Rețete
Papricaș de pui cu găluște
Sosul legat cu boia și smântână, carnea fragedă căzută de pe os și găluștele mici, rupte direct în apa clocotită.
Pregătire
25 min
Gătit
45 min
Odihnă
10 min
Total
1 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~12 lei/porție
Papricașul de pui e mâncarea de duminică din Ardeal, cea care umple toată casa de miros de ceapă călită și boia dulce cu mult înainte să se așeze masa. Carnea se fierbe încet în sos, nu se prăjește, iar găluștele mici, rupte direct în apa clocotită, prind sosul cum nu o fac niciun fel de paste cumpărate.
Diferența față de o tocăniță obișnuită stă în smântână — papricașul se leagă la final, sosul capătă o culoare roz-portocalie și o textură catifelată, nu una grasă și groasă. Dacă boia arde la prăjit sau smântâna se taie la adăugare, gustul se duce în altă parte; restul rețetei e, de fapt, simplu.
Iese bine cu pulpe de pui dezosate, pentru că rezistă la fierbere fără să se usuce. Pieptul merge și el, dar cere atenție la timp.
Ingrediente
Pentru papricaș
Pentru găluște (nokedli)
Mod de preparare
12 pași-
1
Taie carnea bucăți de 4-5 cm și tamponeaz-o cu un prosop de hârtie — carnea udă scade temperatura tigăii și ceapa se fierbe în loc să se călească.
10 min
-
2
Călește ceapa tocată în untură, la foc mic, 8-10 minute, până se face sticloasă și moale. Nu o lăsa să prindă culoare, altfel dă amar sosului.
10 min
-
3
Ia tigaia de pe foc și adaugă boia dulce (și cea iute, dacă o folosești). Amestecă repede, 10-15 secunde — boia arde instant la peste 130°C și devine amară dacă stă pe foc direct.
1 min
-
4
Pune tigaia înapoi pe foc mediu, adaugă carnea, pasta de roșii, sarea și piperul. Amestecă până carnea se acoperă uniform cu sosul de boia.
5 min
-
5
Toarnă apa sau supa cât să acopere carnea pe jumătate. Fierbe cu capac, la foc mic, 30 de minute, amestecând din când în când.
30 min
-
6
În ultimele 10 minute de fierbere, adaugă ardeiul gras tăiat fâșii.
10 min
-
7
Pregătește aluatul de găluște: amestecă făina, ouăle, apa sau laptele și sarea până obții un aluat vâscos, care curge greu de pe lingură, nu curge, se trage. Lasă-l 10 minute la odihnă.
10 min
-
8
Pune la fiert o oală mare cu apă sărată, la clocot puternic. Treci aluatul prin răzătoarea de nokedli direct în apă sau taie bucățele mici cu o linguriță udă.
5 min
-
9
Scoate găluștele cu paleta cu găuri imediat ce urcă la suprafață, în 2-3 minute. Nu le lăsa prea mult, se umflă și se întăresc.
3 min
-
10
Ia oala cu papricaș de pe foc. Amestecă smântâna cu făina într-un bol, adaugă peste ea un polonic de sos fierbinte și omogenizează, apoi toarnă totul înapoi în oală, amestecând.
3 min
-
11
Pune oala la foc mic 2-3 minute, fără să dea în clocot, doar cât să se lege sosul. Clocotul puternic taie smântâna.
3 min
-
12
Servește papricașul peste găluște, cu pătrunjel verde tocat deasupra.
Valori nutriționale
| Energie | 150 kcal | 26% din DZR |
| Proteine | 9,5 g | 68% din DZR |
| Grăsimi | 8 g | 40% din DZR |
| Carbohidrați | 9 g | 12% din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ciuperci
Adaugă 300 g ciuperci felii odată cu ardeiul gras. Sosul iese mai bogat, iar cantitatea de carne se poate reduce la 1 kg.
Cu curcan
Înlocuiește puiul cu pulpe de curcan dezosate. Carnea e mai densă, așa că fierberea crește cu 10-15 minute.
Fără smântână, variantă mai ușoară
Înlocuiește smântâna cu iaurt grecesc, adăugat tot de pe foc, cu aceeași metodă de temperare. Sosul iese mai subțire și mai acrișor.
Cum se păstrează
Papricașul se ține la frigider până la 3 zile, în vas acoperit, de preferință separat de găluște. Se reîncălzește la foc mic, cu puțină apă dacă s-a îngroșat, fără să dea în clocot, ca să nu se taie smântâna. Sosul cu carne se congelează până la 2 luni; găluștele e mai bine să le faci proaspete la fiecare reîncălzire.
Greșeli care strică borcanul
Boiaua s-a înnegrit și sosul a ieșit amar
Boiaua se arde în câteva secunde dacă stă pe foc direct, peste 130°C. Ia întotdeauna tigaia de pe foc înainte să o adaugi și pune-o înapoi abia după ce ai amestecat.
Sosul s-a tăiat când ai pus smântâna
Smântâna rece turnată direct în sosul fierbinte se taie din șocul termic. Temperează-o întâi cu un polonic de sos cald, amestecă, apoi toarnă în oală și ține pe foc mic, fără clocot.
Găluștele au ieșit cleioase și lipite între ele
De obicei apa nu a clocotit suficient de tare sau găluștele au stat prea mult în apă după ce s-au fiert. Scoate-le imediat ce urcă la suprafață și amestecă-le cu puțin ulei ca să nu se lipească.
Puiul a ieșit uscat și fibros
Pieptul de pui fiert prea mult sau la foc prea mare se usucă repede. Pulpele cu os și piele rezistă mai bine la fierbere lungă și rămân fragede.
Sosul a ieșit apos, nu s-a legat deloc
Ai pus prea multă apă de la început sau ai ținut capacul pus toată durata fierberii. Lasă oala descoperită în ultimele 10 minute sau mai adaugă o lingură de făină amestecată cu smântâna.
Întrebări frecvente
Pot folosi piept de pui în loc de pulpe?
Da, dar fierberea se scurtează la 15-18 minute, altfel carnea se usucă. Pulpele ies totuși mai fragede și mai potrivite pentru fierbere lungă.
De ce se taie smântâna în sos?
Smântâna rece pusă direct în lichid fierbinte suferă un șoc termic și se separă. Se temperează cu puțin sos cald înainte și se încorporează la foc mic, fără clocot.
Papricașul se poate congela?
Sosul cu carne se congelează bine până la 2 luni, deși textura smântânii se schimbă puțin la decongelare. Găluștele nu se congelează bine, e mai bine să le faci proaspete la reîncălzire.
Ce diferență e între tocăniță și papricaș?
Tocănița rămâne cu sos de roșii și ceapă, fără smântână. Papricașul se leagă la final cu smântână și făină, de unde vine culoarea roz-portocalie și textura catifelată.
Pot face găluștele fără aparat special de nokedli?
Da. Pui aluatul pe o planșetă udă și tai fâșii subțiri direct în apa clocotită cu un cuțit, sau folosești o răzătoare cu găuri mari ori o linguriță udă.
Ce boia folosesc, dulce sau iute?
Baza se face cu boia dulce de calitate, proaspătă — cea veche de câțiva ani își pierde culoarea și gustul. Boiaua iute se adaugă opțional, în cantitate mică, pentru picant.
