru că toxinele trec în gem dincolo de pata vizibilă. Cristalele de zahăr înseamnă de obicei prea puțină aciditate sau fierbere prea lungă. Nu sunt periculoase: le topești încălzind gemul.
Întrebări frecvente
Ce caise sunt bune pentru gem fără pectină?
Caise coapte, parfumate, dar încă ferme, cu vreo 15–20% dintre ele ușor necoapte. Cele foarte moi, bune de mâncat din mână, au mai puțină pectină și dau un gem care nu se leagă. Soiurile mici de curte, zarzărele, merg și ele, dar sâmburitul durează de două ori mai mult.
Trebuie decojite caisele?
Nu. Coaja caiselor e subțire, se înmoaie la fierbere și aduce pectină și culoare. Se decojesc doar pentru un gem foarte fin, pentru copii mici. În cazul ăsta pierzi din legare și trebuie să fierbi mai mult.
La ce folosește lămâia, dacă nu e pectină?
Pectina din fructe se leagă doar într-un mediu acid, iar caisele coapte nu sunt destul de acre. Zeama de lămâie coboară aciditatea cât trebuie, ține culoarea mai deschisă și reduce riscul ca zahărul să cristalizeze. Poți folosi o linguriță rasă de acid citric dizolvată în puțină apă în locul lămâii.
E suficient să întorc borcanele cu capacul în jos, în loc de baia de apă?
Mulți fac așa, iar la un gem cu mult zahăr, turnat foarte fierbinte, de cele mai multe ori ține. Întoarcerea nu sterilizează însă spațiul de sub capac așa cum o fac cele 10 minute în apă clocotită, iar vidul iese mai slab. La gemul cu zahăr redus, baia de apă nu e opțională.
Cum știu că un borcan nu mai e bun?
Aruncă-l dacă are capacul bombat sau care face clic la apăsare, dacă sirul șuieră ori țâșnește la deschidere sau dacă vezi bule care urcă ori spumă. La fel dacă miroase a vin sau a oțet ori are orice pată de mucegai, oricât de mică. Nu gusta ca să verifici.
Pot face gemul în cantitate dublă, într-o singură oală?
Nu e o idee bună. Stratul se face prea gros, fierberea se lungește până la o oră și gemul se închide la culoare. E mai bine să faci două tranșe de câte 2 kg, una după alta. Fructele pentru a doua tranșă stau la macerat în frigider cât timp o fierbi pe prima.
