Rețete
Pâine fără frământare, coaptă în oală de fontă
Patru ingrediente, o lingură și o noapte de dospire. Aluatul se leagă singur, iar oala încinsă îi face coaja crocantă.
Pregătire
15 min
Gătit
50 min
Odihnă
16 h 30
Total
17 h 35
Dificultate
Ușoară
Cost
~4 lei ingredientele, ~6–7 lei cu curentul
Seara amesteci făina cu apa, sarea și un vârf de drojdie, două minute, cu lingura. Până dimineață, glutenul se formează singur, fără frământat: timpul și umiditatea mare a aluatului fac munca. Ce iese e o pâine cu miez plin de goluri neregulate și o coajă care trosnește când se răcește.
Secretul e oala de fontă cu capac, încinsă gol în cuptor. Aluatul pus în ea își face singur aburul în primele 30 de minute. Fără abur, coaja se întărește prea devreme și pâinea nu mai crește.
Se face tot anul. Singurul lucru care se schimbă după sezon e timpul de dospire: vara, la 26°C în bucătărie, aluatul e gata în 8–10 ore, iar iarna, la 18°C, îi trebuie și 18.
Ingrediente
Pentru aluat
Pentru modelat
Mod de preparare
11 pași-
1
Pune în bol făina, sarea și drojdia uscată și amestecă-le scurt. Dacă folosești drojdie proaspătă, dizolv-o întâi în apă.
1 min
-
2
Toarnă apa și amestecă cu o lingură de lemn sau cu o spatulă până nu mai vezi făină uscată pe fund și pe margini. Aluatul trebuie să arate zdrențuit și lipicios, ca un terci gros. Nu adăuga făină ca să-l faci „frumos”.
2 min
-
3
Acoperă bolul cu folie, capac sau o pungă și lasă-l la temperatura camerei. La 20–22°C stă 12–16 ore; la 25°C și peste, 8–10 ore; sub 19°C, 16–18 ore. E gata când și-a dublat volumul, are suprafața bombată și plină de bule și, dacă tragi de el cu lingura, se întinde în fire lungi.
14 h
-
4
Presară o lingură de făină pe blat. Răstoarnă aluatul cu o racletă sau cu spatula. Va curge și se va lăți: e normal.
1 min
-
5
Prinde marginea aluatului, trage-o puțin în afară și pliaz-o peste centru. Fă la fel din patru părți, ca la un plic. Întoarce bila cu încheietura în jos, pune palmele pe lateralele ei și trage-o ușor spre tine pe blat, de 2–3 ori, ca să se strângă la suprafață.
3 min
-
6
Mută bila pe hârtia de copt, cu încheietura dedesubt, și presară puțină făină deasupra. Acoperă-o cu un prosop și las-o să crească din nou. Apasă-o cu degetul: dacă adâncitura revine încet și nu de tot, e gata. Dacă revine imediat, mai are nevoie de timp. Dacă nu revine deloc, a crescut prea mult, așa că bag-o la copt imediat.
1 h 30
-
7
Cu 40 de minute înainte de finalul dospirii, pune oala de fontă cu capacul pe ea pe grătarul din mijlocul cuptorului și încinge cuptorul la 240°C. Oala trebuie să stea încinsă cel puțin 30 de minute.
40 min
-
8
Scoate oala cu mănuși groase, ia capacul și coboară pâinea în ea ținând de colțurile hârtiei. Dacă vrei, crestează-o o dată, 1 cm adâncime, cu un cuțit foarte ascuțit. Pune capacul și bag-o înapoi în cuptor.
1 min
-
9
Coace 30 de minute cu capac. Când îl ridici, pâinea e crescută, palidă și lucioasă.
30 min
-
10
Scoate capacul și mai coace 15–20 de minute, până când coaja e maro închis, aproape castanie pe creste. Dacă ai termometru, miezul are 96–98°C. Fără termometru, bate în dosul pâinii: trebuie să sune a gol.
18 min
-
11
Scoate pâinea din oală și pune-o pe un grătar. În primele minute o auzi pocnind: coaja se crapă fin pe măsură ce se răcește. Nu o tăia mai devreme de o oră, pentru că miezul își termină coacerea din aburul dinăuntru.
1 h
Valori nutriționale
| Energie | 228 kcal | 7 % din DZR |
| Glucide | 47 g | 11 % din DZR |
| Proteine | 7 g | 9 % din DZR |
| Grăsimi | 0,8 g | 1 % din DZR |
| Sare | 1,3 g | 14 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu făină integrală
Înlocuiește 150 g din făina albă cu făină integrală de grâu și pune 400 ml apă în loc de 375. Integrala absoarbe mai multă apă. Pâinea iese mai joasă și mai densă. Peste 50% integrală, fără alte schimbări, iese cărămidă.
Cu semințe
Adaugă în aluat, de la început, 60 g de semințe amestecate: floarea-soarelui, in, susan, dovleac. Inul înmuiat 10 minute în 40 ml apă din cea a rețetei nu mai trage umezeala din aluat. Poți rula și bila modelată prin semințe înainte de a doua dospire.
Cu măsline și rozmarin
La modelare, întinde aluatul cu palmele și presară peste el 80 g măsline fără sâmburi, scurse și tăiate în jumătăți, plus o lingură de rozmarin tocat. Apoi pliază ca de obicei. Redu sarea la 8 g, fiindcă măslinele sunt sărate.
Fără oală, în tavă
Coace pâinea pe o tavă încinsă, la 240°C, cu o tavă cu 300 ml de apă clocotită pe nivelul de jos, pentru abur. Scoate tava cu apă după 20 de minute și mai coace 20–25 de minute. Aluatul fiind moale, se lățește mai mult decât în oală. Iese o pâine mai plată, cu coaja mai subțire.
Cum se păstrează
Pâinea ține 2–3 zile la temperatura camerei, într-o pungă de hârtie sau învelită într-un prosop de bumbac, cu partea tăiată în jos pe tocător. În pungă de plastic coaja se înmoaie în câteva ore. Nu o pune la frigider: acolo se învechește mai repede decât pe masă. Pentru mai mult timp, taie-o felii, pune-o în pungi de congelator și ține-o până la 3 luni. Feliile se prăjesc direct din congelator. O pâine întreagă, ușor uscată, se reface stropită cu apă și băgată 5–7 minute la 200°C.
Greșeli care strică borcanul
Pâinea s-a lățit ca o lipie și nu a crescut în oală
Aproape mereu e dospire prea lungă: aluatul a stat 18 ore la 25°C și glutenul a cedat. Vara scurtează prima dospire la 8–10 ore sau pune doar 1 g de drojdie. A doua cauză e făina slabă, care nu ține 75% apă. Dacă ți se întâmplă și cu timpii corecți, redu apa la 350 ml.
Miezul e cleios și lipicios la cuțit
Fie ai tăiat-o caldă, fie n-a stat destul în cuptor fără capac. Miezul se așază abia după o oră pe grătar. Data viitoare coace până la culoarea castanie, nu blondă: o pâine palidă e aproape mereu necoaptă în mijloc.
Fundul pâinii e ars, deasupra e bună
Fonta ține căldura de jos, iar unele cuptoare au rezistența inferioară puternică. Pune o tavă goală pe nivelul de sub oală, ca scut, sau așază o foaie dublă de hârtie sub pâine. Pe ultimele 15 minute poți scoate pâinea din oală și s-o termini direct pe grătar.
Aluatul s-a lipit de prosop și s-a rupt la mutare
Aluatul ăsta e prea ud ca să stea pe un prosop înfăinat. Dospește-l direct pe hârtia de copt cu care îl bagi în oală, așa nu-l mai muți deloc. Dacă totuși folosești coș de dospire, înfăinează-l cu făină de orez sau de mălai, care lipesc mai puțin.
Coaja a ieșit groasă și tare ca o carapace
Ai copt prea mult fără capac sau cuptorul a fost sub 230°C, iar coacerea s-a lungit. Ține-te de 15–20 de minute fără capac. Dacă vrei o coajă mai fragedă, ține pâinea răcită o oră într-o pungă de hârtie sau învelită într-un prosop.
Întrebări frecvente
Ce făină e bună pentru pâinea fără frământare?
Făina albă tip 650 sau 000 merge bine. Cea tip 480 e mai slabă și aluatul se lățește mai ușor. Dacă găsești făină cu 11–12 g proteine la 100 g (scrie pe ambalaj), aluatul ține forma mai bine.
Pot să o fac fără oală de fontă?
Da. Merge orice vas cu capac care rezistă la 240°C: o oală de ceramică pentru cuptor, un vas termorezistent de sticlă sau o cratiță de inox fără mânere de plastic. Verifică butonul capacului: la multe oale e din plastic sau bachelită, nu rezistă la 240°C și trebuie scos sau înlocuit cu unul metalic. Fără niciun vas, coace pe tavă cu abur, ca la varianta de mai sus.
Pot pune aluatul la frigider ca să-l coc mai târziu?
Da, și chiar iese mai aromat. După 6–8 ore la temperatura camerei, mută bolul la frigider, unde poate sta până la 3 zile. Înainte de modelare, lasă-l o oră afară să se încălzească puțin, apoi continuă normal.
Aluatul nu a crescut deloc peste noapte. De ce?
Fie drojdia e expirată, fie a fost omorâtă de apă prea fierbinte (peste 45°C), fie bucătăria e rece. Sub 17°C drojdia lucrează foarte încet. Mută bolul lângă calorifer, nu pe el, și mai așteaptă 4–6 ore. Dacă tot nu se mișcă nimic, ia-o de la capăt cu drojdie nouă.
Pot dubla cantitățile?
Cantitățile se dublează fără probleme, dar coace două pâini separat, una după alta. Un singur aluat de 1 kg de făină nu încape într-o oală obișnuită de 24 cm. Ar ieși înalt și necopt în mijloc.
Se poate face cu maia în loc de drojdie?
Da: înlocuiește drojdia cu 100 g de maia activă și scade apa cu 50 ml și făina cu 50 g. Dospirea durează mai mult, mai ales când e frig, așa că urmărește aluatul, nu ceasul. Gustul iese ușor acrișor.
