Rețete
Vin de vișine de casă, pas cu pas
Din 10 kg de vișine ies vreo 11 litri de vin sec, de 12–13 grade. Partea grea nu e fermentația, ci aciditatea fructului.
Pregătire
1 h 30
Gătit
—
Odihnă
144 h
Total
145 h 30
Dificultate
Medie
Cost
~9–12 lei/litru
Vișina are jumătate din zahărul unui strugure bun și de două ori mai mult acid. De asta vinul de vișine făcut „curat", doar din suc, iese tăios ca oțetul de mere și nu se bea. Apa și zahărul nu sunt aici o fraudă, sunt corecția care face diferența între un vin și o poșircă acră.
Se lucrează în iunie–iulie, când vișinele sunt moi, închise la culoare și se desprind singure de codiță. Fructul verzui sau doar pe jumătate copt dă un vin subțire, cu gust de sâmbure. Fermentația pe boștină ține 5–6 zile, fermentația lentă în damigeană încă 4–5 săptămâni, iar vinul devine bun de băut după 4–6 luni de maturare la rece — culoarea trece din roșu-aprins în roșu-rubiniu și acidul se rotunjește.
Nu zdrobi sâmburii. Rup ai și obții amăreală de migdale amare, plus compuși cianogenici care n-au ce căuta într-un vin pe care îl ții doi ani.
Ingrediente
Pentru must (≈13,5 litri)
Aditivi de fermentare
La limpezire și îmbuteliere (opțional)
Mod de preparare
12 pași-
1
Alege vișinele una cu una. Scoate codițele, fructele crăpate cu mucegai alb sau cenușiu și pe cele tari, roșu-deschis. Un singur fruct mucegăit din 10 kg se simte în vin ca un gust de dop. Clătește-le repede în apă rece și lasă-le la scurs în ciur, nu le ține la înmuiat.
45 min
-
2
Zdrobește vișinele cu mâna sau cu un mai de lemn, direct în vasul de fermentare (20–25 l, plastic alimentar sau lemn). Apasă fiecare fruct până plesnește, dar nu lovi de fundul vasului: sâmburele trebuie să rămână întreg. Mustul iese imediat, roșu-închis și spumos la suprafață.
30 min
-
3
Toarnă 5 l de apă la 22–25 °C peste boștină și amestecă. Dizolvă 1,5 g de metabisulfit de potasiu în puțină apă și încorporează-l (≈50 mg SO₂/l). Lucrează într-o încăpere aerisită și nu te apleca peste vas când amesteci — mirosul de sulf înțeapă în nas și în ochi.
10 min
-
4
Adaugă enzima pectolitică și 1,2 kg de zahăr, amestecă până se dizolvă. Măsoară densitatea cu densimetrul: ținta e 1,085–1,090. Dacă ești sub 1,080, mai pui 200 g de zahăr; dacă treci de 1,095, mai pui 0,5 l de apă. Acoperă vasul cu o pânză și lasă-l 8–12 ore la 20–24 °C.
20 min
-
5
Rehidratează drojdia în 50 ml de apă la 35 °C, 15–20 de minute, până face o spumă fină la suprafață. Toarnă-o peste must împreună cu 2 g de nutrient și amestecă bine. Nu sări peste pauza de la pasul anterior: dacă pui drojdia la o oră după sulfitare, o omori.
25 min
-
6
Ține vasul la 20–24 °C și amestecă de 2–3 ori pe zi, împingând sub must pălăria de fructe care se ridică. A doua zi mustul face spumă roz-brună, a treia zi bolborosește continuu și, când apeși pălăria cu mâna, sfârâie ca o limonadă. Dacă la 48 de ore nu se întâmplă nimic, vezi secțiunea cu greșeli.
-
7
În ziua a 3-a adaugă restul de nutrient (2 g) și 800 g de zahăr, dizolvate într-un litru de must scos din vas. Zahărul pus tot la început încetinește drojdia și crește riscul de fermentație oprită.
15 min
-
8
După 5–6 zile de la pornire (densitate 1,020–1,030), scoate lichidul cu o cană și presează boștina prin sac de tifon sau la o presă mică. Storci până tescovina nu mai lasă suc; din 10 kg de vișine rămâne cam 1 kg de pastă umedă cu sâmburi. Nu ține pe boștină mai mult de 8 zile — începe să se simtă sâmburele.
40 min
-
9
Toarnă vinul tânăr în damigeană de 10–15 l, umplută până la baza gâtului, și pune cana de fermentație cu apă. Mută-o într-o cameră la 18–20 °C. Bolborositul rărește de la o dată pe secundă la una la 20–30 de secunde și se oprește după 25–40 de zile. Verifică densitatea: la 0,992–0,996 fermentația e terminată.
-
10
Primul pritoc: cu un furtun de silicon, trage vinul limpezit de pe drojdie într-o damigeană curată, fără să agiți depozitul de la fund (2–3 cm de sediment roz-brun). Adaugă 1 g de metabisulfit dizolvat în vin. Umple recipientul la gât — golul de aer e locul unde pornește oțetirea.
30 min
-
11
Ține damigeana la 10–14 °C (cămară rece, pivniță) și fă al doilea pritoc după 6–8 săptămâni, cu încă 1 g de metabisulfit. Aici gustă serios: dacă acidul taie, cupajează cu 1–2 l de vin alb sec neutru sau corectează cu carbonat de calciu, maximum 1 g/l, amestecat treptat.
30 min
-
12
Lasă vinul la maturare 4–6 luni. Dacă rămâne tulbure, adaugă bentonită hidratată (50 g/hl, adică ~5 g la 11 l) și mai pritocește o dată după 10 zile. Îmbuteliază în sticle de vin spălate și clătite cu soluție de metabisulfit, umplute până la 2 cm sub plută.
1 h
Valori nutriționale
| Energie | 85 kcal | 6 % din DZR |
| Alcool | 9,8 g | — |
| Carbohidrați | 2,5 g | 1 % din DZR |
| din care zaharuri | 1 g | 2 % din DZR |
| Proteine | 0,1 g | — |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Demidulce, îndulcit la îmbuteliere
Fermentează-l sec până la capăt, apoi, la ultimul pritoc, dizolvă 40–60 g de zahăr pe litru în vin și adaugă 0,2 g/l sorbat de potasiu plus 1 g metabisulfit la 11 l. Fără sorbat și fără sulf, drojdia rămasă repornește și sticlele sar. Nu îndulci niciodată un vin care mai are bule în cană.
Cu miere, în loc de zahăr
Înlocuiește cele 2 kg de zahăr cu 2,5 kg de miere de acacia sau de floare de tei, dizolvată în apă caldă la 35 °C (nu fiartă). Fermentează mai lent, cu 1–2 săptămâni în plus, și cere obligatoriu nutrient. Rezultatul e mai rotund, dar aroma de vișină trece în plan doi.
Cupaj vișine–zmeură
Înlocuiește 2 kg de vișine cu 2 kg de zmeură, adăugate la zdrobire. Culoarea iese mai vie, iar nasul devine floral. Redu apa la 4,5 l, pentru că zmeura e mai săracă în acid decât vișina.
Vișinată, dacă nu vrei fermentație
Nu e vin, e lichior: 2 kg de vișine, 1 kg de zahăr și 1 l de rachiu de 50°, ținute 6 săptămâni la soare în borcan închis. Se face când n-ai damigeană, nu se pritocește și nu are nevoie de drojdie.
Cum se păstrează
Sticlele se țin culcate, la 10–14 °C, la întuneric; fluctuațiile de temperatură din cămara de bucătărie scurtează viața vinului la câteva luni. Bun de băut între 6 luni și 2 ani de la îmbuteliere. Până la îmbuteliere, damigeana stă mereu plină până la baza gâtului, cu cană de fermentație sau dop de fermentare; orice gol de aer mai mare de un deget e o invitație la oțetire. Semne că nu mai e bun de consum: peliculă albă sau cenușie la suprafață, miros înțepător de oțet, miros de mucegai sau de cauciuc, gust de acetonă. Dacă dopul a sărit sau sticla face spumă la deschidere, vinul a refermentat — nu e periculos, dar are gust de drojdie și zahăr nefermentat, iar sticlele rămase trebuie ținute la frigider și băute repede.
Greșeli care strică borcanul
Vinul a ieșit acru, tăios, cu gust de oțet de mere
Prea puțină apă la must. Vișinele de curte ajung la 15–20 g/l acid, adică de două ori cât un strugure; la 10 kg de fruct, sub 4,5 l de apă vinul rămâne agresiv indiferent cât zahăr pui. Corecția după fermentație se face cu carbonat de calciu, maximum 1 g/l, adăugat în două reprize, cu gustare între ele — peste doza asta apare un gust cretos, de cretă udă. Varianta mai simplă: cupajezi cu vin alb sec neutru, 1 parte la 5.
La 48 de ore fermentația nu a pornit
Trei cauze, în ordinea frecvenței: ai pus drojdia prea repede după metabisulfit, mustul e sub 16 °C, sau drojdia era veche. Fă un pied de cuve: 0,5 l de must strecurat, încălzit la 25 °C, cu 3 g de drojdie nouă și o linguriță de zahăr; când spumează bine, după 6–8 ore, toarnă-l în vas și mută vasul la căldură.
Vinul miroase a ouă stricate
Hidrogen sulfurat, de la lipsa de azot — mustul de vișine e sărac și drojdia „se plânge". Pritocește imediat, cu jet căzut de la 30 cm ca să se aerisească, și adaugă nutrient. Dacă intervii în primele zile de la apariția mirosului, dispare; dacă aștepți luni, se transformă în mercaptani și vinul rămâne cu miros de cauciuc ars, definitiv.
Vinul are gust amar, de migdale amare
Ai zdrobit sâmburii sau ai ținut boștina peste 8–10 zile. Amăreala nu se scoate prin pritoc și nici prin maturare. Singurul lucru care o mai atenuează e cupajul cu un vin curat, în proporție de 1 la 3, plus 6 luni în plus de răbdare. La lotul următor, zdrobește vișinele cu mâna, nu cu mixerul sau cu mașina de tocat.
S-a format o peliculă albă la suprafață
Floarea vinului sau bacterii acetice, amândouă din cauza golului de aer și a sulfului insuficient. Dacă mirosul e încă de vin, trage urgent de sub peliculă cu furtunul, sulfitează cu 1 g la 10 l și umple recipientul la gât. Dacă miroase deja înțepător, a oțet, nu se salvează — ori îl lași să devină oțet de vișine, ori îl arunci.
Fermentația s-a oprit la densitate 1,030
Prea mult zahăr dintr-o dată sau temperatură căzută sub 15 °C peste noapte. Mută damigeana la 20–22 °C, amestecă viguros o dată ca să eliberezi CO₂ și adaugă nutrient. Dacă în 3 zile nu repornește, fă un pied de cuve cu o drojdie rezistentă la alcool și adaugă vinul blocat în el treptat, câte 1 litru la 12 ore.
Întrebări frecvente
Pot folosi drojdie de pâine?
Se poate, dar iese alt produs. Drojdia de panificație cedează la 9–10 % alcool, lasă un depozit gros care nu se tasează și dă arome de aluat care acoperă vișina. Un plic de drojdie selecționată de vin costă 8–15 lei și e singura cheltuială care schimbă vizibil rezultatul.
Trebuie să scot sâmburii?
Nu. Sâmburele întreg nu dă nimic în 5–6 zile de macerație și dă chiar un fond ușor de migdală, plăcut. Problema apare doar dacă e spart. Dacă vrei să-i scoți oricum, folosește un scobitor de vișine și păstrează sucul care curge — se pierde altfel un litru bun.
Merge cu vișine congelate?
Merge, uneori chiar mai bine: gheața sparge celulele și sucul se extrage mai ușor. Dezgheață-le lent, peste noapte, într-un vas acoperit, folosește tot lichidul rezultat și pune obligatoriu enzimă pectolitică, pentru că fructul congelat lasă mai multă pectină și vinul se limpezește greu.
Pot să fac vinul fără metabisulfit?
Da, dar scade drastic șansa să reziste un an. Fără sulf, vinul de vișine se oxidează repede (culoarea vire spre cărămiziu în 3–4 luni) și riscă oțetirea la fiecare pritoc. Dacă vrei fără, ține vinul la 8–10 °C, umple vasele la gât fără excepție și bea-l în primele 6 luni.
Când e bun de băut?
Se poate bea la 2 luni după al doilea pritoc, dar atunci e încă aspru și cu note de drojdie. La 5–6 luni acidul se așează și apare aroma clară de vișină coaptă. Maximul de gust e între 8 luni și 2 ani; după al treilea an, aroma de fruct dispare și rămâne doar acidul.
E legal să faci vin de fructe acasă?
Pentru consumul familiei, da, fără formalități. Dacă vrei să-l vinzi, intri sub reglementările privind accizele și produsele fermentate, cu autorizare și evidențe — verifică situația exactă la administrația fiscală locală înainte să produci cantități mari.
