Rețete
Roșii uscate în casă: în cuptor, în deshidrator sau la soare
Din 3 kg de roșii prunișoare ies cam 300 g de roșii uscate. Contează ce soi alegi, temperatura care nu trece de 90°C și ușa cuptorului lăsată întredeschisă.
Pregătire
30 min
Gătit
8 h
Odihnă
30 min
Total
9 h
Dificultate
Ușoară
Cost
~7–8 lei/100 g, cu cuptor electric
Roșiile uscate se fac cel mai bine în august și septembrie. Atunci roșiile prunișoare costă 3–5 lei kilogramul în piață și au cel mai mult zahăr. Din 1 kg de roșii rămân 80–120 g. Restul e apă, iar ea trebuie scoasă încet, fără ca roșia să se prăjească.
Rezultatul corect nu e crocant. Roșia uscată bine e pieloasă: se îndoaie fără să se rupă, nu lasă suc când o strângi între degete și are culoarea cărămizii, nu a cafelei. Dacă s-a înnegrit, cuptorul a fost prea fierbinte.
Rețeta de mai jos folosește cuptorul, pentru că îl are toată lumea. Deshidratorul și uscarea la soare sunt la variante, împreună cu limitele lor. Tot acolo găsești cum pui roșiile în ulei fără riscul de botulism.
Ingrediente
Pentru uscare
Pentru borcanul cu ulei (opțional)
Mod de preparare
10 pași-
1
Alege roșiile. Prunișoarele au pulpă multă, puține semințe și se usucă în 7–9 ore. Roșiile cherry merg și ele, tăiate în jumătăți. Roșiile mari de salată, de tip inimă de bou, pierd mult suc, se lățesc pe hârtie și dau abia 5–6% din greutate. Nu folosi roșii crăpate sau cu pete moi, pentru că mucegaiul pornește de acolo.
-
2
Spală roșiile, șterge-le cu un prosop și scoate codița. Taie-le pe lungime în jumătăți. Pe cele peste 6 cm lungime taie-le în sferturi, ca toate bucățile să aibă cam aceeași grosime. Cu o linguriță, scoate semințele și sucul din fiecare jumătate. Câștigi 1–2 ore la uscare. Sucul strâns îl păstrezi pentru o ciorbă sau un sos.
25 min
-
3
Încinge cuptorul la 90°C, sau la 80°C dacă are ventilator. Termostatele mint des la temperaturi mici, așa că verifică cu un termometru de cuptor dacă ai unul. Îmbracă tăvile în hârtie de copt, altfel roșiile se lipesc de metal.
10 min
-
4
Așază jumătățile cu partea tăiată în sus, cu 1 cm între ele. Dacă se ating, rămân umede în punctul de contact. Presară sarea uniform, subțire, și oregano dacă îl folosești. Pe o tavă standard de cuptor încape cam 1,5 kg de roșii tăiate.
5 min
-
5
Bagă tăvile în cuptor și pune coada unei linguri de lemn în ușă, ca să rămână o fantă de 1–2 cm. Pe acolo iese aburul. Cu ușa închisă, roșiile fierb în propriul abur în loc să se usuce. Dacă ai două tăvi, schimbă-le între ele la fiecare două ore.
4 h
-
6
După primele 4 ore, roșiile s-au strâns la jumătate și marginile sunt încrețite. Întoarce-le cu partea tăiată în jos, ca să se usuce și pe spate. Pielea s-ar putea lipi puțin de hârtie. Desprinde-o cu o spatulă.
2 h
-
7
De la ora a șasea, verifică tava la fiecare 30–40 de minute și scoate bucățile gata. Cele mici și cele de pe margini se usucă primele. O bucată e gata când e pieloasă, se îndoaie fără să crape, nu lasă suc când o strângi și nu are centru moale. Toată tava durează de obicei 7–9 ore. La cuptor fără ventilator poate ajunge la 10–11 ore.
2 h
-
8
Lasă roșiile pe tavă, afară din cuptor, 30 de minute. Calde par mai moi decât sunt. Refă testul de îndoire abia după ce s-au răcit. Bucățile care încă lasă umezeală pe degete se întorc în cuptor pentru încă o oră.
30 min
-
9
Condiționează-le. Pune roșiile într-un borcan uscat, umplut cam pe două treimi, închide-l și scutură-l o dată pe zi, 5–7 zile. Umezeala rămasă în bucățile mai groase se împarte astfel între toate. Dacă apar picături pe interiorul sticlei, mai ține-le 1–2 ore în cuptor la 80°C. Abia după asta le pui la păstrare.
-
10
Varianta în ulei: încălzește oțetul până aburește și scufundă roșiile în el 3–4 minute. Scurge-le și tamponează-le cu hârtie de bucătărie. Pune-le în borcan, strat cu strat, cu plantele uscate și fulgii de ardei. Toarnă ulei până le acoperă cu 1 cm. Închide borcanul și bagă-l direct la frigider.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 258 kcal | 4 % din DZR |
| Glucide | 56 g | 6 % din DZR |
| din care zaharuri | 37 g | 12 % din DZR |
| Fibre | 12 g | 15 % din DZR |
| Proteine | 14 g | 8 % din DZR |
| Grăsimi | 3 g | 1 % din DZR |
| Sare | 3,3 g | 17 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
În deshidrator
Setează 60–65°C. Pregătirea e aceeași, dar pe site-uri nu mai trebuie hârtie. Durează 10–14 ore, mai mult decât cuptorul, pentru că temperatura e mai mică. Culoarea iese mai roșie și gustul mai apropiat de roșia crudă. Mută sitele de sus jos la fiecare 3–4 ore. Consumul de curent e de 3–5 ori mai mic decât la cuptorul electric.
La soare
Merge doar în zilele cu peste 30°C și aer uscat. În România asta înseamnă în general câmpia din sud și din vest, în august. Pune roșiile pe site sau pe rame cu plasă, nu pe tavă plină, și acoperă-le cu tifon împotriva muștelor și viespilor. Seara bagă-le în casă, pentru că roua le umezește la loc. Durează 3–5 zile. Dacă vine o zi înnorată la mijloc, termină uscarea în cuptor, altfel mucegăiesc. La deal și la munte, nopțile reci și umede fac metoda nesigură.
Roșii cherry
Taie-le în jumătăți și nu le scoate semințele, e prea mult de lucru pentru ce câștigi. Se usucă în 4–6 ore la 90°C. Dau ceva mai mult decât prunișoarele, cam 10–12% din greutate, și sunt mai dulci.
Pudră de roșii
Lasă roșiile în cuptor încă 2–3 ore după ce au devenit pieloase, până se rup cu un pocnet. Macină-le în râșnița de cafea. Din 300 g de roșii uscate ies cam 250 g de pudră. O linguriță dizolvată în apă caldă ține loc de o lingură de pastă de roșii în supe și tocănițe. Păstrează pudra într-un borcan bine închis, pentru că trage umezeala și face cocoloașe.
Cum se păstrează
Roșiile uscate simplu, după condiționare, se țin în borcane de sticlă bine închise, la întuneric, sub 20°C. Verifică borcanele lunar: dacă apar umezeală pe sticlă, pete albe pufoase sau miros de mucegai, aruncă tot borcanul. Pentru păstrare peste un an, pune-le în pungi de congelator, cu aerul scos, la -18°C. Nu se lipesc între ele și le poți scoate câte o mână. Roșiile în ulei stau numai la frigider și se consumă în 2–3 săptămâni. Scoate cu o lingură curată și uscată și ține roșiile rămase mereu acoperite de ulei. Uleiul de măsline se îngroașă la frigider. Scoate borcanul cu 30 de minute înainte, sau folosește ulei de floarea-soarelui, care rămâne lichid.
Greșeli care strică borcanul
Roșiile s-au înnegrit și au gust amar
Temperatura a fost peste 100°C, iar zahărul din roșii s-a caramelizat și apoi s-a ars. Multe cuptoare arată 90°C și țin 110–120°C. Verifică cu un termometru pus pe tavă. Dacă nu poți coborî temperatura, lasă ușa deschisă mai larg. Bucățile negre nu se mai pot salva, aruncă-le. Gustul amar trece în tot sosul.
Au apărut puncte albe sau verzi în borcan după două săptămâni
Roșiile nu au fost uscate până în miez sau au sărit peste condiționare. De obicei sunt de vină bucățile groase, care par gata la suprafață. Aruncă tot borcanul, nu doar bucățile cu mucegai: firele au trecut deja în restul conținutului. Data viitoare taie bucățile la grosimi egale și fă testul de strângere după răcire.
Au ieșit tari și casante, ca niște chipsuri
Au stat prea mult în cuptor. Nu s-au stricat, doar au pierdut textura. Pune-le 20–30 de minute în apă fierbinte înainte să le folosești, sau macină-le și fă pudră. Ca să nu se repete, scoate bucățile pe rând, pe măsură ce sunt gata. Nu scoate toată tava deodată.
Roșiile au rămas moi după 10 ore
Aburul n-a avut pe unde să iasă: ușa a stat închisă, tava a fost prea plină sau roșiile au fost suculente și nu le-ai scos semințele. Deschide ușa cu o fantă de 1–2 cm, lasă spațiu între bucăți și folosește soiuri cu pulpă tare. Roșiile de salată pot cere și 14 ore, iar rezultatul tot iese subțire și lipicios.
Uleiul din borcan s-a tulburat, face bule sau capacul s-a bombat
Sunt semne de fermentare sau de contaminare. Nu gusta și nu încerca să salvezi conținutul: aruncă borcanul închis. Toxina botulinică nu are miros și nu are gust, iar uleiul ține bacteria departe de aer, adică exact în condițiile care îi plac. Riscul crește mult cu usturoi crud sau plante verzi în ulei și cu borcane ținute la temperatura camerei. Dacă după consum apar vedere dublă, greutate la înghițire sau slăbiciune musculară, mergi imediat la urgențe.
Întrebări frecvente
Câte roșii uscate ies dintr-un kilogram de roșii proaspete?
Între 80 și 120 g. Depinde de soi și de cât de tare le usuci. Prunișoarele cărnoase dau spre 110 g, roșiile de salată suculente abia 50–60 g. Pentru un borcan de 350 ml cu roșii în ulei ai nevoie de 1,2–1,5 kg de roșii proaspete.
Cât timp țin roșiile uscate?
Uscate bine și condiționate, ținute în borcan închis la întuneric și răcoare, țin 6–12 luni. În congelator, în pungă, țin peste un an. În ulei, la frigider, consumă-le în 2–3 săptămâni. Borcanul cu ulei nu se ține în cămară.
Pot să le pun în ulei cu usturoi și busuioc proaspăt, ca în magazin?
Nu pentru păstrare. Usturoiul crud și plantele verzi pot aduce sporii de Clostridium botulinum, iar în uleiul fără aer, la temperatura camerei, aceștia pot produce toxină. Produsele din comerț sunt acidificate și tratate controlat, ceea ce în casă nu poți reproduce sigur. Dacă vrei usturoi, folosește usturoi granulat uscat sau adaugă usturoi crud doar în porția pe care o mănânci în 1–2 zile.
Cum rehidratez roșiile uscate?
Pune-le 20–30 de minute în apă caldă, nu clocotită, și apoi stoarce-le ușor. Apa rămasă are gust bun de roșie, folosește-o în sos sau ciorbă. În tocănițe și sosuri care fierb peste 20 de minute le poți pune direct, uscate, tăiate fâșii.
Cât curent consumă uscarea în cuptorul electric?
La 80–90°C, un cuptor electric obișnuit trage cam 0,7–1 kWh pe oră, deci 6–9 kWh pentru o tură întreagă. La prețurile actuale asta înseamnă cam 8–12 lei. Cu două tăvi pline odată, costul pe kilogram de roșii scade la jumătate. Cuptorul pe gaz și deshidratorul ies mai ieftin.
Trebuie să le curăț de coajă?
Nu. Coaja ține bucata în formă și se înmoaie la rehidratare. Fără coajă, roșia se întinde pe hârtie, se lipește și se rupe când o desprinzi.
