Rețete
Pâine de secară cu maia, coaptă în formă
Două treimi secară, o treime grâu, maia și o formă de chec. Aluatul nu se frământă, iar pâinea se taie abia a doua zi după coacere.
Pregătire
25 min
Gătit
1 h
Odihnă
28 h 30
Total
29 h 55
Dificultate
Medie
Cost
~9 lei/pâine, cu tot cu curentul pentru cuptor
Pâinea de secară nu se frământă, nu se modelează pe masă și nu se taie caldă. Aluatul arată mai degrabă a mortar gros decât a aluat de pâine, și e normal să fie așa. Secara are gluten puțin și slab, iar structura miezului o dau fibrele solubile din făină, care leagă apa, și aciditatea maielei.
Rețeta de mai jos e o pâine mixtă: două treimi făină de secară, o treime făină de grâu, coaptă în formă de chec. Iese o pâine de aproape un kilogram, cu miez dens și umed, ușor acrișor, și cu coajă maro închis. Se face în orice lună. Contează doar temperatura din casă: iarna o ții lângă calorifer sau în cuptorul stins cu becul aprins, vara stă bine pe blat.
Planifică pe trei zile. Seara pui prefermentatul, a doua zi coci, iar a treia zi o tai.
Ingrediente
Pentru prefermentat (seara)
Pentru aluat (a doua zi)
Pentru formă
Mod de preparare
12 pași-
1
Seara, pe la 20–21, amestecă în bol maiaua cu apa de 30°C până se dizolvă, apoi adaugă făina de secară integrală. Iese o pastă groasă, ca o smântână foarte densă. Acoperă bolul cu folie sau cu o farfurie și lasă-l la 22–24°C.
5 min
-
2
Lasă prefermentatul 12–16 ore. E gata când și-a dublat volumul, are suprafața plină de găuri mici, crăpată ca un pământ uscat, și miroase acrișor, a iaurt și oțet slab. Dacă a început să se lase la mijloc, folosește-l imediat. La peste 26°C în casă, scurtează la 8–10 ore, altfel iese prea acru.
14 h
-
3
Toarnă cei 300 ml de apă de 35°C peste prefermentat și desfă-l cu o lingură sau cu mâna până nu mai sunt cocoloașe. Adaugă ambele făinuri, sarea, chimenul și melasa, dacă le folosești.
3 min
-
4
Amestecă 5–7 minute cu o lingură de lemn sau cu mâna udă, până nu mai vezi făină uscată și aluatul devine uniform și lucios. Nu îl frământa ca pe cel de grâu și nu adăuga făină: rămâne lipicios, se întinde ca un lut moale și nu face fire elastice. Așa trebuie să fie.
7 min
-
5
Acoperă bolul și lasă aluatul 30 de minute la cald (26–28°C). Nu crește mult acum, doar se relaxează și se umflă puțin.
30 min
-
6
Unge forma de chec cu ulei și presară făina sau fulgii pe fund și pe pereți. Udă-ți mâinile, scoate aluatul, dă-i forma unui sul cât lungimea formei și așază-l înăuntru. Apasă-l în colțuri, apoi netezește suprafața cu o spatulă sau cu palma udă. Aluatul trebuie să umple forma pe jumătate, cel mult două treimi.
5 min
-
7
Lasă forma la dospit, neacoperită sau sub un prosop umed, la 26–28°C, 1 oră și jumătate până la 2 ore și jumătate. E gata când aluatul a crescut cu o treime, până aproape de jumătate, și pe suprafață apar crăpături fine, ca o rețea. Nu aștepta să se dubleze: pâinea de secară dospită prea mult se lasă în cuptor.
2 h
-
8
Cu 30 de minute înainte de finalul dospirii, pornește cuptorul la 250°C, cu o tavă goală pe nivelul de jos. Pune grătarul pentru formă pe nivelul din mijloc.
30 min
-
9
Bagă forma în cuptor și toarnă imediat 100 ml de apă fierbinte în tava de jos, apoi închide ușa repede. Coace 10 minute la 250°C.
10 min
-
10
Scoate tava cu apă, dacă a mai rămas apă în ea, și coboară la 200°C. Coace încă 45–50 de minute. Pâinea e gata când coaja e maro închis, se desprinde de pereții formei și, bătută pe fund după ce o scoți, sună a gol. Cu termometru: 96–98°C în mijloc. Pentru coajă mai tare pe laterale, scoate pâinea din formă în ultimele 10 minute și pune-o direct pe grătar.
50 min
-
11
Imediat după ce o scoți, unge coaja cu o pensulă înmuiată în apă fierbinte, ca să rămână lucioasă și să nu se crape. Pune pâinea pe grătar, fără formă.
2 min
-
12
Las-o să se odihnească cel puțin 12 ore, ideal 24, învelită într-un prosop de bumbac după ce s-a răcit complet. Miezul se stabilizează abia acum. Tăiată caldă, e lipicioasă și pare crudă, chiar dacă e coaptă bine.
12 h
Valori nutriționale
| Energie | 235 kcal | 7 % din DZR |
| Carbohidrați | 47 g | 11 % din DZR |
| Fibre | 6 g | 14 % din DZR |
| Proteine | 7 g | 8 % din DZR |
| Grăsimi | 1,2 g | 1 % din DZR |
| Sare | 1,3 g | 13 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu drojdie, fără maia
Sări peste prefermentat. Amestecă toată făina (400 g secară și 200 g grâu) cu 450 ml apă de 35°C, 10 g drojdie proaspătă, sarea și 2 linguri de iaurt sau o lingură de oțet de mere. Acidul ține în frâu enzimele din secară care altfel lasă miezul cleios. Lasă 30 de minute în bol, pune în formă, dospește 45–60 de minute și coace la fel. Iese mai fadă și se usucă mai repede, în 3–4 zile.
Cu semințe
Seara, când pui prefermentatul, înmoaie 100 g semințe amestecate (floarea-soarelui, in, dovleac) în 100 ml apă clocotită. A doua zi le adaugi în aluat odată cu făina, cu tot cu apa rămasă. Miezul iese mai umed și pâinea ține cu o zi-două mai mult. Poți presăra încă o mână de semințe în formă și deasupra.
100% secară
Înlocuiește cei 200 g de făină de grâu cu făină de secară și crește apa din aluat la 330 ml. Pâinea crește mai puțin, cam cu un sfert în formă, și are miez mai compact și mai acru. Se taie abia după 24 de ore, în felii subțiri de 1 cm. Dospirea e mai scurtă: urmărește crăpăturile de pe suprafață, nu volumul.
Cu coriandru și melasă
Pune 2 linguri de melasă în loc de una și adaugă în aluat 1 linguriță de coriandru măcinat, pe lângă chimen. Presară deasupra, înainte de dospit, coriandru pisat grosier. Iese o pâine mai închisă la culoare, dulce-acrișoară, apropiată de pâinile negre rusești.
Cum se păstrează
Învelită într-un prosop de bumbac sau într-o pungă de hârtie, pe blat, ține 5–7 zile și e cea mai bună în zilele 2–4. În pungă de plastic se păstrează moale, dar face mucegai mai repede, mai ales vara. Nu o pune în frigider: se învechește mai repede decât la temperatura camerei. Pentru mai mult timp, tai-o felii după ce s-a odihnit o zi, pune foi de hârtie de copt între ele și congeleaz-o. Ține 3 luni, iar feliile se prăjesc direct din congelator. Dacă apar pete de mucegai, aruncă toată pâinea: la un miez atât de umed, mucegaiul intră mai adânc decât se vede.
Greșeli care strică borcanul
Miezul e lipicios și pare crud
Aproape întotdeauna pâinea a fost tăiată prea devreme. Miezul de secară se leagă în primele 12–24 de ore după coacere, iar până atunci e cleios chiar dacă e copt. A doua cauză e coacerea prea scurtă: dacă nu ai termometru, mai las-o 10 minute. Un minut în plus nu strică la secară, coaja rezistă. Dacă pâinea e lipicioasă și după o zi, data viitoare coace 55–60 de minute la 200°C și verifică să ai 96°C în mijloc.
Coaja s-a desprins de miez și a rămas un gol mare dedesubt
Pâinea a intrat în cuptor nedospită destul. Aluatul a crescut brusc la căldură, coaja s-a întărit prima și s-a ridicat singură. Data viitoare așteaptă crăpăturile fine de pe suprafață și creșterea cu o treime. Dacă bucătăria e rece, sub 22°C, dospirea poate dura 3 ore.
Pâinea s-a lăsat la mijloc în cuptor
Semnul opus: a dospit prea mult. Aluatul de secară nu are gluten care să țină gazul, așa că, odată trecut de vârf, se prăbușește. Dacă vezi crăpături adânci și suprafața începe să se turtească înainte de cuptor, bag-o imediat, chiar dacă nu s-a încălzit complet, și dă-i 5 minute în plus.
Aluatul era prea lipicios, am pus făină și pâinea a ieșit uscată și sfărâmicioasă
Aluatul de secară se lipește de mâini oricât de corect ar fi. Făina adăugată ca să se lucreze mai ușor îl usucă, iar miezul se fărâmițează la tăiat. Lucrează cu mâinile ude sau cu o spatulă udă și nu te abate de la cantități.
Pâinea e prea acră
Prefermentatul a stat prea mult sau la prea cald: peste 16 ore sau peste 26°C. Vara, scurtează la 8–10 ore sau pune jumătate din maia (15 g). Iarna problema e inversă: la 18–19°C, prefermentatul nu e gata nici după 16 ore și pâinea iese turtită.
Întrebări frecvente
Pot face pâine doar din făină de secară?
Da, vezi varianta 100% secară. Crește mai puțin și are miez mai dens decât pâinea mixtă, dar e mai aromată. Fără formă nu merge: aluatul curge pe tavă.
De ce nu se frământă aluatul de secară?
Pentru că nu ai ce dezvolta. Glutenul din secară nu formează o rețea elastică așa cum face cel din grâu, iar frământatul lung doar încălzește aluatul și îl face mai lipicios. Ajunge să amesteci până devine omogen.
Cum fac maia de secară dacă nu am?
Amestecă 50 g făină de secară integrală cu 50 ml apă călduță într-un borcan și lasă-l acoperit lejer la 24–26°C. Timp de 5–7 zile, în fiecare zi, păstrezi 50 g din amestec, arunci restul și adaugi iar 50 g făină și 50 ml apă. E gata când își dublează volumul în 6–8 ore după hrănire și miroase acrișor, nu a acetonă. Dacă ai deja maia de grâu, o hrănești de două ori cu făină de secară și o folosești.
De ce pâinea de secară făcută doar cu drojdie iese cleioasă?
Făina de secară are multe enzime care descompun amidonul, iar acestea lucrează intens chiar în primele minute de coacere, când aluatul se încălzește. Aciditatea din maia le oprește. Fără acid, amidonul se transformă parțial în zaharuri și miezul rămâne umed și lipicios. De aceea, la varianta cu drojdie se pune iaurt sau oțet.
Pâinea de secară are gluten? E potrivită pentru diabetici?
Are gluten, deci nu e bună pentru cine are boală celiacă sau intoleranță la gluten. Crește glicemia mai lent decât pâinea albă, datorită fibrelor și acidității, dar tot are în jur de 28 g carbohidrați într-o felie de 60 g. Cine are diabet stabilește porția cu medicul sau cu nutriționistul, nu după eticheta de „pâine neagră”.
Pot să o coc fără formă de chec?
Doar varianta mixtă, cu cel puțin o treime făină de grâu, și doar dacă reduci apa din aluat la 250 ml. Modelezi o pâine rotundă cu mâinile ude, o dospești într-un coșuleț tapetat cu făină și o coci pe tavă sau într-o oală de fontă. Tot aluatul curge mai mult decât cel de grâu, așa că pâinea iese lată și joasă.
