Rețete
Mușchi de porc împănat cu usturoi și slănină, la cuptor
O bucată întreagă de cotlet dezosat, înțepată cu usturoi, slănină și morcov, rumenită în tigaie și coaptă la 170°C până ajunge la 63°C în miez.
Pregătire
35 min
Gătit
1 h 25
Odihnă
2 h 15
Total
4 h 15
Dificultate
Medie
Cost
~70 lei tava, ~9 lei/porție
Mușchiul de porc împănat e friptura care se face o dată și se mănâncă de două ori: caldă, cu sosul din tavă, și a doua zi rece, feliat subțire pe platou. Se pune pe masă de Crăciun și de Paște, dar carnea se găsește tot anul, deci nu are sezon.
Împănatul înseamnă găuri adânci în carne, umplute cu usturoi, fâșii de slănină afumată și bețe de morcov. Slănina se topește pe dinăuntru și unge fibra, care altfel e slabă și se usucă ușor. Usturoiul se coace în carne, nu se arde la suprafață. Pe felie se vede un mozaic: puncte roz de slănină, portocaliu de morcov, alb de usturoi.
Diferența dintre o friptură suculentă și una care se fărâmițează e temperatura din miez. Scoți carnea la 63°C, o lași 15 minute sub folie și urcă singură la 66–67°C. La 75°C ai deja o carne bună de mestecat mult.
Ingrediente
Pentru carne
Pentru împănat
Pentru tavă și sos
Mod de preparare
9 pași-
1
Scoate carnea din ambalaj și taie pielița argintie lucioasă de pe suprafață: bagi vârful cuțitului sub ea, ții lama ușor înclinată în sus și tragi. Dacă o lași, se strânge la cuptor și curbează bucata. Grăsimea de deasupra o lași la 3–4 mm, restul îl dai jos. Șterge carnea bine cu prosop de hârtie.
5 min
-
2
Taie slănina în fâșii și pune-le 15 minute la congelator. Rece și tare, slănina intră în gaură; moale, se turtește pe lama cuțitului și rămâne afară. Între timp curăță usturoiul și taie morcovul în bețe.
15 min
-
3
Împănează: cu un cuțit îngust, înfige lama perpendicular pe carne, 3–4 cm adânc, rotește-o un sfert de tură ca să lărgești gaura și, ținând-o deschisă cu lama, împinge cu degetul un bob de usturoi, o fâșie de slănină sau un băț de morcov. Alternează, la 3–4 cm unul de altul, pe toate fețele. Ies 25–30 de găuri. Ce rămâne vizibil la suprafață se arde, deci împinge până dispare. Pentru un morcov pe mijloc, pe toată lungimea, străpunge bucata din ambele capete cu un oțel de ascuțit și introdu bețele în tunel.
15 min
-
4
Amestecă sarea, piperul, cimbrul și boiaua și freacă toată suprafața, inclusiv capetele. Înfășoară în folie alimentară și dă la frigider minimum 2 ore; peste noapte e mai bine, sarea are timp să intre spre miez. Scoate carnea cu 30 de minute înainte de gătit.
2 h
-
5
Pornește cuptorul la 170°C, foc sus-jos. Încinge uleiul într-o tigaie grea până începe să tremure, apoi pune carnea cu grăsimea în jos. Trebuie să sfârâie tare din prima secundă. Nu o mișca 2 minute, apoi întoarce-o pe toate fețele până e rumenă peste tot. Dacă se lipește, nu e gata de întors: după încă jumătate de minut se desprinde singură.
10 min
-
6
Așază ceapa și foile de dafin pe fundul tăvii, iar carnea deasupra, cu grăsimea în sus. Toarnă vinul în tigaia fierbinte, răzuie cu lingura crusta lipită de fund, adaugă apa și varsă totul în tavă, pe lângă carne, nu peste ea. Acoperă cu folie de aluminiu.
3 min
-
7
Dă tava la cuptor 40 de minute acoperită. Scoate folia, stropește carnea cu zeama din tavă și las-o descoperită încă 20–35 de minute. Bagă termometrul în partea cea mai groasă, fără să atingi o fâșie de slănină: la 63°C o scoți. Fără termometru, înțeapă cu o frigăruie în miez și apasă lângă ea: zeama trebuie să fie limpede, cu cel mult o urmă de roz. Dacă tava se usucă, mai adaugă 100 ml apă fierbinte.
1 h 10
-
8
Mută carnea pe un tocător, acoperă-o lejer cu folie și las-o 15 minute. Dacă o tai imediat, jumătate din zeamă ajunge pe tocător. Între timp strecoară lichidul din tavă într-un cratiț, presează ceapa prin sită și fierbe 5 minute, până scade cu o treime. Gustă de sare.
15 min
-
9
Taie felii de 1 cm, perpendicular pe fibră. Pune-le pe platou și toarnă sosul peste sau lângă. Pentru servit rece, lasă bucata întreagă să se răcească complet și taie-o abia a doua zi, subțire, de 4–5 mm.
5 min
Valori nutriționale
| Energie | 200 kcal | 14 % din DZR |
| Proteine | 26 g | 72 % din DZR |
| Grăsimi | 10 g | 20 % din DZR |
| din care saturate | 3,5 g | 25 % din DZR |
| Glucide | 1,5 g | 1 % din DZR |
| Sare | 1,3 g | 30 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu prune uscate și vin roșu
Împănezi cu 10–12 prune uscate fără sâmburi în locul morcovului și înlocuiești vinul alb cu vin roșu sec. Sosul iese mai închis la culoare și ușor dulceag. Prunele se înmoaie 10 minute în apă caldă înainte, altfel nu intră în găuri.
Cu crustă de muștar și miere
După rumenire, ungi carnea cu 2 linguri de muștar amestecat cu 1 lingură de miere. Coci la fel, dar ultimele 15 minute descoperit pe raftul de sus, ca să caramelizeze. Atenție că mierea se arde peste 200°C. Dacă gătești pentru cineva care nu mănâncă gluten, verifică eticheta muștarului.
Din mușchi file
Mușchiul file (fileul subțire, de 400–600 g) e mai fraged, dar mult mai subțire. Împănezi doar cu usturoi și slănină, la 3 cm distanță și 2 cm adâncime, rumenești 5 minute și coci la 200°C, descoperit, 18–25 de minute, până la 63°C în miez. Dacă îl ții după timpul de la cotlet, iese uscat.
În saramură, pentru platou rece
Ții carnea împănată 24 de ore într-o saramură de 1 litru apă cu 60 g sare, 2 foi de dafin și boabe de piper, apoi o ștergi și sari direct la rumenit, fără sarea de frecat. Carnea iese sărată uniform până în miez și mai suculentă la feliat subțire, rece.
Cum se păstrează
Copt și răcit, ține 3–4 zile la frigider, înfășurat în folie sau într-un recipient cu capac, ideal ca bucată întreagă, pentru că feliile se usucă mai repede. Sosul se păstrează separat, într-un borcan, tot 3–4 zile. Nu lăsa carnea la temperatura camerei mai mult de 2 ore după ce iese din cuptor. Feliat, cu puțin sos, se congelează 2–3 luni.
Greșeli care strică borcanul
Carnea a ieșit uscată și fibroasă
A trecut de 70°C în miez. Cotletul de porc are foarte puțină grăsime între fibre, iar la 75°C pierde mult suc. Folosește un termometru de carne și scoate-o la 63°C; la odihnă mai urcă 3–4 grade. Dacă s-a întâmplat deja, taie feliile subțiri și lasă-le 10 minute în sosul fierbinte, acoperite.
Usturoiul s-a ars, iar fâșiile de slănină au ieșit din carne
Găurile au fost prea puțin adânci sau slănina a fost moale și n-a intrat până la capăt. Ce rămâne la suprafață se carbonizează la rumenit și dă gust amar. Adâncimea minimă e 3 cm, slănina se ține la congelator înainte, iar fiecare bucată se împinge cu degetul până dispare în carne.
Carnea s-a fiert în loc să se rumenească
Ori carnea a fost udă când a intrat în tigaie, ori tigaia nu era destul de fierbinte, ori ai mișcat-o prea devreme. Apa de pe suprafață face abur și carnea devine gri. Șterge-o bine cu prosop după ce o scoți de la frigider, încinge uleiul până tremură și las-o pe loc până se desprinde singură.
La feliere a curs toată zeama pe tocător
Ai tăiat-o imediat după cuptor. Fibrele sunt încă strânse de căldură și împing sucul afară. Cele 15 minute sub folie lasă zeama să se redistribuie. Taie și perpendicular pe fibră, cu un cuțit lung bine ascuțit, dintr-o singură tragere, fără să apeși.
Sosul din tavă s-a ars la fund
Tava a fost prea mare pentru bucată sau lichidul s-a evaporat în partea descoperită. Pe suprafețele goale zeama se întinde în strat subțire și se arde în 10 minute. Folosește o tavă în care carnea ocupă cam jumătate din fund și verifică nivelul la fiecare 15 minute, adăugând câte 100 ml apă fierbinte.
Întrebări frecvente
Ce bucată de porc se cumpără pentru mușchi împănat?
Cotletul dezosat, adică mușchiul lung de pe spinare, cerut în bucată întreagă de 1,2–2 kg. Are o fâșie de grăsime pe o parte și secțiune rotundă, regulată, deci se coace uniform. Ceafa merge și ea, iese mai grasă și mai iertătoare dacă o ții câteva minute în plus, dar se feliază mai greu, rece.
La ce temperatură e gata și e sigură carnea de porc?
63°C în miez, urmați de 3 minute de odihnă, e pragul acceptat pentru bucăți întregi de porc; la 15 minute de odihnă ești peste el. Miezul rămâne ușor roz și asta e normal. Dacă porcul a fost tăiat în gospodărie, du o probă la medicul veterinar pentru examenul de trichineloză înainte să gătești carnea, oricum ar fi coaptă.
Cât timp trebuie să stea la cuptor un kilogram de mușchi?
La 170°C socotește cam 40–45 de minute pe kilogram, după rumenire, pentru o bucată de 8–9 cm grosime. Contează mai mult grosimea decât greutatea: o bucată lungă și subțire de 1,5 kg se coace mai repede decât una scurtă și groasă. Timpul e doar orientativ, termometrul decide.
Se poate pregăti cu o zi înainte?
Da, și e chiar mai bine. Îl împănezi și îl freci cu condimente cu o seară înainte, ca să stea peste noapte la frigider. Poți și să-l coci complet cu o zi înainte, dacă îl servești rece, pentru că feliat după 12 ore la frigider se taie mult mai curat.
Se poate congela mușchiul împănat?
Copt, da: răcit complet, feliat și pus în pungi cu puțin sos, ține 2–3 luni la -18°C. Se dezgheață peste noapte la frigider. Crud și împănat se poate congela, dar usturoiul își schimbă gustul după câteva săptămâni, așa că nu-l ține mai mult de o lună.
Cum încălzesc feliile fără să se usuce?
Pune-le într-un vas cu 3–4 linguri de sos sau apă, acoperă cu folie și ține-le 15 minute la 150°C. La microunde iese mai prost: marginile se întăresc până se încălzește mijlocul. Rece, cu muștar și hrean, e de multe ori mai bun decât reîncălzit.
