Rețete
Prune uscate în casă, în deshidrator sau în cuptor
Din 5 kg de prune coapte ies cam 1,2 kg de prune uscate, elastice ca pielea, care țin până la recolta următoare.
Pregătire
1 h 05
Gătit
20 h
Odihnă
1 h
Total
22 h 05
Dificultate
Ușoară
Cost
~30–40 lei/kg de prune uscate
Prunele bune de uscat sunt cele de toamnă, cu pulpă tare și dulce, care se desprinde singură de sâmbure: Stanley, Tuleu gras, Vânăt românesc. La câmpie se culeg de la sfârșitul lui august, la deal în septembrie. Soiurile timpurii, zemoase, nu merg. Lasă zeamă pe tavă, se lipesc și ies subțiri ca hârtia.
Uscarea în sine e simplă. E doar lungă: între 16 și 30 de ore la 55–65 °C, în funcție de cât de mari și de dulci sunt fructele. Din 5 kg de prune proaspete ies între 1 și 1,3 kg uscate. Cu cât sunt mai dulci, cu atât rămâne mai mult, pentru că pleacă doar apa.
Rezultatul e o prună închisă la culoare, elastică, fără să fie lipicioasă, bună de ronțăit, de pus în compot, în tocănițe de porc sau în cozonac. Textul de mai jos e pentru jumătăți fără sâmbure, care se usucă cel mai repede și mai uniform.
Ingrediente
Pentru prune uscate
Mod de preparare
11 pași-
1
Alege prunele. Sunt bune când codița se desprinde ușor, pulpa cedează puțin sub deget și se desface de sâmbure când rupi una în două. Dă deoparte fructele cu pete moi, crăpate sau cu o gaură mică lângă codiță, cu firimituri maronii în jur: acolo e un vierme. Sortează-le pe mărimi, ca să se usuce în același timp pe aceeași tavă.
-
2
Spală prunele în apă rece, scurge-le în strecurătoare și întinde-le pe un prosop până se zvântă. Apa rămasă pe coajă adaugă ore la uscare.
10 min
-
3
Taie fiecare prună pe șanțul ei, în două jumătăți, și scoate sâmburele. Apasă apoi cu degetul mare pe coajă, din spate, ca jumătatea să se întoarcă pe dos, cu pulpa bombată în afară. Așa se expune mai multă pulpă și uscarea merge mai repede. La prunele mici poți sări peste pasul ăsta.
40 min
-
4
Așază jumătățile pe sitele deshidratorului sau pe grătarul cuptorului acoperit cu hârtie de copt înțepată des cu furculița. Un singur strat, cu coaja în jos, la 1 cm una de alta. Nu le pune direct pe tava plină a cuptorului: zeama se adună dedesubt și partea de jos fierbe în loc să se usuce. O tavă standard de cuptor ține cam 1,2–1,5 kg de jumătăți, așa că 5 kg intră în 3–4 tăvi sau în două ture.
15 min
-
5
Pornește uscarea la 60–65 °C. În deshidrator setezi direct temperatura. În cuptorul electric folosește modul cu ventilator, pune un termometru de cuptor lângă tăvi (la 60 °C multe cuptoare greșesc cu 10 grade) și ține ușa întredeschisă 2–3 cm, cu o lingură de lemn prinsă în ea, ca să iasă aburul. Ține temperatura asta în primele 3–4 ore.
4 h
-
6
În primele ore, cavitatea fiecărei jumătăți se umple de zeamă. E normal, nu le întoarce acum, că se varsă. Scade temperatura la 55–60 °C. După 6–8 ore de la pornire, când zeama a dispărut și suprafața nu mai lucește, întoarce jumătățile cu coaja în sus și schimbă tăvile între ele: sus cu jos, față cu spate.
-
7
Continuă uscarea la 55–60 °C. Jumătățile de Stanley de mărime medie sunt gata, de obicei, după 16–20 de ore în total. Tuleul gras mare ajunge la 24–30 de ore. După ora 14, verifică la 2 ore și scoate pe rând ce e gata, nu aștepta toată tava.
16 h
-
8
Testează câteva bucăți după ce le lași 10 minute să se răcească, pentru că o prună caldă pare mereu mai moale decât e. E gata când se îndoaie fără să crape, e elastică precum pielea, nu lasă zeamă dacă o strângi între degete și nu are luciu umed în interior când o rupi. Două bucăți apăsate una de alta nu trebuie să se lipească. Dacă e crocantă și sună sec, ai uscat-o prea mult: nu se strică, dar e bună mai mult pentru compot și ceai.
10 min
-
9
Lasă prunele să se răcească de tot pe site, cam o oră, acoperite lejer cu un tifon, ca să nu vină muștele și viespile.
1 h
-
10
Condiționează-le. Pune prunele răcite într-un borcan mare de sticlă, umplut cam 2/3, închide-l și scutură-l o dată pe zi, timp de 7–10 zile. Bucățile mai umede cedează apă celor mai uscate și umiditatea se egalizează. Dacă apar picături pe sticlă sau prunele se lipesc în bulgări, mai pune-le 2–4 ore la uscat și ia condiționarea de la capăt.
-
11
Protejează-le de molii. Ouăle de molie pot fi deja pe fructe din livadă. Pune prunele în pungi închise la congelator, la −18 °C, timp de 48 de ore. Alternativa e 30 de minute în cuptor la 70 °C, urmate de răcire completă. Apoi împarte-le în borcane sau pungi și pune-le la păstrare.
48 h
Valori nutriționale
| Energie | 240 kcal | 5 % din DZR |
| Glucide | 64 g | 10 % din DZR |
| din care zaharuri | 38 g | 17 % din DZR |
| Fibre | 7 g | 11 % din DZR |
| Proteine | 2,2 g | 2 % din DZR |
| Grăsimi | 0,4 g | <1 % din DZR |
| Potasiu | 730 mg | 15 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Prune întregi, cu sâmbure
Opărește prunele întregi 30–60 de secunde în apă clocotită, apoi treci-le direct în apă rece. Coaja crapă în linii fine și pe acolo iese apa. Fără opărire, coaja cerată ține apa înăuntru zile întregi. Se usucă la aceleași temperaturi, dar durează 36–48 de ore. Rezultatul e mai cărnos, iar sâmburele rămâne înăuntru, bun pentru compot.
La soare
Merge doar într-un val de căldură uscată, cu peste 30 °C ziua, ceea ce la câmpie se mai prinde la sfârșitul lui august. La deal și la munte, în septembrie nopțile sunt umede și prunele mucegăiesc înainte să se usuce. Pune jumătățile pe site acoperite cu tifon, din cauza viespilor, și adu-le în casă seara, ca să nu prindă roua. Durează 4–6 zile. La final trebuie neapărat congelate 48 de ore.
Prune afumate
Varianta tradițională din zonele de deal cu livezi, în uscătorii cu fum de lemn de fag sau de prun. Fructele capătă gust de fum și se păstrează mai bine. În casă nu se poate reproduce: un afumător de grădină folosit 1–2 ore la începutul uscării dă doar o aromă ușoară. Restul uscării se face apoi în deshidrator.
Umplute cu nucă
După condiționare, pune în fiecare jumătate o jumătate de miez de nucă și presează. Se păstrează mai puțin, cam 2–3 luni, pentru că nuca râncezește. Ține-le la frigider sau la rece.
Cum se păstrează
După condiționare și congelarea de 48 de ore, păstrează prunele în borcane de sticlă cu capac sau în pungi groase, închise etanș, la întuneric și la 10–20 °C: cămară, debara, nu lângă aragaz sau calorifer. Țin 6–12 luni. Peste un an nu se strică, dar se întăresc și își pierd din aromă. În primele două luni, deschide borcanele o dată la 2–3 săptămâni și verifică-le. Le arunci dacă au mucegai pufos, miros de vin sau de oțet, pânză fină sau firimituri în fundul borcanului. Pojghița albă, pudrată, care se topește în apă caldă e zahăr cristalizat și nu e o problemă. La congelator țin până la un an și jumătate, fără să se lipească între ele.
Greșeli care strică borcanul
Prunele sunt tari la exterior și moi, ude, în interior
Temperatura a fost prea mare la început, peste 70 °C. Suprafața s-a închis ca o crustă și apa nu mai poate ieși. Așa de prune mucegăiesc din interior în borcan. Taie-le în două, pune-le înapoi la 55 °C și lasă-le până trec testul. Data viitoare, nu urca peste 65 °C.
Au mucegăit în borcan după câteva săptămâni
Nu au fost uscate destul sau ai sărit peste condiționare. Una sau două bucăți umede sunt de ajuns ca să strice tot borcanul. Mucegaiul pufos, alb-verzui sau gri înseamnă că arunci borcanul întreg, nu doar bucățile atinse. Nu confunda mucegaiul cu zahărul cristalizat: pojghița albă, uscată, ca un praf, care se topește în apă caldă, e zahăr și e în regulă.
S-au lipit de site și se rup când le scoți
Zeama a curs pe grătar înainte să se usuce. Pune-le cu coaja în jos la început și întoarce-le abia după 6–8 ore. Pe site metalice, unge-le foarte subțire cu ulei înainte sau folosește hârtie de copt înțepată. Dacă tot s-au lipit, scoate-le cât sunt calde, la rece se întăresc pe grătar.
Au ieșit acre, subțiri și fără gust
Prunele n-au fost destul de coapte sau soiul a fost unul zemos, de vară. Uscarea concentrează ce există în fruct, nu adaugă zahăr. Folosește prune culese când încep să cadă singure din pom și soiuri cu pulpă tare. Din cele acre, mai bine faci magiun sau gem.
Au apărut fire fine de pânză și firimituri în pungă
Sunt larve de molie de alimente. Fie erau deja pe fructe, fie au intrat printr-o pungă subțire. Aruncă tot ce are pânză. Congelează restul 48 de ore și mută-l în borcane de sticlă cu capac. Altă dată, nu sări peste congelarea de după condiționare.
Întrebări frecvente
Ce soiuri de prune sunt cele mai bune pentru uscat?
Stanley, Tuleu gras, Vânăt românesc și, în general, prunele alungite de toamnă, cu pulpă tare și dulce, care se desfac ușor de sâmbure. Tuleul gras dă prune mari și cărnoase, dar se usucă mai greu. Stanley e cel mai la îndemână și iese uniform. Corcodușele și prunele timpurii zemoase nu merită uscate.
Pot să usuc prunele în cuptorul pe gaz?
Nu e recomandat. Multe cuptoare pe gaz nu țin mai jos de 140–150 °C, iar uscarea cere 55–65 °C. Pe deasupra, ușa întredeschisă ore în șir, cu flacăra aprinsă, scoate gaze de ardere în bucătărie. Dacă totuși îl folosești, nu-l lăsa nesupravegheat peste noapte, aerisește și ai un detector de monoxid de carbon. Dacă simți miros de gaz, închide robinetul și cheamă un instalator autorizat.
Cât curent consumă uscarea a 5 kg de prune?
Un deshidrator de 400–600 W consumă cam 8–12 kWh la o tură de 20 de ore, pentru că termostatul oprește rezistența din când în când. Un cuptor electric la 60 °C, cu ușa întredeschisă, consumă de obicei de 1,5–2 ori mai mult. Diferența ține de cât de bine e izolat cuptorul și de cât de rece e în bucătărie.
De ce prunele uscate din magazin sunt mai moi și lucioase?
Prunele din comerț sunt de obicei lăsate cu mai multă umiditate sau rehidratate după uscare. Ca să nu mucegăiască, se adaugă un conservant, de regulă sorbat de potasiu, trecut pe etichetă. Cele făcute în casă trebuie uscate mai mult, tocmai pentru că nu au conservant. De aceea ies mai ferme.
Trebuie tratate prunele cu ceva înainte de uscare?
Pentru jumătăți, nu. Prunele sunt închise la culoare și nu au nevoie de lămâie sau de alte tratamente contra înnegririi. Doar prunele întregi se opăresc scurt, ca să crape coaja. Zahărul sau siropul nu ajută la uscare și fac fructele lipicioase.
Cum le rehidratez pentru compot sau mâncare?
Pune-le în apă caldă, nu clocotită, 30–60 de minute, sau peste noapte în apă rece. Apa de înmuiat e dulce și o poți folosi în compot sau în sos. Pentru tocănițe nu e nevoie să le înmoi, le pui direct în ultimele 20–30 de minute de fiert.
