Rețete
Vin de casă din struguri: pașii, cantitățile și greșelile
De la cules până la îmbuteliere, cu doze exacte de metabisulfit și drojdie, temperaturi de fermentare, calendarul pritocurilor și motivele pentru care vinul se oțetește.
Pregătire
3 h
Gătit
—
Odihnă
166 h 40
Total
169 h 40
Dificultate
Medie
Cost
~8 lei/litru
Vinul de casă se face în două săptămâni și se pierde în trei luni. Fermentația merge aproape singură — drojdiile mănâncă zahărul și fără tine, indiferent ce faci. Ce cere atenție e ce vine după: vasele umplute la refuz, pritocul la timp, o doză mică de sulf și o pivniță care nu trece de 14 °C. Aproape tot oțetul de casă din România a fost, la un moment dat, vin bun într-o damigeană lăsată pe trei sferturi plină.
Fereastra e scurtă. În câmpie și în Dobrogea strugurii se culeg din a doua jumătate a lui septembrie, în zonele de deal (Dealu Mare, Târnave, Cotnari) se întinde până la începutul lui octombrie, iar la altitudine mai mare se așteaptă și mijlocul lunii. Socotește 0,65–0,70 litri de vin din fiecare kilogram de struguri — restul rămâne în tescovină și pe drojdie. Din 50 kg ies, realist, 32–34 de litri.
Rețeta de mai jos e pentru 50 kg de struguri negri, fermentați pe boștină. Pentru alb sau rosé, schimbările sunt la pasul de presare și la temperatură; le găsești la variante. Atenție la dioxidul de carbon din pivniță — e partea cu adevărat periculoasă a acestei lucrări, nu sulful.
Ingrediente
Pentru must (50 kg struguri)
Pentru pritoc, limpezire și îmbuteliere
Mod de preparare
15 pași-
1
Culege strugurii dimineața, pe răcoare, când sunt copți: boabele se desprind ușor de pe ciorchine, semințele s-au făcut maro, iar mustul strivit între degete lipește. Cu un mustimetru vrei 19–22 grade Babo, adică 180–210 g zahăr pe litru. Scoate din lădițe boabele mucegăite, verzi și zbârcite — un singur ciorchine atins de mucegai cenușiu se simte în 20 de litri de vin și nu se mai poate scoate.
2 h
-
2
Spală toate vasele cu apă fierbinte, fără detergent parfumat, apoi clătește-le cu soluție de metabisulfit (20 g la 1 litru de apă) și lasă-le să se scurgă cu gura în jos. Folosește numai inox, sticlă, lemn sau plastic cu marcaj pentru contact alimentar. Fier, cupru, aluminiu și găleți zincate sunt excluse: mustul e acid, atacă metalul, iar vinul se tulbură și capătă gust metalic.
45 min
-
3
Desciorchinează strugurii și zdrobește boabele. Ciorchinii se scot pentru că dau tanin verde și amăreală; dacă nu ai desciorchinător, freacă boabele pe o sită cu ochiuri de 2 cm peste o găleată. Zdrobește doar pulpa, nu semințele — semințele sfărâmate scot uleiuri amare. Boștina trebuie să arate ca o zeamă groasă cu pielițe, nu ca o pastă.
1 h 30
-
4
Sulfitează mustul. Cântărește 2 g de metabisulfit de potasiu și dizolvă-le în 100 ml de apă rece, apoi toarnă peste boștină și amestecă un minut cu o paletă de lemn. Dacă nu ai cântar de 0,01 g, fă o soluție-stoc: 10 g metabisulfit în 100 ml apă, din care 1 ml = 0,1 g pulbere; se ține la frigider maximum două săptămâni. Sulful nu e pentru gust, e ca să nu pornească bacteriile acetice înaintea drojdiilor.
10 min
-
5
Măsoară zahărul cu mustimetrul sau refractometrul înainte să adaugi ceva. La 180 g/litru ies aproximativ 10,5% vol. Fiecare 17 g de zahăr pe litru adaugă 1% vol, deci 600 g la 35 de litri de must. Nu depăși 2–2,5% vol din zahăr adăugat: peste asta vinul iese dezechilibrat, cu alcool care sare în față și fără fruct. Zahărul se dizolvă în must cald luat din vas, nu se aruncă uscat pe boștină.
15 min
-
6
Rehidratează drojdia: 8 g în 100 ml de apă la 35–37 °C, amestecă o dată și lasă 20 de minute, până face o spumă fină. Toarnă-o în must numai dacă diferența de temperatură dintre suspensie și must e sub 10 °C, altfel șochezi celulele. Se poate și fără drojdie selecționată, pe drojdiile de pe pielițe — dar atunci fermentația pornește în 2–4 zile și e loterie: uneori iese foarte bun, uneori miroase a oțet din prima săptămână.
25 min
-
7
Toarnă boștina în vasul de fermentare, umplut cel mult până la 4/5. Spuma urcă serios în primele zile și dacă ai umplut vasul până sus îți curge must pe jos în pivniță. Acoperă cu un capac așezat, nu înfiletat, sau cu o pânză deasă — CO2-ul trebuie să iasă liber.
30 min
-
8
Ține fermentația la 24–26 °C pentru roșu. Sub 18 °C pornește greu și rămâne zahăr nefermentat, peste 30 °C drojdiile mor și fermentația se blochează la jumătate. Amestecă boștina de 2–3 ori pe zi, împingând sub must pălăria de pielițe care se ridică la suprafață (ajunge la 8–12 cm grosime și pocnește ușor când o apeși). Așa scoți culoarea și taninul și nu lași pălăria să se usuce și să se acrească la aer.
-
9
Fermentația tumultuoasă durează 5–8 zile: bolborocește continuu, mustul e cald la mână, miroase a pâine și a drojdie, iar spuma dă pe deasupra pălăriei. Când sunetul se liniștește și pielițele încep să cadă la fund, macerarea s-a terminat. Gustă: dacă e încă dulce și astringent, mai lasă o zi; peste 10 zile de macerare vinul de casă iese aspru.
-
10
Scurge vinul-ravac într-un vas curat, apoi presează boștina. Presa manuală de 30 de litri se umple în două șarje; strânge lent, cu pauze, până iese firicel. Vinul de presă (ultimii 4–5 litri) e mai tanic și mai tulbure — ține-l separat, într-o damigeană mică, și decide la primăvară dacă îl amesteci sau nu.
1 h 30
-
11
Mută tot vinul în damigene sau butoi și pune cap de fermentare (vană) cu apă. Acum vasul se umple până la gât, lăsând doar 3–4 cm. Fermentația lentă merge încă 2–4 săptămâni, la 18–20 °C, cu o bulă la 20–60 de secunde. E gata când densitatea coboară la 0,990–0,995 și gustul nu mai are nimic dulce.
-
12
Primul pritoc, la 7–10 zile după ce vana s-a oprit complet: trage vinul cu furtun de silicon, prin sifonare, fără să tulburi drojdia de la fund. Ține capătul furtunului la 3 cm deasupra depozitului și oprește-te când începe să vină tulbure. Lasă vinul să curgă pe pereții vasului, ca să se aerisească puțin — dacă la pritoc miroase a ou stricat, aerisirea asta rezolvă problema în majoritatea cazurilor. Adaugă 1,5 g de metabisulfit la cei circa 33 de litri și umple vasul la refuz.
1 h
-
13
Al doilea pritoc la 6–8 săptămâni după primul, adică de obicei în decembrie, cu aceeași doză de sulf. Între pritocuri, verifică vasele o dată pe săptămână: nivelul scade prin evaporare și golul de deasupra e locul unde se face floarea de vin. Completează cu vin din aceeași recoltă, nu cu apă.
45 min
-
14
În ianuarie–februarie scoate damigenele la frig (2–6 °C, o cămară neîncălzită sau un hol rece) pentru 2–3 săptămâni. Frigul precipită tartrul și cea mai mare parte a tulburelii. Dacă după al doilea pritoc vinul rămâne opac, folosește bentonită: 15 g umflate în 150 ml de apă cu 4 ore înainte, amestecate bine în vin, apoi pritoc după 7–10 zile.
-
15
Îmbuteliază în martie–aprilie, când vinul e limpede și se vede clar prin sticla damigenei. Sticlele se clătesc cu soluție de metabisulfit și se scurg. Pune 1,5 g de metabisulfit în vin la ultimul pritoc, umple până la 2 cm sub dop, înfige dopul de plută cu tirbușonul de îmbuteliere și culcă sticlele. Etichetează cu anul și soiul — în doi ani nu-ți mai amintești care damigeană a fost care.
1 h 30
Valori nutriționale
| Energie | 80 kcal | 6 % din DZR |
| Alcool | 9,5 g (12% vol) | — |
| Carbohidrați | 0,5 g | sub 1 % din DZR |
| Zaharuri | 0,2 g | vin sec, sub 4 g/l |
| Grăsimi | 0 g | — |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Vin alb
Nu se macerează. Presează boștina imediat după zdrobire și sulfitare, iar mustul lasă-l 12–24 de ore la rece (10–12 °C) ca să se depună impuritățile; trage-l apoi de pe sediment și abia atunci pune drojdia. Fermentează la 16–18 °C — sub temperatura asta pierzi aroma greu, peste 20 °C o pierzi sigur. Doza de sulf la pritocuri e aceeași, dar albul cere vase pline la refuz și mai puțină aerisire, fiindcă se oxidează de trei ori mai repede decât roșul.
Rosé prin macerare scurtă
Pornești ca la roșu, dar presezi boștina după 6–12 ore, când mustul a luat culoare de coajă de ceapă. Verifică din 2 în 2 ore: culoarea intră mai repede decât crezi și de la roz la roșu-spălăcit e o oră. Mai departe se lucrează ca la alb, la 16–18 °C. Se bea în primul an.
Fără sulf, deloc
Se poate, dar schimbi regulile: vase pline la refuz permanent, pivniță constant sub 12 °C, pritoc la fiecare 6 săptămâni și consum până în vara următoare. Riscul real nu e să-ți facă rău, e să se oțetească sau să se oxideze — să capete culoare de ceai și gust de nucă veche. Pentru o damigeană de 25 de litri păstrată în bucătărie, varianta fără sulf eșuează aproape sigur.
Din struguri de masă sau hibrizi
Coarna, Moldova sau hibrizii de curte dau must de 150–170 g zahăr/litru și aciditate mică, deci vin de 9–10% vol care se strică repede. Corectează zahărul până la 190 g/litru, nu mai mult, ține fermentația la 20–22 °C și pune sulf la fiecare pritoc. Nu aștepta să se învechească — se bea în primul an, tânăr și rece.
Cum se păstrează
Damigenele se țin la 10–14 °C, la întuneric, pline la refuz și cu vană cu apă verificată lunar. Diferențele de temperatură sunt mai dăunătoare decât o temperatură ușor prea mare: o pivniță constantă la 16 °C e mai bună decât una care oscilează între 8 și 18 °C. Sticlele se păstrează culcate, ca dopul să stea umed; în picioare, pluta se usucă în câteva luni și intră aer. Vinul alb de casă se bea în 1–2 ani, roséul în primul an, roșul cu tanin bun ține 3–5 ani. Semne că nu mai e bun: peliculă albă sau cenușie la suprafață, miros de oțet sau de lipici, culoare cărămizie-tulbure la un vin de un an, gust de nucă veche și carton (oxidare). Un vin cu depozit fin pe fundul sticlei și cu cristale de tartru pe dop e perfect bun — se decantează și se bea.
Greșeli care strică borcanul
Vinul s-a oțetit — miroase înțepător și are o peliculă albă la suprafață
Pelicula subțire, cu aspect de praf sau de piele încrețită, e floarea de vin; înțepătura e acidul acetic. Ambele au nevoie de aer, deci cauza e aproape totdeauna un vas neumplut sau o vană fără apă. Nu se mai repară: o dată apărut oțetul, nu-l scoți din vin. Ce poți face e să salvezi restul — pritocește imediat vinul sănătos de sub peliculă, cu furtunul intrat pe sub ea, în damigene mici pe care le umpli complet, și sulfitează cu 1,5 g la 30 de litri. Vasul contaminat se spală cu apă fierbinte și sodă calcinată, nu doar cu apă.
Fermentația s-a oprit după 3–4 zile, dar vinul e încă dulce
Trei cauze, în ordinea frecvenței: temperatura a căzut sub 15 °C, mustul a fost încărcat cu prea mult zahăr (peste 250 g/litru) sau nu are azot. Mută vasul la 22–24 °C și amestecă bine, ca să repui drojdiile în suspensie. Dacă în 48 de ore nu repornește, fă un pied de cuve: 2 g de drojdie rehidratată într-un litru de vin blocat diluat cu 0,5 litri de apă, iar când începe să spumeze adaugă treptat vin blocat, dublând volumul la fiecare 6 ore, până ajungi la damigeană.
Miroase a ou stricat sau a varză
E hidrogen sulfurat, produs de drojdii stresate, și apare mai ales dacă vinul a stat prea mult pe drojdia grosieră. Pritocește-l urgent, lăsându-l să curgă în șuviță subțire de la 30 cm, ca să se aerisească. În 9 cazuri din 10 mirosul dispare. Dacă ai așteptat săptămâni și s-a transformat în miros de usturoi sau cauciuc ars, e mercaptan și nu se mai scoate acasă.
Vinul e amar și zgârie la înghițit
Ciorchini lăsați în boștină, semințe sfărâmate la zdrobire sau macerare prea lungă. Un an-doi de învechire în sticlă mai rotunjește taninul, dar amăreala din ciorchini verzi rămâne. Data viitoare desciorchinează complet, reglează zdrobitorul mai larg și oprește macerarea la 6–7 zile.
Damigeana a dat pe afară în prima noapte
Ai umplut-o peste 4/5. Spuma din fermentația tumultuoasă ridică volumul cu 15–20% și iese prin vană, care apoi se înfundă cu pielițe și pune vasul sub presiune. Pune damigenele în ligheane, umple-le doar până la umăr și curăță vana dacă vezi că nu mai bolborocește deși vinul fierbe.
Întrebări frecvente
Cât vin iese din 100 kg de struguri?
Între 65 și 75 de litri de vin limpede, îmbuteliat. Diferența o fac presa și soiul: cu o presă manuală strânsă bine scoți 70–72 de litri, doar prin scurgere și storcere cu mâna cobori la 55–60. Restul rămâne în tescovină (circa 18 kg) și în depozitul de drojdie pierdut la cele trei pritocuri.
Pot face vin fără metabisulfit?
Da, mulți fac. Dar sulful nu înlocuiește igiena, el cumpără timp: fără el, vinul trebuie ținut în vase pline la refuz, sub 12 °C, și băut până în vara următoare. Cantitățile din rețetă însumează sub 60 mg/litru de SO2 total, adică mult sub limita legală de 150 mg/litru pentru vinul roșu comercializat. Sensibilitatea reală la sulfiți există, dar apare la doze mari.
Trebuie drojdie selecționată sau merge cu cea de pe struguri?
Merge și fără. Drojdiile indigene pornesc în 2–4 zile și dau un vin mai variat, uneori mai interesant. Riscul e că printre ele sunt și drojdii slabe care se opresc la 9–10% vol, iar între timp bacteriile lucrează. La struguri sănătoși, culeși pe vreme uscată, riscul e mic; la struguri culeși după ploaie sau transportați o zi în lădițe, pune drojdie selecționată.
Cât zahăr pun ca să iasă mai tare?
17 g de zahăr pe litru de must dau 1% vol în plus. Pentru o damigeană de 25 de litri, 425 g ridică tăria cu un grad. Măsoară mai întâi mustul cu mustimetrul — dacă are 200 g zahăr/litru nu are nevoie de nimic. Peste 2–2,5% vol adăugat, vinul se simte: alcoolul iese în față și gustul rămâne gol.
Cât de periculos e CO2-ul din pivniță?
Serios. Din 100 kg de struguri se degajă peste 3 metri cubi de dioxid de carbon, care e mai greu decât aerul și se adună la nivelul podelei, mai ales în pivnițele adânci fără aerisire. Nu coborî singur în primele zile de fermentație, ține ușa și geamul deschise cu 15–20 de minute înainte și ieși imediat dacă simți amețeală sau înțepături în nas. Testul cu lumânarea e înșelător: flacăra se stinge abia la concentrații care sunt deja periculoase pentru om.
E legal să fac vin acasă?
Pentru consumul propriu, din struguri de pe proprietatea ta, da. Problemele apar la vânzare: acolo intri în zona producătorului înregistrat, cu obligații fiscale și de etichetare. Dacă te gândești să vinzi, chiar și câteva sute de litri la piață, întreabă întâi la direcția agricolă județeană și la administrația fiscală de care aparții — regulile diferă după cantitate și după cum vinzi.
