Rețete
Ciulama de pui cu smântână și mămăligă
Pui fiert, rupt în fâșii, într-un sos alb legat cu unt, făină și supa lui, terminat cu smântână și mărar. Fără cocoloși și fără gust de făină crudă.
Pregătire
15 min
Gătit
1 h 15
Odihnă
—
Total
1 h 30
Dificultate
Ușoară
Cost
~14 lei/porție, cu mămăligă
Ciulamaua e una dintre puținele mâncăruri la care nimic nu se aruncă. Puiul fierbe cu legume, iar supa rămasă devine sosul: se leagă cu unt și făină, apoi se îndulcește cu smântână. Rezultatul e o mâncare albă, catifelată, care stă pe lingură și se ia cu mămăligă caldă.
Se face tot anul, din ce găsești în orice magazin. Lucrul care decide totul e sosul. Supa trebuie să fie fierbinte când o torni peste rântașul alb, iar smântâna nu are voie să dea în clocot. Dacă respecți aceste două reguli, iese de fiecare dată.
Cu pulpe superioare carnea rămâne suculentă. Pieptul singur iese mai sec, deși e mai rapid. Rețeta e pentru 4 porții zdravene și durează cam o oră și jumătate, din care cea mai mare parte e fiertul.
Ingrediente
Pentru pui și supă
Pentru sos
Pentru mămăligă
Mod de preparare
11 pași-
1
Pune pulpele în oală cu apa rece și dă la foc mare. Când începe să fiarbă, ridică spuma cu o lingură, cam 5 minute, până nu mai urcă spumă gri. Pieptul îl ții deoparte deocamdată.
15 min
-
2
Adaugă ceapa, morcovul, țelina, piperul, dafinul și sarea. Dă focul mic, cât să facă doar câteva bule la suprafață, și pune capacul întredeschis. După 20 de minute adaugă și pieptul. Pulpele au nevoie de 45 de minute în total, pieptul de 20–25. La un fiert mai lung pieptul devine ațos.
45 min
-
3
Scoate carnea pe o farfurie și las-o să se răcească 10 minute, cât s-o poți ține în mână. Strecoară supa. Ar trebui să ai în jur de 1,2 litri. Pentru sos îți trebuie 750 ml, iar restul îl păstrezi ca să subțiezi sosul la nevoie sau la reîncălzire.
10 min
-
4
Dezosează carnea și rupe-o cu mâna în fâșii de 1–2 cm. Fâșiile rupte țin sosul mai bine decât cuburile tăiate cu cuțitul. Ține supa la foc mic, să rămână fierbinte.
-
5
Pune mămăliga la fiert în paralel. Adu apa cu sare la fierbere, presară mălaiul în ploaie amestecând cu telul, apoi treci pe lingura de lemn. Fierbe la foc mic, amestecând des, 20–25 de minute, până se desprinde de pereții vasului.
25 min
-
6
Într-o cratiță cu fund gros, topește untul la foc mediu-mic. Adaugă ceapa tocată și călește-o 5–6 minute, până devine sticloasă. Nu trebuie să se rumenească, pentru că ciulamaua rămâne albă.
6 min
-
7
Presară făina peste ceapă și amestecă continuu 2 minute. Pasta face bule mici și miroase a biscuit, nu a făină crudă. Dacă se colorează spre maro, focul e prea mare.
2 min
-
8
Toarnă supa fierbinte câte un polonic și amestecă energic cu telul după fiecare. Primul polonic face o pastă groasă, al treilea deja o cremă. După ce ai pus toți cei 750 ml, lasă sosul să fiarbă domol 10 minute, amestecând din când în când. E gata când îmbracă dosul lingurii și lasă o dâră clară dacă tragi cu degetul prin el.
12 min
-
9
Pune carnea și usturoiul în sos. Fierbe 5 minute la foc mic, ca puiul să se încălzească și să ia gust.
5 min
-
10
Pune smântâna într-un bol și amestec-o cu 2 polonice de sos fierbinte, apoi toarn-o în cratiță. De aici nu mai lași să dea în clocot. Ține 2 minute pe foc mic, cât să fie bine fierbinte. Gustă și potrivește de sare și piper. Dacă ți se pare plată, pune zeama de lămâie.
3 min
-
11
Ia de pe foc și presară mărarul. Servește imediat, cu mămăliga răsturnată pe fund de lemn și tăiată cu ața. Pe măsură ce stă, sosul se îngroașă. Dacă s-a făcut prea gros, adaugă 2–3 linguri de supă din cea păstrată.
Valori nutriționale
| Energie | 140 kcal | 28 % din DZR |
| Proteine | 13 g | 102 % din DZR |
| Grăsimi | 8,5 g | 49 % din DZR |
| Carbohidrați | 3,3 g | 5 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ciuperci
Feliază 400 g de ciuperci champignon și călește-le separat, în tigaie, cu o lingură de unt, la foc mare, 8–10 minute. Ciupercile lasă întâi apă, iar tu aștepți să se evapore complet, până încep să sfârâie. Le adaugi în sos odată cu carnea. Dacă le pui crude direct în sos, își lasă apa acolo și subțiază ciulamaua.
Fără gluten
Renunți la făină. Călești ceapa în unt, torni supa și o aduci la fierbere. Dizolvi 30 g de amidon de porumb în 100 ml de apă rece, torni amestecul în supă, amestecând, și lași să fiarbă 2 minute. Sosul iese mai lucios și mai puțin cremos. Mămăliga e oricum fără gluten, dar verifică pe ambalajul mălaiului dacă e procesat în fabrică cu grâu.
Cu gălbenuș, mai bogată
Bate 2 gălbenușuri cu smântâna, temperează amestecul cu sos fierbinte și toarnă-l la final, ca în rețeta de bază. Sosul devine gălbui și mai gros. Încălzește doar până la primele semne de fierbere, altfel gălbenușul se coagulează în fulgi.
Doar din piept
Folosește 1 kg de piept de pui și fierbe-l în total 20–25 de minute. Supa iese mai slabă la gust, așa că lasă-o să scadă 10 minute înainte s-o folosești sau pune o cană în plus de legume la fiert. Mâncarea iese mai slabă și mai seacă, dar se face mai repede.
Cum se păstrează
Ciulamaua se păstrează în frigider 2–3 zile, în cutie închisă, după ce s-a răcit la temperatura camerei. N-o lăsa afară mai mult de două ore. La rece sosul se întărește aproape ca o budincă, ceea ce e normal. Reîncălzește-o la foc mic, cu 3–4 linguri de supă sau apă, amestecând des, și n-o lăsa să clocotească, ca să nu se taie smântâna. La cuptorul cu microunde încălzește în reprize de câte un minut și amestecă între ele. Supa rămasă ține 3 zile în frigider sau 3 luni la congelator. Mămăliga rece se taie felii și se rumenește în tigaie.
Greșeli care strică borcanul
Sosul a făcut cocoloși
Ai turnat supa rece peste rântaș sau ai turnat-o toată deodată. Făina se umflă instantaneu în cocoloașe care nu se mai desfac. Supa trebuie să fie fierbinte și să intre câte un polonic, cu telul în mână. Dacă s-a întâmplat deja, trece sosul prin sită sau dă-l 20 de secunde cu blenderul vertical, înainte de a pune carnea.
Smântâna s-a tăiat, iar sosul are fulgi
Smântâna a ajuns direct, rece, în sos clocotit, sau a fiert după ce ai adăugat-o. Se întâmplă mai ușor cu smântâna de 12% și cu cea foarte acră. Temperează smântâna cu sos fierbinte în bol și, după ce ai turnat-o în cratiță, nu mai lăsa să fiarbă. Un sos deja tăiat se repară doar parțial: ia-l de pe foc și bate-l viguros cu telul cu o lingură de smântână rece.
Ciulamaua are gust de făină
Făina n-a stat destul în unt sau sosul n-a fiert destul după ce ai pus supa. Rântașul vrea 2 minute de amestecat, iar sosul 10 minute de fiert domol. Dacă ai sărit peste ele, mai lasă sosul pe foc 5–8 minute, înainte de smântână.
Carnea din sos e ațoasă și uscată
Pieptul a fiert cât pulpele. Pieptul e gata în 20–25 de minute, așa că bagă-l în oală mai târziu. Ajută și să rupi carnea cu mâna, nu s-o tai mărunt, și să n-o mai fierbi mult în sos, unde 5 minute sunt de ajuns.
Sosul e prea subțire sau prea gros
Proporția de 50 g unt, 50 g făină și 750 ml supă dă un sos care stă pe lingură. Dacă ai pus mai multă supă, lasă sosul să mai scadă câteva minute înainte de carne. Dacă e ca un piure, subțiază-l cu supa păstrată, câte 2 linguri. Ține cont că ciulamaua se îngroașă vizibil în 10 minute de stat pe masă.
Întrebări frecvente
Cu ce se servește ciulamaua de pui?
Clasic se servește cu mămăligă moale, care adună sosul. Merge și cu orez fiert simplu sau cu piure de cartofi, mai rar cu paste. Lângă ea se potrivește o salată acră, cum ar fi castraveți murați, varză sau gogonele, care taie grăsimea sosului.
Pot face ciulamaua fără smântână?
Da. Înlocuiește smântâna cu 200 ml de lapte integral, pus odată cu supa. Sosul iese mai deschis la gust și mai puțin acrișor, așa că zeama de lămâie de la final devine utilă. Varianta fără smântână e ciulamaua mai veche, făcută doar cu supă și rântaș alb.
Ce parte din pui e cea mai bună pentru ciulama?
Pulpele superioare, pentru că au țesut conjunctiv care se topește la fiert și rămân moi. Un pui întreg tăiat bucăți dă și cea mai gustoasă supă, pentru că oasele și aripile contribuie la sos. Pieptul singur merge, dar trebuie fiert scurt.
Se poate congela ciulamaua?
Se poate, dar sosul cu smântână tinde să se separe la dezghețare și iese granulos. Mai bine congelezi carnea în sosul legat cu făină, fără smântână, până la 3 luni. La servire o dezgheți peste noapte în frigider, o încălzești și abia atunci adaugi smântâna și mărarul.
Pot folosi supă din cub în loc de supa de la fiert?
Tehnic da, dar gustul ciulamalei vine aproape în întregime din supă, iar cubul îl face sărat și plat. Dacă ai deja carne de pui fiartă sau friptă rămasă, o supă de legume făcută în 30 de minute e o soluție mai bună. În ambele cazuri, sărează abia la final, după ce guști.
