Rețete
Prăjitură cu brânză de vaci pe aluat fraged
Tava de 25×35 cm, un kilogram de brânză scursă bine, aluat fraged sus și jos. Se taie abia a doua zi, când umplutura s-a legat.
Pregătire
40 min
Gătit
55 min
Odihnă
2 h 30
Total
4 h 05
Dificultate
Medie
Cost
~3 lei/bucată (~70 lei tava)
Prăjitura cu brânză de vaci reușește sau nu din cauza brânzei. Dacă are apă, umplutura curge la tăiere și blatul de jos rămâne clisos, oricât de bine ai făcut aluatul. Dacă e scursă și dată prin sită, iese o felie care stă dreaptă, cu umplutura fină, ușor tremurată la mijloc când e caldă și fermă după o noapte la rece.
Se face tot anul, pentru că brânza de vaci se găsește oricând. Diferența o face sursa: brânza de la piață are de obicei mai multă zer decât cea din comerț și trebuie lăsată la scurs mai mult. Cea din caserolă e uneori prea uscată și granulată, iar atunci ajută puțină smântână în plus.
Din cantitățile de mai jos ies 24 de bucăți de aproximativ 6×6 cm. Aluatul e unul fraged cu smântână, care nu cere dospire, doar 30 de minute la frigider ca să se poată întinde fără să se lipească.
Ingrediente
Pentru aluat
Pentru umplutură
Pentru finisare
Mod de preparare
11 pași-
1
Scurge brânza. Pune-o într-un tifon sau într-o sită fină peste un bol și las-o la frigider. Brânza de la piață are nevoie de 2–3 ore sau o noapte; cea din comerț, de 30–60 de minute. E gata când, strânsă în pumn, nu mai lasă zer între degete.
1 h
-
2
Fă aluatul: amestecă făina cu praful de copt, zahărul pudră, sarea și coaja de lămâie. Adaugă untul rece și freacă totul între palme până arată ca un pesmet umed, fără bucăți de unt mai mari decât un bob de mazăre. Pune ouăle și smântâna și strânge repede într-o bilă. Nu frământa mult: căldura mâinilor topește untul și aluatul devine tare după coacere.
10 min
-
3
Împarte aluatul în două bucăți inegale, una cam 60% (pentru bază), alta 40% (pentru capac). Aplatizează-le, învelește-le în folie și ține-le la frigider.
30 min
-
4
Între timp, dă brânza scursă prin sită cu dosul unei linguri sau pasează-o cu furculița până dispar cocoloașele. Prin sită iese mai fină, dar durează mai mult. Nu o da prin blender, pentru că se lichefiază.
10 min
-
5
Freacă gălbenușurile cu zahărul și zahărul vanilat până se albesc ușor, apoi adaugă brânza, smântâna, grișul, coaja de lămâie și stafidele. Amestecă doar cât se omogenizează și lasă compoziția 10 minute, să se umfle grișul.
10 min
-
6
Încinge cuptorul la 180°C, cu foc sus-jos, fără ventilator. Unge tava de 25×35 cm cu unt sau tapetează-o cu hârtie de copt.
-
7
Întinde bucata mare de aluat pe hârtie de copt, presărată cu puțină făină, la mărimea tăvii plus 1 cm pe margini. Dacă se rupe, lipește bucățile direct în tavă, apăsând cu degetele. Așază foaia în tavă, înțeap-o des cu furculița și coace-o singură 10 minute, până se mată, fără să se rumenească. Pasul ăsta salvează baza de la a rămâne crudă sub umplutură.
10 min
-
8
Bate albușurile cu sarea până fac vârfuri care se îndoaie ușor la capăt. Nu le bate până devin sfărâmicioase. Încorporează-le în compoziția de brânză în 2–3 tranșe, de jos în sus, cu o spatulă.
5 min
-
9
Toarnă umplutura peste blatul precopt și nivelează. Întinde aluatul rămas, așază-l deasupra ca foaie întreagă sau tăiat în fâșii de 1,5 cm, puse în rețea. Unge-l cu gălbenușul amestecat cu lapte și înțeapă foaia întreagă în câteva locuri, ca să iasă aburul.
-
10
Coace la 180°C pe raftul din mijloc 40–50 de minute. E gata când capacul e auriu închis, iar tava, mișcată ușor, arată o umplutură care tremură puțin doar în centru, nu pe toată suprafața. Dacă se rumenește prea repede după 25 de minute, acoperă tava cu folie de aluminiu.
45 min
-
11
Oprește cuptorul și lasă prăjitura 10 minute cu ușa întredeschisă, apoi scoate-o și lasă-o să se răcească în tavă cel puțin 2 ore. Caldă, umplutura se întinde sub cuțit. Cel mai bine se taie după o noapte la frigider. Presară zahăr pudră doar înainte de servire, altfel se topește în crustă.
2 h
Valori nutriționale
| Energie | 288 kcal | 15 % din DZR |
| Grăsimi | 13 g | 20 % din DZR |
| Glucide | 32 g | 13 % din DZR |
| din care zaharuri | 15 g | 18 % din DZR |
| Proteine | 9 g | 20 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără capac, cu cruste de aluat
Folosește tot aluatul pentru bază și margini înalte de 2 cm. Fărâmițează deasupra umpluturii un crumble din 80 g făină, 50 g unt rece și 50 g zahăr. Timpul de coacere scade cu 5–10 minute.
Cu vișine sau afine
Presară 300 g de vișine fără sâmburi, scurse, sau afine peste umplutură înainte de capac. Fructele lasă suc, așa că mărește grișul la 70 g. Vișinele congelate se pun direct, nedezghețate.
Fără stafide, cu coajă de portocală
Înlocuiește stafidele și coaja de lămâie cu coaja rasă de la o portocală și 2 linguri de suc. Umplutura iese mai parfumată și puțin mai moale.
Cu mai puțin zahăr
Poți coborî la 100 g zahăr în umplutură și 100 g în aluat fără probleme de structură. Sub atât, aluatul devine sfărâmicios și umplutura are gust de brânză acrișoară. Nu e potrivită pentru diabetici nici în varianta asta.
Cum se păstrează
Ține prăjitura la frigider, acoperită cu folie sau într-o cutie cu capac, 3–4 zile. Din cauza brânzei și a ouălor, nu sta mai mult de 2 ore la temperatura camerei, mai ales vara. Zahărul pudră se presară doar pe bucățile care se servesc. Pentru păstrare mai lungă, congelează bucățile învelite separat, până la 2 luni.
Greșeli care strică borcanul
Umplutura a curs la tăiere
Cauza obișnuită e brânza nescursă sau tăiatul la cald. Zerul rămas în brânză se transformă în abur și apoi în lichid care nu se mai leagă. Scurge brânza până nu mai lasă zer când o strângi în pumn și taie prăjitura numai după ce s-a răcit complet. Dacă brânza a fost foarte umedă, mai pune 20 g de griș.
Blatul de jos a rămas crud și lipicios
Umplutura udă pusă pe aluat crud îl împiedică să se coacă. Precoace baza 10 minute, coace prăjitura pe raftul din mijloc sau unul mai jos și folosește o tavă de metal, nu de sticlă groasă, care încălzește mai încet.
Umplutura s-a umflat în cuptor, apoi s-a lăsat și a crăpat
Albușurile au fost bătute prea tare sau cuptorul a fost prea fierbinte. Peste 190°C, ouăle se umflă brusc și se dezumflă la răcire. Bate albușurile doar până la vârfuri moi, coace la 180°C fără ventilator și răcește prăjitura treptat, cu ușa cuptorului întredeschisă. O ușoară lăsare la mijloc e normală.
Aluatul se rupe la întins
E prea cald sau prea scurt de făină. Ține-l la frigider măcar 30 de minute și întinde-l între două foi de hârtie de copt. Dacă tot se rupe, lipește bucățile direct în tavă și apasă cu degetele. Aluatul fraged se repară ușor și nu se vede după coacere.
Prăjitura are gust acru sau sărat
Brânza era veche sau era brânză de vaci sărată. Gustă brânza înainte. Dacă e ușor acră, mai adaugă 30–50 g zahăr și coaja de la încă o lămâie. Dacă e sărată, nu mai pune sare la albușuri, iar brânza foarte sărată nu e bună pentru prăjitură.
Întrebări frecvente
Ce brânză de vaci e cea mai bună pentru prăjitură?
Brânza de vaci proaspătă, dulce, cu 4–10% grăsime. Merge și cea de la piață, și cea din comerț, cu condiția să fie scursă. Nu folosi telemea, urdă sărată sau brânză cottage în smântână, pentru că au alt conținut de apă și sare.
Pot înlocui grișul?
Da, cu 40 g de amidon de porumb sau 2 linguri de budincă de vanilie. Amidonul dă o umplutură mai fină și mai compactă. Grișul o face puțin granulată, cum e varianta clasică.
Cum știu că s-a copt umplutura?
Mișcă ușor tava. Dacă marginile umpluturii stau fixe și doar centrul tremură puțin, e gata. Se întărește complet la răcire. Dacă tremură toată suprafața, mai las-o 5–10 minute.
Se poate congela prăjitura cu brânză de vaci?
Da, tăiată în bucăți, învelite separat în folie, până la 2 luni. Dezgheț-o peste noapte în frigider, nu la temperatura camerei. Umplutura devine puțin mai granulată după congelare, dar gustul rămâne același.
De ce se recomandă să o tai a doua zi?
Umplutura cu ouă și griș se leagă pe măsură ce se răcește, iar la frigider se fixează complet. După 8–12 ore, felia iese cu margini drepte și aluatul se înmoaie ușor de la umplutură, ceea ce o face mai bună decât în ziua coacerii.
Pot folosi o tavă de altă mărime?
Da, dar se schimbă grosimea. Într-o tavă de 30×40 cm, umplutura iese mai subțire și se coace în 35–40 de minute. Într-o tavă rotundă de 26 cm, pune jumătate din cantități.
