Rețete
Chiftele de năut din năut înmuiat, prăjite sau la cuptor
Năut crud, doar înmuiat peste noapte, tocat grunjos cu ceapă și verdeață. Așa chiftelele se țin în ulei fără ou și fără pesmet.
Pregătire
25 min
Gătit
20 min
Odihnă
12 h 30
Total
13 h 15
Dificultate
Medie
Cost
~6 lei/porție
Cele mai multe chiftele de năut care se desfac în tigaie pornesc de la aceeași greșeală: năutul a fost fiert. Năutul fiert se face pastă moale, lipicioasă, și are nevoie de ou, pesmet și făină ca să stea în formă. Năutul crud, doar înmuiat, se toacă în granule care se leagă singure prin amidonul lor. La prăjit, coaja se face crocantă, iar miezul rămâne verde și pufos.
Rețeta e de post, fără lactate și fără gluten, dacă legi compoziția cu făină de năut. Se face oricând în an, pentru că năutul uscat, ceapa și verdeața se găsesc mereu. Pe la noi se face mai des în posturile de Crăciun și de Paște.
Din 300 g de năut uscat ies 22–24 de chiftele de câte 35 g, adică 4 porții sățioase. Partea care cere răbdare e înmuiatul, 12–24 de ore. Restul durează cam 45 de minute.
Ingrediente
Pentru chiftele
Pentru sosul de tahini
Mod de preparare
10 pași-
1
Cu o seară înainte, spală năutul și scoate boabele zbârcite sau pietricelele. Pune-l într-un bol încăpător cu 1,2 l de apă rece, de trei-patru ori volumul lui, fiindcă se umflă de peste două ori. Lasă-l 12–24 de ore. Vara, când în bucătărie sunt peste 24°C, ține bolul în frigider, altfel apa începe să facă spumă și să miroasă acru.
12 h
-
2
Scurge năutul, clătește-l și întinde-l pe un prosop curat 10 minute. Nu-l fierbe. Un bob înmuiat bine se strivește între dinți, dar e încă tare și crud la gust. Exact așa trebuie să fie.
10 min
-
3
Taie ceapa în sferturi, curăță usturoiul și rupe grosier pătrunjelul și mărarul. Tulpinile groase de pătrunjel lasă-le deoparte, că rămân ațoase.
5 min
-
4
Toacă năutul în robot în două tranșe, cu ceapa, usturoiul și verdeața împărțite între ele. Folosește impulsuri scurte și oprește-te de două-trei ori să dai jos de pe pereți ce s-a lipit. Te oprești când compoziția arată ca un cușcuș verde și umed, cu granule cât bobul de orez, iar un pumn strâns în palmă se ține fără să curgă. Dacă ai dat de pastă netedă, ai mers prea departe.
5 min
-
5
Răstoarnă totul într-un bol și adaugă chimionul, coriandrul, sarea, piperul și făina de năut. Amestecă cu o lingură și pune bolul la frigider 30 de minute. Amidonul se hidratează, iar chiftelele se formează mai ușor din compoziția rece.
30 min
-
6
Cât stă compoziția la rece, fă sosul. Amestecă tahiniul cu zeama de lămâie și usturoiul. La început se îngroașă și se brânzește, e normal. Adaugă apa câte o lingură, amestecând, până devine cremos și curge de pe lingură ca smântâna lichidă. Sărează.
5 min
-
7
Pune uleiul într-o oală cu fund gros, de 18–20 cm, și încinge-l la 170–175°C pe foc mediu. Fără termometru, aruncă în ulei o bucățică de compoziție cât un bob de fasole. Trebuie să facă bule fine imediat și să urce la suprafață în 2–3 secunde. Dacă stă pe fund, uleiul e rece. Dacă se înnegrește într-un minut, e prea fierbinte.
8 min
-
8
Abia acum presară bicarbonatul peste compoziție și amestecă-l bine. Formează chiftele de câte 35 g, cât o nucă mare, cu diametrul de 4–5 cm și grosimea de 1,5–2 cm, cu mâinile ușor umede. Prăjește întâi o singură chiftea, ca probă. Dacă se desface, adaugă încă o lingură de făină de năut în compoziție.
5 min
-
9
Prăjește câte 6–7 chiftele odată, ca uleiul să nu se răcească brusc. Întoarce-le după 2 minute. Sunt gata după 4–5 minute în total, când au culoarea alunei prăjite și sfârâitul se domolește, fiindcă din ele nu mai iese atâta apă. Dacă le scoți la o culoare galben-pai, miezul rămâne crud și lipicios.
15 min
-
10
Scoate-le cu spumiera pe un grătar sau pe hârtie de bucătărie și presară puțină sare cât sunt fierbinți. Lasă uleiul să-și revină 1 minut între tranșe. Servește-le calde, cu sosul de tahini.
Valori nutriționale
| Energie | 210 kcal | 22 % din DZR |
| Grăsimi | 9,3 g | 28 % din DZR |
| Glucide | 23 g | 19 % din DZR |
| Fibre | 6 g | — |
| Proteine | 7,5 g | 32 % din DZR |
| Sare | 0,9 g | 33 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
La cuptor
Formează chiftele ceva mai plate, de 1,5 cm, ca să se coacă uniform. Pune-le pe o tavă cu hârtie de copt unsă cu 2 linguri de ulei și unge-le și deasupra cu pensula. Coace-le la 200°C, cu ventilație, 12 minute, apoi întoarce-le și mai lasă-le 8–10 minute. Ies mai uscate și fără crustă crocantă, dar cu aproape 100 kcal mai puțin pe porție. Mergeți în aceeași zi cu sosul lângă, a doua zi se întăresc.
Din năut fiert sau din conservă
Merge, dar e altă rețetă. Pentru 2 conserve de 400 g scurse și uscate bine pe prosop, adaugă 60 g de pesmet sau fulgi de ovăz măcinați și 1 ou, sau 1 lingură de semințe de in măcinate amestecate cu 3 linguri de apă, dacă vrei de post. Nu pune bicarbonat. Le prăjești în tigaie cu 1 cm de ulei, nu în baie de ulei, sau le coci la cuptor. Miezul iese moale, ca un piure, nu granulat.
Cu spanac
Înlocuiește mărarul cu 100 g de spanac crud tocat în robot odată cu năutul. Spanacul lasă apă, așa că pune încă o lingură de făină de năut și lasă compoziția la frigider o oră, nu jumătate. Ies verde închis la interior.
În stil falafel
Pune coriandru verde în loc de mărar și dublează chimionul. Servește chiftelele în lipie, cu roșii, castraveți murați, varză albă tăiată fideluță și sos de tahini.
Cum se păstrează
Chiftelele prăjite țin 3–4 zile la frigider, într-o cutie închisă, cu o foaie de hârtie de bucătărie pe fund, care trage umezeala. Reîncălzește-le în cuptor la 180°C, 8–10 minute, sau în friteuza cu aer cald, 5 minute. La microunde se înmoaie coaja. Compoziția crudă, fără bicarbonat, ține 24 de ore la frigider, acoperită. Dacă stă mai mult, ceapa începe să se acrească. Formate și crude, chiftelele se congelează 2–3 luni. Sosul de tahini ține 5 zile la frigider. Se îngroașă, așa că îl subțiezi cu o lingură de apă.
Greșeli care strică borcanul
Chiftelele s-au desfăcut în ulei
Sunt trei cauze, în ordinea frecvenței. Năutul a fost fiert. Compoziția a rămas prea umedă, pentru că năutul nu s-a zvântat sau verdeața era udă. Uleiul era rece, sub 160°C, și chifteaua a stat pe fund până s-a înmuiat. Lasă uleiul să se încingă, adaugă câte o lingură de făină de năut până când proba se ține și nu băga prea multe bucăți odată în oală.
Sunt arse afară și crude, lipicioase, înăuntru
Uleiul a fost prea fierbinte, peste 185°C, sau chiftelele erau prea groase. Coaja se rumenește în 2 minute, iar miezul de năut crud are nevoie de 4–5 minute ca să se gătească. Coboară focul, fă-le de cel mult 2 cm grosime și taie una în două înainte să prăjești restul. Miezul trebuie să fie aburind și sfărâmicios, nu cleios.
Au ieșit dense și tari, ca niște pietre
De obicei compoziția a fost tocată prea fin, până la pastă, sau ai pus prea multă făină ca s-o salvezi. Lipsa bicarbonatului le face și ea compacte. Data viitoare oprește robotul la stadiul de cușcuș. Pentru tranșa de acum nu prea ai ce face: aplatizează chiftelele mai tare, ca să se gătească mai repede.
Au gust de săpun sau de metal
E prea mult bicarbonat. La 300 g de năut ajunge o jumătate de linguriță rasă. O linguriță întreagă se simte clar. Măsoară-l cu lingurița de măsurat, nu din ochi, și amestecă-l uniform, ca să nu rămână cocoloașe.
Uleiul face spumă multă și se închide la culoare repede
Firimiturile căzute din chiftele se ard pe fundul oalei. Între tranșe scoate cu spumiera bucățile rămase. Dacă vrei să refolosești uleiul, strecoară-l prin tifon după ce s-a răcit. Merge de 2–3 ori pentru prăjeli, apoi aruncă-l, mai ales dacă miroase a ars sau face fum la 170°C.
Întrebări frecvente
Pot face chiftele de năut din conservă?
Poți, dar nu după rețeta asta. Năutul din conservă e fiert și se transformă în pastă, deci are nevoie de liant: pesmet, ovăz, ou sau in măcinat. Iese o chiftea moale, bună la cuptor sau în tigaie cu puțin ulei, dar fără textura granulată a celor din năut înmuiat.
Nu e periculos să mănânc năut nefiert?
Năutul nu se mănâncă crud, dar aici nu rămâne crud. Se gătește 4–5 minute în ulei la 170°C, iar în bucăți mici, de 2 cm, căldura ajunge până în miez. Dacă la tăiere miezul e lipicios și rece, chiftelele mai trebuie ținute în ulei. Persoanele cu digestie sensibilă tolerează uneori mai greu năutul, oricum ar fi gătit.
Le pot congela?
Da, cel mai bine crude și formate. Pune-le pe o tavă cu hârtie de copt în congelator 2 ore, apoi mută-le într-o pungă. Țin 2–3 luni. Le prăjești direct din congelator, la 165°C, cu 1–2 minute mai mult. Pe cele deja prăjite le poți congela și pe ele, dar la reîncălzire se usucă.
Merg fără robot de bucătărie?
Merg cu mașina de tocat carne, cu sita cu ochiuri medii, de 6–8 mm. Dai năutul și ceapa prin ea o dată sau de două ori, iar verdeața o tai separat cu cuțitul. Blenderul vertical nu e potrivit: fie lasă boabe întregi, fie face pastă.
De ce se pune bicarbonat și când?
Bicarbonatul eliberează gaz la căldură, iar miezul iese mai aerat și mai puțin compact. Se pune chiar înainte de formare, pentru că dacă stă ore întregi în compoziție își pierde o parte din efect. Fără el chiftelele ies bune, doar mai dense.
Ce servesc lângă chiftelele de năut?
Sosul de tahini e clasic. Merge și o salată de roșii cu castraveți și ceapă roșie, murături sau zacuscă. Pentru o masă de post completă, pune lângă lipie sau orez cu legume. Dacă nu ții post, poți face sosul din iaurt grecesc cu usturoi și mărar.
