Rețete
Pâine în oală de fontă, fără frământare
500 g făină, apă, sare și un vârf de drojdie. Timpul face aluatul, iar oala încinsă face coaja.
Pregătire
20 min
Gătit
50 min
Odihnă
14 h 30
Total
15 h 40
Dificultate
Ușoară
Cost
~5–6 lei/pâine, cu tot cu curentul
Aluatul se amestecă cu lingura în trei minute. Apoi stă peste noapte. Glutenul se formează singur în cele 12 ore de dospire, așa că nu ai nimic de frământat. Dimineața îl modelezi, îl lași o oră și jumătate și îl bagi într-o oală de fontă încinsă la 240°C, cu capacul pus.
Capacul ține aburul care iese din aluat, exact cum face cuptorul cu injecție de abur al unei brutării. În primele 30 de minute coaja rămâne moale, iar pâinea crește și se deschide pe tăietură. Când scoți capacul, aburul pleacă și coaja se rumenește până la maro închis. Scoasă pe grătar, pâinea trosnește câteva minute pe măsură ce se răcește. E semn bun.
Se face oricând, din ingrediente pe care le ai în cămară. Îți trebuie doar o oală care suportă 240°C, cu tot cu butonul capacului.
Ingrediente
Pentru aluat
Pentru modelare și coacere
Mod de preparare
10 pași-
1
Pune într-un castron mare făina, sarea și drojdia uscată și amestecă-le uscate. Dacă folosești drojdie proaspătă, dizolv-o întâi în apă. Toarnă apa și amestecă cu o lingură de lemn sau cu mâna udă până nu mai vezi făină uscată. Aluatul arată zdrențuit și lipicios. Așa trebuie să arate, nu adăuga făină.
3 min
-
2
Acoperă castronul și lasă-l 30 de minute. Apoi udă-ți mâna, apucă o margine a aluatului, trage-o în sus cât se întinde fără să se rupă și pliaz-o peste mijloc. Rotește castronul și repetă de 4 ori. Mai fă o serie identică după încă 30 de minute. Pasul nu e obligatoriu, dar miezul iese mai aerat și pâinea se lățește mai puțin.
1 h
-
3
Acoperă bine castronul, cu folie sau cu un capac, ca să nu facă aluatul coajă. Lasă-l la temperatura camerei până își dublează volumul, are bule mari la suprafață și tremură când miști castronul. La 20–22°C durează 12–14 ore. La 25°C sau mai cald ajung 8–10 ore. Într-o bucătărie rece, de 17–18°C, poate dura 16–18 ore.
12 h
-
4
Presară puțină făină pe masă și răstoarnă aluatul cu o racletă sau o spatulă. Adu marginile spre centru, una după alta, ca pe un pachet. Întoarce-l cu încheietura în jos. Cu palmele lipite de masă, trage-l spre tine de câteva ori, ca să se strângă suprafața. Trebuie să iasă o minge tensionată, care nu se mai lasă imediat.
5 min
-
5
Așază mingea pe hârtia de copt, cu încheietura în jos, și pune totul într-un castron, ca să-și păstreze forma. Presară deasupra puțină făină și acoperă cu un prosop. Lasă aluatul 60–90 de minute. Ca să afli dacă e gata, apasă-l cu un deget făinat cam 1 cm. Dacă adâncitura revine încet și nu complet, e gata. Dacă sare înapoi imediat, mai lasă-l. Dacă nu revine deloc, coace-l acum, fiindcă a trecut de punct.
1 h 30
-
6
Cu 45 de minute înainte de final, pune oala goală, cu capacul pe ea, pe grătarul din treimea de jos a cuptorului. Pornește cuptorul la 240°C, pe sus-jos. Pe ventilație pune 230°C. Oala trebuie să stea cel puțin 30 de minute la temperatură, nu doar până se aprinde becul termostatului.
45 min
-
7
Crestează pâinea cu o lamă sau cu un cuțit foarte ascuțit: o tăietură de 1 cm adâncime, dintr-o singură mișcare, sau un X. Scoate oala cu mănuși groase, uscate, pentru că o mănușă udă transmite căldura imediat. Ia capacul, ridică pâinea de colțurile hârtiei și las-o în oală cu hârtie cu tot. Pune capacul la loc și bagă oala în cuptor.
2 min
-
8
Coace pâinea 30 de minute cu capacul pus. Nu deschide oala în acest timp.
30 min
-
9
Scoate capacul și dă cuptorul la 220°C. Mai coace 15–20 de minute, până când coaja e maro închis, aproape castanie pe muchii. O coajă blondă înseamnă de obicei un miez umed. Dacă ai termometru, miezul trebuie să aibă 96–98°C. Fără termometru, scoate pâinea și bate-o în fund: trebuie să sune a gol.
18 min
-
10
Scoate pâinea din oală imediat, ca să nu se înmoaie fundul în aburul prins dedesubt, și trage hârtia. Pune-o pe un grătar și las-o cel puțin o oră înainte să o tai. Miezul se mai coace din căldura proprie. Tăiată fierbinte, iese cleioasă.
1 h
Valori nutriționale
| Energie | 218 kcal | 7 % din DZR |
| Glucide | 46 g | 12 % din DZR |
| Proteine | 6,7 g | 9 % din DZR |
| Grăsimi | 0,8 g | 1 % din DZR |
| Sare | 1,3 g | 14 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu făină integrală
Înlocuiește 150 g de făină albă cu făină integrală de grâu și crește apa la 395 ml, pentru că tărâța absoarbe mai mult. Pâinea crește puțin mai puțin și are miezul mai strâns. Peste 50% făină integrală, fără alte schimbări, iese grea și se lățește.
Cu maia
Scoate drojdia. Pune 100 g de maia activă, hrănită cu 4–8 ore înainte și crescută la dublu. Scade apa la 340 ml. Dospirea durează la fel sau puțin mai mult, în funcție de cât de vie e maiaua. Gustul iese acrișor, iar coaja e mai groasă.
În aceeași zi
Pune 7 g de drojdie uscată și apă de 30°C. Prima dospire ține 2,5–3 ore la cald, apoi modelezi și lași aluatul încă 45 de minute. Pâinea iese bună, dar gustul e mai plat decât la varianta de peste noapte.
Cu dospire la frigider
După pliuri, lasă aluatul 2 ore la temperatura camerei, apoi pune-l acoperit la frigider pentru 24–48 de ore. Îl modelezi rece și îl lași 2 ore la cameră înainte de coacere. Iese mai aromat și se crestează mai ușor.
Cu semințe sau măsline
La a doua serie de pliuri, adaugă 80 g de semințe de floarea-soarelui sau de dovleac prăjite ușor, ori 100 g de măsline fără sâmbure, bine scurse și tocate grosier. Cu măsline, scade sarea la 8 g.
Cum se păstrează
Păstreaz-o la temperatura camerei, într-o pungă de hârtie sau învelită într-un prosop, cu partea tăiată în jos pe tocător. Ține 2–3 zile. A treia zi e bună de prăjit. Nu o pune la frigider, pentru că acolo se învechește mai repede decât pe masă. Pentru mai mult timp, taie-o felii după ce s-a răcit complet și congeleaz-o în pungă închisă. Ține 2–3 luni, iar feliile merg direct din congelator în prăjitor. Dacă apar pete de mucegai, aruncă toată pâinea, nu doar felia.
Greșeli care strică borcanul
Pâinea s-a lățit ca o lipie și nu a crescut în oală
Cauza obișnuită e dospirea prea lungă: vara, 14 ore la 26°C sunt prea multe și glutenul cedează. Fă testul cu degetul și scurtează prima dospire când e cald. Mai poate fi de vină făina slabă, de exemplu tip 480 sau o făină de pâine ieftină, care nu ține 75% apă. Cu o astfel de făină, scade apa la 340–350 ml.
Fundul s-a ars sau a ieșit negru și tare
Oala a stat prea jos sau rezistența de jos a cuptorului e puternică. Mută grătarul cu un nivel mai sus, iar la final, când scoți capacul, pune o tavă goală pe nivelul de dedesubt. Hârtia de copt protejează și ea puțin.
Miezul e cleios, cu o dungă umedă deasupra fundului
Fie pâinea a fost tăiată caldă, fie nu s-a copt destul. Coace-o până la maro închis, nu până la auriu, și las-o măcar o oră pe grătar. Dacă se repetă, verifică cuptorul cu un termometru de cuptor. Multe cuptoare de acasă încălzesc cu 15–20°C mai puțin decât arată butonul.
Coaja a ieșit crocantă, dar s-a înmuiat în câteva ore
Pâinea a fost pusă în pungă de plastic înainte să se răcească, sau nu s-a copt destul fără capac. Lasă-o să se răcească de tot pe grătar și păstreaz-o în hârtie sau într-un prosop. O coajă înmuiată se reface în 5–8 minute la 200°C.
Aluatul s-a lipit de oală și s-a rupt la scos
Se întâmplă când aluatul e pus direct în fontă, mai ales la o oală neemailată, care nu e bine unsă și arsă. Pune-l mereu pe hârtie de copt. Ai și avantajul că nu-ți apropii mâinile de pereții încinși.
Întrebări frecvente
Ce fel de oală merge pentru pâine?
Merge o oală de fontă cu capac, emailată sau neemailată, de 4–6 litri și cu diametrul de 22–26 cm. Verifică butonul capacului: cele din plastic sau bachelită rezistă de obicei doar până la 200–220°C și se pot deșuruba înainte de coacere. Unii producători de oale emailate nu recomandă încălzirea goală. Dacă instrucțiunile tale spun asta, pune oala în cuptor de la rece, cu aluatul în ea, și adaugă 10 minute la coacerea cu capac.
Pot folosi altceva decât fontă?
Poți folosi o oală de ceramică sau de sticlă termorezistentă cu capac, dar numai dacă suportă 240°C și nu o scoți din cuptorul încins pe o suprafață rece sau udă, pentru că poate crăpa. Oalele subțiri din inox sau aluminiu nu țin căldura, iar fundul se arde ușor. Coaja iese mai bună în fontă, pentru că masa ei mare de metal dă căldură constantă.
De ce nu trebuie frământat aluatul?
În 12 ore de dospire, făina hidratată formează singură rețeaua de gluten pe care altfel o obții prin frământare. Pliurile din prima oră ajută rețeaua să se organizeze, dar nu înlocuiesc timpul. Dacă scurtezi dospirea, ai nevoie de frământare sau de mai multe serii de pliuri.
Câtă drojdie proaspătă pun în loc de cea uscată?
Pune de două ori și jumătate mai multă: 5 g de drojdie proaspătă în loc de 2 g de drojdie uscată. Un cub de 25 g ajunge pentru cinci pâini de acest fel. Ce rămâne se poate congela, deși după decongelare lucrează mai lent. Dacă pui un cub întreg, aluatul crește în 3–4 ore și are gust de drojdie.
Ce făină din magazin e potrivită?
Pe ambalajele din România caută făina albă 000 sau tip 650 cu cel puțin 11 g de proteine la 100 g. Tipul 550 merge și el. Făina 480 sau făina pentru cozonac e mai fină și mai slabă, iar la 375 ml de apă aluatul curge. Cu ea, pune 340 ml de apă.
De ce se coace prima parte cu capac?
Aburul rămas sub capac ține coaja moale în primele minute, așa că pâinea poate crește și se deschide pe tăietură. Fără capac de la început, coaja se întărește repede, pâinea crește mai puțin și crapă unde vrea ea. Ultima parte fără capac e cea care dă culoarea și crocanța.
