Rețete
Baghetă de casă cu poolish, coaptă în cuptorul obișnuit
Coajă subțire care pârâie la răcire, miez cu goluri neregulate și doar patru ingrediente. Se începe seara, iar a doua zi la prânz baghetele sunt pe masă.
Pregătire
40 min
Gătit
25 min
Odihnă
16 h 05
Total
17 h 10
Dificultate
Medie
Cost
~2 lei/baghetă, cu tot cu curentul
O baghetă bună nu are nevoie de ingrediente scumpe. Are nevoie de timp și de abur. Timpul îl dă poolishul, un aluat moale din făină, apă și o urmă de drojdie, lăsat peste noapte. De la el vin aroma ușor acrișoară și miezul aerat. Aburul din primele 12 minute de coacere ține coaja elastică suficient cât crestăturile să se deschidă, apoi o lasă să se usuce și să devină crocantă.
Din 500 g de făină ies trei baghete de câte 35–38 cm, cât intră pe tava unui cuptor obișnuit. Nu ies ca la brutăria cu cuptor pe vatră, iar prima tură rareori iese perfectă. Dar dacă scoți tava și o lași pe grătar, în câteva minute auzi coaja trosnind mărunt. Semnul că ai nimerit-o.
Se face oricând în an. Vara fermentează mai repede, așa că urmărește aluatul, nu ceasul.
Ingrediente
Pentru poolish (seara dinainte)
Pentru aluat
Pentru modelare și coacere
Mod de preparare
12 pași-
1
Seara, dizolvă drojdia pentru poolish în cele 150 g de apă, adaugă 150 g de făină și amestecă cu o lingură până nu mai vezi cocoloașe. Iese o pastă groasă, ca smântâna. Acoperă bolul și lasă-l 12–14 ore la 20–22 °C. E gata când a crescut de două ori, suprafața e plină de bule și centrul abia a început să se lase. Miroase a bere. Dacă bucătăria are peste 24 °C, ajung 8–10 ore.
12 h
-
2
Dimineața, pune în bolul mare cele 200 g de apă, poolishul și drojdia rămasă, apoi amestecă până se desface poolishul în apă. Adaugă 350 g de făină și amestecă cu mâna sau cu racleta până nu mai rămâne făină uscată. Aluatul arată zdrențuit, e normal. Acoperă și lasă-l în repaus 20 de minute: făina absoarbe apa și frământatul devine mult mai ușor.
20 min
-
3
Presară sarea peste aluat și ciupește-l cu degetele până intră toată. Frământă 6–8 minute pe blat neînfăinat: ridici aluatul, îl trântești ușor și îl pliezi peste el. La început se lipește de mâini; nu adăuga făină. Când se desprinde de blat, e neted și o bucățică se întinde subțire înainte să se rupă, e destul.
8 min
-
4
Pune aluatul înapoi în bol, acoperit, la 23–25 °C. Fermentează în total 1 oră și jumătate–2 ore. În prima oră și jumătate fă trei serii de pliuri, la 30 de minute una de alta: cu mâna udă, prinde o margine, trage-o în sus cât se lasă și pliaz-o peste aluat, rotește bolul și repetă de patru ori. După ultima serie lasă-l în pace. E gata când a crescut cu jumătate până la două treimi, are bule la margini și tremură ca un jeleu când miști bolul.
2 h
-
5
Răstoarnă aluatul pe blatul ușor înfăinat și împarte-l cu cântarul în trei bucăți de câte 285–290 g. Pliază fiecare bucată în trei, ca pe o scrisoare, apoi rul-o ușor într-un cilindru gros de 15 cm. Lasă-le cu încheietura în jos, acoperite cu un prosop, 20–25 de minute.
25 min
-
6
Cât stau bucățile, pornește cuptorul la 250 °C, sus-jos, fără ventilator dacă se poate. Pune tava de copt (sau piatra) pe raftul din mijloc și o tavă veche, goală, pe raftul cel mai de jos, pentru abur. Cuptorul are nevoie de minimum 45 de minute ca să se încingă cu tot cu tavă, deci încălzirea merge în paralel cu modelarea și dospirea.
-
7
Modelează: întoarce un cilindru cu încheietura în sus și apasă-l ușor într-un dreptunghi, fără să scoți tot aerul. Pliază treimea de sus spre mijloc și lipește marginea cu podul palmei. Pliază apoi toată partea de sus peste, până la marginea de jos, și sigilează strâns. Rulează cu ambele palme de la mijloc spre capete până ajunge la 35–38 cm, apăsând mai tare la capete ca să iasă ascuțite. Dacă aluatul se strânge înapoi, lasă-l 5 minute și reia; dacă îl forțezi, se rupe pielea.
10 min
-
8
Presară prosopul de bumbac sau in cu făină de orez. Așază baghetele pe el cu încheietura în sus și ridică prosopul între ele în pliuri, ca să-și țină forma și să nu se lățească. Acoperă-le și lasă-le 40–60 de minute. Fă testul cu degetul: apasă 1 cm. Dacă revine imediat, mai așteaptă; dacă revine încet și lasă o adâncitură mică, e momentul; dacă nu revine deloc, coace-le imediat.
50 min
-
9
Răstoarnă baghetele pe o foaie de hârtie de copt, cu încheietura în jos, folosind o scândurică sau dosul unei tăvi. Crestează cu o lamă sau un cuțit foarte ascuțit ținut aproape culcat, la 30° față de aluat: 4–5 tăieturi de 10–12 cm, aproape paralele cu lungimea baghetei, adânci de cam 5 mm, fiecare suprapusă peste cea dinainte cu o treime. Taie dintr-o mișcare, nu ca cu fierăstrăul.
3 min
-
10
Trage hârtia cu baghetele pe tava încinsă. Toarnă cele 200 ml de apă fierbinte în tava de jos, dându-te înapoi: aburul care iese arde. Nu lăsa apa să stropească geamul ușii, sticla fierbinte poate crăpa. Închide repede ușa și coace 12 minute la 250 °C fără să deschizi.
12 min
-
11
Scoate tava cu apă (cu mănuși groase, apa poate fi încă fierbinte), scade la 230 °C și mai coace 10–14 minute. Baghetele sunt gata când coaja e maro-aurie închis, marginile crestăturilor sunt aproape arse, iar dacă bați în fundul baghetei sună a gol. Cu termometrul, miezul are 96–98 °C. Scoase prea devreme, palide, se înmoaie în jumătate de oră.
12 min
-
12
Pune baghetele pe grătar și lasă-le cel puțin 30 de minute. În primele minute coaja trosnește mărunt și apar fisuri fine. Miezul se termină de copt în timpul ăsta: tăiată fierbinte, bagheta e cleioasă în mijloc.
30 min
Valori nutriționale
| Energie | 240 kcal | 29 % din DZR |
| Glucide | 49 g | 45 % din DZR |
| Proteine | 7,5 g | 36 % din DZR |
| Grăsimi | 0,8 g | 3 % din DZR |
| Fibre | 1,7 g | — |
| Sare | 1,4 g | 55 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu fermentare la rece
Sari peste poolish: amestecă toată făina (500 g), 350 g apă, 10 g sare și 3 g drojdie proaspătă, fă pliurile ca la pasul 4, apoi pune bolul acoperit în frigider la 4–5 °C pentru 16–24 de ore. A doua zi lasă aluatul o oră la temperatura camerei înainte să-l împarți. Aroma e mai acră, iar coaja face mai multe bășicuțe.
Cu maia
Înlocuiește poolishul cu 150 g maia activă hrănită la 100% (făină și apă în părți egale) și scoate drojdia din aluat. Fermentarea în masă se lungește la 4–5 ore la 24 °C, iar dospirea finală la 1 oră și jumătate–2 ore. Miezul iese mai dens și mai acrișor, se păstrează o zi în plus.
Cu făină integrală
Înlocuiește 100 g din făina albă din aluat cu făină integrală de grâu și adaugă încă 15–20 g de apă, pentru că tărâța absoarbe mai mult. Mai mult de 20% integrală nu mai dă miez de baghetă, ci de pâine rustică.
Cu semințe
După modelare, pulverizează baghetele cu apă și rostogolește-le prin 60 g de susan sau un amestec de susan, in și semințe de floarea-soarelui. Crestează după ce ai pus semințele; tăieturile se deschid puțin mai greu.
Epi (spic)
În loc de crestare, ține foarfeca aproape culcată și taie bagheta la 45° la fiecare 6–7 cm, fără să ajungi până jos, apoi culcă bucățile alternativ la stânga și la dreapta. Coacerea e aceeași, iar bucățile se rup cu mâna la masă.
Cum se păstrează
Bagheta e cea mai bună în ziua în care o coci. Pentru a doua zi, păstreaz-o la temperatura camerei într-o pungă de hârtie sau învelită într-un prosop; în punga de plastic coaja se înmoaie în câteva ore. Nu o pune în frigider, acolo se învechește de două-trei ori mai repede decât pe masă. Ca să o înviorezi după 24 de ore, trece-o repede pe sub jet de apă și bag-o 5–8 minute la 200 °C. Coaptă și răcită, se congelează 2–3 luni, învelită strâns. Ce rămâne uscat se taie felii subțiri pentru crutoane sau se dă pe răzătoare pentru pesmet.
Greșeli care strică borcanul
Baghetele au ieșit palide și cu coaja moale
Cuptorul n-a fost destul de încins sau a lipsit aburul. Fără abur, coaja se usucă imediat, se întărește înainte ca aluatul să crească și rămâne mată. Încălzește cuptorul minimum 45 de minute cu tava înăuntru, pune apa fierbinte imediat ce închizi ușa și nu deschide în primele 12 minute. Și coace mai mult decât crezi: o baghetă aurie-deschis se înmoaie într-o oră.
Crestăturile nu s-au deschis, au rămas niște linii
De obicei lama a fost ținută drept, perpendicular pe aluat, sau tăietura a fost prea scurtă. Ține lama aproape culcată, la 30°, și fă tăieturi lungi, suprapuse. Altă cauză: aluatul a dospit prea mult și nu mai are forță să se ridice. Mai rar, suprafața s-a uscat în timpul dospirii pentru că prosopul de deasupra a fost prea subțire sau a lipsit.
Miezul e dens, fără goluri
Fie făina e prea slabă (sub 11 g proteine la 100 g, cum sunt multe făinuri 000 pentru prăjituri), fie aluatul n-a fermentat destul în masă, fie ai apăsat tot aerul afară la modelare. Alege făină pentru pâine, lasă aluatul să crească cu cel puțin jumătate înainte de împărțire și apasă la modelare doar cât să-l faci dreptunghi.
Aluatul s-a lipit de prosop și s-a rupt la transfer
Făina albă obișnuită se îmbibă cu umezeala aluatului și se transformă în clei. Folosește făină de orez sau griș, care nu absorb apa, și freacă-le bine în țesătura prosopului. Un prosop din pluș sau unul nou, cu scame, lipește oricum; ia unul de bumbac sau in, des și uzat.
Baghetele s-au lățit în cuptor
Dospire prea lungă sau modelare fără tensiune la suprafață. Dacă la testul cu degetul adâncitura rămâne și nu revine deloc, aluatul a trecut de punct; coace-l imediat și scade dospirea data viitoare cu 10–15 minute. La modelare, sigilează strâns fiecare pliu cu podul palmei, ca pielea aluatului să rămână întinsă.
Întrebări frecvente
Pot face bagheta fără poolish, în aceeași zi?
Da, amestecând toată făina, apa și 7–8 g de drojdie proaspătă dintr-odată, cu fermentare de 1 oră și jumătate–2 ore. Iese pâine bună, dar fără aroma și fără golurile neregulate ale baghetei cu poolish. Dacă ai timp seara, cele cinci minute de amestecat poolishul fac cea mai mare diferență din toată rețeta.
Ce făină folosesc pentru baghetă?
Făină albă tip 650 sau 000 cu minimum 11 g proteine la 100 g, valoare trecută pe etichetă. Făinurile slabe, de 9–10 g proteine, dau un aluat care curge și un miez strâns. Făina integrală nu se potrivește singură; în proporție de cel mult 20% merge.
Cum fac abur dacă n-am cuptor cu funcție de abur?
Cu o tavă veche pusă pe raftul de jos de la început, în care torni 200 ml de apă fierbinte imediat după ce ai băgat baghetele. Merge și o mână de cuburi de gheață în loc de apă. Alternativ, acoperă baghetele în primele 12 minute cu o tavă adâncă răsturnată, care ține aburul ieșit din aluat. Nu stropi pereții sau geamul cuptorului cu apă rece.
Merge și în cuptorul pe gaz al aragazului?
Merge, dar cuptoarele pe gaz încălzesc mai tare de jos și ventilează aburul mai repede. Pune tava pe raftul din mijloc, dublează apa pentru abur și verifică fundul baghetelor la jumătatea coacerii: dacă se înnegresc, pune încă o tavă goală dedesubt. Unele cuptoare pe gaz nu urcă peste 220–230 °C; atunci coacerea se lungește cu 5–8 minute.
Pot congela baghetele?
Da, coapte și răcite complet, învelite strâns în folie sau într-o pungă de congelator, până la 2–3 luni. Le scoți direct din congelator, le stropești ușor cu apă și le bagi 10–12 minute la 200 °C. Coaja revine aproape ca proaspătă. Aluatul crud se congelează mai prost: drojdia slăbește și baghetele cresc puțin.
