Rețete
Pastramă de vită la cuptor, din piept de vită ținut în saramură
Șase zile de saramură la frigider, o crustă groasă de piper și coriandru și patru ore la 120°C. Iese o carne roz, fragedă, care se taie felii subțiri.
Pregătire
45 min
Gătit
4 h 30
Odihnă
157 h
Total
162 h 15
Dificultate
Medie
Cost
~10 lei/porție de 100 g
Cuvântul pastrami din delicatesele newyorkeze vine din românescul pastramă. L-au dus acolo imigranții evrei plecați din Moldova și Basarabia. Rețeta de aici e varianta lor, făcută cu ce găsești la un măcelar de la noi: piept de vită sărat în saramură cu sare nitritată, acoperit cu piper și coriandru măcinate grosier și gătit lent până când colagenul se topește.
Munca propriu-zisă durează sub o oră. Restul e așteptare: carnea stă șase zile la frigider, iar în acest timp tu doar o întorci o dată pe zi. La final ai o bucată cu margine neagră, crocantă de la condimente, și miez roz uniform. Felia de 2 mm se îndoaie fără să se rupă. Din 2 kg de carne crudă rămân cam 1,2 kg gătite.
Se mănâncă la fel de bine caldă, pe pâine de secară cu muștar, sau rece, feliată subțire, pe platou. Cine vrea varianta afumată găsește mai jos ce se schimbă.
Ingrediente
Carnea
Pentru saramură
Pentru crustă
Pentru gătit
Mod de preparare
10 pași-
1
Cântărește carnea. Dacă stratul de grăsime e mai gros de 1 cm, taie-l la 5–7 mm. Bucățile mai groase de 6 cm se taie în două, paralel cu fibra, altfel saramura nu ajunge la timp până în centru. Dacă ai altă cantitate de carne, calculează sarea ca 2,5% din greutatea carne + apă.
10 min
-
2
Pune 500 ml din apă la foc cu sarea nitritată, zahărul și condimentele pentru saramură. Încălzește până se dizolvă tot, fără să fiarbă mult. Toarnă peste restul de 1,5 l apă rece și dă la frigider până coboară sub 5°C. Carnea nu intră niciodată în saramură caldă.
5 min
-
3
Pune carnea într-un recipient de sticlă, inox sau plastic alimentar, nu de aluminiu, și toarnă saramura peste ea. Trebuie acoperită complet: pune o farfurie deasupra ca să nu iasă la suprafață. Ține recipientul la frigider, la 2–4°C, timp de 6 zile. Întoarce bucata o dată pe zi. Dacă vezi spumă, miros acru sau saramura devine vâscoasă, aruncă totul.
144 h
-
4
În ziua a șasea, taie o felie din partea cea mai groasă. Secțiunea trebuie să fie roz uniform până în mijloc. Dacă centrul e gri sau maroniu, mai lasă carnea 1–2 zile în saramură.
-
5
Clătește carnea sub jet rece și pune-o la înmuiat 1 oră în apă rece, schimbând apa o dată. Prăjește apoi o felie subțire 1 minut în tigaie și gust-o. Dacă e prea sărată, mai las-o o oră în apă.
1 h
-
6
Usucă bine carnea cu prosoape de hârtie. Pisează piperul și coriandrul în mojar sau dă-le scurt prin râșniță: vrei bucăți de 1–2 mm, ca nisipul grunjos, nu pudră. Amestecă-le cu restul condimentelor pentru crustă și presează amestecul cu palma pe toate fețele cărnii, în strat gros. Lasă-o 30 de minute pe blat, timp în care încălzești cuptorul.
30 min
-
7
Încălzește cuptorul la 120°C, cu ventilator dacă are. Pune carnea pe grătar, cu grăsimea în sus, și dedesubt o tavă cu 300 ml apă. Las-o descoperită 1 oră și jumătate, până crusta se închide la culoare și nu mai e umedă la atingere. În centru ar trebui să ai 65–70°C.
1 h 30
-
8
Scoate carnea și învelește-o strâns în două straturi de folie de aluminiu, împreună cu 50 ml apă. Pune pachetul înapoi în cuptor pentru încă 2 ore și jumătate–3 ore, până la 90–93°C în centru. Fără termometru: o furculiță trebuie să intre ca în unt, iar bucata să se lase moale când o miști în folie. La 75–80°C pieptul e încă elastic și se mestecă greu.
3 h
-
9
Las-o să se odihnească 1 oră în folie, pe blat. Pentru servit cald, taie felii de 3–4 mm perpendicular pe fibră. Pentru felii foarte subțiri, las-o să se răcească (cel mult 2 ore la temperatura camerei), apoi peste noapte la frigider. Rece, se taie curat la 1–2 mm.
1 h
-
10
Ca să încălzești feliile reci fără să le usuci, ține-le 5 minute la abur, într-o sită pusă peste o oală cu apă care fierbe.
5 min
Valori nutriționale
| Energie | 250 kcal | 13 % din DZR |
| Grăsimi | 16 g | 23 % din DZR |
| Proteine | 25 g | 50 % din DZR |
| Glucide | 1,5 g | 1 % din DZR |
| Sare | 3 g | 50 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Afumată
După crustă, pune carnea în afumătoare la 110–120°C, cu lemn de fag, cireș sau prun (nu rășinoase). Las-o 3–4 ore, până la 70°C în centru, apoi învelește-o în folie și continuă în afumătoare sau în cuptor la 120°C până la 90–93°C. Fumul se prinde doar cât suprafața e descoperită, așa că nu o înveli mai devreme.
Din fată sau capac de vită
Bucățile din pulpă sunt slabe și n-au colagen de topit. Saramura rămâne aceeași, dar timpul scade la 4–5 zile pentru o grosime de 5 cm. Gătește doar la 120°C până la 68–70°C în centru, fără etapa în folie, apoi răcește carnea și taie-o cât mai subțire. Dacă o duci la 90°C, se usucă și se fărâmițează.
Fără sare nitritată
Înlocuiește-o cu aceeași cantitate de sare neiodată. Carnea iese gri-maronie în loc de roz și are gust de friptură sărată, nu de pastramă. Pentru că e gătită complet, merge, dar se păstrează mai puțin: 4–5 zile la frigider.
În stil vechi, cu cimbru
În crustă pune doar 2 linguri de piper, o lingură de coriandru, 2 linguri de cimbru uscat frecat între palme și 4 căței de usturoi pisați. Rezultatul e mai aproape de gustul pastramei românești de oaie decât de cel al variantei americane.
Cum se păstrează
Bucata întreagă, învelită strâns în folie sau într-o cutie închisă, ține 7–10 zile la frigider, la 0–4°C. Feliată, se usucă și ține 4–5 zile, așa că taie doar cât mănânci. Varianta fără sare nitritată ține 4–5 zile și întreagă. La congelator rezistă 3 luni, în porții vidate sau învelite dublu. Nu o lăsa la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Aruncă bucata dacă suprafața devine lipicioasă sau capătă miros acru.
Greșeli care strică borcanul
Miezul a rămas gri, doar marginea e roz
Saramura n-a avut timp să ajungă în centru: bucata a fost prea groasă sau a stat prea puțin. Saramura înaintează cam 1 cm pe zi din fiecare parte, deci 6 cm au nevoie de 6–7 zile. Data viitoare taie bucata la 5 cm sau las-o mai mult. Carnea gătită se poate mânca, doar că arată ca friptura.
A ieșit prea sărată
De obicei a lipsit înmuiatul, sau sarea a fost pusă din ochi, cu lingura, nu cântărită. Sarea din saramură se calculează la 2,5% din greutatea totală. Dacă e deja gătită, taie felii subțiri și ține-le 5 minute la abur: o parte din sare se duce, iar feliile se mănâncă mai bine cu pâine și muștar.
Carnea e tare și se mestecă ca guma
A fost scoasă prea devreme. Pieptul de vită are mult țesut conjunctiv, care se topește abia peste 85°C, după câteva ore. La 70°C e sigur de mâncat, dar încă dur. Dacă ai feliat-o deja, pune feliile 20–30 de minute la abur. O altă cauză e feliatul paralel cu fibra: taie mereu perpendicular pe ea.
Crusta s-a înmuiat și a căzut de pe carne
Ai învelit carnea în folie înainte ca suprafața să se usuce, sau condimentele au fost măcinate prea fin și au făcut o pastă. Lasă etapa descoperită până crusta nu mai lasă urme pe deget. Pentru piper și coriandru, folosește mojarul sau câteva impulsuri scurte de râșniță.
Saramura a făcut spumă și miroase acru
Frigiderul a fost prea cald (peste 5°C), saramura a fost pusă caldă peste carne sau o bucată a stat la suprafață, neacoperită. Carnea nu se mai salvează: arunc-o împreună cu saramura. Verifică frigiderul cu un termometru, mai ales dacă recipientul stă pe raftul din ușă. Locul bun e raftul de jos, din spate.
Întrebări frecvente
Ce este sarea nitritată și e periculoasă?
E sare obișnuită amestecată din fabrică cu o cantitate mică de nitrit de sodiu, de regulă 0,5–0,6%. O găsești la magazinele cu produse pentru măcelării și la unele piețe, sub numele de sare de azotit sau sare pentru mezeluri. În doza din rețetă e sigură și dă culoarea roz și gustul specific. Nu cumpăra niciodată nitrit pur, nu pune mai mult decât scrie, ține punga separat de sarea de masă, etichetată și departe de copii.
Ce diferență e între pastrama de vită și pastrama de oaie românească?
Pastrama românească de oaie sau capră se sărează uscat, se condimentează cu usturoi și cimbru, apoi se zvântă și se afumă. Se mănâncă de obicei prăjită pe grătar. Pastrama de vită de aici e varianta americană: carne în saramură, crustă de piper și coriandru, gătită lent până se înmoaie, gata de mâncat ca atare.
Pot folosi altă bucată în loc de piept?
Da, dar se schimbă felul în care o gătești. Fata, capacul sau nuca din pulpă sunt slabe: le scoți la 68–70°C și le tai foarte subțire, reci. Pieptul are grăsime și colagen, de aceea suportă cele 4 ore și iese suculent. Ceafa de vită e o alternativă bună la piept.
Cum o fac dacă nu am termometru de carne?
Se poate, dar riști mai mult. Bucata e gata când o furculiță sau o frigăruie intră și iese fără nicio rezistență, în mai multe puncte, iar carnea se mișcă moale în folie. Un termometru cu sondă costă 30–60 de lei și scoate ghicitul din ecuație, inclusiv pentru alte fripturi.
Se poate congela pastrama?
Da, gătită și răcită. Bucata întreagă sau tăiată în porții de 200–300 g se păstrează 3 luni, bine învelită în folie sau în pungi vidate. Decongeleaz-o la frigider o noapte, apoi feliaz-o. Feliile congelate se lipesc între ele și se usucă mai repede.
De ce durează atât saramura? Nu pot face injecție cu seringa?
Poți. Cu o seringă de marinat injectezi cam 10% din greutatea cărnii în saramură, în puncte la 3 cm unul de altul, apoi lași bucata în saramură 3 zile în loc de 6. Riscul e să rămână pete mai sărate în jurul punctelor de injecție. Varianta lentă iese mai uniformă.
