Rețete
Ciorbă de văcuță cu borș și legume
Carne de vită cu os fiartă încet până se desprinde singură, rădăcinoase tăiate cubulețe, borș pus la sfârșit și leuștean verde. Cum ții supa limpede și carnea fragedă.
Pregătire
30 min
Gătit
2 h 45
Odihnă
10 min
Total
3 h 25
Dificultate
Medie
Cost
~8–9 lei/porție
Ciorba de văcuță se face cu răbdare, nu cu tehnică. Carnea de vită are nevoie de două ore și ceva de fiert la foc mic. Abia atunci țesutul conjunctiv se topește și supa capătă corp. Dacă o grăbești la foc mare, iese o zeamă tulbure, iar carnea rămâne ațoasă.
Alege bucăți cu os și cu zgârci: rasol, fluier, piept sau gât. Pulpa slabă arată bine pe tejghea, dar în oală se usucă și se destramă în fire. Legumele intră pe rând, după cât le trebuie să fiarbă. Borșul se fierbe separat și se toarnă la final, puțin câte puțin, până ajungi la acreala pe care o vrei.
Rețeta de mai jos dă o oală de aproximativ 4,5 l, cam 10 porții. A doua zi, după o noapte la frigider, ciorba e mai bună, iar pe deasupra se strânge un strat subțire de grăsime pe care îl poți lua cu lingura.
Ingrediente
Pentru supa de carne
Pentru legume
Pentru acrit și verdeață
La servire (opțional)
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală carnea în apă rece și pune-o în oală cu cei 4 l de apă rece. Nu în apă caldă: în apa rece proteinele ies treptat și se adună la suprafață ca spumă, pe care o poți lua. Pune oala pe foc mediu.
5 min
-
2
Când apa se apropie de clocot, se ridică o spumă cenușie. Ia-o cu spumiera tot timpul cât se formează, cam 10–15 minute. Dacă apa dă în clocot puternic, spuma se rupe și se amestecă în supă, iar zeama rămâne tulbure. Când nu mai iese spumă nouă, ci doar câteva bule albe, ai terminat.
15 min
-
3
Dă focul la mic, adaugă ceapa întreagă, piperul boabe și dafinul. Fierbe cu capacul pus pe jumătate, cât să tremure suprafața, nu să clocotească. Dacă scade mult, completează cu apă fierbinte, niciodată rece. Carnea e gată când o bucată se desprinde de pe os la o apăsare cu furculița. De obicei durează 2–2,5 ore, la o vită bătrână și mai mult.
2 h 15
-
4
Scoate carnea pe un platou, aruncă ceapa întreagă și dafinul. Dacă vrei supa foarte limpede, strecoar-o printr-o sită fină înapoi în oală. Desprinde carnea de pe os, aruncă tendoanele tari și pune bucățile deoparte.
10 min
-
5
Readu supa la fiert și pune morcovul, păstârnacul, țelina și ceapa tocată. Rădăcinoasele sunt cele mai tari și le trebuie cel mai mult timp.
10 min
-
6
Adaugă cartofii și fasolea verde. Fierbe până când cartoful se străpunge ușor cu vârful cuțitului, dar încă își ține muchiile.
12 min
-
7
Pune mazărea, ardeiul gras, roșiile și carnea înapoi în oală. Pune și sarea, nu toată deodată: o lingură acum, restul după ce acrești, pentru că borșul are și el puțină sare.
8 min
-
8
Între timp, fierbe borșul separat într-o cratiță. Ia spuma albă care se ridică și oprește focul imediat ce dă în clocot. Toarnă-l în ciorbă câte un polonic, gustând după fiecare. Unele borșuri sunt slabe și îți trebuie tot litrul și jumătate, altele sunt atât de acre încât ajung 600–700 ml.
5 min
-
9
Lasă ciorba să dea în 2–3 clocote după ce ai pus borșul, apoi oprește focul. Potrivește de sare.
3 min
-
10
Pune leușteanul și pătrunjelul tocate, acoperă oala și las-o 10 minute înainte de servire. Leușteanul nu se fierbe: în câteva minute de clocot se înnegrește și pierde mirosul.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 45 kcal | 9 % din DZR |
| Proteine | 3,5 g | 28 % din DZR |
| Grăsimi | 1,8 g | 10 % din DZR |
| Carbohidrați | 3,5 g | 5 % din DZR |
| Sare | 0,7 g | 47 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu zeamă de lămâie
În loc de borș, acrești cu zeama a 2 lămâi, pusă după ce ai oprit focul. Ciorba iese mai limpede și cu un gust mai sec. În varianta asta rețeta nu conține gluten, pentru că borșul se face din tărâțe de grâu.
Cu zeamă de varză
Pui 500–700 ml de zeamă de varză murată în loc de borș. E mai sărată, așa că pui sare abia după ce ai acrit. Se potrivește iarna, când ai butoiul de varză.
Dreasă cu smântână și ou
Freci 2 gălbenușuri cu 200 g smântână, adaugi treptat 2–3 polonice de ciorbă fierbinte, nu clocotită, și torni amestecul în oală cu focul oprit. Nu mai fierbi după aceea, altfel gălbenușul se coagulează în fulgi.
La oala sub presiune
Carnea fierbe 40–45 de minute de la șuierat, după ce ai luat spuma în oala deschisă. Legumele le fierbi apoi în oala deschisă, ca în rețeta de bază. Supa iese ceva mai tulbure, pentru că sub presiune fierbe puternic.
Cum se păstrează
Răcește ciorba în cel mult 2 ore după ce ai oprit focul. Ca să meargă mai repede, pune oala într-o chiuvetă cu apă rece. Ține-o la frigider, acoperită, 3–4 zile. Reîncălzește doar cât mănânci și adu porția la clocot. Nu încălzi și nu răci toată oala de mai multe ori. Grăsimea care se strânge deasupra la rece se poate lua cu lingura. La congelator ține până la 3 luni, în caserole umplute până la 2 cm de margine. Dacă miroase acru-înțepător altfel decât de borș sau face bule singură în frigider, arunc-o.
Greșeli care strică borcanul
Supa a ieșit tulbure
Fie a clocotit tare la început, înainte să fie luată spuma, fie a fiert la foc mare tot timpul. Grăsimea și proteinele se emulsionează în apă și nu mai ies. Data viitoare pornește de la apă rece, ia spuma cu răbdare și ține apoi focul la mic. Pentru oala de acum, strecoar-o printr-un tifon. Nu o face limpede, dar scoate firele.
Carnea e tare și ațoasă după două ore
De obicei e pulpă slabă sau carne de la un animal mai bătrân. Pulpa nu are colagen care să se topească, așa că doar se usucă. Dacă e carne cu os și tot e tare, mai las-o: încă 30–60 de minute la foc mic rezolvă de cele mai multe ori. Nu pune legumele până nu e carnea gata, pentru că ele nu așteaptă.
Cartofii s-au desfăcut și ciorba s-a îngroșat
Cartofii au fost puși odată cu rădăcinoasele sau ciorba a fiert mult după acrire. Cartofii făinoși se desfac în 20 de minute. Pune-i după rădăcinoase și ia ciorba de pe foc la 2–3 minute după borș. Cartofii rămân tari în mediu acru, așa că trebuie să fie aproape fierți când torni borșul.
A ieșit prea acră
Ai turnat tot borșul deodată. Un borș de casă poate fi de două ori mai acru decât unul cumpărat. Ca să o repari, completează cu supă sau apă fierbinte și potrivește din nou de sare. Bicarbonatul strică gustul, nu-l folosi. Data viitoare pune borșul câte un polonic.
Leușteanul s-a făcut negru și nu mai miroase
A fiert. Leușteanul se pune doar cu focul oprit și se lasă la acoperit. Când reîncălzești ciorba, poți pune puțin leuștean proaspăt peste porție.
Întrebări frecvente
Ce carne de vită e bună pentru ciorbă de văcuță?
Bucățile cu os și zgârci: rasol, fluier, piept, gât sau coadă. Ele dau gelatină, iar supa capătă corp. Pulpa slabă se usucă la fiert lung. Dacă nu găsești decât pulpă, pune lângă ea un os de vită sau un rasol mic.
Trebuie aruncată prima apă în care fierbe carnea?
Nu e obligatoriu dacă iei spuma cum trebuie de la început. Unii aruncă prima apă după 5 minute de fiert, ca să scoată impuritățile mai repede. Se pierde puțin din gust, dar supa iese mai limpede fără efort. Ambele variante sunt corecte.
Borș sau lămâie?
Borșul dă gustul clasic, ușor de pâine fermentată, și o culoare puțin mai mată. Lămâia dă o acreală mai curată și o supă mai limpede. La nevoie de rețetă fără gluten, folosește lămâie, pentru că borșul se face din tărâțe de grâu.
Cât fierbe carnea de vită pentru ciorbă?
Între 2 și 2,5 ore la foc mic, de la primul clocot. La o vită mai bătrână poate dura 3 ore. Testul e simplu: carnea trebuie să se desprindă de pe os la o apăsare ușoară. La oala sub presiune ajung 40–45 de minute.
De ce se fierbe borșul separat?
Borșul crud face spumă albă când dă în clocot și aduce un gust de crud dacă nu fierbe deloc. Fiert separat, iei spuma din cratiță, nu din ciorbă. Așa poți și să-l dozezi cu polonicul, fără să riști o oală prea acră.
Se poate congela ciorba de văcuță?
Da, până la 3 luni, dar cartofii se fac grunjoși și apoși după decongelare. Dacă știi dinainte că o congelezi, fierbe partea respectivă fără cartofi și pune-i la reîncălzire. Leușteanul adaugă-l proaspăt, după decongelare.
