Rețete
Brânză frământată cu mărar
Telemea și brânză de vaci frământate cu unt, smântână și mult mărar: o pastă de întins pe pâine, gata în 20 de minute, mai bună după o oră la rece.
Pregătire
20 min
Gătit
—
Odihnă
1 h
Total
1 h 20
Dificultate
Ușoară
Cost
~25 lei în total, ~4 lei/porție
Se face din două brânzeturi, nu din una. Telemeaua dă sarea și gustul, brânza de vaci o îndulcește și îi dă volum. Untul o leagă, iar smântâna o face să se întindă. Mărarul se pune cât să se vadă verde în fiecare lingură, nu ca decor.
Textura bună e cea cu bobul încă simțit pe limbă, nu o cremă lisă. De aceea se frământă cu furculița sau cu mâna, nu în robot. După o oră la frigider pasta se strânge, mărarul își lasă mirosul în grăsime și gustul se așază. Pe o felie de pâine prăjită, cu roșii și ceapă verde, e o cină întreagă.
Se poate face oricând, din ingrediente care se găsesc tot anul. Primăvara și vara, cu mărar din grădină, iese mai aromată decât cu cel de seră.
Ingrediente
Pentru brânza frământată
Mod de preparare
8 pași-
1
Gustă telemeaua înainte de orice. Dacă te înțeapă sarea pe limbă, taie-o cuburi de 2 cm și pune-o în apă rece, cât s-o acopere. Schimbă apa o dată, la jumătatea timpului. Scoate-o, las-o pe sită 5 minute și presează-o într-un prosop curat. Dacă e doar sărată normal, sari peste pas.
40 min
-
2
Scoate untul din frigider. E bun când apeși cu degetul și lasă urmă fără să se topească pe margini.
-
3
Spală mărarul și scutură-l bine. Întinde-l pe un prosop și tamponează-l până nu mai lucește apă pe frunze. Apa rămasă aici e motivul principal pentru care pasta iese moale. Taie tulpinile groase de jos și toacă mărunt frunzele cu tulpinile subțiri. Trebuie să iasă cam 4 linguri pline, bine îndesate.
5 min
-
4
Sfărâmă telemeaua cu furculița într-un bol mare. Adaugă brânza de vaci și frământă 3–4 minute, cu furculița sau cu mâna curată. Te oprești când nu mai vezi bucăți de telemea mai mari decât un bob de orez. Dacă îți place cu bucăți, oprește-te mai devreme.
4 min
-
5
Adaugă untul moale și amestecă până dispar urmele galbene din pastă. Dacă vezi cocoloașe de unt care nu se topesc, untul a fost prea rece: mai lasă bolul 10 minute pe masă și reia.
2 min
-
6
Pune smântâna câte o lingură și amestecă după fiecare. Oprește-te când pasta se întinde ușor cu cuțitul, dar stă în grămadă pe lingură fără să curgă. Cu brânză de vaci umedă, ajung 3–4 linguri și restul de smântână rămâne.
2 min
-
7
Adaugă mărarul, usturoiul pisat și piperul. Amestecă scurt, doar cât se împrăștie mărarul uniform. Dacă amesteci mult, frunzele se zdrobesc și pasta se face verde-cenușie.
1 min
-
8
Gustă. Sare nu pui aproape niciodată, telemeaua are destulă. Dacă e prea sărată, mai frământă 50–100 g brânză de vaci. Transferă într-un recipient cu capac și dă la frigider cel puțin o oră înainte să servești.
1 h
Valori nutriționale
| Energie | 226 kcal | 12 % din DZR |
| Grăsimi | 18 g | 29 % din DZR |
| din care saturate | 12 g | 65 % din DZR |
| Glucide | 2 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 12,7 g | 28 % din DZR |
| Sare | 1,4 g | 27 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ceapă verde
Pune 4–5 fire de ceapă verde tocate mărunt, partea albă și jumătate din cea verde, și scade mărarul la 20 g. Pasta ține mai puțin, 2 zile, pentru că ceapa lasă zeamă și miros.
Cu brânză de oaie
Înlocuiește telemeaua de vacă cu telemea de oaie și pune 250 g brânză de vaci în loc de 200 g, ca să tempereze gustul. Iese mai iute și mai grasă. Desărarea e aproape obligatorie, telemeaua de oaie e de obicei mai sărată.
Fermă, pentru tartine
Renunță la smântână și urcă untul la 60 g. Pasta se poate tăia aproape felii după o noapte la frigider și nu se înmoaie pe pâine. Las-o 10 minute pe masă înainte s-o întinzi.
Cu ardei și boia
Adaugă la final un ardei kapia copt, curățat și tocat mărunt, plus o linguriță de boia dulce. Scurge bine ardeiul pe sită, altfel pasta se înmoaie. Ține 2 zile.
Mai ușoară
Înlocuiește smântâna cu iaurt grecesc 2% și untul cu încă 50 g brânză de vaci. Scade la cam 160 kcal/100 g, dar e mai acrișoară și mai puțin legată; se întinde mai greu.
Cum se păstrează
Ține pasta la frigider, la 2–4 °C, într-un recipient de sticlă sau plastic cu capac. Netezește suprafața cu lingura, ca să nu se usuce pe margini. Fără usturoi ține 3–4 zile, cu usturoi sau ceapă verde 2 zile. Dacă apare zer la suprafață, scurge-l și amestecă. Aruncă pasta dacă miroase acru-înțepător, are pete colorate sau devine vâscoasă. Nu o congela: se separă și iese granuloasă.
Greșeli care strică borcanul
Pasta a ieșit apoasă și curge de pe pâine
Apa vine din trei locuri: mărarul rămas ud după spălare, brânza de vaci cu zer și smântâna pusă toată deodată. Usucă mărarul pe prosop, lasă brânza de vaci pe sită 15 minute dacă vezi zer în pungă și pune smântâna câte o lingură. Dacă s-a întâmplat deja, mai frământă 50–100 g brânză de vaci sau o lingură de unt moale și ține pasta 2 ore la frigider: se strânge vizibil.
E prea sărată, nu se poate mânca
Telemeaua variază mult de la o bucată la alta, chiar de la același producător. De aceea se gustă înainte, nu la final. Ca să o salvezi, adaugă brânză de vaci până la încă jumătate din cantitatea inițială. Data viitoare desarează telemeaua 30–60 de minute în apă rece.
Au rămas bobițe galbene de unt în pastă
Untul a fost pus rece. Nu se mai topește în brânză, oricât ai amesteca. Lasă bolul 10–15 minute la temperatura camerei și reia frământatul. Data viitoare scoate untul cu jumătate de oră înainte.
În robot s-a făcut cleioasă, ca o pastă de lipit
Lamele robotului sparg structura brânzei și o încălzesc, iar telemeaua devine elastică și lipicioasă. Nu se mai poate repara. Dacă folosești totuși robotul, dă doar 3–4 impulsuri scurte pentru brânzeturi, iar untul, smântâna și mărarul le amesteci de mână.
A doua zi are gust iute, aproape amar
E de la usturoi. Usturoiul crud se întețește în grăsime peste noapte, iar un cățel mare acoperă tot. Dacă faci pasta cu o zi înainte, pune jumătate de cățel sau sari peste usturoi.
Întrebări frecvente
Ce brânză e cea mai bună pentru brânză frământată?
Telemeaua maturată de vacă, combinată cu brânză de vaci grasă, dă cel mai echilibrat gust. Telemeaua foarte proaspătă e cauciucată și nu se sfărâmă bine. Cea de oaie merge, dar e mai sărată și mai intensă, așa că mărește cantitatea de brânză de vaci.
Pot să o fac fără unt?
Da, cu 1–2 linguri în plus de smântână. Iese mai moale și se întinde mai bine, dar se strânge mai puțin la frigider. Untul o face să stea pe pâine fără să curgă.
Merge cu mărar uscat sau congelat?
Mărarul congelat merge: pune-l direct înghețat, tocat, și scurge-l dacă lasă apă. Cel uscat nu dă același lucru, are gust de fân și nu se vede verde. Dacă nu ai altceva, pune 2 lingurițe și lasă pasta peste noapte la frigider, să se hidrateze.
Cât ține la frigider?
3–4 zile într-un recipient închis, fără usturoi. Cu usturoi sau ceapă verde, 2 zile. Mărarul se închide la culoare după a doua zi, dar gustul rămâne bun. Ia mereu cu lingura curată, nu cu cuțitul de pe pâine.
Se poate congela?
Nu e o idee bună. La dezghețare, smântâna și brânza de vaci se separă, iar pasta iese granuloasă și lasă apă. Dacă vrei rezervă, congelează doar mărarul tocat și fă brânza proaspătă.
Pot folosi brânză de burduf în loc de telemea?
Da, dar pune doar 200 g și scade untul la jumătate, pentru că burduful e deja gras și foarte puternic. Iese o pastă mai iute, bună în cantități mici, pe pâine neagră.
